TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

TUGAS 1

Disusun oleh:
Furqoni Nurul Ummah
Kelas

131710101093
THP-B

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015

RESUME PPT DAN VIDEO LEMAK DAN MINYAK

Kebanyakan masyarakat menyamakan lipid dengan lemak, akan tetapi pada dasarnya lipid dan
lemak tidaklah sama. Sumber lipid ada 2, yaitu nabati dan hewani. Lipid memiliki pembahasan yang
lebih luas dibanding dengan lemak. Lipid merupakan senyawa organic nonpolar, yang tidak larut dalam
air. Lipid mempunyai 3 kelompok utama yaitu lemak, fosfolipid dan steroid.
A. Lemak
Lemak yang berasa di dalam tubuh terdiri dari sel sel lemak. Semua sel tersebut terdiri dari
trigliserida. Trigliserida terdiri dari 1 molekul gliserol dan 3 molekul asam lemak. Asam lemak
merupakan penyusun lemak yang paling sederhana. Asam lemak terdiri dari rantai hidrokarbon dan
memiliki 1 gugus karboksil. Asam lemak dibedakan menjadi dua yaitu asam lemak jenuh dan tak
jenuh. Asam lemak tak jenuh dibedakan kembali menjadi dua yaitu asam lemak tak jenuh cis dan trans
yang dibedakan berdasarkan posisi atom hydrogen pada rantai rangkap.
Pada asam lemak tak jenuh trans posisi atom H berada pada sisi yang berlawanan, sehingga rantai
molekulnya lurus. Sedangkan pada asam lemak tak jenuh cis posisi atom H berada pada sisi yang sama,
sehingga rantai molekulnya membengkok dan tidak lurus. Pemberian nama asam lemak menunjukkan
jumlah atom C yang dimiliki asam lemak tersebut
B. Fosfolipid
Pada fosfolipid terdiri dari 1 molekul gliserol, 2 molekul asam lemak dan 1 gugus fosfat. Molekul
fosfolipid memiliki 2 bagian yang bersifat berlawanan, yaitu bagian kepala yang bersifat hidrofilik dan
bagian ekor yang bersifat hidrofobik. Bagian kepala merupakan gugus fosfat, sementara bagian ekor
merupakan gliserol. Apabila sejumlah besar fosfolipid dimasukkan dalam air, maka fosfolipid akan
membentuk struktur ganda yang disebut lipid bilayer. Sistem lipid bilayer ini sama seperti membran
sel. Oleh karena itu, membran sel dapat memisahkan cairan ekstraseluler dan intraseluler.
C. Steroid.
Steroid merupakan molekul nonpolar yang mempunya 4 cincin ditambah dengan rantai samping
yang bervariasi. Contoh steroid yang paling banyak ditemukan dalam tubuh adalah kolesterol.

Minyak dan Lemak

Dapat dikatakan bahwa minyak dan lemak merupakan bagian dari lipid. Minyak dan lemak ada
secara alami di alam. Jika dilihat dari sumbernya minyak dan lemak dibedakan menjadi 3 yaitu :
1. Lemak hewani
2. Minyak nabati

: lemak babi, lemak sapi.

: minyak biji bunga matahari, kanola, minyak kelapa,

minyak sawit, minyak kedelai, minyak zaitun, dll.

3. Minyak yang terdapat pada hasil laut : minyak hati ikan kod, minyak ikan paus.
Pada minyak hati ikan kod kaya akan omega 3, vit. D dan A sehingga sering digunakan sebagai
suplemen makanan terutama pada anak kecil. Minyak dan lemak terbentuk dari alkohol dan 3
gugus OH.
Komponen lain dari molekul lemak adalah gugus fungsional asam karboksilat (COOH) seperti
asam stearat. Nama sistematik asam stearat adalah asam oktadekanoik.

