ekoprasetyoutomo

BHANPENGAWETMAKANANYANGAMANDIGUNAKANDALAM
PENGOLAHANHASILPERTANIAN
Mei18,2010FiledunderUncategorized
EKOPRASETYOUTOMO/5983/3THP2/EBAT
Sempat merasa resah dengan pengawet makanan yang bisa membahayakan
kesehatan? Anda tidak sendirian. Namun, yang perlu Anda tahu tidak semua pengawet
makanan berbahaya jika pengawet makanan yang telah lolos uji labrotarium ini digunakan
sesuai batas yang ditentukan berarti aman kita konsumsi. Bahan pengawet yang aman
dikonsumsi,antaralainjenisasamdan
garam benzoat, sorbat, dan
propionat, belerang dioksida dan sulfit,
nitrit dan nitrat, natrium klorida, gula,
asam,nisin,
natamycin,subtilin,sertaantioksidanBHAdanBHT.
Benzoat biasa digunakan untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap,
serta sari buah, saus tomat, saus sambal, selai dan jeli, manisan, agar, dan makanan
lain. Propionat merupakan bahan pengawet untuk roti dan keju olahan. Sorbat
biasanyadigunakanuntukmengawetkanmargarin,pekatansaribuah,dankeju.

gbr.contohpengawetmakanandalambentukcair

Sulfitmerupakanbahanpengawetuntukpotongankentanggoreng,udangbeku,dan
pekatansarinenas.Sedangkannitritdapatdigunakansebagaipengawetdagingolahansepertisosis,korneddalamkaleng,ataukeju
Pengawetyangdiizinkan(PermenkesNo.722/1988)adalah
Asam Benzoat, Asam Propionat. Asam Sorbat, Belerang Dioksida, Etil pHidroksi Benzoat, Kalium
Benzoat,KaliumBisulfit,KaliumMetaBisulfit,KalkumNitrat,KaliumNitril,KaliumPropionat,Kalium
Sorbat, Kalium Sulfit, Kalsium Benzoit, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Metilp
hidroksi Benzoit, Natrium Bisulfit, Natrium Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit, Natrium
PPropionat,NatriumSulfit,NisindanPropilphidroksibenzoit.
BerikutbeberapapengawetyangdinyatakanbenarbenaramanuntukdikonsumsiolehFDAadalah
1.VitaminC
Selainberperansebagaivitaminesensialyangberpotensimencegahkankerdansebagaisumbersuplemen
bernutrisi, vitamin C juga merupakan pengawet yang baik. Vitamin C kaya kandungan yang berfungsi
mencegahoksigendarikerusakan.Denganbegitumakananjugaakantetapsegardanpenuhwarna.
Terdapat dalam: Karena berperan ganda sebagai vitamin dan pengawet, vitamin C (yang sering dikenal
dengannamaascorbicacidpadalabelmakanan)digunakandalamberbagaimakanan.Bisaditemukanmulaidaridagingolahanseperi
hamsertaberbagaijusbuah.Selainitu,bisajugaditemukanpadatepungsereal,jelly,danjamurkalengan.
2.Asamsitrat(citricacid)
AsamsitratmasihberdekatandenganvitaminCdansamasamamerupakanpengawetalamiyangbaik.Kandunganasamdidalamnya
berfungsimencegahpertumbuhanbakteridanjamur.Asamsitratdinyatakanamanpada99.9%populasi.Adasebagiankecilyangalergi
denganasamsitrat,tetapikondisiinisangatjarangdanhampirtidakadasamasekali.
Terdapatdalam:Asamsitratbanyakdigunakanpadaberbagaiminumanringanuntukpengawetdanpenambahrasa.
3.Sodiumbenzoatdanasambenzoat(Sodiumbenzoateandbenzoicacid)
Meskipun namanya kedengaran seperti zat kimia yang diproduksi di laboratorium, kedua pengawet ini berasal dari alam. Keduanya
banyak terdapat pada cranberries, buah yang telah dikeringkan, plum, kulit manis, cengkeh dan apel. Kedua bahan ini mengandung
komponenantibakteriyangjikaditambahkankemakananbisamencegahpertumbuhanbakteridanjamur.
Terdapatdalam:Keduazatiniterdapatpadaberbagaiproduktermasukselai,minuman,dressing,salad,kuetart,sertaberbagaimakanan
lainnya.

