1

A. JUDUL PENELITIAN
PENGURANGAN KANDUNGAN ASAM LEMAK BEBAS MINYAK
MENTAH

KELAPA

SAWIT

DENGAN

PEMANFAATAN

ENZIM

BROMELIN LIMBAH BUAH NANAS

B. RUANG LINGKUP
Pada penelitian ini akan dilakukan pemanfaatan enzim bromelin dari
limbah buah nanas untuk mengurangi kadar asam lemak bebas minyak
mentah kelapa sawit. Adapun ruang lingkup dari penelitian ini meliputi:
1. Isolasi enzim bromelin dari limbah buah nanas.
2. Penambahan enzim bromelin dalam minyak kelapa sawit untuk
mengurangi kadar asam lemak bebas.
3. Pengujian produk minyak kelapa sawit setelah penambahan enzim
bromelin.
C. LATAR BELAKANG MASALAH
Kelapa sawit merupakan suatu komoditi andalan untuk agribisnis di
Indonesia. Kelapa sawit merupakan salah satu sumber minyak nabati yang
sangat potensial khususnya sebagai bahan oleopangan dan oleokimia (Fauzi,
2012). Di Indonesia, produk utama dari kelapa sawit adalah untuk minyak
makan, dan para produsen minyak kelapa sawit biasanya menjual produknya
dalam bentuk Crude Palm Oil (CPO) atau langsung menjualnya dalam bentuk
tandan buah segar (TBS). Produksi CPO di Indonesia selalu mengalami
peningkatan dari tahun ke tahun, di mana saat ini merupakan penghasil CPO
terbesar di dunia. Menurut Elisabeth (2009) konsumsi CPO dunia selama
2009 diperkirakan meningkat 5.5% dari 42.57 juta ton pada 2008 menjadi
44.90 juta ton pada tahun 2009.
Minyak kelapa sawit mentah (CPO) masih memiliki kualitas yang
rendah karena masih adanya kandungan asam lemak bebas. Mutu minyak
kelapa sawit dipengaruhi oleh kadar asam lemak bebasnya, karena jika kadar
asam lemak bebasnya tingi, maka akan timbul bau tengik di samping itu juga
dapat merusak peralatan karena mengakibatkan timbulnya korosi. (Azhari,
2008). Asam lemak bebas pada suatu bahan pangan akan terbentuk karena
adanya proses pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi yang dapat

meningkatkan konsentrasi dari asam lemak bebas dan meningkatkan jumlah

asam lemak bebas yang terbentuk apabila proses tersebut semakin lama
dilakukan sehingga merugikan mutu dan kandungan gizi bahan pangan
tersebut. (Fauziah, 2011).
Salah satu cara yang biasanya dilakukan untuk mengurangi kandungan
asam lemak bebas minyak mentah kelapa sawit adalah secara konvensional
dengan penambahan asam fosfat pada awal proses. Namun keberadaan asam
fosfat ini akan merugikan apabila masih tertinggal di dalam CPO karena akan
meningkatkan kandungan asam lemak bebas minyak yang dihasilkan
(Basiron, 2005). Cara lain yang dapat dilakukan adalah secara enzimatis yaitu
dengan penambahan enzim bromelin limbah buah nanas. Seperti yang
dilaporkan oleh Nur Hidayati (2010) tentang pemanfaatan limbah buah nanas
untuk pengolahan minyak kelapa secara enzimatis. Pada penelitian ini
penggunaan enzim bromelin yang terdapat pada limbah buah nanas hanya
dihaluskan, sehingga tidak diketahui seberapa efektif enzim bromelin apabila
diisolasi dari limbahnya. Serta belum dijelaskan seberapa efektif untuk
mengurangi kandungan asam lemak bebas dan meningkatkan mutu minyak
kelapa sawit.
Di Indonesia produksi nanas mencapai 1.275.490 ton pada tahun 2012
(LAKIP Direktorat Jendral Holtikultura, 2012). Semakin banyak produksi
buah nanas, maka semakin banyak yang mengkonsumsi buah nanas dan
menghasilkan limbah yang banyak pula. Pada limbah buah nanas yang tidak
termanfaatkan ini masih mengandung banyak enzim bromelin terutama pada
bagian bonggol buah nanas (Setiaji, 2006). Dari ketersediaan limbah buah
nanas yang banyak tersebut, maka limbah buah nanas ini memadai untuk
diproduksi menjadi enzim bromelin yang dapat digunakan untuk mengurangi
kandungan asam lemak bebas CPO.
Pemanfaatan