Pada reaksi kondensasi, terdapat hasil berupa air (H2O). Satu atom H diperoleh dari gliserol,
sementara O-H diperoleh dari asam karboksilat. Lemak dan minyak adalah ester dari gliseror dan rantai
panjang asam karboksilat. Lemak dan minyak memiliki perbedaan, salah satunya adalah kondisinya
pada suhu kamar. Lemak pada suhu kamar berbentuk padat, sementara minyak cair. Hal ini disebabkan
karena lemak sebagian besar tersusun atas asam karboksilat dengan ikatan C tunggal, sementara
minyak terdiri atas beberapa ikatan C rangkap pada asam karboksilatnya. Ikatan tunggal membuat
molekul lemak tersusun lebih erat (kompak), sehingga membuat lemak padat pada suhu kamar. Ikatan
rangkap pada minyak membuat molekul kurang kompak sehingga minyak berbentuk cair pada suhu
kamar.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

TUGAS 1

Disusun oleh:
Furqoni Nurul Ummah
Kelas

131710101093
THP-B

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015

RESUME PDF LEMAK DAN MINYAK

Lipid memiliki 2 sumber, yaitu nabati dan hewani. Lemak dan minyak termasuk lipid. Lemak
dan minyak secara umum terdiri atas 1 molekul gliserol dan 3 molekul asam karboksilat, maka disebut
triasilgliserol. Ada banyak senyawa yang digolongkan sebagai lipid, namun senyawa utama lipid ada 3
yaitu triasilgliserol, fosfolipid, dan steroid. Lemak dan minyak dapat ditemukan di produk-produk
sekitar kita, misalnya susu, cokelat, ikan, daging, kelapa, dsb.
Perbedaan lemak dan minyak dapat dilihat dari bentuknya pada saat di suhu ruang. Pada suhu
ruang lemak akan padat dan minyak akan tetap cair. Hal ini disebabkan adanya ikatan tunggal (C-C)
pada asam karboksilat lemak, sementara ada sebagian ikatan rangkap (C=C) pada asam karboksilat
minyak. Ikatan rangkap maupun tunggal ini mempengaruhi kestabilan susunan molekulnya. Ikatan
tunggal membuat molekul lemak tersusun lebih erat (kompak), sehingga membuat lemak padat pada
suhu kamar. Ikatan rangkap pada minyak membuat molekul kurang kompak sehingga minyak
berbentuk cair pada suhu kamar.
Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap, asam lemak digolongkan menjadi asam lemak jenuh
dan tak jenuh. Asam lemak disebut jenuh apabila tidak terdapat ikatan rangkap, dan sebaliknya. Asam
lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Senyawa yang
panjang akibat tidak adanya ikatan rangkap, sehingga membutuhkan waktu dan suhu yang lebih lama
untuk terpecah menjadi molekul-molekul penyusunnya. Akibatnya, asam lemak jenuh lebih stabil
terhadap pemanasan. Asam lemak tidak jenuh diklasifikasikan lagi menjadi PUFA (Poly Unsaturated
Fatty Acid) dan MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid). PUFA memiliki banyak ikatan rangkap,
sementara MUFA hanya memiliki 1 ikatan rangkap.
Adanya perbedaan strukturmolekul menyebabkan perbedaan sifat fisik dan kimiawi suatu
senyawa pangan. Semakin panjang rantai ikatan dan atau besar kejenuhannya, bentuk trigliserida akan
semakin padat pada suhu ruang. Semakin pendek rantai ikatan dan atau besar ketidak jenuhannya,
bentuk trigliseridanya makin cair pada suhu ruang.
Lemak memiliki beberapa fungsi di antaranya:

Pelembut
Pengkilap
Pengemulsi
Pemerata panas

Ada berbagai macam bentuk lemak yang ada di pasaran yaitu seperti mergarin, mentega, lemak
babi, dll. Produk-produk tersebut memiliki komposisi yang berbeda yaitu sebagai berikut :
1. Mentega
2. Margarin

: 80% lemak susu, 20% air

: 80% lemak, 20% air. Lemak dapat berupa lemak nabati, hewani,

atau kombinasi keduanya.

