TUGAS MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN FUNGSIONAL

LAPORAN PRAKTIKUM UJI INDEKS GLIKEMIK

Disusun Oleh Kelompok 1:

Riska Wulandari

121710101016

Pratiwi Loelianda

121710101012

Rizki Nur Achmad 121710101036

Ari Yoga Utomo

121710101023

Jannatun Naim

121710101010

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2014

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada era globalisasi, perkembangan tingkat kesejahteraan suatu negara
berdampak pada perubahan gaya hidup, termasuk pola makan. Tingginya
konsumsi gula dan lemak pada pola makan dapat menyebabkan terjadinya
obesitas yang memicu terjadinya penyakit diabetes mellitus (DM). Salah satu
upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kesehatan dan memiliki
usia produktif yang panjang adalah dengan cara mengatur pola makan
sesuai dengan kondisi tubuh. Pengetahuan tentang hal tersebut sangatlah
penting sehingga dalam memilih makanan dan jumlah yang dikonsumsi sesuai
kebutuhan dan karakteristik kondisi tubuh. Makanan dapat membantu
memulihkan kesehatan melalui berbagai manfaat kandungan gizi yang
dimilikinya (Rusilanti 2008).
Bila seseorang mengidap penyakit tertentu maka haruslah mempelajari
cara pengaturan makanan yang sesuai dengan sifat dari penyakit tersebut dan
seberapa banyak zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Kekeliruan dalam
mengkonsumsi makanan dapat berakibat fatal bagi penderita. Kondisi ini
dapat dihindari bila kita memahami makanan yang dianjurkan dan yang harus
dihindari untuk penyakit tersebut (Rusilanti 2008). Salah satu hal yang penting
dalam mengatur kesehatan tubuh yaitu dengan menambah pengetahuan
bagaimana memilih makanan yang cocok untuk kontrol gula darah.
Karbohidrat merupaka salah satu sumber terbesar yang memiliki peranan
penting dalam pengaturan kesehatan tubuh, namun kecepatan peningkatan
kadar gula darah berbeda untuk setiap jenis pangan sumber karbohidrat yang
dikonsumsi. Oleh sebab itu pemilihan sumber karbohirat yang akan
dikonsumsi menjadi penting. Selain itu mengetahui nilai IG beberapa jenis
pangan sumber karbohirat juga perlu mengingat reaksi perubahan kadar gula
darah tiap bahan pangan. Dengan demikian, kita dapat mengetahui berapa

kadar glukosa pada makanan yang dikonsumsi sehingga adanya peningkatan

penyakit di dalam tubuh dapat diminimalisir.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum yaitu untuk mengetahui kadar glukosa pada makanan
yang dikonsumsi

BAB 2. METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

2.1.1 Alat
a. Jarum
b. Alat mengukur kadar gula
c. Alat pengambilan darah
2.1.2 Bahan
a. Brokoli
b. Pepaya
c. Buncis
d. Apel
e. Sawi
f. Mangga
g. Bayam
h. Pisang
i. Buah kenitu
j. Alpukat
k. Roti
l. Alkohol 70 %
m. Kapas
n. Strip
o. Latens

2.2 Skema Kerja

Subjek

Puasa sesuai waktu

yang ditentukan
Berbuka sesuai waktu
yang ditentukan

Memakan pangan uji

yang telah disediakan
Catat hasil waktu selesai
makan
Tunggu 1,5 jam
Pengambilan darah di UMC sebanyak
6x dengan waktu yang berbeda
(15 dan 30)
Catat hasil kadar gula dan
hitung IG

BAB 3. DATA PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

3.1 Data Pengamatan

3.1.1 Produk Sayur dan Buah

Nama

Produk
Pangan
(Jam
makan
produk)

Tahap

1
Jannatun
Naim

Brokoli
(06.00
WIB)
2

1
Maulandh Pepaya
a
A. (06.00
Khunandy WIB)
2
Annisa
Mardianti

Buncis
(06.00
WIB)
1

Rentan
Waktu
15
menit
15
menit
15
menit
15
menit
30
menit
30
menit
15
menit
15
menit
15
menit
15
menit
30
menit
30
menit
15
menit
15
menit
15
menit
15
menit
30
menit

Ulangan

Jam
Pengambilan
(WIB)

Jam Real
Pengambil
an (WIB)

Kadar
Gula
(mgdL)

08.15

08.08

86

08.30

08.24

89

08.45

08.39

89

09.00

08.54

85

09.30

09.34

81

10.00

10.04

80

08.15

08.10

95

08.30

08.25

92

08.45

08.40

84

09.00

08.55

91

09.30

09.35

95

10.00

10.05

87

08.15

08.11

102

08.30

08.26

97

08.45

08.41

90

09.00

08.56

94

09.30

09.36

87

1
Ambar
Ismaya

BuahApel
(06.00
WIB)
2

1
Hera
Fatmawati

Sawi
(06.00
WIB)
2

1
Triska
Dessy K

Mangga
(06.00
WIB)
2

Iqbal
Adifatiyan
S

Bayam
(06.00
WIB)

30
menit
15
menit
15
menit
15
menit
15
menit
30
menit
30
menit
15
menit
15
menit
15
menit
15
menit
30
menit
30
menit
15
menit
15
menit
15
menit
15
menit
30
menit
30
menit
15
menit
15
menit
15
menit
15

10.00

10.07

87

08.15

08.13

99

08.30

08.28

99

08.45

08.43

89

09.00

08.58

100

09.30

09.38

91

10.00

10.08

86

08.15

08.13

124

08.30

08.29

121

08.45

08.44

113

09.00

09.02

122

09.30

09.38

118

10.00

10.09

113

08.15

08.17

89

08.30

08.32

86

08.45

08.47

80

09.00

09.05

81

09.30

09.40

83

10.00

10.10

81

08.15

08.14

96

08.30

08.30

97

08.45

08.45

92

09.00

09.04

89

1
Dinar
Maharani
D

Pisang
(06.00
WIB)
2

Buah
M Imam Kenitu
Asrori
(06.00
WIB)

1
Tri Lestari

Alpukat
(06.00
WIB)
2

menit
30
menit
30
menit
15
menit
15
menit
15
menit
15
menit
30
menit
30
menit
15
menit
15
menit
15
menit
15
menit
30
menit
30
menit
15
menit
15
menit
15
menit
15
menit
30
menit
30
menit

09.30

09.40

96

10.00

10.10

90

08.15

08.19

91

08.30

08.34

93

08.45

08.49

91

09.00

09.06

89

09.30

09.42

95

10.00

10.12

89

08.15

08.16

100

08.30

08.31

101

08.45

08.46

97

09.00

09.05

100

09.30

09.41

102

10.00

10.11

101

08.15

08.21

87

08.30

08.36

87

08.45

08.51

76

09.00

09.07

83

09.30

09.43

85

10.00

10.13

74

3.1.2 Produk Roti Tawar

Nama

Jannatun
Naim

Produk
Pangan
Tahap
(Jam makan
produk)
Roti Tawar 1
(11.00
WIB)
2

Maulandha Roti Tawar 1

A.
(11.10
Khunandy WIB)
2

Annisa
Mardianti

Ambar
Ismaya

Roti Tawar 1
(11.15
WIB)
2

Roti
Tawar(06.0
0 WIB)

