1.

Titik Pengendalian Kritis

Titik pengendalian kritis adalah Titik didalam rantai produksi makanan dari bahan
baku hingga produk akhir dimana apabila gagal dikendalikan akan memungkinkan timbulnya
suatu resiko keamanan pangan yang tak dapat diterima atau Langkah pengendalian suatu
titik, tahapan atau prosedur dari suatu proses yang dapat dilakukan dan perlu sekali
diterapkan untuk mencegah dan meniadakan bahaya keamanan pangan atau menguranginya
sampai pada tingkat yang dapat diterima. Di dalam pengendalian suatu produk pangan
terdapat suatu batas kritis yaitu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima
dan yang tidak dapat diterima.

Penentuan dari titik pengendalian kritis pada sistem HACCP dapat dibantu dengan
menggunakan Pohon keputusan seperti yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis
(masuk akal). Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi
tersebut produksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan,distribusi atau lainnya.
2. Alur proses fishqua(ekstraksi hati ikan hiu)
3. Decition Tree
Q1 : Apakah ada pengendalian yang telah dilakukan?

Tidak
Ubah proses,
tahapan atau produk
Ya
Apakah pengendalian
pada tahap ini penting Tidak Ya
untuk keamanan pangan?

Tidak Bukan CCP Stop

Q2 : Apakah tahap ini dirancang untuk

menghilangkan atau mengurangi
Ya
munculnya potensi bahaya hingga ke
tingkat yang dapat diterima?

Tidak

Q3 : Mungkinkah kontaminasi dengan

potensi bahaya yang teridentifikasi ada
pada konsentrasi berlebihan atau
dapatkah meningkat hingga ke tingkat
yang tidak dikehendaki?

Ya Tidak Bukan CCP Stop

Q4 : Apakah tahap berikutnya dapat

menghilangkan potensi bahaya yang
teridentifikasi hingga ketingkat yang
dapat diterima?
Ya Tidak Critical Control Point
Ya Tidak

Bukan CCP Stop

4. Analisis Bahaya

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Fish Qua

Deskripsi Produk :FishQua adalah food supplement yang berisi Squalene atau Ekstrak
hati ikan Hiu, yang bersumber dari Hiu Botol jenis Aizame Spiny Dogfish.

Cara
No Alur Proses Jenis Bahaya
Pencegahan
1. Pengambilan bahan baku Ekstraksi merupakan Higien
proses pemisahan karyawan,
2. Hati ikan hiu
dari bahan padat peralatan
maupun cair dengan pengolahan
3. Hati ikan hiu + pelarut dalam ekstraktor
bantuan pelarut. mulai dari
4. Pemisahan minyak dengan pelarut Dalam ekstraksi pengambilan
untuk memperoleh bahan baku
5. squalene
squalene harus sampai
mengikuti prosedur menjadi
6. pengemasan dengan soft kapsul
kerja yang benar. produk harus
7. pengemasan dengan botol dalam
1.bahaya fisik
keadaan
bersih, ruang
Bahaya karena
pengolahan
adanya cemaran-
yang baik,
cemaran fisik seperti
memegang
benda-benda asing
penuh
yang dapat
prosedur kerja
membahayakan
yang benar,
konsumen(manusia)
adanya
misalnya dari tidak
fasilitas
bersihnya tempat
sanitasi.
produksi, gudang
penyimpanan, ruang
proses atau pengisian
sehingga dapat
masuknya benda
asing ke produk.

2. bahaya kimiawi

Bahaya berupa
cemaran bahan-
bahan kimia,
misalnya dari
penggunaan alat
yang terkontaminasi
bahan kimia.

3. bahaya biologis

Bahaya oleh
cemaran mikroba
pathogen, virus,
parasit. Bahaya
biologis dalam
proses produksi
suatu produk
diantaranya dapat
terjadi melalui
manusia(karyawan)
yang sedang bekerja.
Karyawan yang
dalam keadaan tidak
sehat(terdapat luka
terbuka) dapat
menyebabkan
pencemaran mikroba
 pathogen ke dalam
produk

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : Fishqua

Bahan Baku : Squalene, vitamin E, Gelantin

Konsumen : Masyarakat umum semua usia

Cara Penyimpanan : FishQua disimpan dalam botol berisi 30 soft kapsul

Cara Distribusi : Dengan menggunakan alat transportasi. Terlebih dahulu produk Fish
Qua di produksi oleh Advance Nutritional Technology,Inc sebagai
produsen dari Amerika yang kemudian di ekspor ke
Indonesia,selanjutnya PT Pharos Indonesia memasarkan produk ini di
Indonesia melalui apotek dan toko obat terkemuka.

Cara Mengkonsumsi : Kapsul Fishqua dapat langsung di konsumsi

Proses Pengolahan :

Tahap 1 : Pengambilan bahan baku yaitu hati ikan hiu yang akan di ekstrak

Tahap 2 : Proses ekstraksi padat cair.

Tahap 3 : Squalene di kemas dalam soft kapsul

Tahap 4 : Pengemasan dengan botol

 Kelompok Bahaya Kategori Resiko
No. Bahan/Ingredien
A B C D E F
0/I/II/III/IV/V/VI
Squalene √ √ III
Gelantin( soft kapsul) √ √ III

Keterangan :

1. Kelompok Bahaya

2. Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
VI A+ (kategori Khusus)
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsu

www.pharosindonesia.com

www.chem-is-try.org
http://ftp.lipi.go.id/pub/Buku_Sekolah_Elektronik/SMK/Kelas%20X/Kelas
%20X_SMK_Pengawasan%20Mutu%20Bahan%20dan%20produk%20pangan_Edi
%20Afr_1.pdf