TUGAS MANAJEMEN PELAYANAN PANGAN

CONTROL PRODUCTION

Disusun oleh :
Mohamad Fajar A

125100107111024

Maulana Panji A

125100107111059

Argha Akbar

125100107111013
Kelas G

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2015

Control Production / Kontrol Produksi

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut
WHO, yang dimaksud makanan adalah Food include all substances, whether in a
natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.
Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi
yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan
tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari
pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan
kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
Kontrol produksi pada pelayanan pangan meliputi manajemen mutu, sanitasi,
dan keamanan pangan yang merupakan prinsip dasar dari HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point). HACCP merupakan sistem manajemen keamanan pangan
yang bertujuan menganalisis dan mengontrol adanya bahaya kimia, biologi, dan fisik
yang berasal dari bahan mentah, proses, penanganan, hingga distribusi (Georgia,
2010 ).
A. Sanitasi
Sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan
maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan
buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan
meningkatkan kesehatan manusia. Bahaya ini mungkin bisa terjadi secara fisik,
mikrobiologi dan agen-agen kimia atau biologis dari penyakit terkait. Bahan buangan
yang dapat menyebabkan masalah kesehatan terdiri dari tinja manusia atau
binatang, sisa bahan buangan padat, air bahan buangan domestik (cucian, air seni,
bahan buangan mandi atau cucian), bahan buangan industri dan bahan buangan
pertanian. Cara pencegahan bersih dapat dilakukan dengan menggunakan solusi
teknis (contohnya perawatan cucian dan sisa cairan buangan), teknologi sederhana
(contohnya kakus, tangki septik), atau praktik kebersihan pribadi (contohnya
membasuh tangan dengan sabun).
Definisi lain dari sanitasi adalah segala upaya yang dilakukan untuk menjamin
terwujudnya kondisi yang memenuhi persyaratan kesehatan. Sementara beberapa
definisi lainnya menitik beratkan pada pemutusan mata rantai kuman dari sumber
penularannya dan pengendalian lingkungan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan,
mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi
makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,
mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan

merugikan pembeli.
(Harisdianto, 2010).

mengurangi

kerusakan

atau

pemborosan

makanan

B. Keamanan Pangan
Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan
yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan
kesehatan lainnya. Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene
sanitasi makanan, gizi dan safety.
Keamanan makanan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau
bahan yang dapat membahyakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat
itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur
secara sengaja atau tidak sengaja ke dalam bahan makanan atau makanan jadi
(Puspita,2010).
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang
dapat menganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Masalah
keamanan pangan yang masih saja terjadi di Indonesia saat ini antara lain kasus
keracunan, ditemukannya pangan tercemar oleh kontaminan mikrobiologi dan
kontaminan kimia, penggunaan bahan tambahan illegal, dan penggunaan bahan
tambahan pangan (BTP) melebihi batas yang diijinkan. Masalah keamanan pangan
dapat terjadi di sepanjang rantai pangan dan disebabkan karena ketidaktahuan
produsen terutama produsen skala kecil terhadap bahaya keamanan pangan.
Ketidakperdulian produsen dan ketidaksadaran konsumen untuk memilih pangan
yang aman, selain juga karena tindaklanjut pengawasan yang dilakukan instansi
pemerintah belum memberikan efek jera (Harisdianto, 2010)
C. Manajemen Mutu
Manajemen pangan yang meliputi penanganan bahan baku dan pengolahan
bahan untuk memenuhi standar kualitas / mutu produk hingga menghasilkan produk
pangan yang diinginkan. Penanganan bahan baku bertujuan untuk mendapatkan
bahan baku yang berkualitas dan memenuhi standar dengan melakukan sortasi
sebelum diolah lebih lanjut. Pengolahan bahan baku bertujuan untuk meningkatkan
kualitas bahan secara organoleptik (rasa, aroma, warna, dll) hingga menjadi produk
pangan bermutu dan disukai konsumen (Krisnamurni, 2007).
Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat dikelompokkan ke dalalam
tiga jenis, yaitu: bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik.
1. Bahaya biologis
Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab penyakit
(patogen), virus, dan parasit yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika
termakan oleh manusia. Cemaran mikroba ini berasal dari udara, tanah air dan
tempat-tempat lainnya yang kotor. Demikaian juga virus hepatitis A dan parasit
misalnya cacing dapat berasal dari lingkungan yang kotor. Umumnya cemaran
mikroba dibawa oleh hama yaitu serangga seperti lalat, kecoa dan binatang
pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa penyakit lainnya.
Mikroba adalah mahkluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan
menggunakan alat pembesar yang disebut mikroskop. Pada prinsipnya mikroba

