TTG PENGOLAHAN PANGAN

TAPAI SINGKONG
1.

PENDAHULUAN
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia
terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi.
Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan
umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan
kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada
umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering
dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari
selera.
Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk
mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja.
Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk
awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan
tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan
program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan
pangan, terutama non-beras.
Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber
karbohidrat (sumber energi).
Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)
KOMPONEN
Kalori
Air
Phosphor
Karbohidrat
Kalsium
Vitamin C
Protein
Besi
Lemak
Vitamin B1
Berat dapat dimakan

KADAR
146,00 kal
62,50 gram
40,00 mg
34,00 gram
33,00 mg
30,00 mg
1,20 gram
0,70 mg
0,30 gram
0,06 mg
75,00

Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang
memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang
lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik
singkong dan lain-lain.

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Pada proses pembuatan tapai, karbohidat mengalami proses peragian oleh

mikroba atau jasad renik tertentu, sehingga sifat-sifat bahan berubah menjadi
lebih enak dan sekaligus mudah dicerna.
Pada hakekatnya semua makanan yang mengandung karbohidrat bisa diolah
menjadi tapai. Tetapi sampai sekarang yang lazim diolah adalah ketan dan ubi
kayu (berdaging putih atau kuning). Tapai dari ubi kayu yang berdaging kuning
lebih enak dari pada yang berwarna putih, karena ubi kayu berwarna kuning
dagingnya lebih halus tanpa ada serat-serat yang kasar. Ubi kayu yang bagus
untuk dibuat tapai adalah yang umurnya 6 bulan 1 tahun, baru saja dicabut dari
kebun dan langsung dikukus.
Selama ini orang berpendapat bahwa tapai dan peuyeum adalah sama, tetapi
sebenarnya terdapat perbedaan yang sangat mendasar pada kedua cara
pembuatannya hingga hasil akhirnyapun berlainan. Tapai dari Jawa Tengah
tidak tahan disimpan lama karena cepat sekali berair, sedangkan peuyeum dari
Jawa Barat lebih tahan disimpan karena tahan berair.

2.

BAHAN
1) Ubi kayu
2) Ragi
3) Air
4) Ragi tapai

3.

5 kg
5 lempeng
secukupnya
2 lempeng

ALAT
1) Pisau
2) Panci
3) Dandang
4) Daun talas atau plastik
5) Keranjang
6) Kain bersih untuk tutup tangan.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Kupas ubi kayu lalu potong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan
kemudian cuci;
2) Rendam selama 1~2 jam dalam air bersih lalu kukus;
3) Gerus ragi hingga halus kemudian taburkan hingga rata di atas ubi kayu;
4) Masukkan satu per satu ke dalam keranjang yang telas dilapisi dengan daun
talas atau plastik, kemudian tutup;
5) Peram selama 3 hari 3 malam.
Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TAPAI SINGKONG

Catatan:
Pada saat pemeraman, bila penyimpanannya terlalu lama maka tapai yang
dihasilkan akan semakin berair dan rasanyapun semakin asam.

6.

DAFTAR PUSTAKA
Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Pendayagunaan ubi kayu. Subang : BPTTG
Puslitbang Fisika Terapan LIPI, 1990. Hal. 18-27.

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot
Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber

Editor

: Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi

Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI
bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.
: Esti, Efendi

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id