REVIEW JURNAL ENZIM PANAGAN

OPEN JOURNAL OF PHYSICAL CHEMISTRY

STUDI KINETIKA FERMENTASI TEBU MENGGUNAKAN
SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Disusun Oleh:
Nama: Aluh Karmila
Nim: J1A013003

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kita panjatkan kepada Allah SWT. Salawat dan salam kita
kirimkan kepada junjungan kita, Nabi Muhammad SAW, karena atas karuniaNyalah review ini dapat diselesaikan yang insyaallah tepat pada waktunya.
Dalam review ini akan dibahas tentang kinetika fermentasi tebu
menggunakan enzim yang dihasilkan oleh saccharomyces serevisiae dan aplikasi
Saccharomyces cerevisiae pada fermentasi wine dari markisa kuning serta
penggunaan sisa ragi Saccharomyces cerevisiae pada bir untuk ekstraksi -glukan
dari dinding sel Saccharomyces cerevisiae
Penulis menyadari bahwa review ini masih terdapat banyak kekurangan.
Akhirnya, kritik, saran, dan masukan yang membangun sangat penulis butuhkan
untuk dijadikan pedoman dalam penulisan ke arah yang lebih baik lagi. Serta rasa
Terimakasih penulis ucapkan kepada berbagai pihak yang telah membantu
melengkapi isi dari review ini. Semoga review ini dapat berguna dan bermanfaat
bagi kita semua. Amiin.
Mataram, 15 Oktober 2015
Penyusun

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
KATA PENGANTAR...................................................................................... ii
DAFTAR ISI.................................................................................................. iii
PENDAHULUAN........................................................................................... 1
METODE PENELITIAN............................................................................... 4
PEMBAHASAN.............................................................................................. 6
KESIMPULAN............................................................................................. 12
LAMPIRAN

SEBUAH STUDI KINETIKA FERMENTASI TEBU MENGGUNAKAN

SACCHAROMYCES CEREVISIAE
PENDAHULUAN
Latar Belakang dan Tujuan Penelitian
Fermentasi biomassa menggunakan enzim yang cocok untuk
mendapatkan alkohol dalam beberapa tahun terakhir
menarik perhatian pemegang saham di sektor
industri.

Alkohol dari sumber nabati berguna sebagai komponen bio-

diesel terbarukan serta untuk produksi berbagai bahan kimia yang bermanfaat
seperti surfaktan, pelarut untuk cat, penghilang noda, tinta dan perekat. Selain itu,
alkohol digunakan untuk tujuan pengobatan, farmasi, penyedap dan minuman.
Ogunye dan Susu telah melakukan penelitian fermentasi pada jus nanas,
sementara Holberg menyelidiki pada jus anggur. Pada semua penelitian ini,
informasi kinetik yang diperlukan untuk produksi industri yang masih kurang.
Namun, nilai gizi yang terdapat pada jus tebu per 28,35 g jus tebu meliputi: energi
(111,13 kJ), karbohidrat (27,5 g), protein (0,27 g), kalsium (11,23 mg), besi (0,37
mg), kalium (41,96 mg), dan natrium (17,01 mg). Fitur utama dari enzim adalah
bahwa enzim sangat efektif sebagai katalis-menyediakan alternatif dan rute yang
sederhana lebih dari katalis kimia. Reaksi katalis enzim biasanya ditandai dengan
tingkat nilai yang sangat tinggi dari urutan 104-109 dan spesifisitas yang tinggi.
Penentuan aktivitas spesifik Saccharomyces cerevisiae terhadap tebu adalah
tujuan utama dari penelitian ini.
Teori Fermentasi Kinetik

Enzim [E] dikatalisasi reaksi yang melibatkan substrat tunggal [S], tingkat
bervariasi linear dengan konsentrasi substrat pada konsentrasi rendah (kinetika
urutan pertama) dan pada konsentrasi tinggi; tingkat menjadi independen dari
konsentrasi substrat (Zeroth kinetika orde). Atas dasar ini, skema reaksi dapat
dinyatakan dalam rumus.

di mana
[E] = enzim (ragi)
[S] = substrat,
[ES] = enzim - substrat kompleks, dan
[P], produk.
K1 lebih lanjut adalah tetapan laju untuk pembentukan kompleks [ES], K1
dekomposisi kompleks ES untuk E dan S, dan K2, konstanta katalitik atau jumlah
omset enzim. Karena dalam kebanyakan reaksi enzim, substrat jauh lebih besar
dari enzim dan konsentrasi [ES] jauh lebih sedikit dibandingkan dengan substrat,
menerapkan pendekatan steady state untuk [ES] kompleks diberikan oleh:

Sementara laju pembentukan produk (Rp) adalah:

dimana Km, konstanta Michaelis diberikan oleh

Tingkat maksimum atau batas tingkat, Vmax reaksi dianggap tingkat di

mana semua molekul enzim dalam bentuk kompleks [ES] yaitu [E]o = [ES]. Oleh
karena itu Vmax sebanding dengan [E]o.

