BAB I.

PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas
unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, sterol, malam,
vitamin-vitamin yang larut didalam lemak (contohnya A, D, E, dan K),
monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk didalamnya
getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi
minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair,
yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.
Mengekstrak lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada
waktu mengekstraksi lemak akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam
lemak seperti sterol, phospolipid, asam lemak bebas, pigmen karotenoid,
klorofil , dan lain-lain. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air agar bahanbahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan
keaktifan pelarut tersebut menjadi berkurang. Pelarut ini seperti dietil eter,
heksana, benzena, dan lain-lain. Ada dua kelompok umum untuk mengektraksi
lemak yaitu metode ekstraksi kering dan metode ekstraksi basah. Metode
ekstraksi kering pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan
lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari sampel yang telah kering
menggunakan pelarut anhidrous.
1.2 Tujuan
1. Melakukan analisa kadar lemak yang terkandung dalam suatu bahan
pangan.
2. Mengetahui kadar lemak dengan metoda ekstraksi kering yaitu metoda
soklet.
1.3Manfaat
1. Mengetahui bagaimana menganalisa kadar lemak yang terkandung dalam
suatu bahan pangan.
2. Mengetahui bagaimana proses penentuan kadar lemak dengan metoda
ekstraksi kering yaitu metoda soklet.

BAB II.TINJAUAN PUSTAKA

Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak
esensial. Namun, konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan,
misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Sifat-sifat dari lemak dapat diidentifikasi
dengan beberapa metode. Terdapat dua metode untuk mengekstraksi lemak,
yaitu metoda ekstraksi kering dan metoda ekstraksi basah. Metoda ekstraksi
kering pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan lemak
dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari sampel yang telah kering
dengan menggunakan pelarut anhydrous. Keuntungan dari metoda ini yaitu
amat sederhana pengerjaannya, dan pelarut yang digunakan lebih mudah
ditemukan. Kelemahannya yaitu membutuhkan waktu yang cukup lama, pelarut
yang digunakan mudah terbakar dan adanya zat lain yang ikut terekstrak
sebagai lemak.
Prinsip penetapan kadar lemak dengan metoda soklet yaitu ekstraksi
lemak dengan pelarut organik non polar. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju
ekstraksi adalah tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu
pelarut, dan tipe pelarut. Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi
dengan soklet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini
digunakan pemanasan yang dapat memperbaiki kelarutan ekstrak.
2.1 Analisis lemak dalam makanan

Kadar lemak total

Jenis lemak yang ada

Sifat fisikokimia lemak, seperti kristalisasi, titik leleh, titik asap, rheologi,
densitas dan warna.

Struktur lemak dalam makanan

Lemak adalah lipid padat yang digunakan hewan untuk menyimpan energi,

sedangkan minyak adalah lipid cairan yang digunakan tanaman untuk

menyimpan energi.
2.2 Jenis-jenis bahan pelarut yang cocok dan sesuai untuk ekstraksi
lemak

1. Senyawa trigliserida yang bersifat non polar akan mudah diekstraksi

dengan pelarut non polar, misalnya heksan atau petroleum eter.
2. Glikolipida yang polar akan mudah diekstraksi dengan alkohol yang polar.
3. Lesitin akan mudah larut dalam pelarut yang sedikit asam misalnya alkohol.
4. Fosfolipid yang bersifat polar dan asam akan mudah larut dalam kloroform
yang sedikit polar dan basa. Senyawa ini tidak larut dalam alkohol.
2.3 Fungsi penting lemak didalam tubuh manusia
Sebagai pelindung tubuh dari pengaruh suhu rendah.
Sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K.
Sebagai pelindung alat-alat tubuh yang vital, yaitu sebagai bantalan lemak.
Sebagai penghasil energi tertinggi.
Sebagai salah satu bahan penyusun membran sel.
Sebagai salah satu bahan penyusun hormon dan vitamin (khusus sterol).
Sebagai salah satu bahan penyusun garam empedu, asam kholat dan
hormon seks.
2.4 Senyawa golongan lipid
1) Asam lemak
Senyawa asam karboksilase yang terdapat pada lemak atau rantai hidrokarbon
yang berakhiran dengan gugus asam karboksilat. Asam lemak terdiri dari asam
lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
2) Kolesterol
Merupajan senyawa turunan steroid, yang paling banyak ditemukan pada
hewan dan manusia, sedangkan pada tumbuhan disebut phytosterol. Kolesterol
berfungsi sebagai senyawa intermediet pembentuk hormon-hormon dalam
tubuh dan asam empedu.
3) Fosfolipid
Merupakan turunan dari gliserol yang dikenal dengan asam fosfasidat. Asam
fosfasidat adalah lemak yang gugus OH ujungnya terkait dengan gugus fosfat.
Fosfasidat merupakan asam fosfasitat yang gugus fosfat berikatan dengan
senyawa-senyawa yang mengandung atom nitrogen. Yang termasuk kedalam
fosfolipid contohnya : lechitin, etanol amin, kapalin dan phorpaldehid serin. Sifat

