ANALISIS LEMAK

OLEH

KELOMPOK 8
1.
2.
3.
4.

NI WAYAN NIA ARISKA PURWANTI

NI KADEK DWI ANJANI
NI NYOMAN SRI KASIHANI
GUSTYARI JADURANI GIRI

(P07134013010)
(P07134013021)
(P07134013031)
(P07134013039)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
2015
ANALISIS LEMAK/LIPID

a. Definisi Lemak (Lipid)

Lipid (Yunani, lipos = lemak) adalah segolongan besar senyawa tak larut air yang
terdapat di alam. Lipid cenderung larut dalam pelarut organik seperti eter dan kloroform.
Sifat inilah yang membedakannya dari karbohidrat, protein, asam nukleat, dan kebanyakan
molekul hayati lainnya. Lipid adalah senyawa biomolekul yang digunakan sebagai sumber
energi dan merupakan komponen struktural penyusun membran serta sebagai pelindung
vitamin atau hormon. Menurut Lehninger (1982), lemak merupakan bagian dari lipid yang
mengandung asam lemak jenuh bersifat padat. Lemak merupakan salah satu sumber utama
energi dan mengandung lemak esensial. Untuk menganalisis dapat dilakukan dengan metode
analis kualitatif dan kuantitatif.
b. Analisis Lemak
1. Analisis Kualitatif
Analisa kualitatif untuk menentukan adanya lipida atau tidak yaitu:
1.1. Uji Kelarutan Lipid
Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadap
berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran
pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersebut
tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya
akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar.
1.2. Uji Acrolein
Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam
lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Lemak yang dipanaskan
dan ditambah agen pendehidrasi nantinya akan menghasilkan akrolein
1.3. Uji Kejenuhan pada Lipid
Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara
melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus
hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan
timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning
bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan
rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak. Iod Hubl digunakan sebagai indikator
perubahan, setelah lemak ditambah kloroform.
1.4. Uji Ketengikan
Dalam uji ini, diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum
tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid. Penentuan yang dilakukan adalah
bilangan peroksida, jumlah karbonil, oksigen aktif, uji asam tiobarbiturat, dan uji
Oven Schaal.
1.5. Uji Salkowski untuk Kolesterol

Uji Salkowski

dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol.

Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama
ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid.
Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian
atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan
warna fluoresens hijau.
1.6. Uji Lieberman Buchard
Uji Lieberman Buchard merupakan uji kualitatif untuk kolesterol. Mekanisme
yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran
yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol,
kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi
menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau . Warna
hijau ini menandakan hasil yang positif. Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya
perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan
akhirnya menjadi hijau tua.
2. Analisis Kuantitatif
Analisa Kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah kandungan lemak dari suatu
sampel. Adapun beberapa metode yang dapat digunakan antara lain:
2.1. Metode Soxhlet
Analisis kadar lemak dengan metode soxhlet menggunakan alat ekstraksi yang
terdiri atas kondensor dan pemanas listrik untuk mengekstrak kandungan lemak yang
terdapat dalam bahan. Untuk sampel dilakukan metode hidrolisis karena mengandung
kadar air yang besar. Hidrolisis ini bertujuan mempermudah mengekstrak lemak yang
terikat dalam matriks-matriks sampel. Sampel yang telah dihaluskan, ditimbang,
sebelum disuling dikeringkan pada oven. Setelah itu dimasukkan kedalam alat
penyulingan soxhlet yang telah dirangkai dengan labu lemak berisi labu didih yang
telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya. Sampel tersebut diekstrak dengan
pelarut heksan selama kurang lebih 6 jam. Setelah selesai di suling selama 6 jam,
heksan disulingkan dan ekstrak lemak dikeringkan di dalam oven pengering pada
suhu 105 Pengeringan ini diulangi terus hingga tercapai bobot yang relatif tetap.
Pengukuran kadar lemak dilakukan dengan tiga ulangan.
2.2.
Metode Babcock
Penentuan lemak dapat menggunakan botol Babcock dengan sampel
berbentuk cairan. Sampel yang telah ditimbang dengan teliti dimasukan kedalam
botol Babcock. Pada lehernya telah dilengkapi dengan skala ukuran volume. Sampel
yang dianalisa ditambah asam sulfat pekat untuk merusak emulsi lemak sehingga

lemak akan terkumpul menjadi satu pada bagian atas cairan. Rusaknya emulsi lemak
dikarenakan asam sulfat dapat merusak lapisan film yang menyelimuti globula lemak
yang biasanya terdiri dari senyawa protein. Dengan rusaknya protein (denaturasi
ataupun koagulasi) maka memungkinkan globula lemak yang satu akan bergabung
dengan globula lemak yang lain dan akhirnya menjadi kumpulan lemak yang lebih
besar dan akan mengapung di atas cairan. Setelah disentrifugasi lemak akan semakin
jelas terpisah dengan cairannya dan agar dapat dibaca banyaknya lemak kedalam
botol ditambahkan aquadest panas sampai lemak atau minyak tepat pada tanda skala
bagian atas. (Sudarmadji, 1996).
2.3.
Metode Goldfish
Bahan sampel yang telah dihaluskan dimasukan kedalam thimbel dan
dipasang dalam tabung penyangga yang pada bagian bawahnya berlubang. Bahan
pelarut yang digunakan ditempatkan dalam bekerglas di bawah tabung penyangga.
Bila bekerglas dipanaskan uap pelarut akan naik dan didinginkan oleh kondensor
sehingga akan mengembun dan menetes pada sampel demikian terus menerus
sehingga bahan akan dibasahi oleh pelarut dan akan terekstraksi, selanjutnya akan
tertampung ke dalam bekerglas kembali. Setelah ekstraksi selesai, sampel berikut
penyangganya diambil dan diganti dengan bekerglas yang ukurannya sama dengan
tabung penyangga. Pemanas dihidupkan kembali sehingga pelarut akan diuapkan lagi
dan diembunkan serta tertampung ke dalam bekerglas yang terpasang di bawah
kondensor, dengan demikian pelarut yang tertampung dapat dimanfaatkan untuk
ekstraksi yang lain (Sudarmadji, 1996).

DAFTAR PUSTAKA
Departemen Kesehatan. 1996. Pedoman Praktis Pemantauan Gizi Orang Dewasa. Jakarta:
Depkes.
Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia. Bandung: Penerbit ITB
Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Jakarta: Maggy Thenawijaya,
penerjemah Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry.
Moeljanto, R. 1988. Hubungan Kandungan Lemak Ikan Lemuru Dengan Beberapa Sifat
Biologinya.Jakarta: Liberty

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi.1996. Analisa bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty dan PAU Pangan dan Gizi UGM
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.