PEMBUATAN MINUMAN PROBIOTIK (YOGHURT) DARI

PROPORSI SUSU SAPI DAN KEDELAI DENGAN ISOLAT

Lactobacillus casei DAN Lactobacillus plantarum

LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI PASCA PANEN

Dosen : Dr, Ir. Sudarminto, M. Sc
Ir. Elok Zubaidah, MS

Oleh :
ADI NOEGROHO
FIRMAN JAYA

PROGRAM MAGISTER TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2007

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk makanan dan minuman hasil fermentasi dari berbagai bahan telah
lama dibuat dan dikenal manusia. Salah satu produk fermentasi adalah yoghurt.
Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari susu sapi murni. Mengkonsumsi
yoghurt secara teratur akan merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri
bersahabat (friendly bacteria) di dalam usus. Produk yoghurt pada umumnya
diproduksi dari susu sapi, susu kedelai sebagai sumber protein nabati dapat
menjadi alternatif untuk pembuatan yoghurt, untuk itu perlu dilakukan kombinasi
penggunaan susu sapi dengan susu kedelai sehingga dapat diketahui pengaruh
kombinasi kedua jenis susu tersebut pada yoghurt yang terbentuk.
Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang mengandung bakteri
yang sangat menguntungkan. Beberapa probiotik terdapat secara alami,
contohnya seperti Lactobacillus dalam yogurt. Probiotik umumnya diketahui
dapat

meningkatkan

sistem

kekebalan

tubuh.

Banyak

penelitian

yang

membuktikan bahwa probiotik akan membentuk koloni sementara yang dapat

membantu aktivitas tubuh dengan fungsi yang sama dengan mikroflora alami
dalam saluran pencernaan. Mikroflora usus tidak hanya akan membantu
kesehatan pencernaan dan kekebalan tubuh, tapi juga dapat mencegah
konstipasi, mengurangi insomnia, dan diduga memiliki pengaruh menguntungkan
untuk keadaan stres ketika sakit. Perbaikan fungsi pencernaan tersebut dapat
juga membantu mengurangi risiko kanker kolon. Selain itu, beberapa strain dari
Lactobacillus

acidophilus

diketahui

dapat

mengurangi

kolesterol

dan

memperbaiki rasio LDL dan HDL dalam tubuh (Anonymous 9, 2007).

Meskipun penggunaan formula probiotik dapat meningkatkan aktivitas
mikroflora dalam usus, namun akan lebih efektif jika dibantu juga dengan
prebiotik seperti inulin, oat, dan gandum. Hal itu akan menyebabkan
mekanismenya menjadi lebih baik karena tanpa sumber makanan yang tepat
dalam pencernaan, maka mikroorganisme probiotik akan mati (Anonymous 9,
2007).

Beberapa jenis probiotik yang sering digunakan yaitu Bifidobacterium

bifidus, Bifidobacterium brevis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus rhamnosus, dan Streptococcus thermophilus. Bentuk umum untuk
probiotik adalah produk dairy (susu) dan makanan yang difortifikasi dengan
probiotik (seperti yogurt).(Anonymous 9, 2007).
Pembuatan

yoghurt

secara

komersial

banyak

dilakukan

dengan

menggunakan dua jenis starter bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus, isolat bakteri bakteri asam laktat yang lain
seperti Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum dapat juga digunakan
sebagai starter dalam produksi yoghurt sehingga perlu diketahui pengaruh
pemanfaatan kedua jenis bakteri ini pada pembuatan yoghurt.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh isolat Lactobacilus casei dan Lactobacillus
plantarum pada proporsi penambahan susu sapi dan susu kedelai pada kualitas
akhir yoghurt?
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dua isolat bakteri
asam laktat (BAL) yaitu Lactobacilus casei dan Lactobacillus plantarum pada
proporsi penambahan susu sapi dan susu kedelai pada kualitas akhir yoghurt.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Probiotik
Probiotik adalah suplemen diet yang mengandung bakteri berguna
dengan asam laktat bakteri (lactic acid bacteria LAB) sebagai mikroba yang
paling umum dipakai. LAB telah dipakai dalam industri makanan bertahun-tahun
karena mereka mampu untuk mengubah gula (termasuk laktosa) dan karbohidrat
lain menjadi asam laktat. Ini tidak hanya menyediakan rasa asam yang unik dari
dairy food fermentasi seperti susu fermentasi, tapi juga berperan sebagai
penyedia, dengan cara mengurangi pH dan membuat kesempatan organisme
merugikan untuk tumbuh lebih sedikit (Anonymous, 2007 2).
Menurut Lestiani (2004), Probiotik merupakan mikroorganisma hidup
yang