dari fosfolipid bergantung dari karakter asam lemak dan alkohol amino yang
diikatnya.
Ekstraksi cara kering digunakan untuk bahan padat, antara lain dengan
alat ekstraksi soklet, alat ekstraksi Goldfish, alat ekstraksi ASTM (American
Society Testing Material). Ekstraksi cara basah digunakan untuk bahan cair,
antara lain dengan botol Babcock dan metode Mojonnier. Karakteristik
fisikokimia utama dari lemak yang digunakan untuk membedakan lemak dari
komponne

lain

dalam

makanan

adalah

kelarutannya

dalam

pelarut,

ketidakcampuran dengan air, karakteristik fisik. Teknik analisis berdasarkan

karakter-karakter tersebut diklasifikasikan menjadi :
Ekstraksi solven
Fakta bahwa lemak larut dalam air, tapi tidak larut dalam air, membuat
pemisahan lemak dari komponen makanan lain yang larut air seperti protein,
karbohidrat dan mineral, menjadi mudah. Teknik ekstraksi solven merupakan
metode yang paling sering digunakan untuk isolasi lemak dan menentukan
kandungan lemak dalam makanan.
Ekstraksi non-solven
Sejumlah ekstraksi cair tidak menggunakan pelarut organik untuk memisahkan
lemak dari bahan lain dalam makanan.
Ekstraksi instrumental
Ada banyak metode instrumen tersedia untuk penentuan kadar lemak total
dalam makanan. Berdasarkan prinsip fisikokimianya, metode-metode ini
dikategorikan berdasarkan 3 prinsip yaitu penentuan sifat fisik,pengukuran
kemampuan

absorpsi

radiasi

gelombang

elektromagnetik,

kemampuan memantulkan radiasi gelombang elektromagnetik.

.

pengukuran

BAB III.METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan waktu praktikum
Praktikum dilaksanakan di laboratorium pendidikan III jurusan kimia
Fakultas FMIPA Universitas Andalas, pada hari Jumat tanggal 06 November
2015 pukul 13.30 WIB-selesai.
3.2. Alat dan bahan
3.2.1.

Alat
No
1
2
3
4
5
6
7
8

Alat
Gelas piala 250 mL
Gelas ukur 100 mL
Neraca analitik
Kertas Saring
Alat soklet
Kaca arloji
Penangas Listrik
Oven

3.2.2.
No
1
2
3
4

Fungsi
sebagai wadah larutan
untuk mengukur volume larutan
untuk menimbang sampel secara analitik
untuk menyaring filtrat
sebagai alat untuk proses ekstraksi
sebagai wadah zat untuk menimbang
untuk Memanaskan larutan
untuk memanaskan ekstrak sampel

Bahan

Bahan
Asam Klorida 25%
Kertas Lakmus
Pelarut Organik Heksan
Kacang-kacangan

3.3. Cara kerja

Fungsi
mempercepat pelarutan
untuk uji pH
sebagai pelarut
sebagai sampel

1. 5 gram sampel ditimbang teliti dan dimasukkan ke dalam gelas piala

250 mL.
2. 30 mL HCL 25% dan 20 mL air serta batu didih ditambahkan.
3. Gelas piala ditutup dengan kaca arloji dan dididihkan selama 15 menit.
4. Larutan disaring dengan kertas saring biasa dalam keadaan panas,
dan dicuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi (diuji
dengan kertas lakmus).
5. Kertas saring dengan isinya dikeringkan di oven pada suhu 100
105oC.
6. Filtrat kering dimasukkan kedalam kertas saring dan diekstrak dengan
larutan heksan menggunakan soklet selama 2 3 jam pada suhu lebih
kurang 80oC.
7. Larutan heksan disuling dan ekstrak dikeringkan di oven pada suhu
105oC.
8. Ekstrak didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga bobot tetap.

1.4 Skema kerja

Kacang-kacangan
-

Ditimbang 5 gram

Dimasukkan kedalam gelas piala 250 mL

Ditambahkan 30 mL HCl 25% dan 20 mL air serta batu didih.

Tutup dengan kaca arloji.

Dididihkan selama 15 menit

Saring dalam keadaan panas

Cuci dengan air panas

Uji pH dengan kertas lakmus (hingga biru)

Keringkan kertas saring dan isinya di oven (100C-105C)

Masukkan kedalam kertas saring

Ekstrak dengan larutan heksan 2-3 jam pada suhu 80C

Suling larutan heksan.

Ekstrak Lemak
-

Dikeringkan di oven pada suhu 105C

Dinginkan desikator

Ditimbang hingga bobot tetap.

Hasil

BAB IV.HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.

Data dan Perhitungan

4.1.1. Data
Berat sampel (kacang tanah)

:5g

bobot labu didih kosong (a)

: 125.16 g

bobot labu didih kosong + lemak (b)

: 128.77g

bobot lemak

: ba
= 128.77 g 125,16 g
= 3.61 g

4.1.2. Perhitungan
Kadar lemak :
% lemak =

Kadar air

x 100% = 64,8 %

= (bobot lemak : bobot sampel) 100 %

= (3.61 g : 5 g) 100%
= ( 0.722 g ) 100 %
= 72.2 %

4.2.