1
2

Hera
Fatmawati

Roti Tawar
(11.00
WIB)

1
2

Triska
Dessy K

Iqbal
Adifatiyan

Roti Tawar 1
(12.16
WIB)
2
Roti Tawar 1
(11.00

Rentan
Waktu
15 menit
15 menit
15 menit
15 menit
30 menit
30 menit
15 menit
15 menit
15 menit
15 menit
30 menit
30 menit
15 menit
15 menit
15 menit
15 menit
30 menit
30 menit
15 menit
15 menit
15 menit
15 menit
30 menit
30 menit
15 menit
15 menit
15 menit
15 menit
30 menit
30 menit
15 menit
15 menit
15 menit
15 menit
30 menit
30 menit
15 menit
15 menit
15 menit

Ulangan

Jam
Pengambilan
(WIB)

Jam
Real Kadar
Pengambilan Gula
(WIB)
(mgdL)

1
2
3
4
1
2
1
2
3
4
1
2
1
2
3
4
1
2
1
2
3
4
1
2
1
2
3
4
1
2
1
2
3
4
1
2
1
2
3

08.15
08.30
08.45
09.00
09.30
10.00
08.15
08.30
08.45
09.00
09.30
10.00
08.15
08.30
08.45
09.00
09.30
10.00
08.15
08.30
08.45
09.00
09.30
10.00
08.15
08.30
08.45
09.00
09.30
10.00
08.15
08.30
08.45
09.00
09.30
10.00
08.15
08.30
08.45

13.18
13.33
13.48
14.03
14.33
15.03
13.25
13.40
13.55
14.12
14.44
15.14
13.22
13.37
13.52
14.07
14.37
15.08
13.20
13.35
13.50
14.06
14.36
15.06
13.20
13.35
13.51
14.07
14.37
15.07
14.39
14.54
15.09
15.24
15.54
16.24
13.21
13.36
13.52

104
99
89
83
79
77
116
120
124
137
114
114
103
99
95
75
64
79
105
88
77
71
74
73
184
142
130
111
97
91
97
98
94
94
112
86
118
106
98

WIB)

Dinar
Maharani
D

Roti Tawar 1
(11.00
WIB)
2

15 menit
30 menit
30 menit
15 menit
15 menit
15 menit
15 menit
30 menit
30 menit
15 menit
15 menit
15 menit
15 menit
30 menit
30 menit
15 menit
15 menit
15 menit
15 menit
30 menit
30 menit

Roti Tawar 1
M Imam
(11.00
Asrori
WIB)
2

Tri Lestari

Roti Tawar 1
(11.20
WIB)
2

4
1
2
1
2
3
4
1
2
1
2
3
4
1
2
1
2
3
4
1
2

09.00
09.30
10.00
08.15
08.30
08.45
09.00
09.30
10.00
08.15
08.30
08.45
09.00
09.30
10.00
08.15
08.30
08.45
09.00
09.30
10.00

14.08
14.38
15.08
13.20
13.35
13.50
14.05
14.35
15.05
13.22
13.38
13.53
14.09
14.39
15.09
13.35
13.50
14.05
14.20
14.50
15.20

3.2 Hasil Perhitungan

Kelompok

AUC Pangan Uji

(mg dl-1 menit)

AUC Pangan
Standar
(mg dl-1 menit)

IG (%)

1A

9775

6850,5

142,69

2A

9780

8675

115,39

3A

9868

8546,5

115,46

4A

10787,5

8249

130,7734

5A

12456

12232,5

101.827

6A

9336,5

10372,5

90,0121

7A

10801

9692

111,44242

8A

10362

10927,5

94,8

9A

11545

9801

117,79

10A

9208,5

9892,5

93,085671

77
86
83
109
107
108
114
105
78
84
88
90
95
95
89
138
125
119
95
67
70

BAB 4. PEMBAHASAN

4.1 Pengertian Indeks Glikemik Pangan

Indeks glikemik (IG) adalah tingkatan pangan menurut efeknya
terhadap gula darah. Pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan cepat
memiliki IG tinggi. Sebaliknya, pangan yang menaikkan kadar gula darah
dengan lambat memiliki IG rendah. Indeks glikemik bahan pangan
dipengaruhi oleh kadar amilosa, protein, lemak, serat, dan daya cerna pati.
Daya cerna pati merupakan kemampuan pati untuk dapat dicerna dan diserap
dalam tubuh. Karbohidrat yang lambat diserap oleh tubuh, akan menghasilkan
kadar glukosa darah yang rendah dan berpotensi mengendalikan kadar glukosa
darah.
Menurut Rimbawan 2004 dalam Bawal 2010, indeks glikemik adalah
respon glukosa darah terhadap makanan dibandingkan dengan respon glukosa
darah terhadap glukosa murni. Indeks glikemik berguna untuk menentukan
respon glukosa darah terhadap jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi.
Indeks glikemik bahan makanan berbeda-beda tergantung pada fisiologi
tubuh, bukan pada kandungan bahan makanan. Indeks Glikemik (IG)
merupakan indikator kenaikan kadar gula darah dalam waktu 3 jam yang
semakin meningkat setelah makan sesuatu. Selanjutnya kenaikan yang terjadi
ini dibandingkan dengan glukosa sebagai standarnya. Glukosa sebagai standar
memiliki indeks glikemik 100 (Hartono, A. 2009). Menurut Rimbawan dan
Siagian 2004 nilai IG dapat diartikan secara intuitif sebagai persentase pada
skala mutlak dan biasanya dikategorikan sebagai berikut:
1. IG rendah, rentang IG <55
2. IG sedang, rentang IG 55 70 diantaranya : beras merah, nasi putih, es
krim, kismis, gula meja, nanas, roti putih, dan lain-lain
3. IG tinggi, rentang IG > 70 diantaranya : wortel, semangka, madu, rice
instant, corn flakes, dan lain-lain (Bawal 2010).

4.2 Faktor-faktor yang mempengaruhi Indeks Glikemik

Indeks Glikemik dipengaruhi oleh beberapa factor diantaranya sebagai

berikut:
a. Proses Pengolahan
Dewasa ini teknik pengolahan pangan menjadikan pangan tersedia
dalam bentuk, ukuran dan rasa yang lebih enak. Proses penggilingan
menyebabkan struktur pangan menjadi halus sehingga pangan tersebut mudah
dicerna dan diserap. Pangan yang mudah cerna dan diserap menaikan kadar
gula darah dengan cepat. Penumpukan dan penggilingan biji-bijian
memperkecil ukuran partikel sehingga mudah menyerap air menurut Liljeberg
dalam buku Indeks Glikemik Pangan, makin kecil ukuran partikel maka IG
pangan makin tinggi. Butiran utuh serealia, seperti gandum menghasilkan
glukosa dan insulin yang rendah. Namun ketika biji-bijian digiling sebelum
direbus, respon glokusa dan insulin mengalami peningkatan yang bermakna
(Rimbawan dan Siagian 2004).
b. Kadar Amilosa dan Amilopektin
Amilosa adalah polimer gula sederhana yang tidak bercabang. Struktur
yang tidak bercabang ini membuat amilosa terikat lebih kuat sehingga sulit
tergelatinisasi akibatnya mudah cerna.Sementara Amilopektin-polimer gula
sederhana memiliki ukuran molekul lebih besar dan lebih terbuka sehingga
mudah tergelatinisasi akibatnya mudah cerna. Penelitian terhadap pangan yang
memiliki kadar amilosa dan amilopektin berbeda menunjukkan bahwa kadar
glukosa darah dan respon insulin lebih rendah setelah mengkonsumsi pangan
berkadar amilosa tinggi daripada pangan berkadar amilopektin tinggi.
Sebaliknya

bila

kadar

amilopektin

pangan

lebih

tinggi

daripada

amilosa,respon gula darah lebih tinggi (Rimbawan dan Siagian 2004).