dibagi ke dalam empat kelompok besar, yaitu: bakteri, kapang, kamir dan virus.
Mikroba dapat menguntungkan manusia, misalnya mikroba yang aktif di dalam
proses fermentasi pangan seperti tempe yang mengandung kapang yang disebut
Rhizopus oligosporus, kapang Neurospora sitophila yang tumbuh pada oncom
merah, kamir atau ragi Saccharomyces cerevisae pada tape singkong atau tape
ketan, dan Lactobacillus plantarum pada acar dan sayur asin. Di samping ada yang
menguntungkan, ada juga mikroba yang merugikan, yaitu mikroba pembusuk dan
patogen.
Mikroba pembusuk adalah mikroba yang dapat menguraikan bahan sehingga
menjadi busuk, misalnya busuknya bahan pangan. Mikroba patogen adalah mikroba
yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri tbc, tifus, disentri,
kolera dan sebagainya. Bakteri-bakteri tertentu dapat juga menghasilkan racun yang
jika termakan akan menimbulkan bahaya kesehatan bagi manusia..
Di samping bakteri, kapang juga dapat menghasilkan racun seerti Aspergillus
flavus yang menghasilkan racun aflatoksin. Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian
seperti jagung, dan kacang-kacangan seperti kacang tanah, jika kondisi
penyimpanannya buruk, yaitu hangat dan lembab. Mikroba tumbuh dengan baik
pada bahan yang lingkungan lembab dan hangat, mengandung zat gizi baik seperti
pada bahan pangan, pada lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, bahan pangan
mudah sekali diserang mikroba jika berada pada lingkungan yang kotor. Cemaran
mikroba patogen dan mikroba penghasil racun ini merupakan bahaya biologis dalam
pangan.
2. Bahaya Kimia
Bahaya kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia beracun
yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia,
seperti residu pestisida, logam berbahaya, racun yang secara alami terdapat dalam
bahan pangan dan cemaran bahan kimia lainnya.
Bahan Kimia Timbul Dalam Pangan :
Bahan pangan seperti sayuran dan buah-buah dapat tercemar pestisida di kebun
karena penggunaan pestisida dengan takaran yang berlebihan atau karena
penyemprotan pestisida masih dilakukan walaupun sayuran atau buah-buahan
hendak dipanen.
Sayuran dapat tercemar logam berbahaya karena selalu disiram dengan air sungai
yang tercemar oleh logam berbahaya dari buangan industri kimia.
Beberapa jenis ikan laut mengandung racun alami yang dapat membahayakan
manusia jika termakan.
Kacang tanah telah berjamur mungkin ditumbuhi kapang Aspergillus flavus yang
menghasilkan sejenis racun yang disebut aflatoksin.
Tempe bongkrek dapat tercemari racun bongkrek sebagai akibat dari proses
pembuatan yang salah.
Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia :
Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung racun (singkong,
racun, ikan laut yang beracun, tempe bongkrek, dsb.)
Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk kimia, antibiotika,
logam berbahaya, dan cemaran kimia lainnya.
Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan yang melebihi
takaran maksimum ynag diizinkan dalam penggunaannya.
Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang, misalnya biji-bijian
atau kacang-kacangan yang disimpan pada kondisi penyimpanan salah.

