4.5.

5 Reaksi kimia lemak dan minyak

Reaksi-reaksi pada lemak melibatkan gugus fungsional (ester) dan ikatan-ikatan rangkap
pada rantai asam lemak. Reaksi kimia penting yang melibatkan lemak/minyak, diantaranya ialah
reaksi hidrogenasi, reaksi penyabunan, reaksi hidrolisis, reaksi oksidasi serta reaksi intra- dan
inter-esterifikasi.
1. Reaksi hidrolisis lemak
Reaksi hidrolisis lemak atau lipolysis adalah reaksi pelepasan asam lemak bebas (free fatty
acid) dari gliserin dalam stuktur molekul lemak. Reaksi hidrolisis dapat terjdai pada lemak yang
mengandung asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Reaksi hidrolisis dapat dipicu oleh adanya
aktivitas enzim lipase atau pemanasan yang menyebabkan pemutusan ikatan ester dan pelepasan
asam lemak bebas. Setiap pelepasan satu molekul asam lemak bebas memerlukan satu molekul
air. Reaksi hidrolisis lemak dapat membebaskan ketiga asam lemak dari gliserin.
Reaksi hidrolisis lemak membentuk asam lemak bebas dan gliserin yang dipicu oleh enzim
lipase atau pemanasan:
CH2-OOC-R
|
CH-OOC-R
|
CH2-OOC-R

Panas
+

3 H2O
Lipase

CH2-OH
|
CH-O
|
CH2-O

3 RCOOH

Pembentukan bau tengik menunjukkan lemak sudah mengalami kerusakan. Pembentukan

bau tengik yang disebabkan oleh reaksi hidrolisis, baik dipicu oleh adanya aktivitas enzim lipase
maupun proses pemanasan disubut ketengikan hidrolitik. Derajat pembentukan bau tengik lemak
yang rusak dipengaruhi oleh jenis lemak yang dibebaskan.
Lipase merupakan enzim yang bias terdapat dalam bahan pangan. Bila bahan pangan
disimpan dan tidak diberi perlakuan pemansan sebelumnya maka lipase dapat aktif selama
penyimpanan. Lipase dapat mengkatalisis hidrolisisi lemak yang menyebabkan asam lemak
terdapat gliserol. Akumulasi pelepasan asam leamka bebas, terutama yang memiliki rantai
karbon pendek misalnya asam butirat dan asam kaproat0, akan menyebabkan pembentukan bau
tengik. Penggorengan bahan pangan yang mengandung air pada suhu tinggi, misalnya dengan
deep-fat frying, yang dapat menyebabkan reaksi hidrolisis.
Akrolein bersifat volatile dan membentuk asap yang dapat mengiritasi mata. Pemanasan
asam lemak bebas pada suhu tinggi dan waktu lama juga dapat membentuk senyawa dimer dan
trimer. Pembentukan warna minyak menjadi warna gelap oleh penggunaan minyak goreng secara
berulang-ulang juga menjadi indikasi kerusakan lemak.

Reaksi pemecahan gliserin membentuk akrolein pada suhu tinggi :

CH2-OOC-R
|
CH-OOC-R
|
CH2-OOC-R

-2 H2O
Panas

H-C=OH
|
H-C
|
H-C-H

2 H2O

2. Reaksi hidrogenasi
Reaksi hidrogenasi adalah reaksi adisi hydrogen ke dalam rantai asam lemak tidak jenuh
pada sisi karbon yang mengandung ikatan rangkap. Reaksi hidrogenasi mengubah lemak tidak
jenuh menjadi lemak jenuh. Reaksi hidrogenasi akan dipercepat dengan proses pemanasan dan
adanya katalisator metal misalnya nikel.
Reaksi hidrogenasi lemak tidak jenuh menjadi lemak jenuh:
O
||
CH2OC(CH2)7CH=(CH2)7CH3

