BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian dan Kandungan Gizi
Cilok adalah sebuah makanan khas Jawa Barat yang terbuat dari tapioka yang
kenyal dengan tambahan bumbu pelengkap seperti sambal kacang, kecap, dan
saus. Cilok bentuknya bulat-bulat seperti bakso, hanya saja berbeda bahan
dasarnya. Terdapat telur atau daging cincang di dalamnya, karena terbuat dari
bahan dasar tapioka maka cilok terasa kenyal saat dikonsumsi. Cilok adalah
lakuran dari kata aci dan dicolok. Dinamakan demikian dikarenakan bahan
utamanya adalah tapioka yang dalam bahasa Sunda disebut aci, dan biasanya
dihidangkan dengan cara dicolok. Cilok bentuknya bulat-bulat seperti bakso,
hanya saja berbeda bahan dasarnya. Bahan dasar cilok adalah tepung kanji maka
cilok jika dimakan rasanya kenyal.
2.2 Bahan-bahan dan Fungsinya
2.2.1

Tapioka

Tapioka kaya karbohidrat dan energi. Tapung ini juga tidak

mengandung gluten, sehingga aman bagi yang alergi. Karena
mengandung linamarin, tapioka dapat menangkal pertumbuhan sel
kanker.

Apa

bedanya

dengan

tepung

singkong?

Ibu rumah tangga yang gemar memasak ataupun membuat kue, tentu
akrab dengan tapioka. Secara awam, tapioka sering disebut sebagai
tepung.
Dilihat dari nilai gizinya, tapioca merupakan sumber karbohidrat dan
energy yang sangat baik. Selain itu tapioca mengandung protein dan lemak
dengan kadar yang sedikit. Kandungan gizi tapioka dapat dilihat pada table
berikut.

Zat gizi

Kadar

Energi (kkal)

358

Protein (g)

0,19

Lemak total (g)

0,02

Karbohidrat (g)

88,69

Serat pangan (g)

0,9

Kalsium (mg)

20

Besi (mg)

1,58

Magnesium (mg)

Fosfor (mg)

Kalium (mg)

11

Natrium (mg)

Seng (mg)

0,12

Tembaga (mg)

0,02

Mangan (mg)

0,11

Selenium (mg)

0,8

Asam folat (g)

Tabel 1. Kandungan Gizi Tepung Tapioka

2.2.2

Tepung terigu
Tepung terigu adalah hasil dari penggilingan biji gandum. Gandum

merupakan salah satu tanaman biji-bijian yang biasa tumbuh di negara seperti
Amerika, Kanada, Eropa, dan Australia. Secara umum tepung terigu biasa
digunakan untuk membuat aneka macam makanan seperti kue dan roti. Hal ini
menjadi salah satu dikonsumsi masyarakat karena dianggap sebagai pengganti
karbohidrat dan praktik. Tepung terigu mengandung gluten yang dapat membuat
adonan makanan menjadi tipis dan elastis.
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang terbuat dari biji
gandum dan dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie, roti dan
pasta. Tepung terigu roti mengandung protein yang berperan dalam menentukan
kekenyalan terhadap makanan yang terbuat dari bahan tepung terigu. Menurut
Astawan (1999), keistimewaan tepung terigu adalah kemampuannya dalam
membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten
menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan
dan pemasakan. Contohnya: mie hokian, mie mentah, dan mie instan.

2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
2.2.7
2.2.8
2.2.9
2.2.10
2.2.11
2.2.12

Daging ayam
Daging sapi
Air
Garam
Merica
Bawang putih
Bawang daun
Kertas kuisioner
Kertas label
Kertas tissue

555

2.3 Proses yang Terjadi selama Pengolahan

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Praktikum Teknologi Pembuatan Cilok menggunakan alat sebagai berikut:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.

Neraca analitik
Baskom
Mangkuk
Sendok
Peniris
Panci
Kompor gas
Rheotex
Colourreader
3.1.2 Bahan
Praktikum Teknologi Pembuatan Cilok menggunakan bahan sebagai

berikut:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.

Tapioka
Tepung terigu
Daging ayam
Daging sapi
Air
Garam
Merica
Bawang putih
Bawang daun
Kertas kuisioner
Kertas label
Kertas tissue

3.2 Skema Kerja

3.2.1 Cilok Ayam

Pembuatan cilok ayam yang berbahan dasar tapioka, tepung terigu, dan
daging ayam dapat dilihat pada Gambar 1.

tepung terigu 50 g + Daging Ayam (cincang halus) 50 g + Garam 6 g + Merica 0,5 g + Bawang Putih (Halus

Air 100 ml

Perebusan hingga mendidih

Pencampuran

Adonan Cilok

Pembentukan seperti bola kecil

Perebusan

Cilok Ayam

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Cilok Ayam

3.2.2 Cilok Sapi

Pembuatan cilok sapi yang berbahan dasar tapioka, tepung terigu, dan
daging sapi dapat pada Gambar 2.

