2 BAB 2

PENCERNAAN DAN PENYERAPAN MAKANAN

BAGIAN SISTEM PENCERNAAN DAN

FUNGSINYA
Saluran pencernaan yakni mulut, faring,
kerongkongan, lambung, usus halus, dan usus besar
serta ditambah organ aksesori (kelenjar ludah, hati,
kandung empedu, dan pankreas) yang bukan bagian
saluran tetapi mengeluarkan zat ke dalamnya
melalui menghubungkan saluran.
Fungsi keseluruhan sistem pencernaan adalah untuk memproses makanan
tertelan ke dalam bentuk molekul yang kemudian ditransfer, bersama dengan garam
dan air untuk lingkungan internal tubuh, di mana mereka dapat didistribusikan ke sel
oleh sistem peredaran darah. Saluran pencernaan orang dewasa adalah tabung
panjang sekitar 4,572 meter yakni dari mulut ke anus.
2.1.1 MULUT
Mulut terletak di kepala. Mulut adalah suatu rongga terbuka tempat
masuknya makanan. Mulut merupakan bagian awal dari sistem pencernaan. Mulut
terdiri dari gigi dan lidah. Bagian-bagian mulut yakni gigi, lidah, gusi dan kelenjar
ludah. Setiap bagian mulut memiliki fungsi yang berbeda-beda. Secara keseluruhan,
mulut dalam pencernaan makanan berfungsi sebagai penghancur makanan sebelum
masuk kedalam sistem pencernaan berikutnya. Penghancuran makanan dalam mulut
(biasa disebut mengunyah) dibantu dengan fungsi gigi sebagai bagian mulut yang
berfungsi memotong makanan menjadi partikel-partikel makanan yang lebih kecil.
Fungsi gigi dalam memotong makanan terbagi menjadi gigi seri yang berfungsi
untuk menggigit, gigi taring yang berfungsi untuk mencabik atau merobek dan gigi
graham (gigi susu untuk balita) berfungsi untuk nebgunyah. Selain gigi, proses
penghancuran makanan dalam mulut juga dibantu oleh adanya lidah yang berfungsi
sebagai pengaduk makanan. Sedangkan, kelenjar ludah menghasilkan ludah yang
berfungsi sebagai media pembasah makanan dan mensekresi enzim amilase. Enzim
amilase yakni enzim yang memecah karbohidrat menjadi maltosa atau monosakarida
yang lebih kecil.
Kelenjar ludah yang ada dalam mulut terdiri dari:

BIOKIMIA PANGAN DASAR OLEH AUNG SUMBONO

STKIP MUHAMMADIYAH SORONG PAPUA BARAT

2.1

2.1.1.1 Kelenjar Ludah Parotis

Kelenjar parotis adalah sepasang kelenjar liur yang terbesar menghasilkan

25% air ludah untuk proses membantu proses penghancuran dan menelan makanan.
Kelenjar ini dikelilingi oleh ramus mandibula dan menyekresikan air liur melalui
duktus stensen menuju kavum oral.
2.1.1.2 Kelenjar Submandibula

Kelenjar submandibula memproduksi 70% air ludah. Kelenjar submandibula

adalah sepasang kelenjar yang terletak di rahang bawah, di atas otot digatrik.
Kelenjar submandibula memproduksi campuran serous dan mukous dan masuk ke
mulut melalui duktus wharton.

LANGIT-LANGIT

KATUP NAFAS

BIOKIMIA PANGAN DASAR OLEH AUNG SUMBONO

STKIP MUHAMMADIYAH SORONG PAPUA BARAT

GIGI

LANGIT-LANGIT LUNAK

LIDAH

TEKAK

CELAH SUARA
SFINGTER ESOFAGUS
BAGIAN ATAS

BATANG TENGGOROK
ESOPHAGU

Gambar. 2.1. Mulut

2.1.1.3 Kelenjar Sublingua

Kelenjar sublingua hanya memproduksi 5% air ludah dari total air ludah
manusia. Kelenjar Sublingua adalah sepasang kelenjar yang terletak di bawah lidah
di dekat kelenjar submandibula.
2.1.2