O
||
CH2OC(CH2)16CH3

O
||
CH2OC(CH2)7CH=(CH2)7CH3

O
||
CH2OC(CH2)16CH3

O
||
CH2OC(CH2)7CH=(CH2)7CH3

3 H2
Katalis Ni
Kalor

O
||
CH2OC(CH2)16CH3

Reaksi diatas merupakn reaksi hidrogenasi gliseril trioleat (triolein) yang disusun oleh 3 molekul
asam oleat dan menghasilkan gliseril stearat (tristearin), dimana ketiga ikatan rangkap yang
terdapat pada C9 diadisi oleh gas hydrogen. Asam lemak yang terikat pada gliserin berubah
menjadi asam stearate yang jenuh.
Reaksi hidrogenasi ini meningkatkan titik leleh trigleserida dari -17oC menjadi 55oC
sehingga triolein yang berbentuk cair pada suhu ruang berubah menjadi tristearin yang berbentuk
padat. Reaksi hidrogenasi merupakan tahapan dalam proses produksi margarin atau shortening
dari minyak cair. Dalam reaksi hidrogenasi, ada sebagian kecil asam lemak tidak jenuh
mengalami isomerasi, dimana terjadi perubahan konfigurasi cis menjadi trans.

3. Reaksi penyabunan
Reksi penyabunan terjadi apabila lemak, misalnya gliseril palmitat (tripalmitin) dipanaksan
dengan adanya alkali (sodium hidroksida) yang menybabkan ester gliserin terkonversi menjadi
garam Na-palmitat dan gliserin. Garam asam lemak berantai panjang ini disebut reaksi
penyabunan. Prinsip reaksi ini digunakan dalam proses produksi sabun secara komersial.
4. Reaksi autooksidasi lemak
Ikatan rangkap asam lemak yang terikat stuktur lemak/minyak mudah terooksidasi oleh
oksigen. Reaksi oksidasi ini akan memicu pembentukan produk primer, skunder dan tersier yang
bersifat volatil sehingga menyebabakan lemak atau produk yang mengandung lemak menjadi
berbau tengik dan tidak layak dikonsumsi.
Oksidasi lemak adalah satu reaksi kimia yang menyebabkan kerusakan lemak, terutama
lemak yang mengandung asam lemak tidak jenuh. Reaksi oksidasi lemak melibatkan ikatan
rangkap pada rantai karbon. Reaksi oksidasi lemak dapat dipicu oleh adanya oksigen, enzim
perioksidase, radiasi (cahaya) dan ion metal polivalen.
Reaksi oksidasi lemak dibagi tiga :
a. Inisiasi
Merupakan tahap pembentukan radikal bebas (R* dan H*) yang bersifat reaktif. Tahap ini
dapat dipicu adanya cahaya dan ion metal polivalen.
b. Propagasi
Tahap propagasi adalah reaksi antara radikal bebas dengan oksigen untuk membentuk
radikal peroksida (ROO*). Tahap ini berlansung cepat karena radikal peroksida akan
mengambil atom hydrogen pada asam lemak lainnya pada sisi ikatan rangkapnya
sehingga terbentuk radikal bebas baru (R*) dan hidroperoksida (ROOH)
c. Terminasi
Tahap ini antarradikal peroksida (ROO*) juga dapat berikatan satu sama lain membentuk
ROOR. Hidro peroksida berkontribusi pada pembentukan aroma yang menyimpang (offFlavor) yang merupakan indikasi kerusakan lemak.

4.5.6 Sifat fisikokimia lemak dan minyak

Sifat fisikokimia lemak/minyak yang penting adalah kelarutan, titik leleh, berat jenis,
kapasitas absorbs air, turbidity poin, dan bilangan iod. Disamping itu terdapat parameter yang
sering digunakan untuk menentukan kualitas lemak/minyak yaitu bilangan asam, bilangan
peroksida, bilangan paraanisdin, derajat ketengikan dan bilangab Thio Barbituric Acid (TBA).

