IV.

HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Isolasi Tape
Kel
Sampel Media
Jumlah
Ciri Koloni
Koloni

Kayu
Manis

PDA

Keterangan

10-4

10-5

10-4

10-5

1 Kapang

1 Kapang

Berserabut

TPC (sel/ml)

1,0 x 104

Berwarna
putih
NA

4 Bakteri

1 Bakteri

Bulat

4,0 x 104

Berwarna
putih
2

Kayu
Manis

PDA

3 Kapang

1 Bakteri

Berserabut

3,0 104

Berwarna
putih
NA

5 Bakteri

1 Bakteri

Bulat

5,0 104

Putih
kekuningan
3

Bawang
Putih

PDA

208

80

4 Kapang

4 Kapang

3 Khamir

1 Khamir

Berserabut
putih

108 104

Berbentuk
bulat putih
NA

282

75

4 Kapang

Berserabut
putih

7 Khamir

144 104

Berbentuk
bulat putih
4

Bawang
Putih

Kayu
Manis

PDA

558

336

11 Kapang

2 Kapang

Berserabut
putih

> 3,0 107

(5,6 106)

NA

544

220

Berbentuk
bulat putih

2,2 107

PDA

1 Kapang

1 Kapang

Berserabut
putih

1,0 104

NA

5 Bakteri

2 Khamir

Kayu
Manis

PDA

12

23

12 Khamir

23 Khamir Bulat putih

NA

43

3 Khamir

Ragi
Pasar

PDA

41

53

1 Kapang

52 Khamir Serabut putih

40 Khamir

1 Kapang

1 Kapang

1 Khamir

1 Bakteri

4 Kapang

2 Kapang

NA

Bawang
Putih

PDA

NA

14

12

384

13

Bulat putih

5,0 104
3,0 104
-

Bulat putih

384
Khamir

Bulat

1 Kapang

9 Khamir

Bulat

> 2,0 104

1 Khamir

4 Kapang

Berserabut
putih
kekuningan

(1,4 105)

Serabut putih

12 Bakteri
9

Berbentuk
bulat putih

Berserabut
putih

2,0 104

Bawang
Putih

PDA

2 Kapang

2 Kapang

NA

18

4 Khamir

18 Khamir Bulat putih

Kayu
Manis

PDA

48 Khamir

44 Khamir Serabut,
putih

NA

49

47

1 Kapang

3 Kapang

Seabut, putih

PDA

1 Kapang

4 Kapang

Serabut,
putih

NA

16

Bakteri

Bakteri

10

11

Ragi
Pasar

Sumber : Data TIP Kelas A, 2014

V.

PEMBAHASAN
Tape adalah produk pangan yang dihasilkan melalui proses fermentasi.

Fermentasi melibatkan beberapa jenis mikroorganisme terutama yeast dan kapang

yang mampu mengubah senyaea gizi makro molekul menjadi lebih sederhana,
sehingga mudah dicerna dan diserap oleh usus. Tape merupakan produk pangan

4,4 x 106

1,6 x 105

yang cepat rusak karena adanya fermentasi lanjutan setelah kondisi optimal
fermentasi tercapai, sehingga harus segera dikonsumsi. Untuk mencegah
terjadinya over fermentation ini dapat dilakukan dengan menyimpan tape pada
tempat yang dingin sehingga produk dapat bertahan lebih lama yaitu sekitar dua
minggu.
Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi. Ragi merupakan
bahan utama dalam proses pembuatan tape. Ragi mengandung mikroorganisme
Saccharomyces cereviceae. Mikroba ini mengeluarkan enzim yang berguna dalam
proses fermentasi. Ragi umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm
dan ketebalan 0,5 cm. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape sangat
penting untuk diperhatikan agar tidak terjadi kontaminasi mikroorganisme lain
yang menghambat proses fermentasi.
Ragi tape merupakan substrat dari berbagai jenis mikroba. Ragi tape adalah
campuran dari beras dengan berbagai macam bumbu antara lain lada, kayu manis,
bawang putih dan cabe. Praktikum kali ini kita akan menguji bumbu kayu manis
dan bawang putih. Diantara kedua bumbu tadi akan diuji manakah yang lebih baik
digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan ragi tape. Peranan bumbu
dalam dalam ragi tape tersebut secara ilmiah belum diketahui dengan pasti.
Diduga bumbu-bumbu yang dipakai akan mempengaruhi keadaan dan sifat beras
sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba tertentu. Banyaknya jenis bumbu
yang digunakan dalam pembuatan ragi tape menyebabkan populasi mikroba
sangat beragam. Oleh sebab itu sulit untuk mempertahankan kestabilan aktivitas
ragi tape tersebut.
V.1 Pembuatan Substrat Ragi Tape Cara A (dengan Kayu Manis)
Kayu manis (Cinnamomum zeylanicum) merupakan sejenis pohon penghasil
kulit kayu yang di manfaatkan sebagai rempah-rempah dalam makanan. Jenis
kayu manis yang sering terdapat di pasaran adalah Cinnamomum Burmanni,
Cinnamomum Zeylanicum, Cinnamomum Cassia, dan Cinnamomum Cullilawan.
Komposisi kayu manis adalah air 7.9%, minyak asiri 3.4%, ekstrak alkohol 8.2%,
abu 4.5%, abu larut dalam air 2.23%, abu tidak dapat larut air 0.013%, serat kasar
29.1%, karbohidrat 23.3%, ekstrak eter 4.2%, dan nitrogen 0.66%. Kayu manis

