29/04/2014

Wine

Teknologi Fermentasi Makanan

dan Minuman
2014

Kelompok 4

Immakulata Cindy
Ailsa Giovanni
Sanindhyariesty T.P.
Christine Benedicta

240210110006
240210110018
240210110034
240210110046

29/04/2014

Pendahuluan

Wine merupakan minuman

beralkohol yang biasanya
terbuat dari jus anggur yang
difermentasi

29/04/2014

Jenis-Jenis
Wine

Red Wine

White Wine

Rose Wine

Sparkling Wine

Sweet Wine

Fortified Wine

Manfaat wine
Kesehatan jantung
Mencegah gangguan pendengaran
akibat kebisingan

Melindungi kulit
Mencegah stroke
Mengatur gula dalam darah
Menyegarkan pikiran

29/04/2014

Anggur

Saccharomyces

Fermentor

Anggur

Prosedur
Pembuatan Wine

Pemetikan

Penghancuran

Penambahan gula

Pasteurisasi dan penambahan SO2

Penyaringan bertekanan

Fermentasi

Fermentasi

Penyaringan bertekanan

White Wine

Red Wine

Pemeraman

Penjernihan

Pembotolan

Pemeraman

Pembotolan

Gambar 1. Proses Produksi Wine

(Miller dan Listky, 1976 dalam Said, 1987)

29/04/2014

untuk mencegah timbulnya bakteri dan khamir

lain yang tidak diinginkan.

Jumlah SO2 yang ditambahkan adalah

sebanyak 100-200 ppm

dilakukan dengan penambahan bahan

penjernih,

Bahan penjernih yang umum digunakan untuk

penjernih anggur antara lain gelatin, putih telur,
kasein bentonit, poliamida, polivinil pirolidin,
charchoal, dan lain-lain.

29/04/2014

Untuk mengurangi rasa dan bau yang kurang

menyenangkan.
Selama pematangan, warna akan menjadi jernih
dan flavor akan meningkat.
Suhu yang baik untuk proses pematangan ini
adalah 10-15C.

Fermentasi Wine
Suhu yang baik untuk proses fermentasi adalah di bawah
30C.
Semakin rendah suhu fermentasi, semakin tinggi alkohol
yang dihasilkan
Starter yang ditambahkan pada perasan buah anggur yang
akan difermentasi banyaknya antara 2-5%.
Inokulum khamir yang khusus untuk fermentasi wine, yaitu
galur Saccharomyces cerevisiae var. ellsoideus.

29/04/2014

Keasaman (pH)

Kandungan gula

Konsentrasi alcohol
Konsentrasi senyawa
faktor pertumbuhan
Konsentrasi tannin
Konsentrasi sulfur
dioxide (SO2)
Suhu penyimpanan

Udara

Mikrobial

Non
mikrobial

29/04/2014

Terbentuknya endapan putih besi pospat pada

white wine yang dikenal sebagai casse.

Fe

Timah dan tembaga

Gelatin

timbulnya kekeruhan pada wine.

menimbulkan kekeruhan

Enzim-enzim pengoksidasi seperti menyebabkan white wine berubah menjadi coklat,

dan warna merah red wine mengendap.
peroksidase

Kerusakan mikrobial

Kerusakan

oleh mikroba
aerobik

Kerusakan

oleh mikroba
fakultatif

29/04/2014

Kerusakan oleh Mikroba Aerobik

Dengan adanya udara,
bakteri-bakteri asam asetat
seperti Acetobacter aceti
dan A. oxydans, akan
mengoksidasi alcohol dalam
musts atau wine menjadi
asam asetat (Acetifikasi).

Bakteri ini juga dapat

mengoksidasi glukosa
menjadi asam glukonat yang
menyebabkan rasa asam
manis pada musts.

Kandungan
alkohol
rendah

Asam volatil
tinggi

Sel khamir
liar / bakteri
asam laktat

Kekeruhan

Flavor yang
tidak
disenangi

29/04/2014

10