c. Kadar Gula dan Daya Osmotik Pangan
Pengaruh gula secara alami terdapat didalam pangan dalam berbagai
porsi terhadap respon gula darah sangat sulit diprediksi. Hal ini dikarenakan
pengosongan lambung diperlambat oleh peningkatan konsumsi gula apapun
strukturnya (Sarwono 2002).
d. Kadar Serat Pangan
Menurut Miller dalam buku Indeks Glikemik Pangan, Pengaruh serat
pada IG pangan tergantung pada jenis seratnya.bila masih utuh serat dapat
bertindak sebagai penghambat fisik pada pencernaan. Akibatnya IG cenderung

melebihi rendah. Hal ini menjadi salah satu alasan mengapa kacang-kacangan
atau tepung biji-bijian memiliki IG rendah (30 40). Menurut Rimbawan dan
Siagian (2004) serat kasar mempertebal kerapatan atau ketebalan campuran
makanan dalam saluran pencernaan. Hal ini memperlambatnya lewatnya
makanan pada saluran pencernaan dan menghambat pergerakan enzim.
Dengan demikian proses pencernaan menjadi lambat dan akhirnya respon gula
darah menjadi lebih rendah.
e. Kadar Lemak dan Protein Pangan
Pangan berkadar lemak dan protein tinggi cenderung memperlambat
laju pengosongan lambung. Dengan demikian laju pencernaan makanan di
usus halus juga diperlambat. Oleh karena itu pangan berkadar lemak tinggi
cenderung memiliki IG lebih rendah daripada sejenis berkadar lemak lebih
rendah (Rimbawan dan Siagian 2004).
f. Kadar Anti Gizi Pangan
Menurut Rimbawan dan Siagian (2004) beberapa pangan secara
alamiah mengandung zat yang dapat menyebabkan keracunan bila jumlahnya
besar. Zat tersebut dinamakan zat anti gizi. Beberapa zat anti gizi tetap aktif
walaupun sudah melalui proses pemasakan. Zat anti gizi pada biji-bijian dapat
memperlambat pencernaan karbohidrat didalam usus halus. Akibatnya IG
pangan menurun.
4.3 Jenis-Jenis Indeks Glikemik
Jenis dari indeks glikemik dibedakan menjadi 3 yaitu indeks glikemik
rendah, sedang dan tinggi. Nilai Indeks Glikemik adalah sebagai berikut :
a. IG rendah, rentang IG <55
b. IG sedang, rentang IG 55 70
c. IG tinggi, rentang IG > 70
Makanan dengan indeks glikemik tinggi memiliki kandungan serat
yang lebih rendah, sedangkan indeks glikemik yang rendah memiliki
kandungan serat yang tinggi. Semakin berserat makanan yang dimakan, maka
semakin lama pula tubuh dalam mencerna makanan tersebut.
4.4 Tabel Indeks Glikemik
Jenis

Nama

Indeks

Takaran Saji

Beban

makanan
Tortila
gandum
Sponge cake
Cake pisang
dengan gula
Tortilla
jagung
Cake pisang
BAKERY
tanpa gula
Roti
hamburger
Pita berad
Roti putih
Roti gandum
utuh
Bagel putih
Baguette
putih
Sereal
Nasi merah
Oatmeal
Jagung rebus
Muesli
Oatmeal
instan
Nasi putih
Cornflake
Minuman
Jus apel tanpa
pemanis
Jus jeruk
tanpa
pemanis
Soft drink
Dairy product Susu skim
Yoghurt
rendah lemak
dengan buah
Susu penuh
lemak
Es krim
Buah-buahan Jeruk bali
Pear
Apel
Jeruk
Peach

Glikemik
30

(gram)
50

Glikemik
8

46
47

63
60

17
14

52

50

12

55

60

12

61

30

68
71
71

30
30
30

10
10
9

72
95

70
30

25
15

50
55
60
66
83

150
250
150
30
250

14
13
20
16
30

89
93
44

150
30
250ml

43
23
30

50

250ml

12

68
32
33

250ml
250ml
200

23
4
11

41

250ml

57
25
38
39
40
40

50
120
120
120
120
120

6
3
4
6
4
5

kalengan
Peach
42
Pear kalengan 43
Anggur
59
Pisang
62
Kismis
64
Semangka
72
KacangKacang tanah 7
kacangan
Kacang
15
kedelai
Kacang mede 27
asin
Kacang
29
merah
Kacang hitam 30
Kacang
40
panggang
Pasta
Fettucini
32
Macaroni
47
Spaghetti
58
direbus 20
menit
Makanan
Keripik
42
ringan
jagung asin
Keripik
51
kentang
Berondong
55
jagung tawar
Pretzel
83
Sayuran
Wortel
35
Green peas
51
Talas
54
Ubi
70
Mashed
87
potato instan
Lain-lain
Chicken
46
nuggets
dipanaskan di
microwave
Madu
61
Sumber : Nutrition Almanak, 2007
4.5 Metode Uji Indeks Glikemik

120
120
120
120
60
120
50
150

5
5
11
16
28
4
0
1

50

150

150
150

7
6

180
180
180

15
23
26

50

11

50

11

50

12

20
30
80
80
150
150

6
16
2
4
20
22

150

17

100

Pada metode uji indeks glikemik, yang dilakukan pertama kali yaitu
menyiapkan subyek penelitian. Biasanya jumlah subyek yang dibutuhkan
sebanyak 10 orang. Pengambilan subyek sebanyak 10 orang tersebut harus
mengikuti penelitian indeks glikemik sebagaimana telah disebutkan dalam
keaslian penelitian. Jumlah subyek yaitu 10 orang ini cukup representative
untuk menentukan indek glikemik. Pengambilan subyek ini harus memiliki
kriteria inklusi subyek sebagai berikut :
1. Bukan penyandang Diabetes Mellitus
2. IMT normal, yaitu 18,5-22,9 (Grundy et al., 2005)
3. Ukuran lingkar pinggang < 90 cm untuk pria dan < 80 cm untuk wanita
(Hartono and Andry, 2006).
4. Usia 20-25 tahun
Alat yang digunakan dalam penelitian ini:
1. Peralatan mengukur glukosa darah berupa glukometer One Touch UltraTM
(Life Scan Johnson & Johnson Co) dan test strip
2. Peralatan analisis proksimat seperti oven, desikator, alat destilasi,
timbangan analit, labu erlenmeyer, cawan porselin, dan pipet
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini:
a. Roti tawar
Roti tawar yang digunakan sebagai standar merupakan roti tawar buatan
sendiri dengan resep standar.
Komposisi : tepung terigu, garam, susu skim bubuk, yeast, margarin.
b. Sponge cake sukun (hasil pertanian yang memiliki kandungan karbohidrat)
Komposisi: gula, telur, tepung komposit, margarin, dan baking soda.
Tepung komposit
Sponge cake merupakan campuran tepung sukun dengan tepung terigu
dengan perbandingan 40 : 60 (40 untuk tepung sukun dan 60 tepung
terigu). Campurkan gula dan kuning telur, aduk hingga rata. Tambahkan
putih telur dan tepung komposit (tepung sukun dan tepung terigu),
kemudian margarin. Setelah tercampur dimasukan ke dalam loyang.
Panggang 30-45 menit dengan suhu 1500C.

c. Reagen untuk analisis proksimat

Prosedur Perlakuan Penelitian

Metode analisa data

1.