limbah

buah

nanas

yang

belum

optimal

dapat

dimanfaatkan dengan mempertimbangkan prospek pengembangan teknologi

pengolahan minyak kelapa sawit (Winarno, 2002). Maka pada penelitian ini
akan dilakukan pemanfaatan enzim bromelin pada limbah nanas, kulit dan

bonggol untuk mengurangi asam lemak bebas yang terkandung pada minyak
kelapa sawit dan dapat menamabah nilai guna limbah buah nanas.
D. PERUMUSAN MASALAH
Adapun rumusan masalah yang diteliti dalam penelitian ini adalah :
1. Bagaimana pengaruh rasio penambahan limbah buah nanas terhadap
yield enzim bromelin pada proses isolasi?
2. Bagaimana pengaruh perbandingan konsentrasi enzim bromelin terhadap
penghilangan asam lemak bebas minyak mentah kelapa sawit (CPO)?
3. Bagamaina pengaruh kualitas minyak mentah kelapa sawit (CPO) dengan
penambahan enzim bromelin seperti warna, bau, dan bilangan peroksida?
4. Bagaimana efektivitas kerja enzim bromelin pada pengurangan asam
lemak bebas minyak mentah kelapa sawit (CPO)?
E. TUJUAN PENELITIAN
Berdasarkan perumusan masalah diatas, maka tujuan penelitian ini adalah :
1. Mengetahui pengaruh rasio penambahan limbah buah nanas terhadap
yield enzim bromelin pada proses isolasi.
2. Mengetahui pengaruh perbandingan konsentrasi enzim bromelin terhadap
penghilangan asam lemak bebas minyak mentah kelapa sawit (CPO).
3. Mengetahui pengaruh kualitas minyak mentah kelapa sawit (CPO)
dengan penambahan enzim bromelin seperti warna, bau, dan bilangan
peroksida.
4. Mengetahui efektivitas kerja enzim bromelin pada pengurangan asam
lemak bebas minyak mentah kelapa sawit (CPO)?
F. KONTRIBUSI PENELITIAN
Dalam penelitian pemanfaatan enzim bromelin untuk mengurangi asam
lemak bebas minyak mentah kelapa sawit diharapkan dapat memberikan
kontribusi :
1. Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa limbah buah nanas
banyak mengandung enzim bromelin yang dapat dimanfaatkan sebagai
peningkatan mutu dan kualitas minyak kelapa sawit yaitu dapat
mengurangi kandungan asam lemak bebas yang dapat merusak kualitas
minyak kelapa sawit.

2. Pemahaman kepada masyarakat tentang peningkatan nilai ekonomis dari

buah nanas yang selama ini hanya dijadikan sebagai produk makanan dan
minuman.
G. TINJAUAN PUSTAKA
1. Nanas
Nanas, nenas atau ananas (Ananas comosus (L) Merr) adalah sejenis
tumbuhan tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia dan Paraguay, dengan
klasifikasi sebagai berikut:
Kingdom

: Plantae

Superdivisio

: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Divisio

: Magnoliophyta (berbunga)

Kelas

: Liliopsida (monokotil)

Ordo

: Bromeliales

Famili

: Bromeliaceae (nanas-nanasan)

Genus

: Ananas

Spesies

: Ananas comosus (L.) Merr.

Nanas

termasuk

dalam

familia

(Soedarya, 2009)
nanas-nanasan (Familia

Bromeliaceae) dengan daging buah berwarna kuning pucat, bau yang

harum, rasanya manis dan mengandung banyak jus.Buah nanas memiliki
kandungan air 90%, karbohidrat, protein, kanji, lemak, asam nikotin,
kalsium, fosfor, besi, asam organik, enzim bromelin (dai-yin Fang dan
Liu Cheng-jun, 2001).
Di Indonesia produksi nanas mencapai 1.275.490 ton pada tahun
2012 (LAKIP Direktorat Jendral Holtikultura, 2012). Semakin banyak
produksi buah nanas, maka semakin banyak yang mengkonsumsi buah
nanas. Akibat dari konsumsi buah nanas yang banyak akan menghasilkan
limbah buah nanas yang banyak pula, seperti bonggol/hati nanas dan
kulit nanas. Namun limbah buah nanas ini belum dimanfaatkan secara
optimal.Buah nanas mengandung enzim proteolik yaitu bromelin yang
merupakan enzim protease yang mampu memecah protein, oleh karena
itu dapat meningkatkan kadar protein terlarut. Enzim bromelin
mempunyai arti penting seperti halnya enzim papain yang dihasilkan