Subtitusi ke Persamaan (5) dalam Persamaan (3) memberikan

Dari Lineweaver Burk dan [9], kebalikan dari Persamaan (6) adalah:

di mana Vmax dan km dapat dievaluasi dari sebidang 1/vo vs 1/[S]

sementara k2 pada prinsipnya diperoleh dari plot Vmax dibandingkan [E]o
(Persamaan (5). Selain itu, Michaelis Menten juga dianggap bahwa tingkat awal
pembentukan produk vo diberikan oleh;

Atas dasar tingkat menentukan langkah dan keseimbangan nilai-nilai [E] =

[E] o - [ES]; [S] o - [ES] pada waktu t. Dari pertimbangan persamaan 4, jika k-1
>> k2, karena itu km = ks = k-1 / k1 dapat diperlakukan sebagai disosiasi konstan
(ks) i.e .: ks = k-1 / k1 = [E] [S] / [ES]

Memperluas dan membagi berdasarkan [ES] memberikan:

Substitusi Persamaan (10) ke dalam Persamaan (8) memberikan:

Kebalikan dari vo memberikan:

Sebuah pertimbangan Persamaan (7) dan (12) membuktikan bahwa: Vmax =

k2 [E]o. Harus dicatat bahwa, km bisa disamakan dengan ks hanya bila k-1 >> k2.
Dalam kondisi ini, km dianggap sebagai ukuran kekuatan [ES] kompleks:
dan km = k-1 / k1 dari Persamaan (4).
Ketika k1 sangat kecil, km besar menunjukkan mengikat lemah antara enzim dan
substrat.

BAHAN DAN METODE

2.1. Bahan eksperimental
Tebu, pH meter standar dengan larutan buffer yang sesuai (buffer 4) dan
ragi (Saccharomyces cerevisiae). Wadah fermentasi, botol dan alat pengukur suhu
air.
2.2. Persiapan Jus Tebu
Tebu dicuci, dikupas, dipotong- potong, dan ditumbuk dalam mortir. Serat
kemudian secara manual pemeras dengan tangan hingga sari-sari tebu atau jus
tebu keluar. Jus diperoleh, disterilkan dengan pemanasan dalam aluminium pada
suhu 90oC selama 40 menit dan kemudian didinginkan. Setelah pendinginan, 3000
cm3 diperoleh dari 5,632 kg tebu. Jus disaring dan dimasukkan 3% Natrium
metabisulfit, (Na2S2O5) untuk menghambat pertumbuhan jenis yang tidak
diinginkan dari mikroorganisme seperti bakteri asam asetat, khamir asing dan
kapang. Setelah itu jus dipindahkan ke dalam wadah fermentasi.
2.3. Prosedur percobaan
Wadah/bejana fermentasi dicuci dan kemudian disterilkan dengan larutan
3% Natrium Metabisulfit selama 5 menit. 1000 cm 3 jus disterilisasi pada suhu
90oC dan diatur pH sesuai yang dibutuhkan dengan penambahan senyawa 0,1 M
HCl atau 0,1 M NaOH. Tujuh botol substrat disiapkan untuk masing-masing tujuh
kali pengambilan sampel pada 0, 30, 60, 90, 120, 150, 180, dan 210. Sampel
difermentasi dalam botol polimer disegel dengan tabung yang terhubung untuk
estimasi produksi gas. 1 gr ragi ditambahkan ke masing-masing fermentor.
Substrat dan ragi dicampur dengan kocokan dan ragi dibiarkan aktif selama 20
menit. CO2 yang keluar dicegah dengan menyegel lubang udara dengan sol jelly.
CO2 yang dihasilkan di setiap botol disegel dikumpulkan dalam air dan diukur
dengan titrasi, dengan 0.1 M larutan NaOH menggunakan indikator fenolftalein.