FARING
Faring adalah berbentuk tabung kerucut dan merupakan tabung fibromuskular
dengan panjang 5 inci. Faring terhubung dengan rongga hidung dan rongga mulut.
Faring terletak di bagian depan tulang leher. Faring memiliki jaringan ikat tebal dan
serat otot yang menempel ke dasar tulang tengkorak. Selain itu, dalam dinding faring
memiliki otot yang membujur sepangjang faring itu sendiri dan otot yang melingkar.
Akibat dari kontraksi otot-otot ini yang bergantian sehingga faring mampu
menggeser makanan masuk kedalam kerongkongan. Faring mempunyai tiga wilayah
yakni 1). Nasofaring, berada di belakang rongga hidung, 2). Orofaring, terletak di
belakang rongga bukal, dan 3). laryngopharynx yakni terletak di belakang laring itu
sendiri. Makanan setelah di kunyah dari mulut akan masuk ke dalam orofaring.
dengan otot kecil yang menghubungkan kerongkongan. Fungsi faring dalam sistem
pencernaan makanan merupakan penghubung mulut dengan kerongkongan dimana
makanan yang telah didorong oleh lidah masuk kedalam faring dan selanjutnya
dalam faring makanan didorong ke dalam kerongkongan dengan kontraksi otot-otot
yang ada di dalamnya. Proses ini yang disebut dengan menelan makanan.
2.1.3

KERONGKONGAN
Kerongkongan atau esofagus adalah tabung berotot yang mengangkut air liur,
cairan dan makanan dari mulut ke perut. Kerongkongan tersambung dengan faring
dan dilapisi oleh jaringan merah muda lembab disebut mukosa. Kerongkongan
berada di belakang tenggorokan (trakea) dan jantung, dan di depan tulang belakang.
Tepat sebelum memasuki perut, kerongkongan melewati diafragma. Makanan yang
masuk kedalam kerongkongan akan berjalan melalui esofagus dengan menggunakan

BIOKIMIA PANGAN DASAR OLEH AUNG SUMBONO

STKIP MUHAMMADIYAH SORONG PAPUA BARAT

proses peristaltik. Ketika seseorang tegak, panjang kerongkongan adalah sekitar 25

sampai 30 cm. Kerongkongan dibagi menjadi tiga bagian: bagian superior (sebagian
besar adalah otot rangka), bagian tengah (campuran otot rangka dan otot polos), serta
bagian inferior (terutama terdiri dari otot polos). Lapisan otot yang membentuk
kerongkongan yang terjepit bersama-sama pada kedua ujungnya dengan otot sfingter,
untuk mencegah makanan atau cairan bocor dari perut kembali ke kerongkongan atau
mulut. Kerongkongan melewati dekat dengan trakea (tabung pernapasan) dan atrium
kiri (bagian jantung). Ketika makanan ditelan, epiglotis bergerak mundur untuk
menutupi laring, mencegah makanan tidak memasuki trakea. Pada saat yang sama,
sfingter esofagus atas mengendur, memungkinkan bolus makanan masuk. Kontraksi
ritmis dari otot esofagus yang disebut peristalsis mendorong makanan ke bawah
kerongkongan. Kontraksi berirama terjadi baik sebagai respon refleks terhadap
makanan yang ada di mulut, dan juga sebagai respon terhadap sensasi makanan di
dalam kerongkongan itu sendiri. Seiring dengan gerakan peristaltik tersebut, sfingter
esofagus bagian bawah rileks.
2.1.4

LAMBUNG
Lambung atau ventrikulus berupa suatu kantong berongga dan berotot.
Lambung terletak antara kerongkongan dan usus kecil, terletak di bawah sekat
sebelah kiri rongga badan. Fungsi lambung secara umum adalah untuk menyimpan,
pelarutan, dan sebagian mencerna makromolekul dalam makanan dan untuk
mengatur isi lambung ke dalam usus kecil. Bagian-bagian lambung yakni 1). Kardia
yakni bagian atas dan merupakan pintu masuknya makanan dari kerongkongan. 20.
Fundus yakni bagian tengah lambung memiliki bentuk membulat, dan 3). Pilorus
yakni bagian dari lambung yang menghubungkan antara lambung dengan usus 12
jari. Sedangkan didnding lambung di bagi menjadi:
2.1.4.1 Mucosa

Mucosa yakni merupakan lapisan sel-sel yang mengeluarkan berbagai jenis

cairan. Cairan-cairan yang dikeluarkan yakni enzim, asam klorida dan cairan
hormon. Bagian lapisan ini membentuk seperti tonjolan-tonjolan keriput sehingga
memungkinkan mengeluarkan getah lambung yang lebih banyak dibanding dengan
luas dan volume lambung itu sendiri. Bentuk seperti itu ideal untuk penghancuran
makanan sehingga menghasilkan hasil lebih baik. Di lapisan mucosa terdapat 3 jenis
sel yang berfungsi dalam pencernaan, yaitu : 1). Sel goblet berfungsi untuk
memproduksi mucus atau lendir untuk menjaga lapisan terluar sel agar tidak rusak
karena enzim pepsin dan asam lambung. 2). Sel parietal berfungsi untuk
memproduksi asam klorida yang berguna dalam pengaktifan enzim pepsin.
Diperkirakan bahwa sel parietal memproduksi 1.5 molar asam klorida yang membuat
tingkat keasaman dalam lambung mencapai pH 2, dan 2). Sel chief berfungsi untuk
memproduksi pepsinogen, yaitu enzim pepsin dalam bentuk tidak aktif. Sel chief
memproduksi dalam bentuk tidak aktif agar enzim tersebut tidak mencerna protein
yang dimiliki oleh sel tersebut yang dapat menyebabkan kematian pada sel tersebut.

