AR 5141

TUGAS METODOLOGI PENELITIAN

TOPIK GREEN AND SUSTAINABLE DESIGN
Penerapan Green Design pada Tipologi Bangunan Restoran Cafe di Bandung
dengan Pendekatan Penerapan Penghawaan dan Pencahayaan Alami

Dosen Pengampu
Basauli Umar Lubis, Ir., MSA, Ph.D
Disusun Oleh:

Fathina Izmi

15212100

Padhang Harryndra

25215007

Tri Amartha Wiranata 25215013

Putu Rahayu Sitha Dewi

25215014

I Gde Banyu Priautama

25215017

Sekolah Arsitektur, Perencanaan, dan Pengembangan Kebijakan

Institut Teknologi Bandung
2015

1 LATAR BELAKANG
Pangan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia oleh karena itu
segala bentuk kegiatan yang berhubungan dengan hal tersebut akan selalu
berkembang dan memiliki pasarnya tersendiri. Food has always been more
about entertaiment and fashion than about sustenance (Sloan, 2004: 60).
Kegiatan makan yang tadinya hanya dilakukan secara sederhana di rumah
kini mulai bergeser menjadi kegiatan menghabiskan waktu bersama untuk
hiburan di luar.
Pada dasarnya, berkumpul bersama teman dan sanak saudara untuk
bersosialisasi secara informal telah menjadi salah satu motif untuk berjalanjalan dan makan bersama di luar. Berbagai macam jenis tempat makan
seperti coffee houses, caf, dan bistro telah berkembang pesat mengikuti
kebutuhan tersebut (Wardono, 2012: 363).
Caf adalah satu jenis tempat makan dan minum yang berkembang
pesat di Bandung. Eugene Chan dalam Director of Return Caf menyatakan
bahwa caf adalah tempat yang biasa dipakai untuk bertemu dengan teman,
relasi, atau kolega. Caf adalah jenis restaurant yang paling sederhana
dengan menu yang sangat sederhana pula (Eugene Chan, 2000). Selain itu,
caf menyediakan tempat untuk bersantai dan diselingi dengan minuman
dan makanan ringan (Prasetyo, 2013).
Perkembangan bisnis di bidang kuliner telah mendominasi industri
pariwisata Bandung dengan jumlah 72.7% (Ghazali, 2012: 323). Keberadaan
dari berbagai jenis tempat makan ini juga menjadi jawaban dari perubahan
gaya hidup masyarakat urban. Terbukti dengan tingginya jumlah restoran
dan caf di Bandung dengan jumlah 484 tidak termasuk restoran dan caf di
mall, hotel atau perkantoran (Dinas Pariwisata Bandung, 2010).

Sumber : Energy Information office of United

States, 2003 Commercial Buildings Energy

Dalam proses pengoprasiannya, kegiatan di sebuah caf terdiri dari

pemasokan

barang,

kegiatan

memasak,

kegiatan

penyajian

dan

pembuangan sisa-sisa makanan dan sampah. Sebuah caf juga memerlukan

desain yang dapat menarik pengunjung untuk datang ke caf tersebut. Oleh
sebab itu menurut Energy Information Administration of United States,
restaurant

dan

caf

adalah

salah

satu

bangunan

komersial

yang

menghabiskan banyak energi dengan jumlah 250.000 BTUs/squarefoot (BTU

adalah British Thermal Unit satuan dari energi setara dengan 1055 joules).
Jika penggunaan energi dari 484 caf dan restauran yang ada di
Bandung di hitung secara kasar, maka energi yang dibutuhkan untuk

keseluruhan caf dan restauran adalah 484 x 250.000 BTUs yaitu 121 juta
BTUs/squarefoot atau 127.6 milyar joule/squarefoot.
Bentuk pemborosan energi dalam caf bisa terjadi akibat penggunaan
pencahayaan dan penghawaan buatan secara berlebihan. Selain itu bisa
jugapemborosan energi juga terkait dengan proses pengolahan makanan di
dapur

yang

membutuhkan

energi

untuk

menggoreng,

memanggang,

merebus, dan menyimpan makanan dalam jumlah besar. Selain itu untuk
membuat pengunjung mau menghabiskan waktu di tempat tersebut
biasanya disediakan banyak sumber listrik sehingga menambah konsumsi
energi pada caf.
Pemborosan energi ini bertentangan dengan visi misi Indonesia yang
dinyatakan oleh Direktur Konservasi Energi Kementerian Energi dan Sumber
Daya Mineral (ESDM), Farida Zed, untuk memberikan kontribusi terhadap
penghematan energi global di tahun 2020 sebesar 10 persen.