dapat digunakan sebagai antiseptik karena

minyak asiri dalam kayu manis

mempunyai daya bunuh mikroorganisme. Dari hasil penelitian minyak asiri kayu
manis dapat membunuh baksil thypus hanya dalam waktu 12 menit, sedang
minyak cengkih waktunya mencapai 25 menit.
Praktikum kali ini menggunakan kayu manis sebagai antimikroba dalam
pembuatan inokulum tape. 5 gram kayu manis yang sudah dihaluskan diaduk rata
dengan 95 gram tepung beras, lalu ditambahkan 5 ml suspensi ragi tape yang
sebelumnya telah dibuat terlebih dahulu dan ditambahkan akuades steril sedikit
demi sedikit hingga terbentuk adonan. Penambahan tepung beras bertujuan untuk
membiakkan kapang dan khamir yang terdapat pada ragi tape, juga sebagai
sumber nutrisi bagi kapang dan khamir dalam ragi. Penambahan kayu manis, yang
merupakan bumbu atau rempah berfungsi sebagai anti bakteri untuk mencegah
adanya bakteri yang tumbuh pada ragi tape. Adonan lalu dibuat bentuk bulatanbulatan pipih. Bentuk bulat-bulat pipih ini dipilih karena akan mempercepat
pengeringan. Adonan lalu diletakkan di baki yang sudah dilapisi alumunium foil
dan diinkubasi pada suhu 30C selama 2 hari. Hal tersebut dilakukan karena
khamir memiliki suhu pertumbuhan optimal pada suhu 25-30 C dan suhu
maksimal 35- 47 C. Adonan lalu dikeringkan di oven dengan suhu 40C selama 12 hari.
Ragi yang telah jadi diambil sebanyak 1 gram untuk dilakukan pengamatan
TPC (Total Plate Count). Ragi dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah
berisi NaCl fisiologis 9 ml. Pengenceran dilakukan hingaga pengenceran 10-5.
Pengenceran 10-4 dan 10-5 diambil masing-masing sebanyak 1 ml, lalu dimasukkan
ke dalam cawan petri steril. Media PDA lalu dituangkan ke dalam cawan petri.
PCA

(Potato

Dextrose

Agar)

digunakan

untuk

menumbuhkan

atau

mengidentifikasi kapang dan khamir seperti Candida albicans, Saccharomyces

cerevisiae dan Aspergillus niger, sedangkan NA untuk mengidentifikasi adanya
bakteri. PDA mengandung sumber karbohidrat dalam jumlah cukup yaitu terdiri
dari 20% ekstrak kentang dan 2% glukosa sehingga baik untuk pertumbuhan
kapang dan khamir tetapi kurang baik untuk pertumbuhan bakteri.