Hasil pemeriksaan glukosa darah puasa, 30 menit, 60 menit, 90 menit,

dan 120 menit setelah subjek mengkonsumsi bahan makanan standar
berupa roti tawar dan makanan uji berupa spongecake sukun
dimasukkan ke dalam tabel.

2.

Menghitung luas area dibawah kurva dengan rumus (Margareth and

Julia, 2006):

Keterangan:
L = luas area dibawah kurva
t = Interval waktu pengambilan darah (30 menit)
30 = selisih kadar glukosa darah 30 menit setelah beban dengan puasa

60 = selisih kadar glukosa darah 60 menit setelah beban dengan puasa

90 = selisih kadar glukosa darah 90 menit setelah beban dengan puasa
120 = selisih kadar glukosa darah 120 menit setelah beban dengan puasa
3.

Menghitung indeks glikemik

Luas area dibawah kurva respon glukosa darah setelah mengkonsumsi

sponge cake sukun
IG =
4.

X 100
Menghitung available karbohidrat (Marsono et al., 2003)

Total karbohidrat setara gula = gula + (1,1) x pati

5.

Menghitung beban glikemik (Campbell, 2011)

BG =

X 100

4.6 Penerapan Indeks Glikemiks

Penerapan indeks glikemik digunakan untuk mengklasifikasikan
pangan berkarbohidrat berdasarkan pengaruh fisiologisnya terhadap kadar
glukosa darah. Secara metodologi, IG ditetapkan dengan cara membandingkan
luas area di bawah kurva respon glukosa darah dari pangan yang diuji
terhadap pangan rujukan yang disediakan. Secara umum pangan rujukan yang
direkomendasikan untuk uji IG yaitu glukosa (Brouns, 2005). Akan tetapi,
untuk tujuan praktis pangan rujukan selain glukosa, seperti roti tawar juga
dapat digunakan (Wolever, 1991). Pada uji IG pangan, sebaiknya takaran saji
bahan pangan

yang digunakan setara dengan 50 g karbohidrat tersedia.

Namun, untuk pangan dengan kandungan karbohidrat yang tersedia memiliki

jumlah rendah sampai sedang, takaran karbohidrat yang tersedia dapat
diturunkan menjadi 25 g untuk menghindari takaran saji yang terlalu besar
(Jenkins et al, 1981). Secara metabolik, pangan dengan IG rendah dan tinggi

dapat dibedakan berdasarkan kecepatan pencernaan dan penyerapan glukosa,

serta fluktuasi kadar glukosa dalam darah. Seperti dijelaskan oleh Jenkins et al
(1981), pangan dengan IG rendah memiliki karakteristik yang dapat
menyebabkan proses pencernaan di dalam perut berjalan lambat, sehingga laju
pengosongan perut (gastric emptying rate) berlangsung dengan lambat. Hal ini
mengakibatkan suspensi pangan yang telah mengalami pencernaan di perut
(chyme) lebih lambat mencapai usus kecil, sehingga pencernaan karbohidrat
lebih lanjut dan penyerapan glukosa di usus kecil terjadi secara lambat.
Demikian pula, pada pangan ber-IG rendah, sebagian besar penyerapan
glukosa terjadi di usus kecil bagian atas (duodenum) dan bagian tengah
(jejunum). Pada akhirnya, fluktuasi kadar glukosa darah pun relatif kecil yang
ditunjukkan dengan menurunnya kurva respon glikemik. Dengan karakteristik
metabolik tersebut, pangan dengan IG rendah dapat mengurangi respon
glikemik dan insulin, sehingga secara keseluruhan dapat memperbaiki kadar
glukosa dan lemak darah, baik pada pasien diabetes melitus, maupun pada
orang sehat. Proses sebaliknya terjadi pada pangan dengan IG tinggi. Pada
pangan dengan IG tinggi, laju pengosongan perut, pencernaan karbohidrat dan
penyerapan glukosa akan berlangsung lebih cepat. Sebagian besar penyerapan
glukosa hanya terjadi di usus kecil bagian atas sehingga kurva respon
glikemik mengalami kenaikan fluktuasi kadar glukosa darah. Meningkatnya
konsumsi pangan ber-IG rendah berkorelasi dengan menurunnya risiko
perkembangan penyakit-penyakit kronis, seperti diabetes, kardiovaskular, dan
kanker. Oleh karena itu, menurut Premanath et al (2011), sebagai konsep
nutrisi, IG lebih bermanfaat dibandingkan klasifikasi kimia karbohidrat seperti
karbohidrat sederhana dan kompleks, gula dan pati, dan karbohidrat tersedia
dan tidak tersedia. Dalam penerapannya, konsumsi ragam pangan dengan IG
rendah sangat baik terutama pada kondisi diperlukannya pengendalian respon
glikemik yang ketat. Secara global, badan resmi yaitu FAO dan WHO telah
merekomendasikan nilai IG untuk mengklasifikasikan pangan berkarbohidrat
dengan tabel komposisi pangan sebagai panduan dalam konsumsi pangan.

4.7 Metabolisme glukosa dalam tubuh

Dalam kehidupan sehari-hari, tubuh selalu mempertahankan kadar
glukosa dalam darah secara konstan, yaitu sekitar 80-100 mg/dl bagi dewasa
dan 80-90 mg/dl bagi anak, walaupun pasokan