+ tepung terigu 50 g + Daging Sapi (cincang halus) 50 g + Garam 6 g + Merica 0,5 g + Bawang Putih (Halus

Air 100 ml

Perebusan hingga mendidih

Pencampuran

Adonan Cilok

Pembentukan seperti bola kecil

Perebusan

Cilok Sapi

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Cilok Tepung Terigu Sapi

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Uji Organoleptik
Uji Organoleptik Cilok
a. Warna
No.

Nama

Kode
125
3

874
4

2. Wulan Suci

3. Amelia R

4. Tyagita

5. Faiq

6. Novila S

7. Yusuf AF

8. Bagus Ananda

9. Syaiful A

10. Kasang H

11. Sri Surya

12. Putri Oktavilia S

13. Dimas YF

14. Dessy Putri S

15. Intan Marta S

Total

43

52

1. Nurlita S

b. Rasa
No.

Nama

Kode
125
2

874
3

2. Wulan Suci

3. Amelia R

4. Tyagita

5. Faiq

6. Novila S

7. Yusuf AF

8. Bagus Ananda

9. Syaiful A

10. Kasang H

11. Sri Surya

12. Putri Oktavilia S

13. Dimas YF

14. Dessy Putri S

15. Intan Marta S

Total

44

47

1. Nurlita S

c. Tekstur
No.
1. Nurlita S

Nama

Kode
125
2

874
4

2. Wulan Suci

3. Amelia R

4. Tyagita

5. Faiq

6. Novila S

7. Yusuf AF

8. Bagus Ananda

9. Syaiful A

10. Kasang H

11. Sri Surya

12. Putri Oktavilia S

13. Dimas YF

14. Dessy Putri S

15. Intan Marta S

Total

41

52

d. Keseluruhan
No.

Nama

Kode
125
4

874
5

2. Wulan Suci

3. Amelia R

4. Tyagita

5. Faiq

1. Nurlita S

6. Novila S

7. Yusuf AF

8. Bagus Ananda

9. Syaiful A

10. Kasang H

11. Sri Surya

12. Putri Oktavilia S

13. Dimas YF

14. Dessy Putri S

15. Intan Marta S

Total

45

57

Keterangan :
125 : Tapioka 50g + tepung terigu 50g + daging ayam
874 : Tapioka 50g + tepung terigu 50g + daging sapi

4.1.2 Uji Fisik

a. Tekstur (Rheotex)
Formulasi

Ulanga

Cilok

Formulasi 1
(tapioka +
tepung terigu +
daging ayam)
Formulasi 2

Tekstur (g/ 3 mm)

18

21

19

22

19

43

(Tapioka +

32

tepung terigu +

46

daging sapi)

34

36

b. Warna
Formulasi
Cilok

Formulasi 1
(tapioka +
tepung terigu +
daging ayam)

Formulasi 2
(Tapioka +
tepung terigu +
daging sapi)

Ulangan

Derajat Warna
l

-27,4

-0,8

-0,8

-28,2

-0,1

-0,3

-27,8

-0,5

-0,3

-28,5

+0,2

-0,2

-27,7

-0,7

-0,7

-11,5

-1,8

+0,6

-18,0

-1,7

+0,9

-18,1

-1,6

+0,7

-22,6

-0,5

+2,0

-19,0

-1,8

+0,8

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1 Uji Organoleptik
a. Warna
Jenis Cilok
Total
Rata-Rata

Cilok Ayam
52
3,47

Cilok Sapi
45
3

Cilok Ayam
45
3

Cilok Sapi
43
2,87

Cilok Ayam
46
3,07

Cilok Sapi
43
2,87

Cilok Ayam
52
3,47

Cilok Sapi
46
3,07

b. Rasa
Jenis Cilok
Total
Rata-Rata
c. Tekstur
Jenis Cilok
Total
Rata-Rata
d. Keseluruhan
Jenis Cilok
Total
Rata-Rata
4.2.2 Uji Fisik
a. Tekstur (Rheotex)
Jenis Cilok
Cilok Ayam
Cilok Sapi

Rata-Rata Tekstur (g/3 mm)

35
21,4

b. Warna (Colourreader)
Jenis Cilok
Cilok Ayam
Cilok Sapi

Derajat Warna
l
A
b
-25,58 +1,34 +0,3
-31,26 +0,4 +1,62