2.1.4.2 Submucossa

Submucosa yakni suatu lapisan tempat pembulu darah arteri dan vena untuk
menyerap nutrisi dan menyalurkannutrisi dan oksigen ke sel-sel lambung. Selain itu,
lapisan ini juga menyerap urea dan karbon dioksida dari sel-selnya.

BIOKIMIA PANGAN DASAR OLEH AUNG SUMBONO

STKIP MUHAMMADIYAH SORONG PAPUA BARAT

2.1.4.3 Muscularis

Muscularis yakni suatu lapisan otot yang membantu lambung dalam proses
penghancuran makanan secara mekanis. Otototot di dalam muscularis dibagi menjadi
tiga bagian yakni otot melingkar, otot menyerong dan otot memanjang. Otot-otot
tersebut melakukan kontraksi yang menyebabkan fungsi lambung sebagai
penghancur mekanik makanan. Selain itu, kontraksi tersebut juga mengakibatkan
terjadinya pemerataan pendistribusian enzim, asam lambung serta hormon. Kontraksi
ketiga otot tersebut juga mendorong makanan untuk masuk pada bagian sistem
pencernaan berikutnya. Bagian-bagian lambung ditampilkan pada Gambar. 2.2.

Esophagus

Gastric
lumen

Kardia

Esophageal
sphincter atas

Gastric pit

Fundus
Goblet
cells

Duodenum

Chief cell
Bagian
Gland
Parietal
cells
Pilorus
Pyloric sphincter
Muscularis
mucosa

Gambar 2.2. Bagian-bagian lambung

2.1.5 USUS HALUS
Usus halus merupakan tabung yang kompleks, berlipat-lipat yang membentang
dari dari lambung hingga usus besar. Pada orang hidup panjang usus halus sekitar 12
kaki (22 kaki pada kadaver akibat relaksasi). Usus ini mengisi bagian tengah dan bawah
abdomen. Ujung proksimalnya bergaris tengah sekitar 3,8 cm, tetapi semakin kebawah
lambat laun garis tengahnya berkurang sampai menjadi sekitar 2,5 cm. Total luas
permukaan usus halus manusia adalah sekitar 300 m2. Usus halus dibagi menjadi tiga
segmen yakni 1) Segmen duodenum (segmen awal yang pendek), 2) Segmen jejunum,
dan 3) Segmen ileum (merupakan segmen yang panjang).
Struktur usus halus terdiri dari bagian-bagian berikut ini:

BIOKIMIA PANGAN DASAR OLEH AUNG SUMBONO

STKIP MUHAMMADIYAH SORONG PAPUA BARAT

2.1.5.1 Duodenum
Duodenum bentuknya melengkung. Pada lengkungan ini terdapat pankreas.
Pada bagian kanan duodenum merupakan tempat bermuaranya saluran empedu dan
saluran pankreas, tempat ini dinamakan papilla vateri. Dinding duodenum
mempunyai lapisan mukosa yang banyak mengandung kelenjar brunner untuk
memproduksi getah intestinum. Panjang duodenum sekitar 25 cm, mulai dari pilorus
sampai jejunum.
2.1.5.2 Jejunum
Jejunum memiliki panjang 2-3 meter dan berkelok-kelok, terletak di sebelah
kiri atas intestinum minor. Penampang jejunum lebih lebar, dindingnya lebih tebal,
dan banyak mengandung pembuluh darah.
2.1.5.3 Ileum
Ileum adalah ujung batas yang tidak jelas antara ileum dan jejunum,
panjangnya 4-5 m. Ileum merupakan usus halus yang terletak di sebelah kanan
bawah berhubungan dengan sekum.
2.1.6

USUS BESAR
Usus besar atau kolon adalah bagian usus antara usus buntu dan rektum.
Fungsi utama organ ini adalah menyerap air dari feses, menyimpan dan eliminasi sisa
makanan, menjaga keseimbangan cairan dan elektrolit,dengan cara menyerap air dan
mendegradasi bakteri. Usus besar terdiri dari kolon menanjak (ascending), kolon
melintang (transverse), kolon menurun (descending), kolon sigmoid, dan rektum.
Bagian kolon dari usus buntu hingga pertengahan kolon melintang sering disebut
dengan "kolon kanan", sedangkan bagian sisanya sering disebut dengan "kolon kiri".
Suplai pembuluh darah untuk usus besar berasal dari arteri.
2.1.7