2.3.1. Penentuan Pengaruh Suhu

Pengaruh suhu pada kinetika fermentasi ditentukan dengan menjaga
faktor-faktor lain seperti konsentrasi substrat, pH jus, konsentrasi ragi, dan waktu
konstan fermentasi. Suhu bervariasi antara 30oC 42oC, menggunakan bak air.
2.3.2. Penentuan Pengaruh Konsentrasi Substrat
Dalam

menentukan

pengaruh

konsentrasi

substrat

pada

kinetika

fermentasi, semua faktor-faktor lain seperti suhu, pH, konsentrasi ragi, dan waktu
fermentasi yang dijaga. Konsentrasi substrat bervariasi antara 20-80 (v/v%).
2.3.3. Penentuan Pengaruh PH
Konsentrasi substrat, suhu, waktu fermentasi dan konsentrasi ragi
disimpan konstan dalam menentukan pengaruh pH pada kinetika fermentasi. pH
meter yang telah distandarisasi dengan larutan buffer 4. pH bervariasi dengan
penambahan 0,1 M H2SO4 atau 0,1 M NaOH dengan nilai pH yang dibutuhkan
dan diukur dengan pH meter. pH jus bervariasi antara 3,0-6.0 (pH).
2.3.4. Penentuan Pengaruh Ragi Konsentrasi
Pengaruh

konsentrasi

ragi

pada

fermentasi

ditentukan

dengan

memvariasikan konsentrasi ragi antara 1-7 (w/v%).

2.3.5. Penentuan Tingkat Fermentasi
Tingkat fermentasi diukur sebagai volume CO2 yang dihasilkan pada
interval 30 menit dari waktu.

Hasil dan Pembahasan

Data tentang pengaruh suhu, konsentrasi substrat, pH, dan konsentrasi ragi
pada fermentasi tebu dengan Saccharomyces cerevisiae disajikan dalam Tabel 1-4.
Tabel 1. Pengaruh suhu pada laju fermentasi menggunakan
50 (v / v%) substrat, ragi 1.0 (w/v%), dan pH 5.0.
Pengaruh suhu: Data
pada pengaruh suhu pada
tingkat

fermentasi

ditun-

jukkan pada Tabel 1 dan

diplot

pada

Gambar

sebagai tingkat fermentasi

terhadap suhu (C). Hal ini
diamati

bahwa

tingkat

produksi CO2 meningkat hingga 36oC dan kemudian menurun. Hasil lebih lanjut
menunjukkan bahwa meskipun ada berbagai suhu ketika enzim aktif, ada kisaran
sempit suhu (35C-36C) di mana aktivitas enzim maksimal. Plot mengisyaratkan
reaksi dua tahap yang dikuatkan oleh rilis cepat dari CO 2 pada tahap awal
fermentasi, diikuti oleh penurunan atau slow release gas. Kenaikan awal di tingkat
dengan suhu diharapkan fungsi dari peningkatan energi kinetik rata-rata dari
molekul. Namun, peningkatan lebih lanjut dalam suhu di luar 36C akan memicu
kerusakan struktur enzimatik karena getaran termal peningkatan enzim.
Gambar 1. Variasi tingkat
fermentasi dengan suhu
substrat menggunakan 50
(v/v%) substrat, ragi 1.0
(w/v%),

dan

pH

5.0.

Tabel 2. Pengaruh konsentrasi substrat pada laju fermentasi

menggunakan 1.0 (w / v%) ragi, di 30C dan pH 5.0.
6

Pengaruh

konsentrasi

substrat: Data pada pengaruh

konsentrasi substrat pada laju
fermentasi

ditunjukkan

pada

Tabel 2 dan pada Gambar 2.

Gambar tersebut menunjukkan
bahwa

tingkat

bervariasi

fermentasi

dalam

proporsi

konsentrasi substrat hingga 50 (v/v% ). Namun, peningkatan konsentrasi lebih

lanjut dalam substrat tidak berpengaruh pada laju reaksi. Hal ini menunjukkan
bahwa pada tahap awal reaksi, semua enzim akan aktif hingga jenuh dan karena
itu peningkatan lebih selanjutnya pada penambahan konsentrasi substrat tidak
dapat meningkatkan tingkat fermentasi. Plot menunjukkan bahwa ada berbagai
konsentrasi ketika enzim aktif.
Gambar
tingkat

2.

Variasi

fermentasi

dengan

konsentrasi

substrat

menggunakan 1.0 (w/v%). Ragi,

di

30oC

dan

pH

5.0.

Tabel 3. Pengaruh pH pada tingkat fermentasi menggunakan

50 (v/v%) substrat, 1.0 (w / v%) ragi, di 30oC.