tanaman papaya (Indrawati, 1992). Kandungan enzim bromelin terdapat

paling tinggi pada bagian hati/bonggol (Setiaji 2006).
2. Enzim Bromelin
Bromelin adalah enzim yang diekstrak dari buah nanas (Ananas
comosus). Bromelin diisolasi dari buah nanas dengan menghancurkan
daging buah untuk mendapatkan ekstrak kasar enzim bromelin. Buah
nanas yang muda maupun yang tua mengandung enzim bromelin
(Winarno, 1986). Aktifitas enzim bromelin dipengaruhi oleh kematangan
buah nanas dan konsentrasi pemakaian. Untuk memperoleh hasil yang
maksimum digunakan buah nanas yang muda, karena buah nanas yang
muda mengandung enzim bromelin lebih banyak (Winarno, 1986).
Aktivitas bromelin optimum pada suhu 500C, diatas suhu tersebut
keaktifan akan menurun pH optimum 6,5-7 dimana enzim akan
mempunyai konformasi yang mantap dan aktivitas maksimal (Winarno,
1986).Pada bagian bonggol dan hati buah nanasbanyak terdapat enzim
Bromelin (Setiaji, 2006).
Bromelin juga merupakan salah satu jenis enzim protease sulfhidril
(mempunyai keaktifan terhadap protein dengan gugus S-, yaitu sistein
dan methionine) yang memerlukan pengaktifan oleh sistein ataupun
sianid untuk mencapai keaktifan maksimum (Tokong, 1979). Kandungan
enzim bromelin buah nanas dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan bromelin di dalam tanaman nanas (persen)

No
1
2
3
4
5
6

Bagian Buah
Buah utuh masak
Daging buah masak
Kulit buah
Tangkai
Batang
Buah utuh mentah

Sumber : Ferdiansyah (2005)

3. Minyak Mentah Kelapa sawit (CPO)

Persentase
0,060 0,080
0,080 0,125
0,050 0,075
0,040 0,060
0,100 0,600
0,040 0,060

Kandungan utama CPO adalah minyak yang memiliki komposisi

asam lemak tidak jenuh, yaitu asam oleat C18:1 Cis (co-9) 40.8%,
asamlinoleat C18:2 (co-6) 11.9% dan asam linolenat C 18:3 (co-3) 0.4%.
Menurut Basiron (2005), pengolahan buah sawit menjadi CPO dilakukan
dalam beberapa tahap yaitu penerimaan tandan buah segar (TBS),
perebusan, perontokan, pelumatan, ekstraksi minyak dan klarifikasi. CPO
yang diekstrak secara komersial dari TBS walaupun dalam jumlah kecil
mengandung komponen dan pengotor yang tidak diinginkan.Komponen
ini termasuk serat mesokrap, kelembaban, bahan-bahan tidak larut, asam
lemak bebas, phospholipida, logam, produk oksidasi, dan bahan-bahan
yang memiliki bau yang kuat.
Sehingga CPO diperlukan proses pemumian sebelum digunakan
(Basiron 2005). Pemurnian CPO dapat dilakukan dengan dua metode
yaitu pemurnian fisik dan pemurnian kimiawi. Perbedaan utama dua jenis
pemurnian ini ada pada cara menghilangkan asam lemak bebas. Akan
tetapi kedua metode dapat menghasilkan Refined Bleached Deodorized
Palm Oil (RBDPO) yang memiliki kualitas dan stabilitas yang
diinginkan.
Proses pemurnian fisik diawali dengan pretreatment yang disebut
juga degumming awal dilakukan denganpenggunaan asam fosfat dan
diikuti olehpembersihan menggunakan bleaching earth. Penambahan
asam fosfat berguna untuk mengendapkan fosfatida yang tidak larut
air.Proses pemurnian secara kimiawi disebut dengan refmasi kaustik.
Proses

ini dibagi menjadi tiga tahap. Tahap pertama

adalah

pengkondisian gum, pada proses ditambahkan asam fosfat. Kemudian

ditambahkan laurutan kaustik soda untuk direaksikan dengan asam lemak
bebas sehingga membentuk sabun.Tahap kedua yang dilakukan adalah
bleaching dan filtrasi.Pada tahap terakhir dilakukan deodorisasi (Basiron,
2005).
Pada metode yang digunakan untuk memurnikan CPO yaitu
pemurnian secara fisik dan kimiawi keduanya menggunakan asam fosfat.
Penggunaan asam fosfat ini bertujuan untuk mengendapkan fosfatida,
namun kandungan asam fosfat yang berlebih dapat menyebabkan

meningkatknya asam lemak bebas yang dihasilkan (Basiron 2005). Untuk

itu harus dilakukan suatu proses untuk mengurangi kandungan asam
lemak bebas pada CPO. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah
secara enzimatis yaitu dengan menambahkan enzim bromelin limbah
buah nanas, sehingga minyak kelapa sawit yang dihasilkan akan sesuai
standar mutu yang ada.
Standar mutu minyak kelapa sawit telah dirumuskan dan ditetapkan
oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 7709:2012. SNI
menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng sawit adalah sebagai
berikut:
Tabel 2.Standar Mutu Minyak Kelapa Sawit SNI 7709:2012
KRITERIA UJI
Keadaan
Bau
Warna
Rasa
Kadar air dan bahan menguap
Asam lemak bebas (dihitung
sebagai asam palmitat)
Bahan Makanan Tambahan

