Materi Inisiasi 6 :

Pengawetan Ikan dengan Pengasapan

Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi (pengeringan) yang dilakukan untuk
mempertahankan daya awet ikan dengan mempergunakan bahan bakar kayu sebagai
penghasil asap. Dengan pengasapan akan dihasilkan panas yang menyebabkan
berkurangnya kadar air ikan dan mengakibatkan terhambatnya aktivitas
mikroorganisme.
Proses pengolahan ikan asap merupakan serangkaian proses mulai dari penggaraman
atau penambahan bumbu lainnya, pengeringan, pemanasan dan pengasapan. Adanya
reaksi-reaksi kimia oleh senyawa-senyawa dalam asap yaitu formaldehida dengan fenol
yang menjadikan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan menjadikan ikan asap
mengkilat.
Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan dingin dan
pengasapan panas
a. Pengasapan dingin (cold smoking), yaitu proses pengasapan dengan cara
meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran
kayu). Suhu yang digunakan adalah 40-50oC, sedangkan waktu yang dibutuhkan untuk
proses pengasapan adalah beberapa hari sampai dua minggu. Keuntungan dari
pengasapan dingin adalah ikan lebih banyak menyerap unsur asap serta daging ikan
lebih kering karena banyaknya air yang menguap. Karena itu,daya awet ikan akan lebih
lama, yaitu 2-3 minggu sampai berbulan-bulan. Kelemahan utama dari pegasapan
dingin adalah ikan tidak seluruhnya matang, sehingga perlu diolah lebih lanjut.
b. Pengasapan panas (hot smoking), yaitu proses pengasapan ikan di mana ikan yang
diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Suhu yang digunakan adalah
sekitar 70-100oC. Lama waktu pengasapan tergantung pada jenis ikan. Ikan kecil
membutuhkan waktu sekitar 1-3 jam, ikan sedang 4-7 jam, dan ikan besar 12-24 jam.
Keuntungan dari pengasapan panas adalah proses pengasapan dapat berlangsung
dengan cepat dan produk yang dihasilkan dapat langsung dimakan. Namun,
pengasapan panas memiliki kelemahan, antara lain kadar air ikan masih tinggi serta
memungkinkan terjadinya case hardening.
Metode yang digunakan untuk mengawetkan ikan pada dasarnya dapat dibagi menjadi
tiga kelompok, yaitu : (1) modifikasi suhu, yaitu penggunaan suhu tinggi (misalnya
pengalengan) dan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan), (2) penggunaan bahan
kimia, terutama garam (misalnya ikan asin dan ikan pindang), kombinasi garam dan
asap (ikan asap), penggunaan garam untuk fermentasi (ikan peda), dan (3)
pengurangan kadar air (pengeringan) misalnya ikan asin, ikan asap, dendeng ikan,
tepung ikan.
Pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengendalikan kebusukan ikan yang
paling umum digunakan dan merupakan metode yang paling tua dalam sejarah
pengawetan ikan. Pengeringan, seperti semua cara pengolahan tradisional,
mempengaruhi sifat alami daging ikan dan akan menghasilkan produk kering dengan
ciri-ciri yang khas baik tekstur, rasa maupun aromanya.
Pengeringan ikan bertujuan untuk mengurangi atau menurunkan kadar air yang
terkandung dalam daging ikan sampai batas tertentu, sehingga pertumbuhan mikroba
pembusuk dapat dicegah dan selain itu kegiatan enzim-enzim endogen dalam daging
ikan dapat dihentikan. Batas kadar air yang diinginkan berhubungan dengan aktivitas
air (aw), sehingga yang diinginkan adalah suatu batas aw di mana mikroba pembusuk
tidak dapat tumbuh dan berkembang-biak.
Pengeringan ikan dapat dilakukan dengan tiga macam cara yaitu penjemuran

(pengeringan tradisional), pengeringan menggunakan alat pengering tenaga surya

(solar dryer), dan pengeringan menggunakan alat pengering mekanis (mechanical
dryer). Penjemuran sangat tergantung pada cuaca, sehingga kadang-kadang tidak
menguntungkan misalnya musim panen ikan bersamaan dengan musim hujan.
Pengasapan ikan (untuk memproduksi ikan asap), pada dasarnya meliputi empat
macam cara pengawetan, yaitu penggaraman, pengeringan, pengasapan dan
pemanasan. Proses pengeringan, pemanasan dan pengasapan, dilakukan dalam ruang
asap.
Berbagai jenis produk ikan asap dapat dihasilkan menggunakan masing-masing
proses, dengan memodifikasi suhu dan lama pengasapan serta jenis bahan mentah
(ikan), bahan pembantu dan bahan yang digunakan untuk memproduksi asap. Proses
pengasapan menyebabkan turunnya kadar air dan meningkatnya kadar garam, serta
tertinggalnya komponen asap pada permukaan ikan (formaldehid, fenol, aseton dan
lain-lain). Suatu lapisan tipis juga akan terbentuk dari protein yang terdenaturasi pada
lapisan luar daging ikan. Daya tahan simpan ikan asap bervariasi tergantung dari kadar
air, konsentrasi garam dan konsentrasi komponen asap pada permukaan ikan dan
kondisi penyimpanan.
Pengeringan dan penggaraman dapat mengawetkan ikan dengan cara menurunkan
aktivitas air (water activity, aw). Formaldehid, fenol dan aseton yang terkandung dalam
asap mempunyai daya membunuh bakteri (bersifat bakterisidal), sementara asam
volatil dalam asap dapat menurunkan pH sehingga dapat memperlambat pertumbuhan
mikroba. Panas selama pengasapan juga mempunyai sifat anti bakteri. Tujuan
pengasapan ikan selain mengawetkan juga memberikan citarasa yang khas pada
produk ikan asap.
Untuk menambah wawasan mahasiswa mengenai materi ini, mahasiswa dapat
membaca artikel di alamat ini:
repository.ipb.ac.id/.../Seminar_Nasional_Teknologi_Pangan-20.pdf.
Tutor Tuton PPs,

Welli Yuliatmoko