Penyimpanan yang salah adalah penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab
dan hangat.
3. Bahaya fisik
Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik seperti
benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika termakan, seperti
pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam, paku, potongan kawat, kerikil,
stapler dan benda-benda asing lainnya.
Resiko bahaya dari bahan pangan atau makanan sangat beragam tergantung
antara lain pada jenis dan tempat diperolehnya, dan pada peka tidaknya bahan
pangan atau makanan itu terhadap kerusakan, khususnya kerusakan karena
mikroba. Bahan pangan dapat mengalami kerusakan dengan kecepatan yang
berbeda-beda tergantung pada jenisnya, seperti digolongkan sebagai berikut:
Bahan pangan yang mudah rusak, misalnya bahan pangan yang berasal dari
hewan seperti daging, susu, telur dan ikan.
Bahan pangan yang agak mudah rusak,misalnya sayuran dan buah-buahan, dan
Bahan pangan yang tidak mudah rusak, misalnya biji-bijian dan kacang-kacangan
yang kering seperti gabah kering, jagung pipil kering dan kacang kedelai kering.
Umumnya bahan pangan yang mudah rusak beresiko mengandung bahaya
biologis karena tercemar mikroba. Bahan pangan yang bersifat mudah rusak
umumnya mengandung air dalam kadar yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi
bakteri. Dengan demikian, bahan pangan atau makan di bawah ini beresiko
mengandung bahaya biologis:
Daging dan hasil olahnya
Susu dan hasil olahnya
Telur dan hasil olahnya
Ikan dan hasil olahnya
Sayur dan hasil olahnya
Buah-buahan yang rasanya tidak asam
Santan
Bahan pangan atau makanan yang kotor karena tercemar benda-benda asing
seperti pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik
dan sebagainya. Makanan yang dibungkus plastik atau daun dengan menggunakan
stapler beresiko bahaya fisik, karena stapler yang terlepas dapat masuk ke dalam
makanan tanpa diketahui.
Cara Menghindari Dari Bahaya Dalam Pangan :
Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan pangan atau
makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan cara melindungi (menutup) bahan
pangan atau makanan dari serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang
pembawa penyakit lainnya. Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu
cara yang paling utama dalam menghindari bahaya biologis.
Untuk menghindari bahaya kimia, jauhkan atau lindungi bahan pangan dari
cemaran kimia, misalnya dengan mengolah pangan di tempat yang jauh dari sumber
pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil dan sebagainya.
Menggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk
menghindar dari bahaya kimia.

 Untuk menghindari bahaya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari
kerikil, dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah tahap-tahap
pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik.
Kontrol produksi yang diterapkan pada pelayanan pangan pada umumnya
sebagai berikut:
A. Penerimaan Bahan Baku
Penerimaan bahan baku mempertimbangkan pemilihan bahan makanan,
sumber bahan makanan, pengangkutan bahan, penyimpanan bahan sebagai
berikut:
a. Sumber Bahan Makanan
Apakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, atau lainnya, sumber
bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi dan kualitas.
b. Pengangkutan Bahan Makanan
Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi.
Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke
tempat penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan
tidak terjadi kerusakan. Hal-hal yang perlu diperhatikan selama transportasi /
pengangkutan antara lain, alat untuk mengangkut, kondisi jalan, lama perjalanan,
dan kondisi penyimpanan bahan selama pengangkutan.
Alat/transportasi pengangkut dan kondisi penyimpanan harus disesuaikan
dengan bahan, karena perlakuan tiap bahan akan berbeda-beda. Kondisi jalan dan
lama pengangkutan dari sumber ke tempat tujuan akan mempengaruhi kualitas dan
umur simpan dari bahan, sehingga perlu pennanganan awal agar bahan tetap
terjaga kualitasnya dan mencegah adanya kerusakan baik fisik, kimia, atau biologi.
c. Pemilihan / Sortasi Bahan Makanan
Sortasi bahan dilakukan saat bahan sampai ke tangan produsen, sehingga
perlu dilakukan pemilihan sesuai kualitas atau standar dari produsen yang akan
mengolah bahan tersebut. Bahan yang telah memenuhi standar akan diproses lebih
lanjut untuk dilakukan penanganan awal, kemudian disimpan sementara hingga
digunakan untuk proses pengolahan. Jika bahan tidak memenuhi standar maka
akan dilakukan reject yaitu penolakan bahan sesuai kebijakan dari produsen.
d. Penyimpanan bahan makanan
Tidak semua makanan langsung dikonsumsi, tetapi sebagian mungkin
disimpan baik dalam skala kecil dirumah maupun skala besar di gudang. Tempat
penyimpanan atau gudang harus memenuhi persyaratan sanitasi.
Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah
sebagai berikut:
Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan
memenuhi syarat.
Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak
memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari
lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada
suhu yang dingin.