HATI
Hati merupakan organ terbesar kedua dan kelenjar terbesar di dalam tubuh.
Organ ini memiliki berat sekitar 1,5 kg dan terletak di rongga abdomen, di bawah
diafragma Hati terletak di bagian kanan atas perut. Hati mempunyai beberapa fungsi
yaitu:
2.1.7.1 Pembentukan dan Eksresi Empedu
Hati mengekskresikan empedu sebanyak satu liter per hari ke dalam usus
halus. Unsur utama empedu adalah air 97%, elektrolit dan garam empedu.
2.1.7.2 Metabolik
Fungsinya metabolik hati yakni terdapat dalam metabolisme karbohidrat,
lemak dan protein.
2.1.7.3 Pertahanan Tubuh
Fungsi hati sebagai fagositosis dan imunitas, yang berperan dalam hal ini sel
sel Kupffer, merupakan saringan penting bagi bakteri dan bahanbahan asing melalui
proses fagositosis.

BIOKIMIA PANGAN DASAR OLEH AUNG SUMBONO

STKIP MUHAMMADIYAH SORONG PAPUA BARAT

2.1.7.4 Detoksifikasi
Hati berfungsi sebagai pusat detoksifikasi tubuh terhadap berbagai macam
bahan seperti bakteri, virus, parasit, zat racun, logam berat dan obat over dosis.
Kemampuan hati untuk melakukan detoksifikasi dari bahan berbahaya tersebut
karena hati juga mengandung antioksidan dengan berat molekul rendah dan enzim
yang merusak kelompok oksigen reaktif (ROS) yaitu glutation (GSH), vitamin C,
vitamin E, superoksid dismutase (SOD) dan katalase.
2.1.7.5 Vaskular
Fungsi hati sebagai hemodinamik yakni hati merupakan organ yang penting
untuk mempertahankan aliran darah, hati menerima 25% darah dari cardiac output,
aliran darah hati yang normal sekitar 1500 cc/menit.
2.1.8

EMPEDU
Kantung empedu atau kandung empedu (gallbladder) adalah organ berbentuk
buah pir yang memiliki panjang kantung empedu adalah sekitar 7 sampai10 cm dan
berwarna hijau gelap. Organ ini terhubungkan dengan hati dan usus dua belas jari
melalui saluran empedu. Kantung empedu dapat menyimpan sekitar 50 ml cairan
empedu yang dibutuhkan tubuh untuk proses pencernaan. Lapisan empedu (kantong)
terdiri dari lapisan luar serosa/pariental, lapisan otot bergaris, lapisan dalam
mukosa/viseral yang disebut juga membran mukosa. Bagian-bagian dari kantong
empedu: 1). Fundus vesika felea, merupakan bagian kantong empedu yang paling
akhir setelah korpus vesika felea, 2). Korpus vesika felea, bagian dari kantong
empedu yang dalamnya berisi getah empedu (cairan empedu), 3). Leher kandung
kemih, merupakan leher dari kantng empedu yaitu saluran pertama masuknya getah
empedu ke kantong empedu, 4). Duktus sistikus, panjangnya 3 cm berjalan dari leher
kantung empedu dan bersambung dengan duktus hepatikus, membetuk saluran
empedu ke duodenum, 5). Duktus hepatikus, saluran keluar dari leher, 6). Duktus
keledokus, saluran yang membawa getah empedu ke duodenum.
Cairan yang ada dalam kantung empedu disebut empedu. Empedu adalah
cairan bersifat basa yang pahit dan berwarna hijau kekuningan karena mengandung
pigmen bilirubin, biliverdin, dan urobilin, yang disekresikan oleh hepatosit hati pada
sebagian besar vertebrata.Setiap harinya cairan empedu disekresikan oleh hati
sebanyak 500-1000cc dimana sekresinya berjalan terus menerus, jumlah yang
disekresikan akan meningkat jika mencerna lemak. Empedu mengandung ion
bikarbonat, kolesterol, fosfolipid, pigmen empedu, sejumlah limbah organik danyang paling penting-kelompok zat kolektif disebut garam empedu.
2.1.9 PANKREAS
Pankreas terletak pada kuadran kiri atas abdomen atau perut dan bagian
kaput/kepalanya menempel pada organ duodenum. Pankreas merupakan organ
aksesoris pada sistem pencernaan. Pankreas adalah kelenjar memanjang terletak di
belakang perut, memiliki kedua fungsi endokrin dan eksokrin, tetapi hanya eksokrin
yang secara langsung berperan dalam fungsi pencernaan. Bagian eksokrin pankreas
mengeluarkan ion bikarbonat dan sejumlah enzim pencernaan. Enzim disalurkan ke

BIOKIMIA PANGAN DASAR OLEH AUNG SUMBONO

STKIP MUHAMMADIYAH SORONG PAPUA BARAT

dalam saluran yang menyatu ke dalam saluran pancreas dan selanjutnya yang
terakhir bergabung dengan saluran empedu dari hati sebelum saluran ini memasuki
duodenum. Enzim yang disekresikan oleh sel-sel kelenjar di ujung pankreas dari
sistem saluran, sedangkan ion bikarbonat disekresikan oleh sel-sel epitel yang
melapisi saluran.
Masing-masing enzim yang disekresikan oleh pankreas mencerna lemak,
polisakarida, protein, dan asam nukleat asam lemak, gula, asam amino, dan
nukleotida,. Daftar sebagian enzim ini dan kegiatan mereka diberikan pada Tabel 2.1.

