KIMIA BAHAN MAKANAN

BAHAN PENGAWET MAKAN

DOSEN PEMBIMBING:
Dra.Hj.St. HALIMAH NURDINIYAH,M.Pd
OLEH :
FRIESTA ADE MONITA
(A1C312201)
REG.B 2012

APA ITU BAHAN PENGAWET ?

Bahan pengawet adalah bahan

tambahan pangan yang dapat
mencegah atau menghambat proses
fermentasi, pengasaman, atau
penguraian lain terhadap makanan
yang disebabkan oleh
mikroorganisme.

MACAM-MACAM BAHAN
PENGAWET
BAHAN PENGAWET
ALAMI

BAHAN PENGAWET
SINTESIS/BUATAN

Bahan pengawet alami adalah

bahan tambahan makanan
yang tidak menggunakan
bahan-bahan kimia.
Contohnya adalah garam,
gula, karagenan, buah picung,
biji kepayang, gambir, dan
chitosan.

GARAM
Larutan garam yang
dimasukkan ke dalam
jaringan diyakini mampu
menghambat pertumbuhan
aktivitas bakteri penyebab
pembusukan sehingga
membuat makanan lebih
awet. Prosesnya biasa
disebut dengan pengasinan
atau penggaraman.

Contohnya ikan yang hanya tahan

beberapa hari, bila diasinkan dapat tahan
selama berminggu minggu

KARAGENAN
Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat
digunakan untuk mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai
bahan alternatif yang aman pengganti boraks. Karagenan
dihasilkan dari rumput laut Euchema sp. yang telah
dibudidayakan di berbagai perairan Indonesia

BUAH PICUNG
Pohon picung atau kluwak (dalam bahasa Jawa) banyak
tersebar di seluruh nusantara. Selain sebagai bumbu masak
dapur, biji buah picung juga bisa dimanfaatkan sebagai
pengawet alami ikan segar. Kombinasi 2% biji buah picung
dan 2% garam dari total berat ikan telah mampu
mengawetkan ikan kembung segar selama 6 hari tanpa
mengubah mutu

Biji Kepayang
Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m dengan
diameter batang 2,5 m.Jika melihat uraian diatas, maka
dapat dikatakan tanaman ini tumbuh tersebar luas hampir
di seluruh Nusantara. Kepayang mulaiberbuah di awal
musim hujan pada umur15 tahun dengan jumlah 300 biji
di setiap pohonnya . Tanaman ini telah lama digunakan
sebagai bahan pengawet ikan.

GAMBIR
Secara alami para produsen makanan sering menggunakan tanaman
yang daunnya berbentuk bujur sangkar dengan permukaan licin ini
untuk pengawet makanan. Pasalnya, dalam daun ini terdapat sebuah
kandungan katekin yang dapat mengawetkan makanan dari kerusakan
akibat mikroorganisme dan degradasi reaksi oksidasi (penyebab basi).

Chitosan
Kitosan dapat dihasilkan dari kitin melalui proses deasetilasi
yaitu dengan cara direaksikan dengan menggunakan alkali
konsentrasi tinggi dengan waktu yang relatif lama dan suhu
tinggi.

AIR KI
Air ki merupakan salah satu bahan pengawet alami yang
menggunakan bahan dasar jerami. Air ki mengandung antiseptik
yang dapat membunuh kuman, dengan pemberian air ki, makanan
dapat bertahan lebih lama seperti pada mie basah yang mampu
bertahan sampai dua hari.

 KUNYIT

Kunyit dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena

berfungsi sebagai antibiotik, antioksidan, antibakteri, anti radang
dan antikanker
Untuk penggunaan kunyit disarankan agar tidak melalui
pemanasan, terkena cahaya dan lingkungan yang basah.
Sebaiknya kunyit ditumbuk, digiling dan diperas airnya.

Bahan pengawet sintesis adalah

bahan tambahan hasil sintesis dari
bahan-bahan kimia yang bermanfaat
agar bahan-bahan yang ada di
sekitar kita bisa lebih tahan lama
atau awet sehingga bisa digunakan
dalam jangka waktu yang panjang.

MACAM-MACAM BAHAN
PENGAWET SINTESIS
Sodium benzoat,
2. Sodium nitrit,
3. Kalium (pottasium) sorbate,
4. Natrium sorbate,
5. Kalsium Benzoat
6. Asam benzoat
7. Sulfur Dioksida (SO2
8. Kalium nitrit
9. Kalsium Propionat atau Natrium Propionat
10. Natrium Metasulfat
11. Asam Sorbat
12. Natamysin
13. Kalium Asetat
14. Butil Hidroksi Anisol (BHA)
15. Sulfur (belerang) dioksida,
16. Formalin (Formaldehyde solution)
1.

JENIS-JENIS PENGAWETAN
MAKANAN

ALAMIAH

KIMIAWI

PENDINGINAN
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan
di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai
+10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah
lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah
penyimpanan bahan pangan dalam keadaan
beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C.
Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan
pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan
biasanya dapat mengawetkan bahan pangan
selama beberapa hari atau minggu tergantung
pada macam bahan panganya, sedangkan
pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan
untuk beberapa bulan atau kadang beberapa
tahun

PENGERINGAN
Pengeringan adalah suatu
cara untuk mengeluarkan
atau menghilangkan
sebagian air dari suatu
bahan dengan menguapkan
sebagian besar air yang
dikandung melalui
penggunaan energi panas

PENGEMASAN
Pengemasan merupakan bagian
dari suatu pengolahan makanan
yang berfungsi untuk
pengawetan makanan,
mencegah kerusakan mekanis,
perubahan kadar air.