4.5.7 Kelarutan
Lemak/minyak bersifat non-polar sehingga hanya dapat larut dalam pelaraut organic non-polar
sehingga hanya dapat larut dalam pelarut organic non-polar seperti heksana, petroleum eter atau
dietil eter. Sifat kelarutan lemak/minyak dalam pelarut organic non polar digunakan untuk
melakukan ekstraksi lemak/minyak. Lemak/minyak tidak dapat larut dalam air karena air bersifat
polar.
1. Indeks refraksi
Merupakan parameter yang berkaitan dengan berat molekul, panjang rantai asam
lemak,tingkat ketidakjenuhan dan tingkat konjugasi. Pengukuran indeks refraksi berguna untuk
menguji kemurnian suatu lemak. Indeks refraksi meningkat dengan semakin panjangnya rantai
C, derajat ketidakjenuhan dan suhu yang semakin tinggi. Indeks refraksi berhubungan dengan
bilangan iod lemak karena itu dapat digunakan untuk mengendalikan proses hidrogenasi.
2. Titik leleh
Titik leleh adalah suhu dimana lemak/minyak berubah wujud dari zat padat menjadi cair.
Titik leleh lemak/minyak ditentukan oleh ada tidaknya ikatan asam lemak penyusunya.asam
lemak jenuh titik lelehnya tinggi begitu pula dengan asam lemak rantai panjang.
3. Berat jenis
Berat jenis lemak/minyak adalah berat minyak (gram) per satuan volume (ml). Pada prinsipnya,
berat jenis lemak/minyak ditentukan melalui perbandingan berat.
4. Bilangan iod
Derajat ketidakjenuhan asam lemak asam lemak yang menyusun lemak/minyak dapat ditentukan
berdasrkan reaksi adisi anata asam lemak dengan iod (I2). Ikatan rangkap yang terdapat pada
asam lemak tidak jenuh dapat diadisi oleh senyawa iodn sehingga menghasilkan senyawa dengan
ikatan jenuh. Reaksi adisi ikatan rangkap asam lemak oleh senyawa iod dibantu dengan suatu
carrier seperti iodin-klorida atau iodin-bromida. Reaksi adisi asam lemak oleh senyawa iod
adalah sebagai berikut :
nI2 + -n(CH) = CH) -

-n(CH CH) |
|
I
I

Bilangan iod menyatakan jumlah gram iod yang digunakan untuk mengadisi 100 gram
lemak/minyak. Semakin tinggi bilangan iod maka semakin banyak ikatan rangkap yang diadisi
dan semakin tinggi derajat ketidakjenuhan lemak/minyak. Penetapan bilangan iod dilakukan
dengan menambahkan iod secara berlebih ke dalam contoh lemak/minyak. Kelebihan iod
dititrasi dengan natrium tiosulfat sehingga iod yang digunakan untuk mengadisi lemak/minyak

dapat diketahui jumlahnya. Reaksi antara I2 dengan Na2S2O3 yang terjadi melalui reaksi reduksi
oksidasi sebagai berikut :
I2 + 2 Na2S2O3

Na2S4O6 + 2NaI

Metode yang banyak digunakan dalam menetapkan bilangan iod adalah metode hanus dan
metode Wijs.
5. Kapasitas absorbsi Air
Lemak/minyak dapat membentuk emulsi dengan air. Kapasitas mengabsorbsi air oleh
minyak/lemak merupakan sifat yang penting dalam sebuah emulsi.
6. Turbidity point
Pengujian turbidity poin dilakukan untuk mengetahui adanya pengotoran oleh bahan asing
atau pencampuran minyak.
7. Indeks padatan lemak (solid fat index)
SFI adalah ukuran tingkat kepadatan lemak pada suhu yang berbeda. SFI menunjukkan
persentase lemak yang terdapat ndalam bentuk Kristal, yang dapat dibedakan dari minyak yang
meleleh pada suhu tertentu.
8. Bilangan asam
Bilangan asam adalah bilangan yang menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang
terkandung dalam lemak/minyak,yang biasanya dihubungkan dengan prooses hidrolisis
lemak/minyak.
Proses hidrolisis lemak
Enzim
Trigliserida + H2O

Digliserida + Monogliserida + asam lemak bebas

Panas

Bilangan asam ditentukan dengan reaksi penyabunan yaitu dengan cara mereaksikan
lemak/minyak dengan basa seperti KOH atau NaOH.
9. Bilangan peroksida
Reaksi oksidasi terjadi melalui beberapa tahap yaitu tahap inisiasi, tahap propagasi, dan
terminasi. Radikal bebas yang terbentuk ditahap awal reaksi (tahap inisiasi) dapat bereaksi
dengan oksigen menghasilkan senyawa peroksida. Keberadaan senyawa peroksida ini digunakan
sebagai indikator terjadinya oksidasi lemak/minyak.