Sumber : Energy Information office of United

States, 2003 Commercial Buildings Energy

Dalam diagram di

atas

dapat disimpulkan bahwa

aspek-aspek

penghematan energi pada restauran dan caf yang terkait langsung dengan
bidang arsitektur adalah heating, cooling, vent, dan lighting. Melihat potensi
caf dan restauran di Bandung didukung dengan kualitas kota Bandung yang
sudah cukup baik, maka penghematan energi dapat dilakukan dengan
menerapkan aspek green design dalam perancangan restauran dan caf.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan kriteria desain
sebuah

restauran

dan

caf

yang

dapat

menghemat

energi

dengan

menerapkan green design dengan fokus pada aspek pencahayaan dan

penghawaan.

2 PERTANYAAN PENELITIAN
1. Dimana lokasi cafe yang dijadikan obyek penelitian ?
2. Bagaimanakah layout

ruang dan konsep

desain

dari cafe yang

dijadikan obyek penelitian ?

3. Bagaimana respon kenyamanan thermal dan visual

pengunjung

terhadap cafe yang menjadi obyek penelitian ?

4. Aspek-aspek apa saja yang menunjang kenyaman pengunjung cafe?
5. Apa saja yang bisa diterapkan melalui pendekatan green desain pada
desain Cafe?
6. Bagaimanakah desain cafe yang baik dan memenuhi performa Green
Design?

3 TUJUAN PENELITIAN
Adapun tujuan penelitian ini adalah:
1. Membuat kriteria desain caf yang baik dan memenuhi performa
Green desain terutama aspek Penghawaan dan pencahayaan alami di
kota Bandung

4 KAJIAN TEORI
4.1 Pengertian Cafe dan standar desain Cafe yang baik
Menurut Keputusan Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi
No.KN.73/PVVI05/MPPT-85 tentang Peraturan usaha Rumah Makan, dalam
pcraturan ini yang dimaksud dengan yangsaha Jasa Pangan adalah : Suatu
usaha yang menyediakan jasa pelayanan makanan dan minuman yang
dikelola secara komersial.
Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 304/Menkes/Per/89 tentang
persyaratan rumah makan maka yang dimaksud rumah makan adalah "satu
jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan
yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan
untuk proses pembuatan, penyimpanan dan penjualan makanan dan
minuman bagi umum di tempat usahanya."
menurut Marsum (1994)restoran adalah suatu tempat atau bangunan
yang diorganisasi secara komersial yang menyelenggrarakan pelayanan
yang baik kepada semua tamunya baik berupa makanan dan minum.

dan menurut Marsum (1994) salah satu tipe restoran adalah Cafetaria
atau cafe: adalah suatu restoran kecil yang mengutaman penjualan cake
(kue-kue), sandwidch (roti isi), kopi dan teh. Pilihan makanannya terbatas
dan tidak menjual minuman beralkohol.

4.2 Aspek-aspek Penilaian Penghawaan dan pencahayaan pada

Bangunan Cafe melalui penilaian GREEN RESTAURANT
CERTIFICATION STANDARDS
Menurut (dinegreen.com) ada tujuh kategori penilaian dalam penilaian
GREEN RESTAURANT CERTIFICATION STANDARDS. Dine green adalah
sebuah organisasi non-profit yang menyediakan cara yang mudah dan
nyaman bagi restoran, pabrik, ditributor, serta konsumen agar lebih memilki
wawasan kepedulian lingkungan. Standar yang dikeluarkan merupakan hasil
dari 25 tahun dalam melakukan penelitian pada bidang restoran dan
lingkungan. Ribuan restoran dan ratusan ribu personal terlibat dalam dalam
laboratorium dan penelitium dan terus mengembangkan standar tersebut.
Tujuan dari GRA adalah menyediakan cara yang untuk mengukur pencapaian
lingkungan restoran yang baik, selan itu juga menjembatani retoran untuk
menuju lingkungan berkelanjutkan.
yaitu:
1. Water Efficiency
2. Wate Reducdtion and Recycling
3. Sustainable Durable Goods & Building Materials
4. Sustainabale Food
5. Energy
6. Reusable & enviromental Disposables
7. Chemichal and Polluton Reduction

kemudian dalam point 5, dalam aspek energi, dibagi lagi kedalam 9 poin
penilaian
1. Heating, Cooling, ventilation
2. Water Heating
3. Misc
4. Lighting
5. kitchen equipment - cooking
6. kitchen equipment - refrigeration
7. annual maintenance
8. office equipment
9. on-site energy production
Dalam penelitan kali ini, kami akan memperkecil cangkupan bahasan
terutama dalam poin 1 dan 4, yaitu Heating, Cooling, dan ventilation serta
Lighing. Dalam bahasan penilitian ini karena kedua keriteria ini sangat
berkaitan dengan kriteria penilitian yang kami ambil.