Hati
Empedu
Pankreas

Lambung

Gambar. 2.3. Lambung, hati, pankreas dan kantong empedu

Tabel 2.1. Enzim yang dihasilkan oleh pnkreas
Jenis Enzim
Substrat
Aksi
Trypsin, chymotrypsin, Protein
Istirahat ikatan peptida dalam protein untuk
elastase
membentuk fragmen peptida
Carboxypeptidase

Protein

Membelah asam amino terminal dari ujung

karboksil protein

Lipase

Lemak

Membelah trigliserida menjadi dua asam

lemak, membentuk asam lemak bebas dan
monogliserida

Amylase

Polisakarida Membelah polisakarida menjadi glukosa dan

maltosa

Ribonuclease,
deoxyribonuclease

Asam
Nukletida

2.2

Membelah asam nukleat menjadi

mononucleotides bebas

PROSES PENCERNAAN MAKANAN

Kebanyakan makanan yang memasuki saluran pencernaan merupakan
partikel besar berisi makromolekul, seperti protein dan polisakarida yang tidak dapat
diproses dalam usus epitel. Sebelum makanan tertelan dan diserap, maka harus
dipecah dan dihancurkankan menjadi molekul-molekul kecil. Proses pemecahan ini
terjadi di mulut, yang lebih dikenal dengan proses pengunyahan. Proses

BIOKIMIA PANGAN DASAR OLEH AUNG SUMBONO

STKIP MUHAMMADIYAH SORONG PAPUA BARAT

pengunyahan mirip dengan proses penghancuran material di pabrik-pabrik.

Selanjutnya jika proses pengunyahan sudah mencapai titik tertentu yang
menghasilkan butiran-butiran bahan pangan yang sesuai dengan kemampuan bagian
alat pencernaan selanjutnya (lambung) maka tubuh akan mengintruksikan proses
penelanan makanan. Proses penghancuran makanan dalam mulut sangat dipengaruhi
oleh faktor keoptimalan fungsi organ mulut seperti lidah, gigi, gusi dan lainnya.
Manakala, seseorang yang sudah mengalami ketidak optimalan fungsi salah satu
organ mulut maka proses mengalami gangguan. Air liur, yang disekresikan oleh tiga
pasang kelenjar ludah (lihat Gambar 2.1) yang terletak di kepala, mengalir ke mulut
melalui serangkaian saluran pendek. Air liur, yang berisi lendir, membasahi dan
melumasi partikel makanan sebelum menelan. Hal ini juga berisi enzim amilase,
yang partialy mencerna polisakarida. Fungsi lain air liur adalah untuk
menghancurkan beberapa molekul makanan. Hanya dalam keadaan terlarut molekul
ini dapat bereaksi dengan kemoreseptor di mulut, sehingga menimbulkan sensasi
rasa. Orang yang telah mengalami kerusakan gigi maka proses pengunyahan tidak
memperoleh hasil optimal seperti orang yang sehat. Hal ini, akan berpengaruh
terhadap absorpsi bahan makan total oleh tubuh. Lebih dari itu, dapat berpengruh
juga pada kerusakan-kerusakan organ sistem pencernaan berikutnya. Proses
selanjutnya adalah menelan makanan melalui saluran, faring dan esofagus,
memberikan kontribusi untuk pencernaan. Selain itu. merupakan jalur dimana
makanan tertelan mencapai perut.
Makanan yang telah ditelan melalui organ kerongkongan akan masuk
kedalam lambung. Selain bantuan asam klorida, empedu dari hati juga ikut berperan
bersama-sama dengan berbagai enzim pencernaan yang dilepaskan oleh kelenjar
sistem eksokrin. Masing-masing enzim ini dilepaskan ke dalam saluran lumen
pencernaan dengan proses sekresi. Proses yang terjadi di lambung yakni pelarutan
bahan makanan dengan bantuan cairan asam klorida. Dinding lambung
mengeluarkan asam klorida, dan beberapa enzim protein yang mencerna secara
kolektif (dikenal sebagai pepsin). Fungsi utama dari asam klorida adalah untuk
melarutkan partikel dalam makanan. Lingkungan asam di lambung mengubah
ionisasi molekul polar terutama protein. Protein dan polisakarida yang dikeluarkan
oleh aksi pelarutan asam klorida yang secara parsial dicerna dalam perut oleh pepsin
dan amilase.
Asam klorida juga membunuh sebagian besar bakteri yang masuk bersama
dengan makanan. Proses ini tidak 100 persen bakteri terbunuh, beberapa bakteri
bertahan hidup untuk berkembang biak di saluran pencernaan, terutama usus besar.
Tindakan pencernaan lambung mengurangi partikel makanan untuk larutan yang
dikenal sebagai chyme, yang berisi fragmen molekul protein dan polisakarida, tetesan
lemak, dan garam, air, dan berbagai molekul kecil lainnya tertelan bersama makanan.
Dalam lambung tidak ada partikel yang dapat diserap oleh dinding epitel lambung,
kecuali molekul air. Hal ini, menyebabkan sangat sedikit absorpsi molekul makanan
yang terserap dalam lambung. Penyerapan molekul makanan banyak terjadi di dalam
usus halus.
Karbohidrat yang masih utuh atau yang sudah dipecahkan dalam usus halus,
lemak dan protein dipecah oleh enzim hidrolitik masing-masing menjadi
monosakarida, asam lemak dan asam amino. Beberapa enzim hidrolitik disekresikan
oleh pankreas dan masuk ke lumen usus. Sedangkan untuk vitamin, mineral dan air
yang tidak memerlukan pencernaan secara enzimatik juga bersamaan diserap dalam
usus halus. Sebagian besar produk kerja lambung dicerna dan diserap pada segmen