Cawan

petri

lalu

digoyangkan

membentuk

angka

delapan

untuk

mencampurkan sampel dengan media. Inkubasi dilakukan selama 2 hari pada suhu
28-30C.
Berdasarkan data pengamatan, data yang didapat kelompok tumbuh 1 buah
kapang pada pengenceran 10-5 berbentuk serabut berwarna putih dan tidak
terdapat koloni pada pengenceran 10-4, seharusnya tidak ada kapang yang tumbuh
karena pada penambahan suspensi hanya suspensi yang berisi khamir saja. Media
NA pada pengenceran 10-4 tumbuh 8 khamir dan 1 kapang, pada pengenceran 10-5
tumbuh 44 khamir dan 3 kapang berbentuk serabut berwarna putih, dan
didapatkan nilai SPC yaitu 4,4 x 105 sel/ml. Kontaminasi mikroorganisme dapat
disebabkan karena lingkungan dan alat yang kurang steril serta pelaksanaan
praktikum yang kurang aseptis.
V.2 Pembuatan Substrat Ragi Tape Cara B (dengan Bawang Putih)
Bawang putih (Allium sativum) adalah tanaman umum dengan akar
berwarna putih berbentuk umbi lapis, serupa dengan bawang merah. Bawang
putih mengandung 0.2% minyak atsiri yang berwarna kuning kecoklatan. Zat gizi
atau nutrient yang terdapat pada bawang adalah zat aliin. Zat aliin merupakan zat
yang menyebabkan bawang putih menjadi bau ketika dimemarkan/dihaluskan. Zat
aliin akan terurai, lalu dengan adanya enzim alinase, zat alin akan terpecah
menjadi alisin, amonia, dan asam piruvat. Bau tajam alisin disebabkan karena
kandungan zat belerang. Alisin berfugsi sebagai antioksidan, anti kanker,
antitrombotik, anti radang, penurun tekanan darah dan penurun kolesterol.
Ragi tipe B dibuat dengan cara mencampukan 5 gr bawang putih, 95 gr
tepung beras, dan ditambah 5 ml suspensi ragi yang telah dijelaskan di atas.
Penggunaan bawang putih dilakukan dengan menimbang bawang putih sebanyak
5 gram, lalu dihaluskan menggunakan mortar dan ditambahkan akuades. Bawang
putih yang telah dihaluskan tersebut selanjutnya disaring dan diambil filtratnya.
Selanjutnya semua bahan tersebut diaduk dan diuleni dengan menambahkan
akuades secukupnya sampai adonan ragi teresbut kalis (tidak menempel di
tangan). Setelah kalis adonan dibentuk bulat-bulat pipih agar lebih mudah di
dalam proses pengeringan. Kemudian diinkubasi di dalam suhu ruang selama 2
hari. Selanjutnya ragi tersebut dikeringkan pada suhu 40C selama sehari.

Perlakuan selanjutnya adalah isolasi mikroba. Sebanyak 1 gr sampel yang

telah dibuat sebelumnya dimasukkan kedalam tabung reaksi yang telah berisi
NaCl 0.85%. Pengenceran dilakukan hingga tingkat pengenceran 10 -5, lalu
diambil pengenceran 10-4 dan 10-5 untuk diinkubasi menggunakan media PDA dan
NA. Penggunaan PDA sebagai media untuk mengidentifikasi khamir atau kapang
yang terdapat dalam sampel., sedangkan NA untuk mengidentifikasi adanya
bakteri. Inkubasi dilakukan selama 2 hari pada suhu 30C.
Berdasarkan data hasil pengamatan tersebut, pada kelompok 9 pengenceran
10-4 dan 10-5 media PDA terdapat 2 kapang berbentuk serabut putih dengan nilai
SPC 2,0 x 104 sel/ml, pada media NA pengenceran 10-4 terdapat 4 khamir dan
pengenceran 10-5 ada 18 khamir. Media NA seharusnya tumbuh bakteri, hal ini
dapat diakibatkan ketika media dituang, medianya masih terlalu panas sehingga
mikroorganisme didalamnya mati atau praktikan melakukan praktikum dengan
suasana steril.
Kelompok 11 dengan substrat ragi pasar pada media PDA 10 -4 tumbuh 1
kapang dan 10-5 terdapat 4 kapang, sedangkan pada media NA 10-4 terdapat 6
bakteri dan 10-5 16 bakteri dengan nilai SPCc 1,6 x 105 sel/ml.
Jika dibandingkan, inokulum yang diberi bawang putih lebih banyak
ditumbuhi mikroorganisme. Selain itu bakteri juga dapat tumbuh pada inokulum
yang dibuat dari bawang putih. Hal ini membuktikan bahwa mikroba yang
tumbuh dalam fermentasi tape lebih resisten terhadap kayu manis. Dengan kata
lain, penggunaan bawang putih lebih efektif dalam mencegah komtaminasi
mikroba pada fermentasi tape.
Menurut Fardiaz (1992), mikroorganisme yang terdapat pada ragi tape
adalah kapang (Rhizopus sp, A. Rouxii,