3. Lemak babi
: 100% lemak babi
4. Lemak sapi
: 100% lemak sapi
5. Minyak nabati
: 100% minyak nabati (kacang, jagung, biji bunga matahari,
kedelai, kanola, zaitun, dll)
6. Lemak terhidrogenasi
: 100% lemak yang diperoleh dari reaksi kimia dari hidrogen
dengan minyak nabati.
A. Lemak Hidrogenasi
Lemak hidrogenasi pada dasarnya dibuat untuk menghindari ketengikan oksidatif dalam lemak
tidak jenuh. Lemak tidak jenuh tidak stabil seperti lemak jenuh, serta lebih rentan terhadap oksidasi.
Oleh karena itu, lemak tidak jenuh yang berbentuk cair perlu diubah menjadi padat dengan proses
hidrogenasi (memotong ikatan rangkap). Dengan demikian akan membuat lemak menjadi jenuh, dan
padat. Contoh lemak tidak jenuh proses hidrogenasi adalah Crisco.
Lemak terhidrogenasimemiliki dua tipe yaitu dengan menggunakan emulsifier dan tidak
menggunakan emulsifier
1. Menggunakan emulsifier

: lemak terhidrogenasi dengan emulsifier menjadikannya lemak

yang cocok untuk digunakan sebagai bahan cake, kukis, dan produk bakery lain sebab lemak
ini dapat mengikat air dan minyak.
2. Tanpa emulsifier
: dapat digunakan sebagai minyak untuk menggoreng (deep fat
frying). Emulsifier tidak digunakan sebab dapat menurunkan titik asap minyak dan
mendegradasi minyak menjadi akrolein (karsinogen). Kadang-kadang senyawa antibusa
(silikon) ditambahkan dalam jenis lemak ini untuk mengontrol pelepasan air selama
penggorengan.
B. Emulsi
Emulsi merupakan dispersi dari 2 zat yang berbeda massa jenisnya, atau zat yang saling tidak
melarutkan seperti minyak dan air. Ketika dicampurkan, minyak dan air tidak akan membentuk
campuran yang homogen. Oleh karena itu dibutuhkan emulsifier. Emulsifier adalah molekul yang
mempunyai ujung yang hidrofilik sementara ujung yang lain hidrofobik.

Emulsi memilikidua tipe yaitu sementara dan permanen. Emulsi sementara contohnya asam dan
minyak. Emulsi yang permanen mayonaise. Emulsi dapat berupa air dalam minyak (w/o), atau minyak
dalam air (o/w). Contoh emulsi air dalam minyak adalah mentega, sedangkan minyak dalam air adalah
mayonaise.
Pada pembuatan mayonnaise dibuat dengan cara mencampur asam, kuning telur (mengandung
lesitin), dan minyak. Kemudian bahan bahan tersebut dikocok secara cepat dan terus menerus hingga
homogen.
C. Deep Fat Frying
Penggorengan menggunakan minyak yang banyak sehingga bahan makanan terendam sempurna
disebut deep fat frying. Minyak yang digunakan dalam pengolahan ini harus tidak berbau serta
memiliki titik asap yang tinggi. Titik asap yang tinggi menyebabkan minyak lebih tahan lama dan
mencegah penyerapan minyak berlebih oleh bahan makanan.
Lemak/Minyak
Jagung
Biji kapas
Kacang
Lemak babi
Shortening
Shortening + emulsifier

Titik Asap (derajat Fahrenheit)

450
450
450
360-400
450
319-376

Adapun cara pencegahan penyerapan minyak berlebih oleh bahan makanan dapat dilakukan
dengan beberapa cara yaitu:

Menggunakan jenis minyak yang sesuai untuk menggoreng

Menggunakan suhu penggorengan yang sesuai. Hindari menggoreng dengan suhu yng

terlalu tinggi sebab akan membuat bahan makanan gosong di permukaan.

Meminimalkan kontak antara makanan dan minyak

D. Kerusakan Lemak
Lemak mudah teroksidasi, terutama jenis PUFA. Oleh karena itu penyimpanan dan penggunaan
lemak harus diperhatikan agar kualitas lemak tetap terjaga. Berikut merupakan factor perusak lemak
dan cara pencegahannya
Faktor Perusak
Panas

Pencegahan
Simpan di tempat sejuk

Cahaya
Oksigen
Ion metal
Lemak yang sudah tengik
Lemak tak jenuh

Simpan di tempat tertutup

Simpan di tempat tertutup
Bersihkan (saring) setelah penggunaan, hindari dari kotoran
Jangan mencampur minyak lama dengan yang baru
-