I.

PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Sayur dan buah saat dipanen mungkin mengandung mikroorganisme dalam
jumlah tinggi. Buah dan sayur dapat tercemar oleh bakteri patogen dari air irigasi
yang tercemar limbah, tanah, atau kotoran hewan yang digunakan sebagai pupuk.
Cemaran akan semakin tinggi pada bagian tanaman yang ada di dalam tanah atau
dekat dengan tanah. Mikroba tertentu seperti Liver fluke dan Fasciola hepatica
akan berpindah dari tanah ke selada air akibat penggunaan kotoran kambing atau
domba yang tercemar sebagai pupuk. Air irigasi yang tercemar Shigella sp.,
Salmonella sp., E. coli, dan Vibrio cholerae dapat mencemari buah dan sayur.
Selain itu, bakteri Bacillus sp., Clostridium sp., dan Listeria monocytogenes dapat
mencemari buah dan sayur melalui tanah. Melalui penanganan dan pemasakan
yang baik dan benar dapat mematikan bakteri patogen tersebut, kecuali bakteri
pembentuk spora.
Namun, selama persiapan pengolahan untuk proses pembekuan, fermentasi
atau pengeringan sebagian besar mikroorganisme tersebut atau mati. Berbagai
proses yang dapat menghilangkan sebagian besar mikroorganisme pada
pengolahan sayuran dan buah, misalnya pencucian, pemanasan atau blansing,
penggunaan

germisida,

pembekuan,

dan

pengeringan.

Meskipun

proses

pengolahan pada umumnya dapat membunuh mikroorganisme tetapi beberapa

termasuk spora dan beberapa jenis sel vegetatif masih dapat hidup setelah
mengalami proses pengolahan.
Sayuran yang dibekukan mikroorganisme yang mungkin masih tahan setelah
proses persiapan dan pembekuan terutama adalah bakteri gram negatif berbentuk
batang dan bakteri asam laktat yang termasuk dalam jenis Streptococcus dan
Leuconostoc, mikroorganisme indikator seperti koliform dan enterokoki. Buahbuahan beku dimana pH-nya tergolong rendah mikroorganisme yang dominan
adalah khamir dan kapang asidurik. Pada sayuran dan buah-buahan kering,
mikroorganisme yang sering ditemukan terutama adalah yang dapat tumbuh pada
Aw rendah terutama spora bakteri dan kapang. Sari buah atau pasta (saus tomat
atau puree), biasanya ditumbuhi filamen kapang menunjukkan kondisi sanitasi
dan pengawasan mutu yang tidak baik dalam proses pengolahannya.
I.2 Tujuan

1. Mahasiswa dapat membedakan jenis-jenis mikroorganisme pada produk

olahan sayuran dan buah-buahan.
2. Mahasiswa dapat membuat perhitungan SPC.