1.

Kekerasan dan elastisitas merupakan salah satu indicator didalam menentukan

tingkat kesegaran daging ikan dengan melihat kondisi tekstur dagingnya apakah
masih lentur atau kaku dengan tekstur daging pejal, lentur, dan jika ditekan dengan
jari telunjuk/ibu maka bekasnya akan segera kembali. Jika kondisi semacam itu masih
dapat dikenali dengan baik, maka ikan dapat dikatagorikan sebagai ikan yang masih
segar dan bermutu tinggi dilihat dari sifat fisiknya.

Susut bobot dan kadar air merupakan salah satu indicator didalam menentukan
tingkat kesegaran ikan dengan

Populasi mikroba pembusuk, Kenampakan, aroma, tekstur, dan cita rasa merupakan
karakter organoleptik yang dapat digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran
hasil perikanan Dengan melihat
Kenampakan Mata seperti melihat kecerahan, pupil hitam menonjol dengan kornea
jernih.
Kenampakan Insang seperti melihat Warna merah cemerlang tanpa adanya lendir.
Aroma/ bau seperti mencium bau segar, Berbau rumput laut, dan baunya spesifik
menurut jenisnya.
Tekstur dengan melihat dagingnya. Padat, Lentur, jika ditekan dengan jari bekasnya
segera hilang, sulit menyobek dagingnya dari tulang belakangnya. Kadang-kadang
agak lunak sesuai dengan jenisnya.

2. Histamin, pustresin, kadaverin, trimetil amin, amnonia, H2S, alkohol dan senyawa
keton merupakan senyawa-senyawa kimiawi yang menyebabkan turunya tingkat
kesegaran pada ikan
trimetil amin, amnonia dan senyawa-senyawa volatil adalah senyawa-senyawa yang
menyebabkan daging ikan menjadi tidak segar lagi karena dapat menyebabkan pH
daging ikan menjadi tinggi karena senya ini bersifat basis
Kadarevin, Pusterin merupakan senyawa hasil Penguraaian lebih lanjut dari proses
degradasi/penguraian protein daging ikan oleh enzim proteinase menjadi senyawa-
senyawa volatil seperti trimetilamin (TMA) yang menghasilkan bau tidak sedap pada
daging ikan
Histamian merupakan senyawa penghasil racun didalam daging yang diproduksi
oleh hasil karya enzim yang menyebabkan pemecahan histidin yaitu enzim histidine
dekarboksilase. Melalui proses dekarboksilasi (pemotongan gugus karboksil)
dihasilkan histamin. Kandungan histamine inilah yang pada sebagian orang tidak
dapat dinetralisir sehingga mengakibatkan keracunan. Histamin dapat terakumulasi
didalam daging ikan karena adanya kesalahan penanganan bahan baku sebelum dan
sesudah pembekuan. Salah satu enzim yang masih terdapat sebelum pembekuan pada
ikan, Hal ini dapat meneruskan pembentukan histamin di dalam daging ikan tanpa
memperhatikan sel bakteri yang injury selama penyimpanan beku.
H2S merupakan senyawa volatail yang berbau busuk (belerang) hasil dari Penguraian
senyawa protein.
Alkhohol senyawa siklik yang menghasilkan bau yang busuk hasil dari Penguraian
senyawa protein.