EE1. HEATING, COOLING, VENTILATION

Max

Programmable thermostat

GreenPoints
3

Energy Star furnace

Energy Star ceiling fan
Energy Star air conditioner - room

3.75
3.75
3.25

The following 3 standards apply to central air, unitary, and multisplit air
conditioners:
CEE Tier 2
CEE Tier 1
Energy Star

4.75
4.25
3.75

The following 3 standards apply to central air, unitary, and multisplit heat
pumps:
CEE Tier 2

4.75

CEE Tier 1

4.25

Energy Star

3.75

The following 3 standards apply to large scale, custom commercial HVAC

systems:
Heat recovery system
Fresh air heat exchanger
Energy management system

4.75
3.75
3

No A/C or heat for FOH or BOH*

No AC or heat for FOH*

10.5
7

Energy Star exhaust fan

3.75

Energy Star qualified windows

3.75

Stacked parking (underground or multilevel garage)

Open-grid pavement system for parking lot area

3.75
3.75

Meet or exceed California Energy Commissions

minimum cool roof requirements - meet or exceed
both the minimum solar reflectance and thermal

3.75

emittance values OR meet or exceed the minimum

SRI requirement.
Windows covered in window film that blocks solar
heat
Shading of nonroof impervious surfaces to cover 50%
of site (not including the building)
Light-colored / reflective materials on nonroof
impervious surfaces

3.75
3.75
3.75

Barrier between outside air and main entrance (air

curtain, double doors, outdoor structure, indoor

curtain)
Exceed ASHRAE standard for roof and wall insulation 5.25

Meet ASHRAE standard for roof and wall insulation

Duct sealing
Radiant barrier insulation
Weatherstripping

EE4. LIGHTING
LED and LEP lamps
CCFL (cold cathode)
Energy Star compact fluorescent lamps (CFLs)
Conventional compact fluorescent lamps (CFLs)
High efficiency halogens - lumens per watt greater
than 20
T5 and high efficiency T8 lamps (meet CEE Reduced
Wattage Spec)
T8 lamps meet CEE High Performance T8
Specifications
Conventional T8 lamps

3.75
3.75
3.75
3.75

Max
GreenPoints
18
13
8.5
7.5
5.25
4.25
3.75
2.5

Occupancy sensors - restrooms

2.25
Occupancy sensors - storage closets
2.25
Occupancy sensors - walk-in, merchandiser, vending
2.25
machine
Occupancy sensors - office
2.25
Motion sensors for outdoor lights
2.25
Motion sensor for HVAC - FOH
2.25
Motion sensor for HVAC - BOH
2.25
Photocell / daylight sensors - dining room
2.25
Photocell / daylight sensors - kitchen and office space 2.25
Lighting timers

2.25

4.3 Perilaku-perilaku Pengguna Pada Cafe yg terkait dengan

aspek Green desain
4.4 Kajian penerapan konsep green desain pada bangunan
tipologi sejenis
1. Konsep penghawaan alami pada sebuah desain bangunan dengan
pendekatan strategi pasif desain terkait dengan Indoor Thermal
Environments.
Konsep penghawaan alami pada bangunan merupakan salah satu aspek dari
green design yang berhubungan dengan faktor penghematan energi pada
bangunan

yang kini menjadi permasalahan yang mengglobal dimana hal

berhubungan dengan ketersediaan energi di bumi dan menjadi salah satu

efek dari global warming. Beberapa studi investivigasi pada bangunan
tradisional telah menemukan beberapa potensi srategi pasif design sebagai
cara untuk menanggulangi permasalahan bangunan hemat energi yang
dapat di aplikasikan pada bangunan modern (Upadhay, 2006).
Pada sebuah studi yang telah mengidentifikasi tentang kondisi indoor
thermal pada sebuah bangunan rumah toko tardisional china di malaysia
mendapatkan hasil tentang aplikasi penghawaan alami melalui courtyards.
Courtyard menjadi salah satu startegi pasif design pada rumah toko
tradisional china yang bisa diterapkan pada bangunan modern dengan
mempertimbangkan

beberapa

faktor

tertentu.