makanan dan kebutuhan

jaringan berubah-ubah sewaktu kita tidur, makan, dan bekerja (Cranmer H. et

al. 2009). Kadar glukosa yang rendah di dalam tubuh, yaitu hipoglikemia
dapat dicegah dengan pelepasan glukosa dari simpanan glikogen hati yang
besar melalui jalur glikogenolisis dan sintesis glukosa dari laktat, gliserol, dan
asam amino di hati melalui jalur glukonoegenesis dan melalui pelepasan asam
lemak dari simpanan jaringan adiposa. Sedangkan apabila kadar glukosa darah
yang tinggi yaitu hiperglikemia dapat dicegah oleh perubahan glukosa menjadi
glikogen dan perubahan glukosa menjadi triasilgliserol di jaringan adiposa.
Keseimbangan glukosa di dalam tubuh dapat dilakukan dengan berpuasa.
Karena selama berpuasa terjadi keseimbangan antar jaringan dalam
menggunakan dan menyimpan glukosa (Ferry R.J.,2008). Metabolisme di
dalam tubuh dapat dibagi menjadi beberapa proses diantaranya sebagai
berikut:
a. Metabolisme glukosa di hati
Jaringan pertama yang dilewati melalui vena hepatika adalah hati. Di
dalam hati, glukosa dioksidasi dalam jalur-jalur yang menghasilkan ATP untuk
memenuhi kebutuhan energi segera sel-sel hati dan sisanya diubah menjadi
glikogen dan triasilgliserol. Insulin meningkatkan penyerapan dan penggunaan
glukosa sebagai bahan bakar, dan penyimpanannya sebagai glikogen serta
triasilgliserol. Simpanan glikogen dalam hati bisa mencapai maksimum sekitar
200-300 g setelah makan makanan yang mengandung karbohidrat. Sewaktu
simpanan glikogen mulai penuh, glukosa akan mulai diubah oleh hati menjadi
triasilgliserol (Marks D. B. et al., 2000) .
b. Metabolisme glukosa di jaringan lain
Glukosa dari usus, yang tidak dimobilisis oleh hati, akan mengalir
dalam darah menuju ke jaringan perifer. Glukosa akan dioksidasi menjadi

karbon dioksida dan air. Banyak jaringan misalnya otot menyimpan glukosa
dalam jumlah kecil dalam bentuk glikogen (Raghavan V. A. et al.,2009).
c. Metabolisme glukosa di otak dan jaringan saraf
Otak dan jaringan saraf sangat bergantung kepada glukosa untuk
memenuhi kebutuhan energi. Jaringan saraf mengoksidasi glukosa menjadi
karbon dioksida dan air sehingga dihasilkan ATP. Apabila glukosa turun di
ambang di bawah normal, kepala akan merasa pusing dan kepala terasa ringan.
Pada keadaan normal, otak dan susunan saraf memerlukan sekitar 150 g
glukosa setiap hari (Aswani V., 2010).
d. Metabolisme glukosa di sel darah merah
Sel darah merah hanya dapat menggunakan glukosa sebagai bahan
bakar. Ini kerana sel darah merah tidak memiliki mitok ndria, tempat
berlangsungnya sebagian besar reaksi oksidasi bahan seperti asam lemak dan
bahan bakar lain. Sel darah merah memperoleh energi melalui proses glikolisis
yaitu pengubahan glukosa menjadi piruvat. Piruvat akan dibebaskan ke dalam
darah secara langsung atau diubah menjadi laktat kemudian dilepaskan. Sel
darah merah tidak dapat bertahan hidup tanpa glukosa. Tanpa sel darah merah,
sebagian besar jaringan tubuh akan menderita kekurangan energi karena
jaringan memerlukan oksigen agar dapat sempurna mengubah bahan bakar
menjadi CO2 dan H2O (Aswani V., 2010).
e. Metabolisme glukosa di otot
Otot rangka yang sedang bekerja menggunakan glukosa dari darah
atau dari simpanan glikogennya sendiri, untuk diubah menjadi laktat melalui
glikosis atau menjadi CO2dan H2O. Setelah makan, glukosa digunakan oleh
otot untuk memulihkan simpanan glikogen yang berkurang selama otot
bekerja melalui proses yang dirangsang oleh insulin. Otot yang sedang
bekerja juga menggunakan bahan bakar lain dari darah, misalnya asam-asam
lemak (Raghavan V. A. et al.,2009).
f. Metabolisme glukosa di jaringan adiposa
Insulin merangsang penyaluran glukosa ke dalam sel-sel adiposa.
Glukosa dioksidasi menjadi energi oleh adiposit. Selain itu, glukosa digunakan

sebagai sumber untuk membentuk gugus gliserol pada triasilgliserol yang

disimpan di jaringan adiposa (Bell D. S., 2001).
4.8 Kandungan Roti
Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari
adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan
yang diizinkan. Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam dan secara
umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi.
Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga
rasanya tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai dengan
keinginan dan selera masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat
mesis, diisi keju, diolesi selai buah, diisi telur, daging, atau kombinasi dari
berbagai bahan tersebut.
Menurut Gaman dan Sherington (1992), kandungan nutrien per
100 gram roti tawar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Nutrisi per 100 gram Roti Tawar
Nutrisi
Persyaratan
Air
39,0 g
Protein
8,0 g
Total lemak
1,5 g
Karbohidrat
50,0 g
Vitamin dan Mineral
1,5 g
Sumber : Gaman dan Sherington (1992)
Berdasarkan kandungan nutrisi yang terdapat di dalam roti tersebut
dapat diketahui bahwa roti tawar memiliki banyak kandungan karbohidrat
sehingga roti tawar biasa digunakan sebagai pengganti nasi.
4.9 Analisa Data

Grafik 1. Tabel Indeks Glikemik Bahan Pangan Buah dan Sayuran

Berdasarkan grafik diatas diperoleh nilai IG pada brokoli sebesar
142,690%; papaya sebesar 115,398%; buncis sebesar 115,46%; apel sebesar
130,773; sawi sebesar 101,807%; mangga sebesar 90,012%; bayam sebesar
111,442%; buah pisang sebesar 94,8%; buah kenitu sebesar 117,79% dan buah
alpukat sebesar 93,085%. Dari nilai IG yang diperoleh, dapat dilihat bahwa
hasil uji indeks glikemik berbagai bahan pangan (sayur dan buah)
menunjukkan hasil yang sangat berbeda bila dibandingkan dengan hasil
penelitian (literatur) sebelumnya. Dari grafik tersebut dapat diketahui bahwa
IG (indeks glikemik) tertinggi hingga terendah yaitu pada sayur brokoli
dengan IG sebesar 142,69% berdasarkan praktikum. Hal ini tidak sesuai
dengan literatur yang menyatakan bahwa sayur brokoli hanya memiliki IG
20%. Buah apel memiliki IG sebesar 130,773% berdasarkan praktikum,
namun literatur menyatakan bahwa IG buah apel sebesar 38%. Buah kenitu
memiliki IG sebesar 117,79% dalam praktikum, namun untuk literatur
mengenai nilai IG buah kenitu masih belum didapatkan. Buah pepaya
memiliki nilai IG sebesar 115,39, namun literatur menyatakan bahwa IG buah
pepaya sebesar 60%. Pada sayur buncis, nilai IG yang diperoleh pada saat
praktikum sebesar 115,46%, namun literatur menyatakan bahwa IG sayur