SATUAN

SYARAT

Merah/kuning
% b/b

Maks. 5,0/50
Normal
Maks 0.1

% b/b

Maks 0.30

Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No.

722/Menkes/Per/IX/88

Cemaran Logam :
- besi (Fe)
- tembaga (Cu)
- raksa (Hg)
- timbal (Pb)
- timah (Sn)
Arsen (As)
Angka Peroksida
Catatan
*pengamilan contoh dipabrik

Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
% b/b
% mg 02/gr

Maks 1.5
Maks 0.1
Maks 0.1
Maks 0,1
Maks 40.0/250.0)*
Maks 0.1
Maks 1

Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2012.

4. Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian
lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan
asam lemak bebas. Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan
oleh proses oksidasi, yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen
dengan minyak atau lemak, yang biasanya dimulai dengan pembentukan

peroksida dan hidroperoksida. Selanjutnya, terurainya asam-asam lemak

disertai dengan hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asamasam lemak bebas. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses
hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada
konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan rasa yang tidak disenangii.
Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1%, jika dicicipi akan
terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik,
namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam
lemak bebas (Ketaren, 1986).
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit biasanya
hanya dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih
besar dari 1% jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak
berbau

tengik,

namun

intensitasnya

tidak

bertambah

dengan

bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas,

walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat.
Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat
menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 (Ketaren, 1986).
Tim penulis (1997) memaparkan faktor - faktor yang menyebabkan
peningkatan kadar asam lemak bebas yang relatif tinggi dalam minyak
kelapa sawit antara lain :
1
2
3
4

Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu

Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah
Penumpukan buah yang terlalu lama
Proses hidrolisa selama pemprosesan di pabrik
Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari

berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadangkadang dapat meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang
dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan pada
ternak atau diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare,
kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol tak
sempurna pada pusat saraf dan memperrsingkat umur.
CPO memiliki kandungan asam lemak bebas yang berbeda beda. Hal
ini dapat terjadi karena proses pengolahan masing-masing minyak
mentah kelapa sawit tidaklah sama. Sebagai indikator besar kecilnya

kandungan asam lemak bebas yang terdapat pada minyak mentah kelapa
sawit adalah berdasarkan jumlah KOH yang diperlukan untuk titrasi.
Sebelum memasuki prosestitrasi, minyak dicampur terlebih dahulu
dengan etanol netral. Tujuanya adalah agar asam lemak bebas dapat
terikat pada etanol sehingga lebih mudah terdeteksi oleh KOH saat
titrasi.Etanol bersifat asam dan KOH bersifat basa.Penambahan indikator
PP adalah untuk mengetahui tingkat ekuivalen larutan tersebut atau
larutan menjadi netral (Qurrota, 2013).
5. Uji Kualitas Minyak Kelapa Sawit
5.1
Uji Kadar Asam Lemak Bebas
Alkalimetri adalah penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat
asam dengan menggunakan bahan baku basa. Alkalimetri termasuk
reaksi netralisasi yakni reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari
asam dengan ion hidroksida yang berasal dari basa untuk
menghasilkan air yang bersifat netral.Indikator besar kecilnya
kandungan asam lemak bebas yang terdapat pada minyak mentah
kelapa sawit adalah berdasarkan jumlah KOH yang diperlukan
untuk titrasi.Pengujian kadar asam lemak bebas akan dilakukan dua
kali yaitu sebelum minyak kelapa ditambah dengan enzim bromelin
dan seseudah ditambah enzim bromelin yang digunakan sebagai
5.2

pembanding penurunan kadar asam lemak bebas pada CPO.

Uji Organoleptis
Zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah di
dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak
bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara
lain terdiri dari dan karoten, xanthofil, klorofil, dan anthosyanin.
Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning
kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah - merahan.