Pada

hasil

penelitian

ditemukan indikasi yang menunjukan perbedaan suhu di dalam ruangan 56oC lebih rendah daripada suhu di luar ruangan pada siang hari. (Tetsu
Kubota, Doris Hooi, 2013).

Terdapat kesimpulan dari hasil penelitian mengenai kondisi indoor thermal

pada sebuah bangunan rumah toko tardisional china di malaysia yang
meliputi beberapa hal sebagai berikut :

Temperatur yang rendah berada di sekitar cortyard, dan hal ini

mengindikasikan bahwa fungsi dari keberadaan courtyard pada sebuah
bangunan adalah sebagai pendingin untuk lingkungan sekitarnya. Hasil
studi juga menunjukan hubungan kuat antara terang langit (cuaca) dan
suhu yang dihasilkan di sekitar courtyard terutama pada saat rata-rata

suhu tertinggi dalam sehari.

Suhu di sekitar courtyard

akan

meningkat

seiring

dengan

meningkatnya suhu pada siang hari. Gradasi dari temperatur ini

menyebabkan peningkatan suhu thermal pada courtyard, yang mana
mencegah perubahan suhu secara drastis. Hal ini adalah penyebab
utama adalah stabilnya suhu pada siang hari di sekitar courtyard dan
tempat di sekelilingnya. Namun suhu tidak terdapat perbedaan secara
signifikan pada suhu malam hari antara luar bangunan dan di dalam

bangunan.
Bangunan rumah toko tradisional china yang memiliki courtyards
memiliki sistem pendinginan yang sama dengan konsep Modern
Terrace Houses . Namun sebenarya konsep courtyards dari Rumah toko
tradisional china ini dapat menghasilkan efek sistem pendinginan
alami yang lebih baik pada malam hari daripada Modern Terrace
Houses yang memiliki sistem night ventilation walaupun jendela di
tutup. (Tetsu Kubota, Doris Hooi, 2013).

2. Pendekatan design dengan material ramah lingkungan dan hemat energi.

Contoh terkait :
Greenvillage Restaurant (Japanese noodle restaurant) Jakarta.
Arsitek : DSA+s Architect
Lokasi : Jakarta
Fungsi : Restaurant

Mengutip dari Archdaily, Konsep awal dari bangunan ini menurut permintaan
dari klien adalah bangunan yang mudah dirakit ataupun dibongkar kembali,

sehingga arsitek menggunakan material Bambu sebagai meterial utama.

Arsitek merancang struktur dan kulit bangunan dengan bambu sebagai
material, namun juga dapat melindungi civitas dari panas matahari dan juga
hujan. Konsep bangunan diadopsi dari bentuk dan fungsi payung yang
diaplikasikan dengan skala yang lebih besar. Aplikasi bentuk payung yang
terbalik pada atap bangunan adalah berfungsi sebagai penampung air hujan
dimana akan disalurkan melalui pipa air yang dihubungkan dari atap
bangunan menuju penampungan air. Air yang telah ditampung dapat
digunakan sebagai toilet flush dan juga air penyiram tanaman pada area
landscape. Konsep ini merupakan konsep penghematan energi yang menjadi
salah salah satu aspek dari green and sustainable design.

4.5 Kriteria desain caf yang baik dan memenuhi performa Green
4.6 Rekomendasi Desain Cafe

5 DATA YANG AKAN DIAMBIL

Dalam penelitian ini akan diambil data primer terkait penelitian yaitu:
1. Kondisi Foto foto eksisting Cafe di Bandung
2. Data kuantitas pencahayaan dan penghawaan thermal
sample bangunan cafe
3. Tata letak ruang dan potongan bangunan Cafe

pada setiap

6 METODA PENGAMBILAN DATA

Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan menggunakan metode
pengolahan data atau analisis secara kualitatif dan kuantitatif.
6.1 Observasi dilakukan untuk mengidentifikasi hal yang mempengaruhi
kenyaman baik secara visual maupun thermal. Selain itu, melalui
observasi kita bisa melihat perilaku pengunjung.
6.2 Wawancara Mencari informasi terkait motif dan preference pengunjung
cafe di area Utama. Wawancara langsung pada pengunjung yang dipilih
secara acak pada pengunjung yang berada di ruang tunggu. Selain itu
wawancara dilakukan kepada karyawan yang bekerja untuk
memperoleh kondisi pencahyaan dan penghawaan harian.
6.3 Foto dan sketsa Foto-dan sketsa layout dan potongan bangunan Cafe
Eksiting.