BIOKIMIA PANGAN DASAR OLEH AUNG SUMBONO

STKIP MUHAMMADIYAH SORONG PAPUA BARAT

duodenum dan segmen jejunum usus halus. Dua kelenjar-utama zat pankreas dan
hati-mensekresikan yang mengalir melalui saluran ke duodenum. Bagian eksokrin
dari pankreas mengeluarkan (1) enzim pencernaan dan (2) cairan kaya ion
bikarbonat. Keasaman tinggi dari chyme yang berasal dari perut akan menonaktifkan
enzim pankreas di usus kecil jika asam tidak dinetralkan oleh ion bikarbonat dalam
cairan pankreas. Ion-ion bikarbonat, seperti yang dari pankreas, membantu
menetralkan asam dari lambung, sedangkan garam empedu melarutkan lemak dari
makanan. Lemak ini sebaliknya akan larut dalam air, dan kelarutan lemak sehingga
meningkatkan tingkat penyerapan pencernaan dan penyerapannya oleh usus halus.
Hasil produk pencernaan makanan dalam usus halus selanjutnya di absorpsi oleh selsel epitel dan masuk ke dalam darah dan getah bening. Proses ini disebut penyerapan.

Mulut
Kelenjar ludah
Sublingual

Kelenjar ludah parotis

Tekak
Batang Tenggorok

Kelenjar ludah
submandibular

Hati
Empedu

Lambung

Pankreas

Usus halus
Usus Besar
Sekum

Usus
Besar

Dubur
Anus

Gambar. 2.1. Pencernaan makanan (sumber: Benjamin Cummings yang

dimodifikasi)
Rata-rata orang dewasa mengkonsumsi sekitar 800 g makanan dan 1200 ml
air per hari, tapi ini hanya sebagian kecil dari bahan memasuki lumen saluran
pencernaan. Sebuah 7000 ml tambahan cairan dari kelenjar ludah, kelenjar lambung,
pankreas, hati, dan kelenjar usus disekresikan ke dalam saluran setiap hari. Dari 8 L
cairan memasuki saluran tersebut, 99 persen diserap; hanya sekitar 100 ml biasanya
hilang dalam feses. Ini sedikit kehilangan cairan merupakan hanya 4 persen dari total
cairan yang hilang oleh tubuh setiap hari (cairan yang paling banyak hilang adalah
melalui ginjal dan sistem pernapasan). Hampir semua garam dalam cairan disekresi