Pengaruh pH: Tingkat fermentasi meningkat sehubungan dengan pH

(yaitu, 3,0-5,5). Data yang ditunjukkan pada Tabel 3 dan diplot sebagai tingkat
fermentasi terhadap pH (Gambar 3). Hasil ini sesuai dengan kisaran pH optimal
Saccharomyces cerevisiae 4,5-5,5. Di luar kisaran pH optimum, sel-sel enzim
kurang

toleran

terhadap

lingkungan pH dan kurang

aktif dan kurang efisien
dalam konversi substrat.
Angka

tersebut

menunjukkan bahwa ada

pH

maksimal

pada

aktivitas enzim.
Gambar 3.
Variasi tingkat fermentasi dengan ph substrat menggunakan 50 (v/v%) substrat, 1.0
(w/v%), pada 30C.

Pengaruh konsentrasi ragi: Data pada pengaruh konsentrasi ragi pada

tingkat fermentasi ditunjukkan pada Tabel 4 dan diplot pada Gambar 4 sebagai
tingkat fermentasi terhadap konsentrasi ragi (w/v%). Hal ini menunjukkan bahwa
meskipun ada berbagai konsentrasi ragi, (enzim) tetap aktif.
Tabel 4. Pengaruh
konsentrasi
tingkat

ragi

pada

fermentasi

meng-

gunakan 50 (v/v%) substrat,

di 30C, dan pH 5.0.

Gambar 4. Variasi laju fermentasi dengan

konsentrasi ragi (w/v%) menggunakan 50 (v/v%)
substrat,

pada

30

dan

pH

5.0.

Tabel 5. Nilai dari k dan n untuk fermentasi

tebu menggunakan Saccharomyces cerevisiae.

Pada Tabel 5 dan

table 6 akan ditampilkan
parameter kinetik: ting-kat
keseluruhan

konstan,

urutan n reaksi awal, tingkat maksimum fermentasi V max, katalitik konstan. Hal ini
terlihat (Tabel 5) bahwa laju k keseluruhan konstanta terhadap suhu (1,35-min 1);
konsentrasi substrat (1,53-min 1); konsentrasi ragi (1,13 min-1) dan pH (1,87 min1). Tabel 5 lebih lanjut menunjukkan bahwa laju reaksi sangat tergantung pada
konsentrasi substrat dan semua kondisi lain seperti suhu, konsentrasi ragi dan pH
memiliki ketergantungan tingkat rendah, melainkan membatasi satu di kisaran
optimum. Yang paling penting, parameter kinetik sangat dihargai dalam proses
fermentasi ditunjukkan pada Tabel 6. Tingkat maksimum fermentasi V max menjadi
2,0102 M-1. Nilai tersebut merupakan kecepatan
maksimum.
Tabel

6.

Parameter

kinetika

untuk

fementation tebu menggunakan Saccha-romyces

cerevisiae.

Disosiasi ks konstan 2.74 103 kompleks enzim-substrat. Km konstan

2.74 103M, yang biasanya digunakan untuk mengkarakterisasi sistem enzimsubstrat tertentu. km sama dengan konsentrasi substrat yang diperlukan untuk
memberikan setengah kecepatan maksimum. Nilai km dalam penelitian ini cukup
besar (Tabel 6) dengan mengacu pada nilai-nilai km diketahui yang terletak di
antara 10-1 dan 10-6 M. Nilai besar menunjukkan bahwa ikatan antara enzim dan

substrat sangat lemah sehubungan dengan tebu dan Saccharomyces cerevisiae [E].
Nilai besar km yang diperoleh hanya mungkin dapat dilakukan jika dekomposisi
konstan k-1 dari ES untuk E + S jauh lebih besar dari k2, konstanta katalitik
seperti yang terlihat dari data pada Tabel 6; dan juga jika tingkat pembentukan k1
konstan kompleks ES dari E dan S adalah sangat kecil. -K 1 yang >> k2, karena
itu km = ks = k-1/k1 menegaskan nilai-nilai km (2,74103) dan ks = 2,74103
ditunjukkan pada Tabel 6. Mengingat nilai k2 (1,81 10-1 min-1) pada Tabel 6,
k2 sering terletak di antara 0,5 dan 104S-1. Hal ini menunjukkan bahwa langkah
kesetimbangan yang melibatkan k-1 termodinamika lebih disukai dari langkah 2
yang melibatkan k2 (konstanta katalitik). Aktivitas spesifik adalah unit aktivitas
enzim per gram protein (ragi). Hal ini ditemukan untuk menjadi 110 -1. Sebuah
unit enzim diambil menjadi jumlah yang akan mengkatalisis reaksi dari unit
substrat per menit. Kegiatan demikian spesifik dalam kaitannya dengan enzim
adalah rasio aktivitas enzim dengan berat total enzim hadir dalam campuran. Hal
ini diperoleh dengan menyilangkan fermentasi terhadap enzim dan konsentrasi
ragi.

