Postharvest Handling And Treatment Of Fruits And Vegetable

CHEMICALS TREATMENT OF BANANA

Oleh :
Sulistyaningsih

NIM. I0512061

Tomi Wijanarko Efendi

NIM. I0512063

Vika Latifiana Fajrin

NIM. I0512064

Achmad Murtadho

NIM. I0513001

Ade Dwi Utama

NIM. I0513002

Aditya Utama

NIM. I0513003

Amellia Setyani Putri

NIM. I0513005

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa
berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa
acuminata, M. balbisiana, dan M. Paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi
yang dinamakan sama.

Buah pisang dapat tumbuh pada negara negara tropis, sehingga buah pisang
sering kali di ekspor ke negara lain. Maka dari itu dipelukan pengolahan lebih
lanjut sehingga tidak mudah busuk selama pasca panen, yaitu Physical
Treatment, dan Chemical Treatment.

Chemical Treatment terdiri dari:

Disinfestation and Decay Control

Ethylene Removal

Controlled Ripening and Color Development

Delaying Ripening, Senescence, and Sprouting

Treatment with Calcium and Divalent Cations

Treatment with Antioxidants

1. Desinfektan Dan Kontrol Kebusukan

Buah-buahan dan sayuran yang terkena kerusakan akibat hama serangga,

jamur,

dan

bakteri

sewaktu-waktu

dari

produksi

sampai

konsumsi/pengolahan. Hama serangga yang menyebabkan kerugian yang

signifikan di seluruh dunia telah dijelaskan dalam bab lain. Demikian pula,
patogen yang signifikan untuk buah-buahan dan sayuran. Daftar bahan kimia
yang

disetujui

untuk

digunakan

sebagai

insektisida,

fungisida,

atau

bakterisida menyusut karena berdampak pada lingkungan dan toksisitas.

Kecenderungan umum untuk mengamati kebersihan yang ketat dalam
produksi dan penanganan produk tersebut; menggunakan metode fisik (panas
dan dimodifikasi atmosfer) dan chemicals generally regarded as safe (GRAS),
atau agen biologis.

Pembusukan karena jamur lebih sering terjadi pada buah-buahan dari pada
sayuran karena buah memiliki pH rendah

Yg baru mulai pertumbuhan jamur dan bakteri dalam buah-buahan dan sayuran
digunakan sebagai bahan baku untuk produk olahan menyebabkan cacat pada
sensorik (warna, tekstur, dan rasa) dan kualitas mikroba dari produk akhir.

Pada Tabel 1. disajikan daftar bahan kimia yang digunakan dalam kontrol
pascapanen patogen umum. Bahan kimia yang paling efektif dalam mengendalikan
jamur yaitu Thiabendazole, Dichloran, Imazalil, dan Sulfur besera turunannya

Tabel 1. Chemicals used in Postharvest control of pathogens in fruits

and vagetables

1.a. Cara mengatasi serangan penyakit

pascapanen

Untuk mengendalikan busuk yang disebabkan serangan penyakit pascapanen

dapat digunakan salah satu dari beberapa fungisida atau tanpa bahan kimia yaitu
menggunakan pencelupan dengan air panas. Jika tidak ingin menggunakan
fungisida, maka perlakuan dengan air panas sudah dapat membantu mengurangi
dan menunda serangan busuk pada buah pisang.

Contoh, Pengendalian busuk pada pisang Raja Sere, Emas dan Lampung telah
dilakukan penelitiannya menggunakan beberapa perlakuan yaitu benomil 500
ppm, zineb 1000 ppm, mankozeb 1000 ppm, dan perlakuan perendaman
dalam air panas 55oC selama 2 menit. Hasilnya memperlihatkan bahwa,
benomil dan perlakuan air panas dapat menunda serangan penyakit
pascapanen pada tiga kultivar pisang tersebut.

1.b.Pengendalian hama penyakit pada buah pisang

Hama Buah pisang

Ulat Daun

Daun menggulung seperti selubung dan sobek hingga tulang daun.

Pengendalian :
Pengendalian ramah lingkungan dengan agen hayati seperti penggunaan bioinsektisida dapat
mengendalikan hama ini. Contoh bioinsektisida yang berbahan aktif mikroorganisme sepertiBeuveria
bassiana, Bacillus thuringiensis, Paecilomyces sp, dan lain sebagainya.
Cara penggunaan :
Pertama-tama, bioinsektisida yang telah didapatkan campur dengan air. Setelah larut, segara saring dan
semprotkan ke tanaman yang terserang ulat. Waktu yang paling baik adalah pada pagi atau sore hari.