B. Proses Pengolahan
Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama
berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.
Pada proses / cara pengolahan makanan ada empat hal yang perlu mendapat
perhatian yaitu:
1. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah,
tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang
penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan
lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus
memenuhi persyaratan sanitasi antara lain tempat higienis tidak mudah
terkontaminasi dari lingkungan luar, sumber air mencukupi, penerangan cukup,
fasilitas pendukung sanitasi tersedia, tata letak sesuai standar sanitasi dan GMP
(Good Manufacturing Practice).
2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian.Dalam proses
pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya.
Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menyebabkan kontaminasi.
Penyebab kontaminasi melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus
aureus yang berasal dari kuli manusia dan adanya kontaminasi bakteri dan virus lain
ketika penjamah sedang sakit. Orang-orang yang bekerja pada tahapan diatas juga
harus memenuhi persyaratan sanitasi seperti kesehatan dan kebersihan individu,
tidak menderita penyakit infeksi dan bukan carrier dari suatu penyakit. Untuk
personil yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti
kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun, memiliki penampilan
yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut
dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun.
3. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan
makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau
prinsip-prinsip. Titik kritis dalam pelayanan pangan dominan ada saat proses
pengolahan seperti suhu, lama pemasakan, pencampuran, pemotongan,
pemindahan bahan, kebersihan perlatan.
Suhu dan lama pemasakan yang diterapkan akan menentukan kualitas dari
produk secara organoleptik dan menentukan kematangan makanan. Kematangan
makanan akan berpengaruh terhadap keamanan pangan, karena suhu dan lama
pemasakan harus disesuaikan dengan bahan yang akan diolah dan mikroorganisme
yang berpeluang untuk merusak makanan. Penggunaan suhu tinggi dan lama
pemasakan yang cukup dapat membunuh mikroba awal yang terdapat di bahan
sehingga meningkatkan keamanan pangan dari produk makanan.
Kebersihan peralatan atau perlengkapan menentukan keamanan pangan dari
produk pangan karena banyak peluang kontaminasi secara biologis, kimia, maupun
fisik. Sebelum dan setelah pengolahan perlu dilakukan pengecekan kondisi dan
kebersihan perlatan. Ketika ada peralatan yang rusak maka perlu ada pergantian