10. Derajat ketengikan

Derajat ketengikan menunjukakan seberapa besar kerusakan lemak/minyak telah terjadi. Uji
ketengikan merupakan uji yang digunakan untuk mengukur stabilitas oksidasi lemak.
11. Bilangan TBA
Uji bilangan TBA umum digunakan untuk mengukur tingkat ketengikan lemak/minyak atau
produk pangan yang mengandung lemak/minyak. Dalam reaksi oksidasi lemak, komponen hasil
dekomposisi lemak yang dapat terbentuk adalah senyawa turunan aldehida yaitu manoldehid.
Semakin tinggi TBA maka tingkat oksidasi lemak/minyak semakin tinggi.

4.6 Produk Lemak/Minyak dan Aplikasinya dalam Pengolahan Pangan

Lemak dan minyak memiliki sifat funsional yang berguna dalam pengolahan pangan
diantaranya mempengaruhi warna,flavor,tekstur,kelembutan,emulsifikasi dan medium pindah
panas dalam proses pemasakan.
Beberapa produk lemak/minyak dan aplikasinya dalam prroses pengolahan pangan :
1. Butter
Butter dibuat dari lemak susu (krim).dalam proses pembuatan butter, krim susu dipisahkan
dengan cara sentrifugasi, kemudian lemak yang terpisah dipasteurisasi untuk menginaktifkan
enzim lipase dan membunuh mikroba. Tekstur butter dipengaruhi oleh jenis asam lemak yang
menyusun lemak.
2. Margarin
Margarin adalah produk turunan lemak nabati/hewani yang merupakan emulsi air dalam minyak
(w/o) yang mengandung minimal 80% lemak. Margarin dibuat dengan mencampurkan lemak
dan minyak nabati/hewan tertentu dengan ingredient lain serta difortifikasi dengan vitamin larut
lemak, seperti vitamin A dan vitamin D. Adanya provitamin A (beta-karoten) memberikan warna
kuning pada margarin sehingga bila digunakan dalam proses pengolahan maka Lemak/minyak
dapat berkontribusi pada pembentukan warna kuning dari produk.
3. Shortening
Shortening adalah lemak semi-padat yang dapat menghasilkan tekstur renyah dan rasa gurih
dalam berbagai produk yang berasal dari terigu, sperti produk bakeri. Shortening dikenal juga
sebagai lemak putih atau mentega putih. Shortening dapat berasal dari lemak hewani, lemak
nabati atau campuran dari keduanya.

4. Minyak goreng
Minyak goring adalah minyak yang berasl dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan
dan berbentuk cair dalam suhu kamar , biasanya digunakan untuk menggoreng makanan.
Minyak goring dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian,
kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola.
4.7 Modifikasi Lemak dan Minyak
Proses modifikasi lemak/minyak adalah dengan reaksi hidrogenasi , pencampuran secara fisik
lemak dengan tititk leleh yang berbeda , atau melalui proses interesterifikasi atau intraesterifikasi.rigliserida baru dengan titik lelah dan sifat kristalisasi.

Proses interesterifikasi : prinsip dari reaksi ini adalah menukar posisi asam lemak yang
terikat pada gliserol atau menggantikan asam lemak yang terikat dengan asam lemak lain
yang berbeda titik lelehnya. Dengan demikian, akan dihasilkan yang berbeda. Proses
inter-esterifikasi ini digunakan dalam tahapan proses produksi margarin, pastry dan
shortening.
Proses intraesterifikasi : dapat dilakukan secara kimia melalui reaksi alkoholis dan
asidolisis atau secara enzimatis.