buncis memiliki IG sebesar 32%. Pada buah pisang, nilai IG yang diperoleh
sebesar 111,442%, namun literatur menyatakan bahwa IG sayur bayam
memiliki nilai IG sebesar 20%. Nilai indeks glikemik pisang adalah 59%
sedangkan hasil pengukuran dalam praktikum sebesar 94,8%. Sedangkan
untuk Alpukat dan mangga memiliki indeks glikemik 36% dan 52%
sedangkan hasil perhitungan selama praktikum didapatkan hasil 93,0857%
dan 90,0121%. Semua data yang disajikan dalam grafik diatas menunjukkan
bahwa nilai IG selama praktikum memiliki perbedaan yang sangat signifikan,
dibandingkan dengan literatur.
Perbedaan data tersebut dapat dikarenakan oleh pengambilan sampling
setiap orang yang berbeda-beda, sehingga tidak dapat dijadikan sebagai acuan
terhadap indeks glikemik suatu bahan. Namun apabila orang tersebut
sebelumnya telah diberi perlakuan khusus dan benarbenar dikontrol, maka
dapat dijadikan acuan terhadap indeks glikemik. Menurut Rimbawa dan
Sagiana (2004) terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi nilai indeks
glikemik diantaranya proses pengolahan bahan, ukuran partikel, kadar amilosa
dan amilopektin, kadar gula dan daya osmotik pangan, kadar lemak dan
protein pangan, kadar anti gizi pangan serta kadar serat yang dikandung oleh
pangan tersebut.
Proses pengolahan akan menyebabkan pangan menjadi ke dalam
bentuk, ukuran, dan rasa yang berbeda menyebabkan struktur pangan tersebut
menjadi halus sehingga pangan tersebut lebih mudah dicerna dan diserap.
Semakin mudahnya bahan pangan diserap oleh tubuh, maka akan terjadi
peningkatan glukosa darah yang menyebabkan pankreas mensekresikan
insulin lebih banyak.
Ukuran partikel sangat memengaruhi proses gelatinisasi pati saat
pembuatan roti, sehingga ukuran butiran pati yang semakin kecil akan
menjadikan semakin rentan terhadap proses pendegradasian oleh enzim. Hal
tersebut akan mempercepat proses pencernaan dan penyerapan karbohidrat
pati, sehingga dapat dikatakan semakin kecil ukuran partikel maka semakin

tinggi nilai IG pangan tersebut. Apabila nilai indeks glikemik suatu bahan
memiliki nilai yang jauh dari literatur, maka dapat dikatakan bahwa seseorang
yang diuji memiliki kadar gula yang tinggi.
Kandungan pati di dalam pangan terdiri dari dua jenis yang berbeda,
yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah polimer glukosa sederhana
yang tidak bercabang, sehingga lebih terikat dengan kuat serta lebih sulit
tergelatinisasi dan tercerna. Sementara itu, amilopektin adalah polimer
glukosa sederhana yang bercabang serta memiliki ukuran molekul lebih besar
dan lebih terbuka sehingga lebih mudah tergelatinisasi dan dicerna oleh tubuh.
Berdasarkan dari berbagai penelitian, pangan yang memiliki proporsi amilosa
lebih tinggi dibandingkan amilopektin akan memiliki nilai IG yang lebih
rendah, begitu juga sebaliknya. Pengaruh gula secara alami terdapat didalam
pangan dalam berbagai porsi terhadap respon gula darah sangat sulit
diprediksi. Hal ini dikarenakan pengosongan lambung diperlambat oleh
peningkatan konsumsi gula apapun strukturnya (Sarwono 2002).
Menurut Miller dalam buku Indeks Glikemik Pangan, Pengaruh serat
pada IG pangan tergantung pada jenis seratnya.bila masih utuh serat dapat
bertindak sebagai penghambat fisik pada pencernaan. Akibatnya IG cenderung
melebihi rendah. Hal ini menjadi salah satu alasan mengapa kacang-kacangan
atau tepung biji-bijian memiliki IG rendah (30 40). Menurut Rimbawan dan
Siagian (2004) serat kasar mempertebal kerapatan atau ketebalan campuran
makanan dalam saluran pencernaan. Hal ini memperlambatnya lewatnya
makanan pada saluran pencernaan dan menghambat pergerakan enzim.
Dengan demikian proses pencernaan menjadi lambat dan akhirnya respon gula
darah menjadi lebih rendah.
Pangan berkadar lemak dan protein tinggi cenderung memperlambat
laju pengosongan lambung. Dengan demikian laju pencernaan makanan di
usus halus juga diperlambat. Oleh karena itu pangan berkadar lemak tinggi
cenderung memiliki IG lebih rendah daripada sejenis berkadar lemak lebih
rendah (Rimbawan dan Siagian 2004). Menurut Rimbawan dan Siagian (2004)
beberapa pangan secara alamiah mengandung zat yang dapat menyebabkan
keracunan bila jumlahnya besar. Zat tersebut dinamakan zat anti gizi.

Beberapa zat anti gizi tetap aktif walaupun sudah melalui proses pemasakan.
Zat anti gizi pada biji-bijian dapat memperlambat pencernaan karbohidrat
didalam usus halus. Akibatnya IG pangan menurun. Adanya peningkatan
kadar gula juga dikarenakan proses metabolisme di dalam tubuh. Karena
semakin lambat tubuh melakukan metabolisme, maka kadar gula yang
dihasilkan akan semakin banyak. Selain itu, subyek yang digunakan juga
dapat mempengaruhi penurunan nilai IG karena subyek yang gemuk akan
cenderung cepat lapar dimana kadar glukosa darah mereka akan cepat turun
sebagai respon terhadap kebutuhan energi dan metabolisme basal yang lebih
tinggi bila dibandingkan dengan orang yang lebih kurus.
Tinggi rendahnya IG pada buah disebabkan oleh adanya serat. Serat di
dalam buah akan memperlambatnya laju transportasi makanan pada saluran
pencernaan dan menghambat pergerakan enzim. Dengan demikian proses
pencernaan menjadi lambat dan akhirnya respon gula darah menjadi lebih
rendah. Rendahnya IG buah juga dikarenakan kandungan fruktosa tinggi
sehingga proses penyerapan fruktosa diusus kecil terjadi lebih lambat
dibandingkan monosakarida lainnya (Uusitupa, 1994) yaitu melalui proses
difusi yang difasilitasi glucose transporters 5 (GLUT5) (Ferraris, R.P., 2001).
Di samping itu, setelah diserap, fruktosa secara cepat akan ditarik dari
peredaran darah dan mengalami metabolisme di hati sehingga tidak
menimbulkan respon glikemik yang tinggi (Wolever, 1995). Jika terjadi
peningkatan IG buah dikarenakan oleh tingginya konsentrasi glukosa karena
proses penyerapan glukosa di usus kecil terjadi melalui transport aktif yang
difasilitasi penghantar khusus berupa sodium-glucose transport protein 1
(SGLT1) dan glucose transporter 2 (GLUT2). Nilai IG juga dapat dipengaruhi
dari tingkat kematangan bahan tersebut, sehingga tingkat kematangan suatu
bahan harus diketahui terlebih dahulu agar dapat dibandingkan dengan
literatur. Apabila bahan pangan tersebut telah masak optimal, maka dapat
dikatakan bahwa bahan tersebut memiliki kadar gula yang cukup tinggi.
Perbedaan yang signifikan ini juga dapat dikarenakan penanganan
pada bahan pangan yang digunakan, seperti penepungan. Penepungan
menyebabkan ukuran partikel suatu bahan kecil dan memperluas permukaan

sehingga dapat mempercepat pencernaan dan penyerapan pada suatu bahan

pangan. Karena menurut literatur semakin tinggi daya cerna dan daya serap
suatu makanan maka akan semakin naik kadar gula darah sehingga nilai IG
akan semakin tinggi pula. Selain itu juga dapat dikarenakan ketidakdisiplinan
subjek saat mengkonsumsi pangan dan lama pengkonsumsian subjek terhadap
bahan yang dikonsumsi juga mempengaruhi peningkatan nilai IG, kita ketahui
semakin lama mengkonsumsi suatu makanan semakin cepat penyerapan yang
akan terjadi. Dari semua nilai IG pada bahan pangan sayur dan buah termasuk
dalam IG tinggi, berdasarkan literatur yang mengatakan nilai IG diatas 75%
termasuk IG tinggi. Tingginya nilai IG pada hasil praktikum dari bahan
pangan yang digunakan semua tidak sesuai dengan literatur yang ada, karena
menurut literatur buah dan sayur seperti brokoli, pepaya, buncis, apel, sawi,
mangga, bayam, pisang, kenitu dan alpukat memiliki nilai IG sedang hingga
rendah.