Ulet Kumbang

Kumbang merusak jaringan akar sampai ke batang dengan cara membuat

lorong-lorong.
Pengendalian :
sanitasi rumpun pisang, bersihkan rumpun dari sisa batang pisang, gunakan
bibit yang telah dibersihkan hamakanya.

Nematoda

Bagian yang diserang adalah akar.

Pengendalian :
Penggunaan ekstrak biji mimba dapat mengurangi serangan nematoda akar atau
gunakan bibit yang telah disuci hamakan, tingkatkan humus tanah dangunakan lahan
dengan kadar lempung kecil.
Cara pembuatan :
Siapkan 50 gram biji mimba, digerus sampai halus kemudian dicampur dengan alkohol
10 %. Aduk hingga rata dan encerkan dengan 1 liter air. Endapkan selama sehari
semalam, saring dan semprotkan ke tanaman yang terserang

Ulat Bunga dan Buah

Pertumbuhan buah abnormal, kulit buah berkudis. Adanya ulat sedikitnya 70 ekor di
tandan pisang.
Pengendalian:
penggunaan daun, ranting, atau buah picung dapat mengendalikan hama ini.
Cara pembuatan :
seluruh bahan di rajang dan di blender. Tambahkan air Setelah itu disaring dan
diendapkan selama sehari semalam. Larutan bahan siap digunakan dengan sedikit
campuran deterjen.

Penyakit pisang

Penyakit Darah

Jaringan batang menjadi kemerah-merahan seperti berdarah.

Panama

Daun layu dan putus serta keluarnya pembuluh getah berwarna hitam.

Bintik Daun, Layu, Daun Pucuk

Penyakit mudah muncul terutama pada musim penghujan dengan suhu

dan kelembaban yang cocok untuk perkembangan penyakit.

2.Penghilangan Etilen

Pengertian

Etilen adalah senyawa organic dari golongan hidrokarbon tidak jenuh yang
berwujud gas dan memiliki rumus C2H4. Etilen merupakan hormon tumbuh yang
diproduksi dari hasil metabolisme normal dalam tanaman Senyawa etilen pada
tumbuhan ditemukan dalam fase gas, sehingga disebut juga gas etilen.
Gas Etilen banyak ditemukan pada buah yang sudah tua. Etilen dikategorikan
sebagai hormon alami untuk penuaan dan pemasakan dan secara fisiologis sangat
aktif dalam konsentarsi sangat rendah(<0.005 uL/L).

Pengaruh etilen dalam fisiologi tanaman adalah sebagai berikut:

Mempercepat proses pematangan buah

Mendukung respirasi climacteric dan pematangan buah

Mengakhiri masa dormansi

Merangsang pertumbuhan akar dan batang

Pembentukan akar adventif

Merangsang absisi buah dan daun

Merangsang induksi bunga Bromiliad

Merangsang pemekaran bunga

Biosintesis etilen
Etilen diproduksi oleh tumbuhan tingkat tinggi dari asam amino metionin yang
esensial pada seluruh jaringan tumbuhan. Produksi etilen bergantung pada tipe
jaringan, spesies tumbuhan, dan tingkatan perkembangan.
Biosintesa etilen dimulai dengan perubahan asam amino metionin menjadi Sadenosyl-L- methionine (SAM atau Adomet) oleh enzim. Kemudian. SAM diubah
menjadi 1-aminocy clopropane-1- carboxylic-acid (ACC) oleh enzim ACC synthase
(ACS); ACC dioksidasi menjadi ethylene oleh enzim ACC- oxidase (ACO),
sebelumnya dikenal dengan enzim pembentuk etilen (Ethylene Forming
Enzyme /EFE). Oksigen dibutuhkan untuk mengoksidasi ACC dan memproduksi
etilen.