Pembahasan

Percobaan yang dilakukan kali ini yaitu penetapan kadar lemak dengan metoda
yang digunakan yaitu ekstraksi kering dengan cara sokletasi. Dimana sampel
yang digunakan yaitu kacang tanah. Penentuan kadar lemak dengan metoda
ekstraksi kering menggunakan sampel yang berupa padatan dan sedikit
mengandung air. Berbeda dengan ekstraksi basah dengan sampel yang berupa
larutan. Prinsip dari metoda sokletasi yaitu pemanasan secara berulang-ulang
dimana sampel dialiri dengan pelarut organik yang sesuai untuk memperoleh
hasil ekstraksinya berupa lemak.
Pelarut yang digunakan pada proses sokletasi yaitu heksan. Pelarut
heksan memiliki sifat non polar, sehingga lemak dapat larut dalam pelarut
tersebut, sesuai dengan asas like diissolvelike, selain itu heksan juga memiliki
titik didih yang rendah yaitu
Untuk

mendapatkan

hasil

yang

optimal

dalam

proses

ekstraksi

dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perispan sampel, waktu ekstraksi

(dimana semakin lama waktu ekstraksi maka semakin banyak lemak yang akan
terekstrak sampai lemak yang terdapat dalam sampel tidak ada), kualitas
pelarut, jenis pelarut, suhu ekstraksi dan selongsong filtrat yang akan diekstrak
dimana selongsong tidak boleh bereaksi dengan pelarut yang akan digunakan.
Selain itu penggunaan batu didih selama proses ekstraksi berfungsi untuk
meratakan panas. Sehingga tidak terjadi bumping.
Penentuan kadar lemak kacang yang telah dilakukan berdasarkan
pemanasan dengan HCl yang bertujuan untuk membebaskan lemak yang
terdapat pada kacang dimana kacang harus dihaluskan terlebih dahulu,
penghalusan kacang bertujuan untuk memperbesar luas permukaan dari
kacang tersebut sehingga luas kontak antara kacang dengan HCl semakin
besar, sehingga proses pembebasan lemak yang terkandung dalam HCl dapat
dilakukan secara sempurna atau banyak. Filtrat kacang yang didapatkan
setelah pemanasan dengan HCl dicuci dengan air panas, ini bertujuan untuk
menghilangkan suasana asam pada filtrat.

Hasil proses ekstraksi filtrat kacang diperoleh kadar lemak berdasarkan

perbandingan massa kacang sebelum dan sesudah ekstraksi dimana diperoleh
kdar lemak dalam kacang sebesar 64,8%, sedangkan secara literatur kadar
lemak didalam kacang-kacangan sekitar 40 - 75%.

BAB V.PENUTUP
5.1.

Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1. Prinsip dari percobaan ini adalah gravimetri dan metode yang
digunakan adalah metode sokletasi.
2. Untuk dapat membebaskan lemak dari kacang tanah tersebut maka
harus dihidrolisa dalam suasana asam dengan menggunakan larutan
HCl.
3. Lemak merupakan senyawa non polar, oleh karena itu senyawa yang
dapat mengekstraknya juga non polar seperti larutan heksan.
4. Massa lemak yang diperoleh adalah sebesar 1,296 gram, dan kadar
lemak yang dikandung dalam 2 gram kacang adalah sebesar 64,8%.
.
5.2.

Saran

Untuk kelancaran praktikum selanjutnya maka disarankan agar:

1. Lakukan penimbangan sampel secara teliti dan bersifat analitik.
2. Lakukan penambahan zat dengan kadar yang tepat.
3. Fastikan senyawa yang akan diekstrak telah benar-benar memiliki pH
yang netral.
4. Lakukan proses sokletasi dengan benar dan pastikan tidak ada zat
atau senyawa yang menguap selama proses berlangsung.

DAFTAR PUSTAKA
Lehninger, A.L.1997. DASAR-DASAR BIOKIMIA JILID I.Alih bahasa : Maggy
Thenawidjaja. Jakarta : Erlangga
Martoharsono, S. 1984. BIOKIMIA JILID I. Yogyakarta : UGM
Murry, Robert, dkk. 2009. BIOKIMIA HARPER. Jakarta : Buku kedokteran EGC
Riska Amelia, Mulyono, dkk. 2005. ANALISIS KADAR LEMAK METODE
SOXHLET. Bogor : IPB

TUGAS SEBELUM PRAKTIKUM

1. Beri contoh cara lain yang dapat digunakan untuk menentukan kadar
lemak?
Jawab :
a. Metode Babcok
b. Goldfisch
merupakan metode yang mirip dengan metode soklet kecuali labu
ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya melewati sampel, bukan
merendam sampel.
a. Weibull
2. Apa tujuan penambahan HCl 25% pada percobaan ini?
Jawab :
Untuk memberikan suasana asam sehingga dapat membebaskan lemak
yang terikat.
3. Jelaskan klasifikasi jenis lipid?
Jawab :
a. Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
b. Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida.
c. Lipid Kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid.
d. Non giserida, terdiri atas stingolipid, steroid dan lilin (waxes).