dan Aspergillus sp) dan khamir

(Endomycopsis dan Saccharomyces). Kapang A. rouxii dapat menghidrolisis pati

menjadi gula. Semua gula yang ada adalah gula reduksi. A. rouxii juga
menghasilkan alcohol sampai 0,92% setelah 45 jam fermentasi. Khamir yang
tumbuh kemungkinan besar adalah Saccharomyces cereviceae. Khamir ini dapat
memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi sehingga sering digunakan dalam
produksi alkohol. Khamir ini mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses
fermentasi khususnya pada ragi dalam pembuatan tape.
Mikroorganisme yang biasa terdapat di dalam ragi tape tersebut, anatara
lain kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir

Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,

Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus sp.
Mucor sp memiliki hifa seperti benang putih, bagian tertentu tampak
sporangium dan sporangiofor berupa titik-titik hitam seperti jarum pentul. Mucor
sp jika dilihat menggunkan mikroskop memiliki hifa tanpa sekat, terdapat
sporangium dan sporangio-spora. Mucor sp jika dikonsumsi manusia dapat
menyebabkan infeksi paru-paru, sinus hidung.

Gambar 1. Mucor sp
Sumber : dehs.umn.edu
Saccharomyces cerevisiae memiliki bentuk elipsodial dengan diameter yang
tidak besar, hanya sekitar 1-3m sampai 1-7m. Saccharomyces cerevisiae
termasuk eukariota uniseluler yang mempunyai keunggulan yaitu mudah
dikulturkan, pertumbuhannya cepat, peta genomnya sudah dapat dipetakan dengan
jelas serta mudah menerima transfer gen. Saccharomyces cerevisiae mempunyai
warna putih kekuningan yang dapat dilihat diatas permukaan tumbuh koloni.
Penampilan makroskopisnya yaitu bentuk koloni yang bulat, warna yang kuning
muda-keputihan, permukaan berkilau, licin, tekstur lunak dan memiliki sel bulat
dengan askopora 1-8 buah.

Gambar 2. Saccharomyces cerevisiae

Sumber : debralynndadd.com
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering
dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan
aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya. Adanya alkohol memacu pertumbuhan bakteri pengoksidasi alkohol
yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan
menyebabkan rasa asam pada tape yang dihasilkan (Milmi, 2008).
Tape yang berkualitas baik memiliki ciri-ciri yaitu beraroma harum khas
tape, bercitarasa antara rasa manis, asam, dan alkohol yang tidak berlebihan, serta
bertekstur lunak. Organisme yang menghasilkan tape yang baik adalah gabungan
dari Amylomyces rouxii, Endomycopsis fibuliger, dan Hansenula anoma. Kualitas
tape dipengaruhi oleh berbagai faktor adanya perbedaan mutu tape diantaranya
dapat disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu: bahan baku dan cara pembuatan ragi
tape, kandungan mikroorganisme ragi tape, dosis ragi sebagai inokulum,
penyimpanan ragi, suhu dan lama inkubasi/fermentasi tape (Kartika, 1992). Lama
fermentasi tape bervariasi, berkisar antara 1 sampai 6 hari. Kadar gula hasil
fermentasi akan semakin meningkat sebanding dengan meningkatnya lama
fermentasi, kadar gula akan menurun setelah terjadi perubahan menjadi alkohol,
karbondioksida dan asam cuka. Hasil sebuah penelitian menyatakan bahwa kadar
gula tape tertinggi adalah pada lama fermentasi 24 jam dan mulai nampak
penurunan pada lama fermentasi 48 jam sampai 72 jam, setelah lama fermentasi
72 jam, maka kadar gula tape akan selalu mengalami penurunan.
Tabel 2. Batas Cemaran Mikroba Pada Sampel
Kategori Pangan
Jenis Cemaran Mikroba

Batas Maksimum

Berbagai jenis Ragi

ALT ( 30oC, 72 jam )

< 105 koloni/gram

Salah satunya ragi tape

Khamir

3 x 107 koloni/gram

Kapang

3 x 108 koloni/gram

Sumber : SNI, 2009

Berdasarkan tabel diatas, batas cemaran mikroba pada sampel, inokulum
atau ragi yang cemaran mikroorganismenya melewati batas cemaran dinyatakan
tidak layak untuk dikonsumsi karena dapat menimbulkan risiko terhadap
kesehatan. (SNI, 2009). Ragi yang dibuat dalam praktikum, jumlah mikrobanya
masih dibawah standar batas sehingga masih layak untuk digunakan.