BIOKIMIA PANGAN DASAR OLEH AUNG SUMBONO

STKIP MUHAMMADIYAH SORONG PAPUA BARAT

juga diserap ke dalam darah. Selain itu, enzim pencernaan yang disekresikan
sendirinya dicerna, dan asam amino yang dihasilkan diserap ke dalam darah.
Dalam usus kecil, monosakarida dan asam amino yang diserap oleh proses
transporter-dimediasi secara spesifik pada membran plasma dari sel-sel epitel usus,
sedangkan asam lemak masuk ke sel-sel dengan cara difusi. Kebanyakan ion mineral
secara aktif diserap oleh transporter, dan air berdifusi pasif bawah gradien osmotik.
Motilitas dari usus kecil, disebabkan oleh otot-otot halus di dinding, (1) mencampur
isi luminal dengan berbagai sekresi, (2) membawa isinya ke dalam kontak dengan
permukaan epitel di mana penyerapan terjadi, dan (3) perlahan kemajuan bahan
luminal menuju usus besar. Karena zat yang paling diserap dalam usus kecil, hanya
volume kecil air, garam, dan bahan tercerna diteruskan ke usus besar.
Usus besar sementara menyimpan bahan tercerna dan konsentrat itu dengan
menyerap garam dan air. Kontraksi rektum, segmen terakhir dari usus besar, dan
relaksasi otot sfingter terkait mengusir kotoran-buang air besar.
2.3 Proses pencernaan dan penyerapan makanan
Pencernaan dan penyerapan pada jenis makanan (nutrisi) memiliki pola yang
berbeda satu sama lainnya, yakni:
2.3.1

Pencernaan dan penyerapan karbohidrat.

Asupan karbohidrat per hari berkisar dari sekitar 250-800 g untuk manusia dewasa
normal. Sekitar dua pertiga dari karbohidrat ini adalah berbentuk polisakarida pati
tanaman, dan sebagian besar sisanya terdiri dari disakarida sukrosa dan laktosa (gula
susu). Dalam makanan hanya sejumlah kecil yang berbentuk monosakarida. Selulosa
dan polisakarida kompleks tertentu lainnya yang ada dalam sayuran (biasa disebut
dengan serat) tidak dapat dipecah oleh enzim dalam usus kecil dan diteruskan ke
usus besar, di mana sebagian serat dimetabolisme oleh bakteri.
Proses pencernaan pati dengan amilase saliva dimulai di mulut dan berlanjut
di bagian atas perut sebelum amilase ini dihancurkan oleh asam lambung. Proses
pencernaan pati berakhir di usus kecil oleh enzim amilase pankreas. Produk yang
dihasilkan oleh kedua amilase adalah maltose, disakarida dan campuran karbiohidrat
yang berantai pendek serta karbohdrat dalam bentuk rantai molekul glukosa
bercabang. Produk ini, bersama dengan sukrosa tertelan dan laktosa, dipecah menjadi
monosakarida glukosa, galaktosa, dan fruktosa oleh enzim-terletak pada membran
luminal sel-sel epitel usus kecil. Monosakarida kemudian diangkut melintasi epitel
usus ke dalam darah. Fruktosa memasuki sel-sel epitel dengan difasilitasi proses
difusi, sedangkan glukosa dan galaktosa melalui transpor aktif sekunder.
Monosakarida ini kemudian meninggalkan sel-sel epitel dan masuk ke dalam darah
dengan cara memfasilitasi transporter difusi dalam membran basolateral dari sel-sel
epitel. Karbohidrat yang tertelan 20 persen dicerna dan diserap dalam usus halus.
2.3.2

Pencernaan dan penyerapan protein

Protein yang diperlukan oleh orang dewasa normal hanya 40 sampai 50 g per
hari untuk memasok asam amino esensial dan mengganti nitrogen asam amino
diubah menjadi urea. Selain itu, sejumlah besar protein, dalam bentuk enzim dan
lendir, disekresikan ke dalam saluran pencernaan atau masuk melalui disintegrasi sel
epitel. Sebagian besar protein dalam lumen dipecah menjadi asam amino dan diserap
oleh usus halus. Protein dipecah menjadi fragmen peptida dalam perut dengan
pepsin, dan usus kecil oleh tripsin dan kimotripsin, protease utama yang disekresi
oleh pankreas. Fragmen ini selanjutnya dicerna menjadi asam amino bebas dengan

BIOKIMIA PANGAN DASAR OLEH AUNG SUMBONO

STKIP MUHAMMADIYAH SORONG PAPUA BARAT

Carboxypeptidase dari pankreas dan aminopeptidase, yang terletak di membran

luminal sel-sel epitel usus kecil. Kedua enzim terakhir memisahkan diri asam amino
dari karboksil dan amino ujung rantai peptida, masing-masing. Setidaknya 20
peptidase yang berbeda terletak pada membran luminal sel-sel epitel, dengan
berbagai kekhususan fungsi untuk pemutusan ikatan peptida. Asam amino bebas
kemudian masukkan sel epitel oleh transpor aktif sekunder bersamaan dengan
natrium. Ada beberapa transporter dengan kekhususan yang berbeda untuk 20 jenis
asam amino. Daya serap protein utuh jauh lebih besar pada bayi dibandingkan pada
orang dewasa, dan antibodi (protein yang terlibat dalam sistem pertahanan imunologi
tubuh) disekresi ke dalam susu ibu dapat diserap oleh bayi, menyediakan beberapa
kekebalan sampai bayi mulai menghasilkan antibodi sendiri.
Pencernaan dan penyerapan lemak
Asupan lemak sekitar 25 sampai 160 g / hari untuk orang dewasa. Pencernaan
lemak terjadi hampir seluruhnya di usus halus. Enzim pencernaan utama dalam
proses ini adalah lipase pankreas, yang mengkatalisis pemecahan ikatan atom karbon
yang pertama dan ketiga dari gliserol asam lemak, menghasilkan dua asam lemak
bebas dan sebuah monogliserida sebagai produk:

2.3.3

Lipase
Triasilgliser
monogliserida + 2 asam lemak
ol
Lemak dalam makanan tertelan tidak larut dalam air dan agregat menjadi
tetesan lipid besar di bagian atas lambung. Aksi pencernaan dalam usus halus dapat
terjadi hanya pada permukaan tetesan lipid. Hal ini, karena enzim lipase pankreas
larut dalam air. Oleh karena itu, jika sebagian besar lemak tertelan tetap dalam
tetesan besar lipid, tingkat pencernaan lipid akan sangat lambat. Kerja pencernaan
dalam proses penyerapan tetesan lipid yang besar diawali dengan mengecilkan
tetesan besar lipid tersebut menjadi tetesan-tetesan yang lebih kecil sekitar 1 mm,
sehingga luas permukaan dan aksesibilitas meningkatkan agar lipase dapat
melakukan aksinya. Proses ini dikenal sebagai emulsifikasi, dan yang dihasilkan
suspensi emulsi kecil tetesan lipid.
Emulsifikasi lemak membutuhkan (1) Pemecahan mekanik untuk mengubah
tetesan lemak besar menjadi tetesan lebih kecil, dan (2) agen pengemulsi, yang
bertindak untuk mencegah tetesan kecil dari reaggregating kembali menjadi tetesan
besar. Pemecahan mekanik dilakukan oleh aktivitas kontraktil, yang terjadi di
lambung bagian bawah dan usus halus, yang bertindak untuk menggiling dan
mencampur isi luminal. Fosfolipid dalam makanan dan fosfolipid dan garam empedu
disekresi dalam empedu yang menyediakan agen pengemulsi. Selanjutnya proses
penyerapan lipid dipercepat oleh adanya peran garam empedu yang memproses
tetesan lipid menjadi lebih kecil yakni sekitar berdiameter 4 sampai 7 nm.
2.3.4

Pencernaan dan penyerapan vitamin

Pencernaan dan penyerapan vitamin yang larut dalam minyak (A, D, E, dan
K) sama dengan penyerapan lemak. Vitamin yang larut dalam minyak dilarutkan
dalam misel, sehingga setiap gangguan pada sekresi empedu atau tindakan garam

BIOKIMIA PANGAN DASAR OLEH AUNG SUMBONO

STKIP MUHAMMADIYAH SORONG PAPUA BARAT

empedu dalam usus mengurangi penyerapan vitamin tersebut. Sedangkan vitamin

yang larut dalam air diserap oleh difusi atau dimediasi transport. Pengecualian, untuk
vitamin B12 dimana memiliki volume molekul sangat besar. Vitamin B12 harus
mengikat protein dalam rangka untuk proses penyerapan, yang dikenal sebagai faktor
intrinsik, disekresikan oleh sel yang mensekresi asam dalam lambung. Faktor
intrinsik yang mengikat vitamin B12 kemudian mengikat ke situs tertentu pada selsel epitel di bagian bawah ileum, di mana vitamin B12 diserap oleh endositosis.
Pencernaan dan penyerapan mineral dan air
Air adalah zat yang paling melimpah di chyme. Sekitar 8000 ml air dicerna
dan dikeluarkan memasuki usus kecil setiap hari, namun hanya 1.500 ml diteruskan
ke usus besar, sedangkan 80 persen dari cairan yang diserap di usus kecil. Sejumlah
kecil air diserap dalam lambung, tapi lambung memiliki luas permukaan yang lebih
kecil untuk difusi dan tidak memiliki mekanisme menyerap zat yang terlarut.
Membran epitel usus kecil sangat permeabel terhadap air, dan difusi air bersih terjadi
di epitel.
Sedangkan ion natrium merupakan sebagian besar zat terlarut aktif diangkut
karena ion natrium merupakan zat terlarut yang paling melimpah di chyme.
Penyerapan natrium adalah proses primer aktif. Sealin itu, ion klorida dan bikarbonat
juga diserap bersama-sama dengan ion natrium dan fraksi-fraksi lain. Sedangkan,
mineral lainnya ada dalam konsentrasi yang lebih kecil, seperti kalium, magnesium,
besi, seng, iodida dan kalsium, juga diserap.
2.3.5