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah diakukan, dapat disimpulkan sebagai
berikut :
a. Indeks glikemik (IG) adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap
gula darah
b. Indeks glikemik pangan dipengaruhi oleh proses pengolahan bahan,
ukuran partikel, kadar amilosa dan amilopektin, kadar gula dan daya
osmotik pangan, kadar lemak dan protein pangan, kadar anti gizi pangan
serta kadar serat yang dikandung oleh pangan tersebut
c. Roti tawar digunakan ssebagai acuan standar pada pengukuruan IG karena
memiliki kandungan karbohidrat yang cukup banyak
d. Dari hasil perhitungan IG dapat diketahui bahwa IG pada brokoli sebesar
142,690%; papaya sebesar 115,398%; buncis sebesar 115,46%; apel
sebesar 130,773; sawi sebesar 101,807%; mangga sebesar 90,012%;
bayam sebesar 111,442%; buah pisang sebesar 94,8%; buah kenitu sebesar
117,79% dan buah alpukat sebesar 93,085%.
e. Hasil IG pada literature brokoli sebesar 20%; buah apel sebesar 130,773%;
IG buah kenitu belum didapatkan; buah pepaya sebesar 60%; sayur buncis
sebesar 32%; sayur bayam sebesar 20%; buah pisang sebesar 94,8%: buah
alpukat sebesar 93,0857% dan mangga sebesar 90,0121%
5.2 Saran
a. Sebaiknya waktu untuk konsumsi pangan uji dilakukan secara bersamaan
agar data yang dihasilkan tidak banyak terjadi perbedaan
b. Sebaiknya tidak terjadi miskom antara asisten satu dengan asisten lainnya
agar saat pengerjaan laporan tidak membingungkan praktikan

DAFTAR PUSTAKA

Aswani V., 2010. How Well Do You Understand Blood Glucose Levels.Available
from: http://www.medscape.com/viewarticle/438144[Accesed 20 Oktober
2014]
Bawal Hot. 2010. Penelitian Indeks Glikemik. Macarell Dekker Inc
Bell D. S., 2001. Importance of Postprandial Glucose Control. South Med J.
2001; 94(8). USA: Lippincott Williams & Wilkins. Available from:
http://www.medscape.com/viewarticle/ 410819 [Accesed 20 Oktober
2014]
Brouns, F., I. Bjorck, K.N. Frayn, A.L. Gibbs, V. Lang, G. Slama, and T.M.S.
Wolever. 2005. Glycaemicindex methodology. Nutrition Research
Reviews,. 18(1):145-171.
BSN. 1995. SNI Roti 01-3840-1995. Dewan Standarisasi Nasional. Departemen
Perindustrian.
Campbell, B. 2011. Glycemic Load Vs. Glycemic Index. Diakses dari
www.nsac-lift.org pada tanggal 27 Juni 2013
Cranmer H., Shannon M., 2009. Hypoglycemia. Available from:
http://emedicine.medscape.com/article/802334-overview [Accesed 20
Oktober 2014]
Ferry R. J., 2008. Fructose 1,6-Diphosphatase Deficiency. Available from:
http://emedicine.medscape.com/article/943882- overview [Accesed 20
Oktober 2014]
Ferraris, R.P., 2001. Dietary And Developmental Regulation Of Intestinal Sugar
Transport. Biochemical Journal, 360:265-276.
Gaman, P. M, Dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan. Yogyakarta : Gadjah
Mada University Press.
Grundy, S. M. 2005. Metabolic syndrome: therapeutic considerations. Handbook
Exp Pharmacol 170, 107133.
Hartono, A. D. 2009. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Madu (Ipomea Batatas var
Kretek) sebagai Pengganti Tepung Terigu dan Gula dalam Pembuatan

Roti Tawar Kaya Betakaroten. Semarang : Program Studi Teknologi

Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata. Skripsi.
Hartono, Andry. 2006. Terapi Gizi dan Diit Rumah Sakit, Edisi 2. Jakarta: EGC
Jenkins DJA, Wolever TMS, Taylor RH, Barker H, Fielden H, Baldwin JM,
Bowling AC, Newman HC, Jenkins AL, Goff DV. 2012. Glycemic index of
foods: a physiological basis for carbohydrate exchange. American Journal
of Clinical 94 Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol 8 (2),
Nutrition.1981; 34:362-366.
Margareth J. 2006. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Klon
BB00105.10 Sebagai Bahan Dasar Produk Olahan Goreng Serta Evaluasi
Mutu Gizi dan Indeks Glikemiknya [Skripsi]. Bogor: Institute Pertanian
Bogor.
Marks D. B., MarksA. D., Smith C. M., 2000. Biokimia Kedokteran Dasar. Edisi
Ke-1. Jakarta: EGC. Judul Asli; Basic Medical Biochemistry:A Clinical
Approach.
Marsono, Y., P. Wiyono, dan Z. Noor. 2003. Indeks Glisemik Kacang-kacangan.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 13 (3) :2003.
Premanath M, Gowdappa HM, Mahesh M, Babu MS. 2011. A study of glycemic
index of ten Indian fruits by an alternate approach. E-International
Scientific Research Journal.; 3(1):11-18.
Raghavan V. A., Kline G. A., Corenblum B., 2009. Glucose-6 Phosphatase
Deficiency.Available from:http://emedicine.medscape.com/article/119184overview [Accesed 20 Oktober 2014]
Rimbawan, Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan Cara Mudah Memilih
Pangan yang Menyehatkan. Jakarta : Penerbit Swadaya
Rusilanti. 2008. Menu Sehat untuk Pengidap Diabetes Melitus. Jakarta : Kawan
Pustaka.
Sarwono.2002. Indeks Glikemik Berbagai Makanan Di Indonesia. Jakarta : UI
Uusitupa, M., 1994. Fructose In the Diabetic Diet. American Journal of Clinical
Nutrition. 59:753S757S.

Wolever, T.M.S., D.J. Jenkins, A.L. Jenkins, and R.G. Josse, The glycemic index:
methodology and clinical implications. American Journal of Clinical
Nutrition, 1991. 54:846-854.