PENGALENGAN
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu
cara pengawetan bahan pangan yang
dipak secara hermetis (kedap terhadap
udara, air, mikroba, dan benda asing
lainnya) dalam suatu wadah, yang
kemudian disterilkan secara komersial
untuk membunuh semua mikroba
patogen (penyebab penyakit) dan
pembusuk

PEMANASAN
Pemanasan di tujukan untuk
memusnahkan sebagian besar
mikroba pembusuk, sedangkan
sebagian besar mikroba yang
tertinggal dan masih hidup terus di
hambat pertumbuhanya dengan
penyimpanan pada suhu rendah.

TEKNIK FERMENTASI

Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet

sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan.
Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri
laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH
pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika
dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah,
diare, atau muntaber. Bakteri laktat (lactobacillus)
merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan
lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar
ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat
delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus
acidophilus, L fermentum, L brevis,dll

Teknik Iradiasi

Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran,

seperti pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu
teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara
sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980),
iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran
bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan. Jenis
iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan
pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang
menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup
menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang
dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh
dan gelombang radiasi pengion adalah radiasi partikel Contoha,
belektromagnetikdigunakan gradiasi pengion yang disebut
terakhir ini paling banyak (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).

TUJUAN PENGGUNAAN
BAHAN PENGAWET
1.

LANJUTAN...
4.

DAMPAK POSITIF PENGGUNAAN

BAHAN PENGAWET
a) Agar

DAMPAK NEGATIF PENGGUNAAN

BAHAN PENGAWET

1. Semakin sering mengkonsumsi makanan yang berpengawet m

SAMPEL DAN RESEP MASAKAN

RAWON DAGING KHAS JAWA TIMUR

Rawon adalah sayur daging dari

jawa timur dengan aroma dan
rasanya yang khas. Oleh karena
menggunakan bumbu kluwek, maka
penampilan rawon pun unik dengan
warna hitam dan kuah encer. Rawon
amat cocok digunakan sebagai
suguhan seperti hajatan, rapat,
menjamu tamu, hingga dikonsumsi
sendiri.

Jika anda ingin membuat rawon bahan

bahan yang diperlukan adalah sbb.
1.

Bahan bahan :
a. 500 gram daging sapi, iris tipis tipis selebar 3 jari
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.

atau potong dadu

2 batang daun serai, memarkan
1 ruas lengkuas
1 genggam tauge
Daun jeruk secukupnya
Daun salam secukupnya
Air
Garam secukupnya
Minyak goreng secukupnya
2 buah tomat, iris tipis

2.

Bumbu (Dihaluskan)
a. 4 buah cabe rawit merah
b. 4 butir bawang merah
c. 3 siung bawang putih
d. 3 buah kluwek, ambil isinya, rendam kedalam air
e.
f.
g.
h.
i.
j.

panas
2 cm kunyit
2 cm jahe
Ketumbar secukupnya
1 ruas asam jawa
3 batang daun bawang, iris kecil
Garam secukupnya

3. Bahan sambal
a.
b.
c.
d.

5 buah cabe rawit merah

4 butir bawang merah
2 cm terasi
Garam dan gula secukupnya

Cara membuat:
1. Tumis semua bumbu halus hingga harum, sisihkn
2. Rebus air bersama serai, lengkuas, daun jeruk, dan
daun salam. Masukkan daging yang telah dipotong
potong hingga empuk
3. Masukkan bumbu yang telah ditumis, aduk rata
4. Tambhkan garam dan gula secukupnya. Aduk terus
hingga kuah benar benar mendidih
5. Masukkan potongan tomat, masak lagi sebentar,
kemudian angkat
6. Untuk membuat sambal, kukus semua bahan kira
kira 20 menit, alu ulek bersama garam dan gula.

KANDUNGAN GIZI PADA

RAWON DAGING
Rawon mengandung energi sebesar 60
kilokalori, protein 5,4 gram, karbohidrat 4
gram, lemak 2,5 gram, kalsium 272 miligram,
fosfor 153 miligram dan zat besi 3,3
miligram. Selain itu di dalam rawon juga
terkandung vitamin A sebanyak 35 IU,
Vitamin B1 0,09 miligram dan vitamin C 0
miligram. Hasil tersebut didapat dari
melakukan penelitian terhadap 100 gram
rawon, dengan jumlah yang dimakan
sebanyak 100%

RESEP BAHAN MAKANAN

BERPENGAWET
IKAN ASIN

Ikan asin adalah bahan makanan yang

terbuat dari daging ikan yang diawetkan
dengan menambahkan banyak garam.
Oleh karena daging ikan yang biasanya
membusuk dalam waktu singkat , maka
pengawetan(pengasinan) ini dapat
bertujuan agar ikan dapat disimpan
dalam suhu kamar untuk jangka waktu
berbulan bulan, walaupun biasanya
harus tertutup rapat.

CARA MEMBUATNYA
1.

2.
3.

4.
5.

Bersihkan ikan, jika ikannya besar, sayat dan

potong hingga kurang lebih maksimal
ketebalannya 1 cm
Campur garam dengan konsentrasi 50% dalam air
bersih
Rendam ikan dalam larutan garam tersebut,
pastikan benar benar terendam. Bila perlu
gunakan penindih supaya ikan tenggelam
Rendamikan selama 1 hari, jika tidak ingin terlalu
asin atau 2 hari jika ingin asin
Setelah itu angkat ikan dan cuci dengan air bersih
jemr ikan hingga agak kering