LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS SENSORI
TRIANGLE TEST

Di Susun Oleh :
1. Atika Mei ratri
NIM 145100101111018
2. Okfi Faiza Aziza
NIM 145100101111022
3. Indahyati Solicha S
NIM 145100101111027
4. Novia Rahmawati
NIM 145100101111028
5. Trisna Lutfie R.
NIM 145100101111037
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2015

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
1.1.1. Pengertian Triangle Test
Salah satu bentuk pengujian pembedaan pada ujin organoleptic, dimana dalam
pengujian ini sejumlah contoh disajikan hanya jika dalam pengujian duo trio
menggunakan pembanding sedangkan dalam uji triangle tanpa mnggunakan
pembanding. Uji ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel
(makanan) yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun bau. Dalam pengujian triagle
panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang
disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat diantara ketiga sampel tersebut
(Winarno, 2002).
1.1.2. Prinsip Triangle Test
1.1.3. Aplikasi Triangle Test di Industri Pangan
1.1.4. Tujuan Praktikum
1.1.4.1.
Menentukan perbedaan karakteristik sensori diantara dua
sampel

BAB II
METODE
2.1. Alat dan Bahan
2.1.1. Alat
a. Mika Kertas
b. Garpu Plastik
c. Gelas plastik
2.1.2. Bahan
a. Sosis siap makan
b. Air Putih
2.2. Cara Kerja
2.2.1. Preparasi
Prepasai menyiapkan 2 jenis sosis. Sosis tesebut selanjutnya dipotong
kecil kecil.Setelah di potong kecil kecil preparator meletakkan sosis tersebut di 3
mika kertas. Selanjutnya mika kertas di beri label 3 digit angka. Dan juga di
meja preparator tersedia gelas plastic untuk membuang sampel apabila tidak di
telan, garpu setiap sampel dan 1 gelas aqua sebagai penetral.
2.2.2. Penyajian
Untuk penyajian 3 sampel yang sudah dituangkan pada mika kertas
dengan diberikan 3 buah digit angka yang berbeda setiap mika plastik. Dan
disajikan secara acak. Penyicipan sampel secara berturut dari kiri ke kanan.
Penyicipan hanya boleh dilakukan sekali saja dan tidak boleh mengulang
penyicipan. Setiap penyicipan yang berbeda, dinetralkan indera pengecap dengan
cara minum air putih terlebih dahulu. Selanjutnya panelis di tuntut untuk
mengidentifikasi sampel dengan 3 indikator yaitu aroma, rasa, dan tekstur. Dan
diberi tanda centang pada sampel yang dikira itu beda.
2.3. Diagram Alir
2 Jenis Sosis
Di potong kecil-kecil
3 Mika Kertas
Diberi label 3 digit
2 jenis sosis sama dan 1 jenis beda
Di sajikan secara acak
Panelis
Diidentifikasi
Aroma., Rasa dan tekstur
Hasil
Di tulis pada kuisoner

BAB III
PEMBAHASAN
3.1. Karakteristik Sosis
Sosis merupakan produk emulsi yang membutuhkan pH tinggi (diatas pH
isoelektrik). Nilai pH sosis ditentukan oleh pH daging yang dipakai dalam pembuatan sosis
dan kondisi daging yang pre-rigor (Soeparno, 2005). Menurut Forrest et al (2006) Adonan
sosis merupakan emulsi minyak dalam air (oil in water) yang terbentuk dalam suatu fase
koloid dengan protein daging yang bertindak sebagai emulsifier sehingga protein air dalam
adonan sosis akan membuat matriks yang menyelubungi butiran lemak dan membentuk
emulsi yang stabil. Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi yang berhubungan
dengan penggunaan minyak atau lemak adalah jumlah yang ditambahkan, jenis minyak atau
lemak yang ditambahkan dan titik cair dari lemak atau minyak tersebut.
Sosis merupakan produk olahan yang dibuat dari bahan dasar berupa daging (sapi
atau ayam) yang digiling. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila
dicampur dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai
pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah myosin
yang larut dalam larutan garam (Brandly, 2006). Daging yang umumnya digunakan dalam
pembuatan sosis daging yang kurang nilai ekonomisnya atau bermutu rendah seperti daging
sketal, daging leher, daging rusuk, daging dada serta daging-daging sisa/tetelan (Soeparno,
2005). Proses perebusan yang dilakukan pada pembuatan sosis ini dilakukan sebagai langkah
terakhir untuk mendapatkan produk sosis. Pemasakan sosis ini menurut Effie (2005) bertujuan
untuk menyatukan komponen adonan sosis, memantapkan warna dan menonaktifkan mikroba.
Kekenyalan dari sosis dipengaruhi oleh oleh kadar air sosis, bahan pengikat sosis
yaitu susu skim bubuk dan bahan pembentuk yaitu susu skim bubuk dan tepung tapioka.
Kadar air sosis menurut SNI 01-3020-1995 adalah maksimal 67.0% bobot basah. Kadar air
yang dihasilkan berasal dari air yang ditambahkan atau dari bahan-bahan yang ditambahkan
dengan kandungan air yang tinggi.
3.2. Fungsi Analisis Statistik Binomial
3.3. Pembahasan Data
3.4. Faktor yang mempengaruhi Uji Triangle Test

BAB IV
PENUTUP
4.1. Kesimpulan
4.2. Saran

DAFTAR PUSTAKA
Brandly, P.J., Migaki G., Taylor K.E. 2006. Meat Hygiene, 3rdEdit. Lea and Febiger,
Philadelphia.
Effie. 2005. Pembuatan Sosis Ikan Cucut (Centroscymus coelolepsi). Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Forrest, J. G., E. D. Alberle., H. B. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 2006. Principles
of Meat Science. W. H. Freeman, San Fansisco.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta.
Winarno, F.G,.2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Putaka Utama : Jakarta.