Lampiran data perhitungan

Kelompok 1
Nama subjek : Jannatun Naim
Produk

: Brokoli

AUC uji 1

=
= 87,5 x 16 = 1400
AUC uji 2

=
= 89 x 15 = 1335
AUC uji 3

=
= 87 x 15 = 1305

AUC uji 4

=
= 83 x 40 = 3320
AUC uji 5

=
= 80,5 x 30 = 2415
AUC uji total 1400+1335+1305+3320+2415 = 9775
Produk : roti tawar
AUC standart 1

=
= 101,5 x 15 = 1522,5
AUC standart 2

=
= 94 x 15 = 1410
AUC standart 3

=
= 86 x 15 = 1290
AUC standart 4

=
= 81 x 18 = 1458
AUC standart 5

=
= 78 x 30 = 1170

AUC stndart total

IG

= 1,426903146
= 142, 6903146%
Kelompok 2
Bahan : Pepaya
AUC uji 1

=
= 93,5 x 15 = 1402,5
AUC uji 2

=
= 88 x 15 = 1320

= 6850,5

AUC uji 3

=
= 92,5 x 15 = 1387,5
AUC uji 4

=
= 93 x 30 = 2790
AUC uji 5

=
= 96x 30 = 2880
AUC uji total = 1402,5+1320+1387,5+2790+2880 = 9780
Bahan : roti tawar
AUC standart 1

=
= 101 x 15 = 1515
AUC standart 2

=
= 97 x 15 = 1455
AUC standart 3

=
= 85 x 15 = 1275
AUC standart 4

=
= 69,5 x 30 = 2085

AUC standart 5

=
= 71,5x 30 = 2145
AUC stndart total

=
= 8475

IG

=
= 115,39823%
Kelompok 3
Bahan : Buncis
AUC Uji :

AUC Uji 1:

AUC Uji 2:

AUC Uji 3:

AUC Uji 4:

AUC Uji 4:
Jumlah AUC uji :
Bahan : Roti tawar
AUC Standart:

AUC Standart 1:

AUC Standart 2:

AUC Standart 3:

AUC Standart 4:

AUC Standart 5:
Jumlah AUC standar :

IG =
=115,46 %
Kelompok 4
Bahan : buah apel

AUC =

AUC uji 1

= 99 x 15 = 1485 mg dL-1menit

AUC uji 2

= 94 x 15 = 1410 mg dL-1menit

AUC uji 3

= 94,5 x 15 = 1417,5 mg dL-1menit

AUC uji 4

= 95,5 x 40 = 3820 mg dL-1menit

AUC uji 5

= 88,5 x 30 = 2655 mg dL-1menit

AUC uji total = 1485+1410+1417,5+3820+2655 = 10787,5 mg dL-1menit

Bahan : roti tawar
AUC standart 1 =

= 96,5 x 15 = 1447,5 mg dL-1menit

AUC standart 2 =

= 82,5 x 15 = 1237,5 mg dL-1menit

AUC standart 3 =

= 74 x 16 = 1184 mg dL-1menit

AUC standart 4 =

= 72,5 x 30 = 2175 mg dL-1menit

AUC standart 5 =

= 73,5 x 30 = 2205 mg dL-1menit

AUC stndart total

dL-1menit

= 8249 mg

IG

=
= 130,7734%
Kelompok 5
-

AUC uji (sawi)

1)

2)
3)
4)
5)

AUC standar (roti)

1)
2)
3)
4)
5)
%IG =

x 100% =

x 100% =

=
Kelompok 6
Mangga
AUC Uji 1 =

AUC Uji 2 =

AUC Uji 3 =

AUC Uji 4 =

AUC Uji 5 =

AUC Standar (roti tawar):

AUC Uji 1 =

AUC Uji 2 =

AUC Uji 3 =

AUC Uji 4 =

x 100% = 101,827%

AUC Uji 5 =

2970

IG =

Kelompok 7
Bahan: Bayam
AUC uji 1

=
= 96,5 x 16 = 1544
AUC uji 2

=
= 94,5 x 15 = 1417,5

AUC uji 3

=
= 90,5 x 19 = 1719,5
AUC uji 4

=
= 92,5 x 36 = 3330
AUC uji 5

=
= 93 x 30 = 2790
AUC uji total = 1544 + 1417,5 + 1719,5 + 3330 + 2790 = 10801
Bahan : roti tawar
AUC standart 1

=
= 112 x 15 = 1680
AUC standart 2

=
= 102 x 16 = 1632
AUC standart 3

=
= 87,5 x 16 = 1400
AUC standart 4

=
= 81,5 x 30 = 2445

AUC standart 5

=
= 84,5 x 30 = 2535
AUC stndart total

=
= 9692

IG

=
= 111,44242%
Kelompok 8
Bahan : buah pisang
AUC uji 1

=
= 99 x 15 = 1380
AUC uji 2

1632

=
= 92 x 15 = 1380
AUC uji 3

=
= 90 x 17 = 1530
AUC uji 4

=
= 92 x 36 = 3312
AUC uji 5

=
= 92 x 30 = 2760

AUC uji total = 1380+1380+1530+3312+2760 = 10362

Bahan : roti tawar
AUC standart 1

=
= 108 x 15 = 1620
AUC standart 2

=
= 107,5 x 15 = 1612,5
AUC standart 3

=
= 111 x 15 = 1665
AUC standart 4

=
= 109,5 x 30 = 3285
AUC standart 5

=
= 91,5 x 30 = 2745
AUC stndart total

= 1620+1612,5+1665+3285+2745
= 10927,5

IG

=
= 94,8 %
Kelompok 9
a. Produk Pangan Uji (Buah Kenitu)
AUC =
AUC1 =

xt
x 15

= 1507,5 mg dL-1menit
AUC2 =

x 15

= 1485 mg dL-1menit
AUC3 =

x 19

= 1871,5 mg dL-1menit
AUC4 =

x 36

= 3636 mg dL-1menit
AUC5 =

x 30

= 3045 mg dL-1menit
AUC Total
= AUC1 + AUC2 + AUC3 + AUC4 + AUC5
= 1507,5 + 1485+ 1871,5+ 3636 + 3045
= 11545 mg dL-1menit
b. Produk Pangan Acuan (Roti Tawar)
AUC1 =

x 16

= 1376 mg dL-1menit
AUC2 =

x 15

= 1335 mg dL-1menit
AUC3 =

x 16

= 1480 mg dL-1menit
AUC4 =

x 30

= 2850 mg dL-1menit
AUC5 =

x 30

= 2760 mg dL-1menit
AUC Total
= AUC1 + AUC2 + AUC3 + AUC4 + AUC5
= 1376 + 1335 + 1480 + 2850 + 2760
= 9801 mg dL-1menit
Nilai IG9

=
=

x 100%
x 100%

= 117,79 %

Kelompok 10
Bahan : Alpukat
AUC Uji:

AUC Uji 1:

AUC Uji 2:

AUC Uji 3:

AUC Uji 4:

AUC Uji 5:
Jumlah AUC uji :
Bahan Roti tawar
AUC Standart:

AUC Standart 1:

AUC Standart 2:

AUC Standart 3:

AUC Standart 4:

AUC Standart 5:
Jumlah AUC standar :

IG =

=93,085671 %

Lampiran foto

Alat uji

Kapas alkohol

Jarum tusuk

Persiapan alat

Pembersihan tangan

Proses penusukan

Pengambilan darah

Hasil