PENGAWASAN MUTU PANGAN

ANALISIS KUALITATIF HCN

GETUK SINGKONG

OLEH :
KELOMPOK VIIB
LUH WAYAN NIA LESTARIASIH

(007)

YUDHI PRATAMA

(009)

NI KADEK DWI ANTARI

(011)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
2015

I.

Judul Praktikum

Praktikum Analisis Kualitatif HCN (Getuk Singkong)

II.

Hari, Tanggal
Senin, 09 November 2015

III.

Tujuan Praktikum
Tujuan Umum :
Mahasiswa dapat mengetahui ada tidaknya kandungan HCN pada
makanan yang sudah diolah

Tujuan Khusus :
- Mahasiswa dapat melakukan prosedur kerja analisis kualitatif HCN
- Mahasiswa dapat mengidentifikasi perubahan yang terjadi pada
-

analisis kualitatif HCN

Mahasiswa dapat mengidentifikasi ada tidaknya kandungan HCN pada
olahan singkong GETUK

IV.

Prinsip Praktikum
Pada prinsipnya praktikum pengujian pemanis secara kualitatif dilakukan untuk
mengetahui ada atau tidaknya kandungan HCN yang masih terisa dalam olahan
makanan (makanan jadi). HCN akan bereaksi dengan asam tartarat setelah
dipanaskan selama 5 mnt dalam suhu 70oC yang ditandai dengan adanya warna
merah atau keorangenan pada kertas pikrat pada suasana asam.

V.

Dasar teori
A. Pengertian
Asam sianida seperti halida hidrogen, adalah zat molekular yang kovalen, namun
mampu terdisosiasi dalam larutan air, merupakan gas yang sangat beracun (meskipun
kurang beracun dari H2S), tidak bewarna dan terbentuk bila sianida direaksikan
dengan sianida. Dalam larutan air, HCN adalah asam yang sangat lemah, pK25= 9,21
dan larutan sianida yang larut terhidrolisis tidak terbatas namun cairan murninya
adalah asam yang kuat.
Asam bebas HCN mudah menguap dan sangat berbahaya, sehingga semua
eksperimen, dimana kemungkinan asam sianida akan dilepas atau dipanaskan, harus
dilakukan didalam lemari asam (Vogel, 1990).

Asam sianida cepat terserap oleh alat pencernaan dan masuk kedalam aliran darah lalu
bergabung dengan hemoglobin di dalam sel darah merah. Keadaan ini menyebabkan
oksigen tidak dapat diedarkan dalam sistem badan. Sehingga dapat menyebabkan
sakit atau kematian dengan dosis mematikan 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan.
Glikosida sianogenetik merupakan senyawa yang terdapat dalam bahan makanan
nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan mengeluarkan
hidrogen sianida. Asam sianida dikeluarkan dari glikosida sianogenetik pada saat
komoditi dihaluskan, mengalami pengirisan atau mengalami kerusakan.
Senyawa glikosida sianogenetik terdapat pada berbagai jenis tanaman dengan nama
senyawa berbeda-beda, seperti amigladin pada biji almond, apricot, dan apel, dhurin
pada biji shorgun dan linimarin pada kara dan singkong. Nama kimia amigladin
adalah glukosida benzaldehida sianohidrin, dhurin adalah glukosida p-hidroksibenzaldehida sianohidrin dan linamarin glikosida aseton sianohidrin (Winarno, 2002).

B. HCN PADA UMBI-UMBIAN (SINGKONG)

Bagian yang dimakan dari tumbuhan singkong atau cassava ialah umbi akarnya
dan daunnya. Baik daun maupun umbinya, mengandung suatu glikosida cyanogenik,
artinya suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN (cyanida)
yang bersifat sangat toksik. Zat glikosida ini diberi nama Linamarin.
Penyebab keracunan singkong adalah asam cyanida yang terkandung didalamnya.
Bergantung pada jenis singkong kadar asam cyanida berbeda-beda. Namun tidak
semua orang yang makan singkong menderita keracunan. Hal ini disebabkan selain
kadar asam cyanida yang terdapat dalam singkong itu sendiri, juga dipengaruhi oleh
cara pengoahannya sampai di makan. Diketahui bahwa dengan merendam singkong
terlebih dahulu di dalam air dalam jangka waktu tertentu, kadar asam cyanida (HCN)
dalam singkong akan berkurang oleh karena HCN akan larut dalam air.
HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia. Asam ini akan
mengganggu oksidasi (pengakutan O2) ke jaringan dengan jalan mengikat enzym
sitokrom oksidasi. Oleh karena adanya ikatan ini, 02 tidak dapat digunakan oleh
jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan 02 akan sangat menderita

terutama jaringan otak. Akibatnya akan terlihat pada permukaan suatu tingkat
stimulasi daripada susunan saraf pusat yang disusul oleh tingkat depresi dan akhirnya
timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan pernafasan. Kadang-kadang
dapat timbul detak jantung yang ireguler.
C. GEJALA
Biasanya gejala akan timbul beberapa jam setelah makan singkong.
1.

Gangguan saluran pencernaan seperti mual, muntah dan diare.

2.

Sesak nafas dan cyanosis.

3.

Perasaan pusing, lemah, kesadaran menurun dari apatis sampai koma.

4.

Renjatan.

