TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

TUGAS 3

Disusun oleh:
Furqoni Nurul Ummah
Kelas

131710101093
THP-B

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015

RESUME MATERI MARGARIN

Pada tahun 1869 ilmuan Perancis bernama Hippolyte Megge Mouries memproduksi
margarine. Akan tetapi pada tahun 1940-an, margarin yang sudah banyak digunakan mengalami
pencekalan di Amerika Serikat terhadap penjualan margarin berwarna di beberapa negara, dan
konsumen tidak siap menerima margarin putih. Diera sekarang, lebih dari dua kali lebih banyak
margarin dikonsumsi sebagai mentega per kapita di Amerika Serikat, dan margarin tidak lagi
dianggap sebagai imitasi murah mentega. Margarin dapat dirumuskan dari berbagai lemak dan
minyak untuk memberikan berbagai sifat fisik dan fungsional, yang dibutuhkan dalam banyak
aplikasi makanan hari ini.
Margarin atau mentega dikontrol oleh FDA (21 CFR, 166,110), dalam pembuatan margarin
dibutuhkan 80% lemak. Lemak yang digunakan yaitu kedelai biji kapas dan jagung minyak dan
20% terdiri dari air dan bahan-bahan opsional lainnya, seperti produk susu, isolat protein kedelai,
garam, emulsifier. Dahulu margarin dijual dalam bentuk bongkahan, tetapi kini margarin sudah
dipasarkan sebagai produk yang mudah dibawa dan lembut.
Margarin memmiliki sifat fungsional yang rendah lemak yaitu kekerasan, sifat manis
dimulut, dan karakteristik leleh. Sifat fungsional tersebut berhubungan dengan kadar lemak,
proporsi lemak padat, titik leleh lemak dan bentuk kristal. Kemampuan penyebaran dan kekerasan
dapat diperkirakan terjadi karena indeks lemak padat dan pengukuran pada penetrasi. Konsistensi
dan kestabilan emulsi tergantung pada jumlah dan jenis kristalisasi lemak. Pengukuran daya oles
margarin yang optimal pada suhu dingin, tetap setengah padat pada suhu kamar, dan akan mencair
didalam mulut.
Ada tiga bentuk kristal dasar yaitu alpha (), beta prima (), dan beta (). Lemak
menunjukkan polimorfisme dalam bentuk kristal yang tergantung pada trigliserida. Minyak yang
terhidrogenasi pada minyak kedelai cenderung untuk bentuk b kristal, hal ini dikarenakan
penggunaanya lebih dari 90% jenis margarines dan margarin yang dimiliki rendah lemak. Biasanya
transformasi berlangsung pada urutan: . Transformasi tersebut tidak dapat diubah kecuali
dengan pencairan dan kristalisasi ulang. Transformasi ini hanya akan berlangsung dengan segera
dari bentuk yang lebih stabil mencari bentuk kristal yang paling kompak dan kemungkinan keadaan
energi termodinamika yang terendah. Minyak yang digunakan untuk pembuatan margarin harus
dihidrogenasi untuk mencapai lemak padat yang diinginkan dengan isomerisasi konsekuensial dari
beberapa asam lemak.
Minyak yang digunakan untuk pembuatan margarin pada dasarnya harus dihidrogenasi
untuk mencapai lemak padat yang diinginkan dengan isomerisasi konsekuensial dari beberapa asam
lemak. Emken melaporkan bahwa beberapa margarin tradisional mungkin memiliki trans-fatty acid

sebanyak 21% sedangkan Kellens menemukan sebanyak 31%, dan D'Souza et al. (248) melaporkan
bahwa tingkat ketinggian kelelehan acylglycerols yang terkandung dalam bahan dasar
terhidrogenasi digunakan sebagai formula margarin di Amerika Utara yang memiliki kandungan
asam 33,1-45,0% kandungan asam lemak tran pada margarin dan 22.4-30,1% kandungan asam
lemak trans dalam margarin lembut. Kelompok gugus trans acyl berkontribusi dalam kekokohan
margarin. Sebuah tinjauan komprehensif baru-baru ini menyimpulkan bahwa mengkonsumsi lebih
dari 4% dari total kalori Astrans asam lemak dapat meningkatkan kadar lipid plasma dan dapat
menyebabkan penyakit jantung.
Kimia interesterification mudah dicapai dengan menggunakan logam alkali methylates
sebagai katalis. Mikroba juga digunakan sebagai biocatalysts di enzimatik interesterification.
Berbeda dengan proses kimia, proses enzimatik dapat lebih selektif jika enzim dilakukan tidak
efektif, tetapi dalam hal ini reaksi biasanya jauh lebih lambat dan lebih peka terhadap kondisi
reaksi. Hari perkembangan dalam interesterification dikatalisasi lipase telah mengakibatkan industri
baru aplikasi dari proses ini N.amun demikian, biaya tinggi enzim dan proses peralatan mungkin
membatasi adopsi luas dari proses ini.
Pada pengembangan margarin tanpa lemak trans dengan interesterifying 80% lemak
refining, dan 20% minyak deodorized (RBD) kedelai yang telah terhidrogenasi sepenuhnya. Akan
tetapi produk yang dihasilkan akan memiliki indeks lemak padat sebanding dengan produk
konvensional. Secara acak interesterified rendah (nol) atau margarin trans-kedelai yang mengkristal
dalam bentuk kristal lebih menguntungkan tetapi cenderung pengkristalannya cenderung lambat
setelah dingin dan hasilnya dalam produk yang lebih sulit dari yang diinginkan Penambahan 20%
minyak kedelai cair untuk minyak interesterified akan menghasilkan tekstur yang lebih lembut,
seperti produk lebih diinginkan.
Ada beberapa penelitian yang berfokus pada bahan baku kedelai. Seperti kedelai yang
digunakan untuk bahan isi dengan kandungan asam lemak jenuh yang tinggi, yaitu 43% asam lemak
jenuh, 23% palmitat, dan Stearat 20%. Kedelai hanya menghasilkan cis-asam lemak dengan
demikian, tidak ada sumber asam trans-lemak dalam campuran mengunakan minyak kedelai.
Minyak kedelai yang menghasilkan 30-40% asam lemak jenuh itu tidak cukup untuk membuat
margarin yang berkualitas baik, akan tetapi minyak kedelai dengan peningkatan kadar asam lemak
jenuh (17-38%) dapat dicampurkan dengan minyak seperti kelapa sawit, minyak kelapa
interesterified, minyak kedelai interesterified, biji kapas dan kedelai hardstocks, untuk membuat
margarin yang baik. Kok et al. (260) menggunsksn campuran (50:50) minyk kedelai tradisional dan
minyak dari kedelai yang dibesarkan untuk menghasilkan minyak yang tinggi lemak jenuh (43%
jenuh, 23% palmitat, stearat 20%). Campuran itu kemudian interesterified untuk menghasilkan
minyak yang dibuat menjadi margarin lembut. Perbedaan kecil dalam sifat sensori yang diamati

dalam perbandingan dengan margarin lainnya ditunjukkan interesterified yang produk cukup
diterima kebanyakan konsumen.