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

VI.1 Kesimpulan
1. Kontaminan yang tumbuh dalam sampel merupakan kapang.
2. Jumlah mikroorganisme pada setiap inokulum berbeda-beda.
3. Inokulum yang diberi kayu manis lebih efektif dalam menghambat
mikroba kontaminan.
4. Inokulum yang diuji mengandung mikroorganisme dibawah batas cemaran
mikroba sehingga tergolong aman.
5. Ragi tape adalah campuran dari beras dengan berbagai macam bumbu
antara lain kayu manis dan bawang putih, yang digunakan sebagai zat anti
mikroba.
VI.2 Saran
1. Saat melakukan percobaan sebaiknya kita menggunakan peralatan yang
steril.

2. Mahasiswa sebaiknya mempelajari materi terlebih dahulu sebelum

melakukan praktikum.
3. Ketika melakukan pengamatan sebaiknya praktikan bekerja denga teliti
dan hati-hati agar hasil yang didapatkan sesuai dengan yang diinginkan.

DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional. 2009. Batas Ceamaran Mikroba Pada Bahan
Pangan. Available online at http://bsn.sni.go.id (Diakses pada tanggal 14
November 2014)
Buckle, K.A., R.A Edwards., G.H Fleet., dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Desroiser, Norman, W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah Muchji
Muljohardjo. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Kartika, B. dkk. 1992. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian. PAU,
Yogyakarta
Milmi. 2008. Misteri Dibalik Tape. Available online at http://forumsains.com
(Diakses pada tanggal 14 November 2014)
Suherlan, A. 1995. Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Kulit Kayu Manis
(Cinnamomun Burmanii). Skripsi. Dept Farmasi ITB, Bandung. Available
online at http://digilib.itb.ac.id (Diakses pada tanggal 14 November 2014)
Zahir, H.G. 1987. Pengaruh Penggunaan Bawang Putih Terhadap Aktivitas Ragi
Tape Dalam Fermentasi. Available online at http://repository.ipb.ac.id
(Diakses pada tanggal 14 November 2014)

JAWABAN PERTANYAAN
1. Adakah pengaruh antara jenis rempah dan cara pembuatan terhadap ragi tape
yang dihasilkan?
Jawab :
Ada. Penambahan rempah berpengaruh terhadap warna dan aroma ragi
yang dihasilkan. Penambahan kayu manis membuat ragi berwarna kecoklatan
dan beraroma kayu manis, sementara itu penambahan bawang putih
menyebabkan aroma tidak terlalu menyengat dan ragi berwarna putih. Selain
sifat oraganoleptiknya, jenis rumpah dan cara pembuatan juga berpengaruh
terhadap kandungan mikrooraganismenya. Berdasarkan hasil praktikum, ragi
yang diberi bawang putih lebih banyak mengandung mikroorganisme
dibandingkan ragi yang diberi kayu manis.
Adanya perbedaan kandungan mikroorganisme akan berpengaruh pada
kestabilan pertumbuhan masing-masing mikroorganisme. Ketika terjadi
perbedaan pertumbuhan, hasil atau produk fermentasi (komposisi gizi dan
mikroba akhir) yang dihasilkan juga akan berbeda.
2. Berdasarkan hasil pengamatan, mana yang memiliki jumlah dan jenis mikroba
yang paling banyak ?
Jawab :
Yang memiliki jumlah dan jenis mikroba terbanyak adalah ragi yang
ditambah bawang putih. Hal ini berhubungan erat dengan daya efektivitas
antimikroba yang terdapat pada rempah-rempah tersebut. Berdasarkan hasil
praktikum kayu manis bersifat lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan
mikroba kontaminan pada ragi tape. Tetapi hal ini tidak dapat dibuktikan

karena tidak ditemukan literatur yang menjelaskan secara spesifik daya

antimikroba bawang putih dan kayu manis terhadap mikroorganisme dalam
ragi tape.