D. DIAGNOSA
Diagnosa keracunan singkong ditegakkan berdasarkan gejala-gejala klinik dan
anamnese makanan, ditopang oleh data laboratorik hasil pemeriksaan contoh
muntahan dan bahan makanan yang tersisa.
E. PENGOBATAN
Pengobatan harus dilakukan secepatnya. Bila makanan diperkirakan masih ada di
dalam lambung (kurang dari 4 jam setelah makan singkong), dilakukan pencucian
lambung atau membuat penderita muntah. Diberikan Natrium thiosulfat 30%
(antidotum) sebanyak 10-30 ml secara intravena perlahan. Bila timbul cyanosis dapat
diberikan 02.
VI.

Alat dan Bahan

- ALAT :
Gelas Beker
Gelas Ukur
Elenmeyer Tertutup
Batang pengaduk
Timbangan
Alu dan moctar
Petri dish
Penangas air
Kompor

VII.

- BAHAN :
Getuk singkong
Asam tartarat 5%
Aquadest
NaCO3 8%
Kertas Pikrat
Prosedur Kerja
- Menimbang bahan 10 gram
- Hancurkan bahan dalam alu dan moctar
- Tambahkan 5 ml asam tartarat 5%
- Tambahkan 50 ml aquadest kedalam bahan
- Celupkan kertas pikrat pada larutan NaCO3 8%
- Gantungkan kertas pikrat pada elenmeyer tertutup (jangan sampai

menempel pada larutan sampel)

- Lalu panaskan pada penangas air dengan suhu 70oC selama 5 mnt.
VIII. Hasil Pengamatan
Perubahan Warna yang terjadi :
- Warna awwal
: Kuning Keruh
- Warna Akhir
: Kuning keruh (setelah dipanaskan)
- Warna Kertas pikrat : Orange Kekuningan (+)
Artinya getuk singkong yang dijadikan sampel positif (mengandung
HCN), yang ditandai dengan adanya warna orange kekuningan
padakertas pikrat.
Hasil pengamatan yang telah dilakukan berdasarkan sampel yang berbeda
Kelompok A :
No

Nama Produk

Ulangan 1

Qtela singkong

Singkong sawut

++

Sayur rebung

Sayur daun singkong

Kripik singkong

Timus

++

Serbat (Ubi)

Umbi Gadung

Kelompok B :

No

IX.

Nama Produk

Ulangan 1

Umbi Gadung

Kripik talas

Qtela ubi ungu

Sayur Rebung

Kripik Singkong

Tape singkong

Getuk

Sayur daun singkong

Pembahasan
Pada praktikum pengawasan mutu pangan kali ini tentang Analisis kualitatif HCN
pada produk olahan Getuk Singkong. HCN adalah suatu racun kuat yang
menyebabkan asfiksia. Asam ini akan mengganggu oksidasi (pengakutan O2) ke
jaringan dengan jalan mengikat enzym sitokrom oksidasi. Pada praktikum kali ini
mengambil sampel bahan pangan yang banyak mengandung HCN tetapi yang
sudah melewati proses pengolahan, karena ingin tahu apakah masih ada
kandungan HCN pada bahan pangan yang sudah diolah. Pada dasarnya HCN
dapat larut dalam air, dan jika sudah dicuci berulang kali sebelum diolah maka
pada saat diolah harusnya sudah tidak ada kandungan HCN nya lagi. Prosesnya
adalah dari menimbang 10 gram bahan, lalu dihaluskan dan masukkan kedalam
elenmeyer tertutup, lalu tambahkan aquadest 50 ml dan 5 ml asam tartarat 5%,
lalu celupkan kertas pikrat kedalam NaCO3 8%, dan gantungkan kertas pikrat
pada elenmeyer tertutup, lalu panaskan selama 5 mnt dalam suhu 70oC hingga
warnanya terlihat. Dalam praktikum kali ini, Getuk Singkong + (Positif) masih
mengandung HCN, yang ditandai dengan warna keoranyean pada kertas pikrat.

X.

Kesimpulan
Berdasarkan Praktikum pengawasan mutu pangan tentang Analisis kualitatif HCN
yang telah dilakukan , maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Mahasiswa sudah dapat mengetahui adanya kandungan HCN pada makanan
yang sudah diolah Getuk Singkong

2. Mahasiswa Sudah dapat melakukan prosedur kerja analisis kualitatif HCN

dengan baik sesuai dengan prosedur yang ada
3. Mahasiswa dapat mengidentifikasi perubahan yang terjadi pada analisis
kualitatif HCN, yaitu perubahan warna kertas pikrat dari kuning menjadi
berwarna orange yang menandakan positif (+) mengandung HCN
4. Mahasiswa dapat mengidentifikasi adanya kandungan HCN yang masih tersisa
pada Getuk Singkong yang merupakan olahan dari singkong, yang ditandai
dengan warna orange pada kertas pikrat yang berwarna orange dari warna
kuning.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, Tersedia online
pada :http://ritaseptiani17.blogspot.co.id/2013/07/analisa-kualitatif-karbohidratdengan.html?m=1
Anonim, Tersedia online pada :http://googleweblight.com/?
lite_url=http://manjilala.info/identifikasi-hcn-asam-sianada/&ei=F4-Q_k-K&lc=idID&s=1&m=130&ts=1447158644&sig=APONPFnII4m0e0nh3ETe6ZigywwXcFM7J
Q
Anonim, tersedia online
pada :http://tolihgenthecomentar.blogspot.co.id/2012/06/vbehaviorurldefaultvmlo_01.html

LAMPIRAN
SAMPEL GETUK SINGKONG

HASIL ANALISIS
KUALITATIF HCN PADA
GETUK SINGKONG

Dosen Pembimbing,

Ni Putu Agustini, SKM, M.Kes

(196509071989032002)

Penanggung Jawab,

LuhWayanNia Lestariasih
(P07131013007)