5.3

Uji Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah miliequivalen
peroksida dalam setiap 1000 g minyak atau lemak. Bilangan
peroksida >20 menunjukkan kualitas minyak yang sangat buruk,
biasanya teridentifikasi dari bau yang tidak enak (Rahman, 2007

10

dalam Dwi Krisna Fatoni, 2012). Bilangan peroksida adalah nilai

terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau
lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada
ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida (Ketaren,1986).
Bilangan peroksida menyatakan terjadinya oksidasi dari
minyak. Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas
minyak setelah pengolahan dan penyimpanan. Peroksida akan
meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan
sebelum penggunaan, yang jumlahnya tergantung pada waktu,
suhu, dan kontaknya dengan cahaya dan udara. Tingginya bilangan
peroksida

menandakan

oksidasi

yang

berkelanjutan,

tetapi

rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas dari oksidasi.

Pada suhu penggorengan, peroksida meningkat, tetapi menguap
danmeninggalkan sistem penggorengan pada temperatur yang
tinggi (Sinaga,2010).

H. METODE PENELITIAN
1. Variabel Penelitian
Dalam penelitian ini terdapat 2 variabel yaitu variabel bebas yang
diujikan dan variabel tetap dengan semua perlakuan mendapkan kondisi
yang sama. Variabel bebas yang digunakan adalah penambahan enzim
bromelin dengan dosis 2, 4, 6, 8, 10 gr terhadap 1 liter CPO dan suhu
CPO yang digunakan sebelum ditambah dengan enzim bromelin yaitu :
60C, 90C, 120C, 150C. Variabel tetap yang digunakan adalah
pengadukan pada penambahan enzim bromelin dan waktu pemanasan
CPO yaitu selama 30 menit.
2. Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
a.
b.
c.
d.

Pisau
Blander
Kain saring
Refrigerator

11

e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.
n.
o.

Sentrifuse
Oven
Botol sampel
Baskom
Pengaduk kayu
Neraca analitik
Erlenmeyer
Pipet ukur
Labu ukur
Hot plate
Beaker glass

p.
q.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.

Limbah buah nanas

Crude Palm Oil (CPO)
Alkohol 96%
N-hexane
Indikator phenolptalein
Kristal asam oksalat
Aquades
Asam asetat glasial
Kloroform
Kristal KI
Larutan Na2S2O3
Amilum (larutan pati)
m.
3. Isolasi Enzim Bromelin
n.

Isolasi Enzim yang dilakukan pada penelitian dengan

menggunakan metode pengeringan :

1. Buah nanas dikupas, dipotong kecil, diblender, diperas, dan
disaring hingga diperoleh cairan jernih sari buah nanas.
2. Ditambahkan alkohol 80% dengan perbandingan 1:4
3. Disimpan selama 24 jam dalam refrigerator pada suhu 10oC, agar
enzim mengendap.
4. Dimasukkan ke dalam tabung setrifuse kemudian disentrifuse pada
kecepatan 15.000 rpm selama 15 menit pada suhu 10oC
5. Endapan yang diperolah dikeringkan dengan alat pengeringan
(oven)
6. Diperoleh serbuk yang merupakan enzim bromelain kasar.
o.

(Fajrin,

2012)
p.
4. Pengujian Kualitas Minyak Mentah Kelapa Sawit (CPO)
4.1 Uji Kadar Asam Lemak Bebas
q. Sampel diaduk kemudian ditimbang 5 gram dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer yang telah diketahui berat kosongnya
r. Ditambahkan 50 ml campuran n-hexane : etanol = 1 : 4 dan
ditambahkan 3 tetes indikator phenolptalein
s. Dipanaskan hingga larut
t. Dititrasi dengan KOH 0,1 N sampai terbentuk larutan berwarna
kuning kehijauan sebagai titik akhir titrasi
u. Dicatat volume KOH yang digunakan
v. Pengamatan dilakukan dengan threeflow
w. Dilakukan perhitungan kadar Asam Lemak Bebas

x.
y.

Kadar ALB=

25,6 x N x Vt
BS

Dimana : N = Normlitas KOH yang telah distandarisasi

z. Vt = Volume KOH yang digunakan (ml)
aa. BS = Berat sampel (g)
ab.