alat atau perbaikan, sedangkan jika peralatan tidak higienis maka hanya dilakukan
proses sanitasi.
C. Penanganan Produk
Produk yang telah dibuat selanjutnya akan di saji atau di simpan sementara.
Penyajian dan penyimpanan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi yaitu
bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup serta dapat memenuhi selera makan
pembeli.
Penyimpanan makanan harus memperhatikan kebersihan, tata letak, dan alat
tempat simpan, selain itu harus memperhatkan suhu dan kelembaban ruang simpan
agar kualitas produk pangan tetap terjaga. Penyimpanan yang biasa digunakan
pada usaha pelayanan pangan yaitu pendingin, freezer, atau ruang penghangat.
Penyajian makanan harus memperhatikan alat dan perlengkapan saji.
Sebelum disajikan maka perlu dilakukan pengecekan perlengkapan saji sehingga
layak untuk disajikan bersama dengan makanan. Perlengkapan saji yang biasa
digunakan pada pelayanan pangan antara lain seperti nampan, troley pembawa
makanan, dan alat makan seperti piring, sendok, dll.
Produk makanan juga harus disesuaikan agar layak untuk dikonsumsi. Jika
makanan yang layak disajikan hangat maka perlu dilakukan pemanasan hingga
nikmat untuk dikonsumsi. Sedangkan untuk makanan yang nikmat disajikan dingin
maka ketika dikeluarkan dari ruang pendingin dapat langsung disajikan ke
konsumen.
Contoh penerapan control produksi pada salah satu usaha pelayanan pangan:
PROSEDUR KEAMANAN DAN KEBERSIHAN PANGAN RESTORAN McD
MCD kebersihan restoran meliputi : counter depan harus selalu bersih dan
rapi. Begitu juga dengan dapur, tempat dimana untuk menyiapkan makanan. Lantai
selalu dibersihkan beberapa kali dalam sehari. Hal ini dilakukan untuk kebersihan
dan menghindari kecelakaan, seperti licin. Selain itu toilet dan wastafel selalu
diperiksa guna memastikan dapat berfungsi serta menjaga kebersihannya.
Prosedur Kebersihan dan Keamanan restoran yang harus dilakukan oleh semua
crew dan manager McDonalds antara lain :
Manajer dan crew melakukan prosedur cuci tangan dengan cairan anti mikroba
( Anti Microbial Handwash ).
Temperatur pemasakan daging diperiksa minimal 1 kali dalam sehari.
Perawatan rutin dilakukan berdasarkan Planed Maintenance Calendar (Kalender
Perawatan Rutin), dan diterapkan pada seluruh sarana memasak dan sarana
penyimpanan agar segalanya tetap berfungsi optimal.
Bahan mentah disimpan dalam walk-in-freezer secara sistematis.
Meja-meja di lobi dilap dengan menggunakan larutan pembersih.
Telur mentah disimpan didalam pendingin bersuhu 1-4C dan masih memiliki
waktu selama 30 menit setelah dikeluarkan dari pendingin dan disimpan pada
suhu ruangan.

Untuk mencegah kontaminasi silang, kami menggunakan tweezer (pinset) untuk

memecahkan telur mentah yang akan dimasak, dan spatula hutzler putih untuk
mengangkat telur yang telah matang.
Preparation table meja dimana makanan dipersiapkan, dibersihkan dengan
kain lap bersanitasi yang diganti setiap jam sekali.
Ketika mengolah bahan mentah dengan tangan, staff dapur wajib menggunakan
sarung tangan yang digunakan untuk proses ini berbeda dengan warna sarung
tangan yang digunakan pada proses produksi makanan jadi atau pembersih
saus.
Mcd menerapkan kontrol waktu untuk pengolahan produksi preparation table.
Misalnya, maksimal 2 jam untuk selada.
Produk yang sudah siap masak diletakkan di lemari penyimpanan yang berada
pada suhu minimal 60C (140F).

DAFTAR PUSTAKA
Geogia P. The significance of the Application of Hazard Anlysis Critical Control Point
System in Hospital Catering. Health Science Journal 2010;4 (2)
Harisdianto. Dasar-Dasar Keamanan Pangan untuk Petugas Kesehatan. Jakarta :
EGC; 2004.
Puspita LW. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) terhadap
Penurunan Bahaya Mikrobiologis pada Makanan Khusus Anak Berbasis
Hewani di RSUD dr. Soedarso Pontianak. Jurnal Gizi Klinik Indonesia
2010.
Krisnamurni,S. Keamanan Pangan pada Penyelenggaraan Makanan di Rumah
Sakit. Dibawakan pada Pertemuan Ilmiah Nasional Asosiasi Dietisien
Indonesia ke III, Semarang, Indonesia, 19-21 Juli 2007.