4.Sorbates

4.Sorbates
Sorbatesmerupakansalahsatupengawetterbaik.Sifatnyayangtidakberasa,tidakberbaudantanpaefeksampingmembuatpengawet
satuini
5.Chitosan
Dr.IrLinawatiketuaDepartemenTeknologiHasilPerairan(FPIKIPB)menyatakanchitosanmerupakanbahanpengawetorganikyang
diperoleh dari produk turunan dari polimer chitin yang diproduksi dari limbah udang dan rajungan kadar chitin dalam berat udang
berkisar6070%biladiprosesmenjadichitosanmenghasilkanYield1520%.Chitosanmudahmengalamidegradasisecarabiologisdan
tidak beracun. Bila digunakan pada ikan asin, berfungsi sebagai pelapis (coating), agar tidak dihinggapi lalat, dan menghambat
pertumbuhanbakteri.Penggunaanchitosandapatmengawetkansampai8minggu.
6.AsapCair(LiquidSmoke)
Dr.AH.BambangSetiadji,DosenFakultasMIPA,UGM,menemukanAsapCair(LiquidSmoke)bisamenjadibahanpengawetpangan
yang berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan. Untuk industri perkebunan asap cair digunakan sebagai koagulan lateks, hal ini
karenaasapcairbersifatfungsionalsepertiantijamur,antibakteridanantioksidanyangdapatmemperbaikikualitaskaret.Sedangkan
penggunaan pada industri kayu dapat mencegah serangan rayap. Pemanfaatan Liquid Smoke pada industri pangan cukup digunakan
25%+75%airkemudiandigunakanuntukmerendamikandandagingselama15menit.Pengawetandenganmerendamikandandaging
padaasapcair(liquidsmoke)inibisabertahanselama25hari.
7.Kunyit
Dr NL ida Soeid MS, menyatakan kunyit dapat digunakan sebagai pengawet tahu, disamping berfungsi sebagai warna juga sebagai
antibiotik,sekaligusmencegahagartidakcepatasam.Selainituuntukkesehatanberfungsisebagaiantioksidan,antibakteri,antiradang
dan antikanker. Kunyit basah kandungan utamanya adalah kurkuminoid 35%. Sedangkan untuk kunyit ekstrak kandungan
kurkuminoid mencapai 4050%. Untuk penggunaan kunyit disarankan agar tidak melalui pemanasan, terkena cahaya dan lingkungan
yangbasah.Sebaiknyakunyitditumbukdigilingdandiperasairnya.
8.AirKi(AirEndapanAbuMerang)
AirKiinidapatdigunakansebagaipengawetmiedandapatbertahansampai2hari.Sekarangsudahbanyakdijualditokocinaataubisa
jugamembuatsendiridenganmembakarmerangpadikemudianambilabunyalalularutkandenganair,kemudiandiendapkansampai
terpisahairdanabunya.
9.SulfurDioksida(SO2)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat,
penambahanbahanpengawettersebutberisikomenyebabkanperlukaanlambung,mempercepatseranganasma,mutasigenetik,kanker
danalergi.
10.Kaliumnitrit
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada
dagingdanikandalamwaktuyangsingkat.Seringdigunakanpadadagingyangtelahdilayukanuntukmempertahankanwarnamerah
agartampakselalusegar,semisaldagingkornet.
Jumlahnitrityangditambahkanbiasanya0,1%atau1gram/kgbahanyangdiawetkan.Untuknitrat0,2%atau2gram/kgbahan.Bilalebih
dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai
organtubuh,menyebabkankesulitanbernapas,sakitkepala,anemia,radangginjal,danmuntahmuntah.
11.KalsiumPropionat/NatriumPropionat
Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan
pengawetinibiasanyadigunakanuntukprodukrotidantepung.Untukbahantepungterigu,dosismaksimumyangdisarankanadalah
0,32%atau3,2gram/kgbahan.Sedangkanuntukmakananberbahankeju,dosismaksimumnyaadalah0,3%atau3gram/kgbahan.
Penggunaaanmelebihiangkamaksimumtersebutbisamenyebabkanmigren,kelelahan,dankesulitantidur.
12.NatriumMetasulfat
SamadenganKalsiumdanNatriumPropionat,NatriumMetasulfatjugaseringdigunakanpadaprodukrotidantepung.Bahanpengawet
inididugabisamenyebabkanalergipadakulit.
13.AsamSorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman
dalamkonsentrasitinggi,asaminibisamembuatperlukaandikulit.Batasmaksimumpenggunaanasamsorbat(mg/l)dalammakanan
berturutturutadalahsaribuah400;saribuahpekat2100;squash800;sirup800;minumanbersoda400.
Untukituperlupenelitiandanpembinaanlebihlanjut.Untukmenghindaripenggunaanbahanpengawetberbahayasertameningkatkan
pemanfaatanbahanpengawetalternatifyangamanbagikesehatanmakaperludilakukanhalhalsebagaiberikut;

Pertama:

Pertama:
membuatdaftarbahanbahankimiaberbahayayangdilaranguntukdigunakanpadaprodukmakanan
danminumandilengkapidengannamakimiadannamaperdagangannya.agartidakterjadikesalahan
pemakaianolehprodusen.
Kedua:
melakukankoordinasidenganinstansiterkaitseperti;Pemeritah,PelakuUsaha,Assioasi,Konsumen,
Yayasan Lembaga Konsumen (YLKI) maupun Perguruan Tinggi untuk menanggulangi penggunaan
bahan pengawet berbahaya dan memberikan bahan pengawet alternatif yang aman dan tidak
merugikankonsumenmaupunprodusen.
Ketiga:
mensosialisasikanbahayapenggunaanbahanbahankimiaterhadapkonsumendanprodusenagarkeduabelahpihaktahudanmengerti
tentangbahayayangdiakibatkanolehpenggunaanbahankimiaterhadapmakanandanminuman.

BuatsituswebataubloggratisdiWordPress.com.|TheGreeneryTheme.