(Azhari

, 2008)
ac.
4.2 Uji Organoleptis Terhadap Warna dan Bau
ad.
Uji Organoleptis terhadap warna dan bau pada CPO yang
sudah ditambah dengan enzim bromelin dengan cara menyiapkan
sampel CPO kemudian dilakukan pengujian secara fisik.
ae.
4.3 Uji Angka Peroksida
- Ditimbang 5 gram sampel,dimasukkan ke dalamErlenmeyer 250
-

ml
Ditambahkan 30 ml campuranasam asetat glasial : alkohol
:kloroform(20:20:55) dan diigoyangkan sampaibahan terlarut

semua
Ditambahkan 1 ml larutan KIjenuh
Campuran didiamkan selama dengan kadang kaladigoyang
Kedalamnya ditambahkan 50 mlaquades
Dititrasi dengan larutan Na2S2O30,02 N sampai warna

kuningmuda
Ditambah 0,5 ml amilum 1% dan titrasi dilanjutkan
Erlenmeyer digoyang secara cepat sampai mendekati titik akhir

yaitu warna
Kulit
Nanasbiru gelap menghilang Bonggol Nanas
- Dilakukan perhitungan angka peroksida
( ml Na2 S 2 O3 ) x N Na2 S2 O3 x 100
Bilangan
Peroksida=
af.
BS
ag.

Alkohol
80% (1 : 4)
Dimana : ml Na2S2O3Ditambah
= volume Na
2S2O3yang digunakan
ah. N Na2S2O3 = Na2S2O3yang telah distandarisasi
Refrigerator
(24
ai.
BS = Berat10C
sampel
(g)Jam)
aj.(Farihan,
Enzim Mengendap
2002)

ak.

Tabung Sentrifuge 10C (15.000 rpm, 15 menit)

5. Skema Kerja Penelatian
al.
am.
Oven

Serbuk Enzim Bromelin Kasar

an.
ao.
ap.
aq.
ar.
as.
at.
au.
av.
aw.
ax.
ay.
az.
ba.
bb.
bc.
bd.
be.
bf.
bg.
bh.
bi.
bj.
bk. Gambar 1. Skema Kerja Isolasi Enzim Bromelin
bl.
bm.
bn.
bo.
bp.
bq.
br.
bs.
bt.
bu.
bv.
bw.
Crude Palm Oil
ca.
cb.
cc.
cd.
ce.
cf.
cg.
ch.
ci.

bx.
+

by.
bz.

Enzim Bromelin

Uji Kadar Asam Lemak Bebas

Uji Organoleptis
Uji Angka Peroksida

cj.
ck. Gambar 2. Skema Kerja Pengujian Kualitas CPO
cl.
cm.
I. Jadwal Kegiatan Penelitian
cn.Tabel 3. Jadwal Kegiatan Penelitian
a.

b. Jenis Kegiatan

f.

c. Pelaksanaan Bulan Keg.

h.
i.

k.

1
r.

l.

Persiapan Pelaksanaan

s. Isolasi Enzim Bromelin

j.

m.

n.

o.

p.

q.

t.

u.

v.

w.

x.

y.

z. Pembuatan Larutan

aa.

ab.

ac.

ad.

ae.

Sampel
ag. Uji Kadar Asam Lemak
Bebas

ah.

ai.

aj.

ak.

al.

ao.

ap.

aq.

ar.

as.

av.

aw.

ax.

ay.

az.

bc.

bd.

be.

bf.

bg.

bj.

bk.

bl.

bq.

br.

bs.

af.

4
am.

5
at.

6
ba.

7
bh.

8
bo.

an. Uji Organoleptis

au. Uji Angka Peroksida
bb. Monitoring pelaksanaan

program
bi. Pembuatan Laporan
bp. Seminar Artikel Ilmiah

9
co.
cp.
J. Personalia Penelitian
1. Ketua Peneliti
a. Nama Lengkap
b. NIM
c. Semester
d. Fakultas/Jurusan/Program Studi
e. Perguruan Tinggi
f. Bidang Keahlian
g. Waktu untuk penelitian ini
2. Anggota Peneliti 1
a. Nama Lengkap
b. NIM
c. Semester
d. Fakultas/Jurusan/Program Studi
e. Perguruan Tinggi

bm.
bt.

:
: Any Ismawati Khair N
: 5213412012
:6
: Teknik/Teknik Kimia
: Universitas Negeri Semarang
: Teknik Kimia
: Lima bulan
:
: Novia Tri Hapsari
: 5213412004
:6
: Teknik/Teknik Kimia
: Universitas Negeri Semarang

bn.
bu.