Dewasa ini dilakukan penelitian yang berfokus pada efek

pematangan buah. ACC sintase pada buah menjadi enzim
yang dimanipulasi melalui bioteknologi untuk
memperlambat pematangan buah sehingga rasa tetap
terjaga

Mekanisme kerja etilen

Ethylene bekerja dengan cara mengikatkan diri ke senyawa pengikat etilen

untuk mengaktifkan sinyal yang ada pada gen pematangan. Pematangan akan
berlangsung ketika gen pematangan diaktifkan oleh sinyal dari etilen.Etilen
dihasilkan dalam jaringan tumbuhan di organ daun, batang, akar, bunga,
buah, umbi dan kecambah

Pengendalian pengaruh etilen untuk memperpanjang umur simpan ada empat

teknik yang dapat digunakan, yaitu :

Penghambatan biosintesis etilen

Pencegahan pengaruh etilen

Penyerapan etilen

Penggunaan Kalium Permanganat (KMnO4)

3. Pengontrolan Pematangan dan

Pengembangan Warna

Buah klimakterik seperti pisang dan mangga baik dipanen sebelum

mereka sepenuhnya matang untuk menghindari kerusakan mekanik
dan matang selama penyimpanan atau transportasi dalam kondisi
yang terkendali seperti suhu, kelembaban relatif, dan gas etilen
sebelum

konsumsi

atau

pengolahan.

Pengontrolan

mencakup

pematangan, pengembangan warna, tekstur, dan rasa yang seragam.

4. Penundaan pematangan, penuaan

pertumbuhan

biologis dan

Pematangan adalah hal yang tidak diinginkan pada

sebagian besar sayuran kecuali dalam kasus tomat dan
sinyal timbulnya penuaan pada buah-buahan . Berbagai
pengatur pertumbuhan tanaman dapat digunakan pada
berbagai tahap produksi dan penanganan pascapanen
untuk menunda pematangan , degradasi warna , dan
pertumbuhan. Bahan kimia ini dapat diterapkan sebagai
dip atau semprot .

Tabel 3. Kondisi khas untuk Pematangan

Pascapanen dan Pengembangan
Warna Buah

Tabel 3. Kondisi khas untuk Pematangan Pascapanen dan Pengembangan Warna Buah
( sumber : Diadaptasi dari L. Kitinoja dan A.A. Kader, Skala Kecil Penanganan Pascapanen
Praktek : Sebuah Manual untuk Hortikultura Tanaman , 3rd ed . , University of California ,
Davis , 1995 )

Buah

Konsentrasi

Suhu (oC)

Waktu (jam)

Penerapan

Ethylen(ppm)
Apukat

10-100

15-18

12-48

Pematangan

Pisang

100-150

15-18

24

Pematangan

Melon

100-150

20-25

18-24

Pematangan

Kiwi

10-100

0-20

12-24

Pematangan

Mangga

100-150

20-22

12-24

Pematangan

Jeruk

1-10

20-22

24-72

Perombakan warna

hijau

Tomat

100-150

20-25

24-48

Perkembangan warna

5. Treatment with Calcium and Divalent Cations

Kalsium dan ion divalen lainnya berguna dalam penundaan penuaan

dan menjaga kualitas buah dan sayuran dengan mengubah respirasi,
konten protein dan klorofil, dan fluiditas membrane. Aplikasi kalsium
juga mengurangi tingkat respirasi, menghilangnya tekstur, produksi
etilen,

kecoklatan,

pengembangan

kepahitan

dan

mikroba, dan meningkatkan konsentrasi asam askorbat.

pembusukan

Tabel.5
Diseases and Disorders Controlled or
Prevented by Calcium and Other Divalent Ions
Disease

Produce

Blossoom end rot

Tomato, Pepper

Tip burn

Lettuce

Intenal browning

Potato

Bacteria and fungal decay

Potato, carrot

Bitter pit

Apples

Incidence of molds

Cucumber

Chlorosis

Most vegetables, potato

6. Penanganan dengan antioksidan

Antioksidantermasuk bahan pengawet yang digunakan untuk mencegah oksidasi

bahan makanan baik oleh udara maupun mikroorganisme. Misal zat antioksidan
buatan yang dikembangkan untuk pengganti oksidasi dari -farnesene saat
penyimpanan apel dalam temperatur rendah, sebagai antioksidan alaminya yang
hilang. Diphenylamine dan ethoxyquin adalah 2 antioksidan komersial, antioksidan
tersebut dapat digunakan sebagai semprotan atau larutan campuran untuk pelapisan
buah agar tidak busuk.

Beberapa zat antioksidan lain yang sering digunakan adalah: butil hidroksianisol
(BHA), butil hidroksitoluen (BHT), propilgalat (PG), asam sitrat, asam etanoat, asam
askorbat (vitamin C) dan tokoferol (vitamin E).

TERIMA KASIH!