10

Aplikasi Saccharomyces cerevisiae juga diteliti pada proses

pembuatan wine markisa kuning pada jurnal Dampak
strain ragi komersial pada fermentasi anggur dan
pembentukan metabolit dari markisa kuning
(Passiflora edulis Sims F. flavicarpa Degener)
dengan tujuan penelitian yaitu untuk meneliti
dampak dari strain ragi komersial pada fermentasi kinetik dan pembentukan
metabolit, untuk asam organik misalnya, asetaldehida, keto asam (piruvat dan ketoglutarat), gliserol dan alkohol lebih tinggi dari anggur markisa. Metode
penelitian yang dilakukan yaitu dengan pembuatan jus markisa, persiapan ragi
dengan tiga konsentrasi yang berbeda, proses fermentasi, proses analisa dan
terakhir dilakukan analisa statistik. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah
percobaan dengan tiga strain ragi komersial yang berbeda menunjukkan pengaruh
yang berbeda-beda pada komposisi dan senyawa aroma yang mudah menguap
dari wine markisa kuning. Ketiga strain ragi dapat menghasilkan wine markisa
kuning berkualitas baik dan beraroma wine khas buah.
Pengaplikasian Saccharomyces cerevisiae juga diteliti pada jurnal
optimasi eta-glukan ekstraksi dari limbah bir saccharomyces cerevisiae
menggunakan autolisis, enzim, ultasonik dan kombinasi enzim-perlakuan
ultasonik dengan tujuan penelitian yaitu untuk untuk mengetahui kondisi
optimum untuk ekstraksi -glukan dari dinding sel S. cerevisiae oleh autolisis,
enzim, USG dan dikombinasikan metode enzim-USG. Metode penelitian yang
dilakukan

yaitu

prosedur

untuk

mempersiapkan

-glukan

dari

jamur

menghabiskan, optimalisasi gangguan dinding sel, metode analisis, perhitungan

dinding sel khamir. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah beta-Glucan
yang diperoleh dari ragi sisa fermentasi bir memiliki sifat yang bermanfaat bagi
produksi pangan. Penggunaan ragi sisa fermentasi bir untuk isolasi -glukan
ditujukan untuk industri makanan yang akan menunjukkan nilai teknologi dan
nilai ekonomis pabrik minuman bir.

11

KESIMPULAN
Persilangan plot telah menunjukkan bahwa pada tingkat maksimum, 13
w/v% ragi memerlukan 44 v/v% substrat untuk fermentasi; sementara pada
setengah tingkat maksimum, 5 w/v% ragi fermentasi 27 v/v% dari substrat.
Informasi ini praktis penting bagi insinyur proses fermentasi.
Percobaan dengan tiga strain ragi komersial yang berbeda menunjukkan
pengaruh yang berbeda-beda pada komposisi dan senyawa aroma yang mudah
menguap dari wine markisa kuning. Semua tiga takaran ragi dapat menghasilkan
wine markisa kuning berkualitas baik dan berkontribusi aroma wine khas buah.
Strain A dan B menunjukkan parameter fermentasi yang paling beragam dan
diproduksi konsentrasi tinggi etil ester asam lemak, yang berkontribusi terhadap
bau yang sangat harum seperti aroma khas buah pada wine markisa kuning.
Namun, takaran ragi B juga menghasilkan konsentrasi tinggi asetaldehida, asam
asetat dan ester asetat dalam wine markisa kuning. Takaran ragi C
mengembangkan jumlah tertinggi asam dan keto asam laktat, terutama piruvat dan
-ketoglutarat, yang memiliki implikasi untuk stabilitas anggur dan kualitas.
Sebagai hasil dari penelitian yang luas, yang bisa diharapkan
meningkatkan penerapan -glukan dalam produksi pangan dalam waktu dekat.
beta-Glucan yang diperoleh dari ragi sisa fermentasi bir memiliki sifat yang
bermanfaat bagi produksi pangan. Penggunaan ragi sisa fermentasi bir untuk
isolasi -glukan ditujukan untuk industri makanan yang akan menunjukkan nilai
teknologi dan nilai ekonomis pabrik minuman bir. Dengan tujuan melestarikan
struktur -glukan dan bioaktivitas, enzim dan ekstraksi USG adalah salah satu
metode yang potensial.

12