f. Bidang Keahlian
g. Waktu untuk penelitian ini

: Teknik Kimia
: Lima bulan

cq.
3. Anggota Peneliti 2
:
a. Nama Lengkap
: Amalia Larasati
b. NIM
: 5213413018
c. Semester
:4
d. Fakultas/Jurusan/Program Studi : Teknik/Teknik Kimia
e. Perguruan Tinggi
: Universitas Negeri Semarang
f. Bidang Keahlian
: Teknik Kimia
g. Waktu untuk penelitian ini
: Lima bulan
cr.
K. Anggaran Biaya
cs. Tabel 4.Anggaran Biaya
ct.
cu.
Kegiatan
No
cw. cx.
Tahap Persiapan
Kertas
HVS
1.
- Kertas label
- Spidol
dc.
dd.
df. dg.
Tahap Operasional
- Pengadaan Bahan Baku
2.
- Sewa Refrigerator
- Sewa sentrifuse
- Sewa Oven
- Aquadest 1 L
- Kristal Na tiosulfat
- Kristal KOH
- Asam Asetat Glasial
- Erlenmeyer 250 ml
- Beaker Glass 250 ml
- Labu ukur 250 ml
- Thermometer
- Kain Saring
- Blender
- Pisau
- Baskom
- Pengaduk kayu
- Botol sampel kaca
ea.
eb.
ed. ee.
Transportasi
- Pembelian alat dan bahan
3.
eh. ei.
Lain lain
Laporan
penelitian
4.
- Penggandaan dan penjilidan

cv.

Sub total

Sub total

Jumlah (Rp)

cy.
35.000,00
5.000,00
20.000,00
60.000,00
dh.
di.
650.000,00
dj.
200.000,00
dk.
200.000,00
dl.
100.000,00
dm. 30.000,00
dn.
15.000,00
do.
100.000,00
dp.
90.000,00
dq.
60.000,00
dr.
50.000,00
ds.
50.000,00
dt.
55.000,00
du.
30.000,00
dv.
250.000,00
dw.
20.000,00
dx.
20.000,00
dy.
60.000,00
dz.
50.000,00
ec.
2.040.000,00
ef.
eg.
100.000,00
ej.
ek.
250.000,00
el.
250.000,00
cz.
da.
db.
de.

eo.
er.
eu.
ev.
ew.
ex.
ey.
ez.
fa.
fb.
fc.
fd.
fe.
ff.
fg.
fh.
fi.
fj.
fk.

- Dokumentasi
- Regristrasi Seminar penelitian
ep.
Sub total
es.
Total

em.
300.000,00
en.
1.000.000,00
eq.
1.800.000,00
et.
4.000.000,00

fl.
L. Lampiran
1. Daftar Pustaka
fm. Ayustaningwarno, F. 2012. Proses Pengolahan dan Aplikasi
Minyak Kelapa Sawit Merah pada Industri Pangan. Program
Studi
fn.

Ilmu

Gizi,

Fakultas

Kedokteran,

Universitas

Diponegoro. Vitasphere, volume II, hal 1-11.

Badan Standar Nasional Indonesia. SNI 7709:2012. Syarat
Mutu

Minyak

Goreng

Kelapa

Sawit.

Dewan

Standar

Nasional: Jakarta.

fo.

BasironY. 2005. Pahn Oil. Di dalam: Shahidi F , editor. Baileys

Industrial Oil and Fat Products: Ed ke-6 Volume ke-2 Edible Oil and
Fat Products: Edible Oil. Hoboken. John Wiley & Sons, Inc.

fp.

Damanik, Azhari. 2008. Analisa Kadar Asam Lemak Bebas dari

Crude Palm Oil (CPO) pada tangki Timbun di PT Sarana Agro
Nusantara.Fakultas MIPA, Universitas Sumatera Utara.

fq.

Fajrin, Eni. 2012. Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan

Minyak Kelapa (Cocos nucifera) secara Enzimatis. Fakultas
Pertanian, Universitas Hasanuddin.

fr.

Hidayati, Nur. 2010. Modifikasi dan Aplikasi Pengolahan Minyak

Kelapa dengan Pemanfaatan Limbah Buah Nanas. Fakultas Ilmu

fs.

Kesehatan, Universitas Setia Budi.

Kementerian
Pertanian,
Direktorat

Jendral

Holtikultura.

2012.Laporan Akuntabilitas Kinerja Instansi Pemerintah Direktorat

Jendral Hortikultura. Jakarta.
ft.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak

fu.

Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta.

Serikat Pertanian Indonesia. 2010. Catatan Pembangunan
Pertanian, Perdesaan dan Pembaruan Agraria. Jakarta.

fv.

Suastuti, D.A.2009. Kadar Air dan Bilangan Asam dari Minyak

Kelapa yang Dibuat dengan Cara Tradisional dan Fermentasi.
Jurusan Kimia FMIPA, Universitas Udayana, Bukit Jimbaran. Jurnal

fw.

Kimia 3 (2), Juli 2009 : 69-74.

Tambun, R. 2002. Proses Pembuatan Asam Lemak Secara Langsung
dari Buah Kelapa Sawit. Fakultas Teknik Kimia, Universitas

fx.

Sumatera Utara.
Tim Penulis PS. 1997. Kelapa Sawit: Usaha Budidaya, Pemanfaatan

fy.
fz.

Hasil, dan Aspek Pemasaran.Jakarta: Penebar Swadaya.

Warisno, 2003. Budi Daya Kelapa Genjah. Kanisius: Yogyakarta.
Wildan, Farihan. 2002. Penentuan Bilangan Peroksida dalam
Minyak Nabati dengan Cara Titrasi.Balai Penelitian Ternak-Ciawi.

ga.

Bogor.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi,1st ed., PT Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.

gb.
gc.

2. Curriculum Vitae
a. Ketua Peneliti
- Informasi Pribadi
gd.
Nama
ge.
Jurusan/Universitas
Semarang
gf.
Jenis Kelamin
gg.
Agama
gh.
Alamat

: Any Ismawati Khair N

: Teknik Kimia/Universitas Negeri
: Perempuan
: Islam
: Jl Kebon Agung Selatan VIII/1

Kebonbatur
gi.
gj.
gk.
gl.
gm.
gn.
-

Nomor Telepon
E-mail
Tanggal Lahir
Tempat Lahir
Kewarganegaraan

Mranggen Demak
: +628995732781
: anynasution@gmail.com
: 10 Juni 1994
: Semarang
: Indonesia

Riwayat Pendidikan
o SMA Negeri 2 Mranggen
o SMP Negeri 3 Mranggen
o SD Negeri 5 Batursari
Pengalaman Organisasi
:Seminar, Training, dan Kegiatan Sosial :

2012
2009
2006

o Studium General Project Management Institute Tahun

2015

o Stadium General A Novel Process : Recovery of

Organic Solvents from Their Aqueos Solutions with the
Aid of Biological Buffers Tahun 2014

o Penanaman Mangrove Green Day Engineering

Mangunharjo, Mangkang Tahun 2014

go.

b. Anggota Peneliti 1
- Informasi Pribadi
gp.
Nama
gq.
Jurusan/Universitas
Semarang
gr.
Jenis Kelamin
gs.
Agama
gt.
Alamat

: Novia Tri Hapsari

: Teknik Kimia/Universitas Negeri
: Perempuan
: Islam
: Notosuman RT 04 RW V

Singopuran,
gu.
gv.
gw.
gx.
gy.
gz.
-

Nomor Telepon
E-mail
Tanggal Lahir
Tempat Lahir
Kewarganegaraan

Kartasura, Sukoharjo
: +6285799500561
: vieahapsari@yahoo.com
: 31 Maret 1994
: Sukoharjo
: Indonesia

Riwayat Pendidikan
o SMA Negeri 1 Kartasura
o SMP Negeri 1 Kartasura
o SD Negeri 1 Singopuran
Pengalaman Organisasi
:Seminar, Training, dan Kegiatan Sosial

2012
2009
2006

o Studium General Project Management Institute Tahun

2015

o Stadium General A Novel Process : Recovery of

Organic Solvents from Their Aqueos Solutions with the
Aid of Biological Buffers Tahun 2014

o Penanaman Mangrove Green Day Engineering

Mangunharjo, Mangkang Tahun 2014
ha.

hb.

c. Anggota Peneliti 2
- Informasi Pribadi
hc.
Nama
hd.
Jurusan/Universitas
Semarang
he.
Jenis Kelamin
hf.
Agama
hg.
Alamat

: Amalia Larasati
: Teknik Kimia/Universitas Negeri
: Perempuan
: Islam
: Pamularsih barat II No. 2 RT 002 RW

009
hh.
hi.
hj.
hk.
hl.
-

Nomor Telepon
E-mail
Tanggal Lahir
Tempat Lahir
Kewarganegaraan

: +6285712168620
: amalialarasati633@gmail.com
: 25 Januari 1996
: Semarang
: Indonesia

Riwayat Pendidikan
o SMA Negeri 7 Semarang
2013
o SMP Negeri 30 Semarang
2010
o SD Negeri Bojong Salaman 02 Semarang
2007
Pengalaman Organisasi
:
o Staff Public Relation and Communication Himpro tahun 2015
o Member Social Development Enerc tahun 2015
Seminar, Training, dan Kegiatan Sosial :
o Studium General Project Management Institute Tahun
2015

o Stadium General A Novel Process : Recovery of

Organic Solvents from Their Aqueos Solutions with the
Aid of Biological Buffers Tahun 2014

o Penanaman Mangrove Green Day Engineering

Mangunharjo, Mangkang Tahun 2014

hm.
hn.
ho.