secara

aktif

meningkatkan

kesehatan

dengan

cara

memperbaiki

keseimbangan mikroflora usus, jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dan dalam
jumlah yang memadai. Namun demikian, mikroorganisma baru bisa disebut
probotik jika memiliki tiga sifat, yaitu bakteri-bakteri ini hidup di dalam
pencernaan manusia, dan mencapai usus dalam keadaan hidup. Ada beberapa
jenis bakteri yang termasuk kategori baik di antaranya Bifidobacterium,
Lactobacillus, dan Eubacterium. Sedangkan yang termasuk kategori bakteri jahat
adalah Staphylococcus, Enterococcus, Clostoridium, serta beberapa bakteri
Colli.
Ditambahkan Pusponegoro (2007), Istilah probiotik berarti for life
dengan definisi: mikroorganisme hidup yang bermanfaat bagi tubuh dengan cara
menyeimbangkan bakteri dan mikroflora lain di usus. Probiotik adalah bakteri
baik yang harus ada di dalam usus manusia untuk mempertahankan sistem
kekebalan yang sehat.
Probiotik berasal dari kata probios, yang dalam ilmu biologi berarti untuk
kehidupan. Probiotik adalah pangan mengandung mikroorganisme hidup yang
secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan
flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai
(Fuller, 1989). Oleh karena itu untuk dapat disebut probiotik, bakteri harus
mempunyai persyaratan sbb:

1) Terbukti aman bagi manusia.

2) Dapat mencapai usus dalam keadaan hidup
3) Terbukti bermanfaat (Anonymous 8, 2007).
Probiotik seringkali direkomendasikan oleh dokter, dan, lebih sering lagi,
oleh ahli nutrisi, setelah pengkonsumsian antibiotik, atau sebagai bagian dari
pengobatan candidiasis. Banyak probiotik disediakan dalam sumber alaminya
seperti Lactobacillus pada yoghurt dan sauerkraut. Beberapa mengklaim
probiotik mampu meningkatkan sistem kekebalan tubuh (Anonymous 2, 2007).
Usus manusia sebenarnya penuh dengan mikroorganisme, jumlahnya mencapai
400 macam. Mikroorganisme ini terdiri dari virus, jamur, parasit dan bakteri.
Jumlahnya mencapai 100 triliun, lebih banyak dari jumlah manusia di dunia.
Untungnya tidak semua mikroorganisme tersebut jahat bagi tubuh.
2.2.1 Sumber probiotik
Probiotik tidak diproduksi oleh tubuh sehingga harus selalu ada asupan
dari luar agar jumlah bakteri baik dalam tubuh tetap seimbang. Untuk
memperolehnya, kita dapat mengonsumsi makanan dan minuman sumber
probiotik. Probiotik dapat diperoleh dari makanan dan sediaan murni. Produk
makanan probiotik misalnya susu fermentasi (yogurt), keju, dan susu sapi yang
diperkaya dengan bakteri probiotik. Sedangkan sediaan murni probiotik dapat
berupa tablet, kapsul, dan granul. Telah ada minuman susu berfermentasi yang
dijual bebas dalam kemasan siap diminum. Tidak ada batasan usia untuk
mengonsumsi

minuman

susu

fermentasi.

Untuk

memelihara

bakteri

menguntungkan di dalam tubuh kita disarannkan untuk mengonsumsi pula

makanan yang mengandung prebiotik.
2.2.2 Bakteri Asam Laktat (BAL)
Kelompok bakteri ini mempunyai morfologi yang beragam atau heterogen
dan memiliki bentuk batang pendek atau panjang, serta bulat (coccus), yang
menjadi karakeristik fisiknya. Semua anggota Lactobacteriaceae adalah gram
positif dan tidak membentuk spora dan umumnya non-motile. Keberadaannya
tergantung pada karboohidrat yang menjadi suplai energinya dan menghasilkan
asam laktat (Sugiono dan Mahenda, 2004).

Tidak berlebihan bila bakteri dalam genus ini disebut sebagai salah satu
bakteri terpenting (yang sudah diketahui tentunya) dalam kehidupan manusia.
Lactic acid bacteria termasuk bakteri gram positif fakultatif dan secara umum
tidak berbahaya, bahkan dibutuhkan oleh manusia dan hewan. BAL banyak
ditemukan di sekeliling kita, sebagai contoh, BAL banyak ditemukan di sekitar
vagina dan di dalam usus halus. BAL sangat berperan dalam membantu proses
pencernaan kita. Kalau anda ingat minuman kesehatan Yakult, BAL inilah yang
juga berperan dalam aspek kesehatan dari minuman tersebut selain kandungan
mineral dan nutrisi lainnya. BAL mampu memproses karbohidrat dalam susu
yang disebut laktosa menjadi asam laktat. Mereka secara natural ada didalam
susu (murni) dan secara luas digunakan sebagai kultur starter dalam produksi
berbagai macam produk olahan fermentasi susu (Anonymous 3, 2006).
2.2.3 Habitat BAL
Bakteri asam laktat dapat berasal dari saluran pencernaan manusia,
produk-produk susu dan secara alamiah terdapat juga pada tanaman tertentu.
Beberapa spesies bakteri asam laktat digunakan secara komersial untuk
memproduksi susu fermentasi dan produk-produk daging.
Karakteristik yang harus dipenuhi oleh galur probiotik antara lain adalah
mikroflora alami normal di dalam usus, dapat bertahan hidup, berkembang biak
dan bermetabolisme di dalam usus, bersifat antagonis terhadap bakteri patogen
dan karsinogenik serta tidak beracun dan bukan patogen. Selain itu harus dapat
menempel pada sel epitel manusia dan mengkolonisasi pada sisi penempelan,
serta dapat mencegah kolonisasi bakteri patogen pada dinding mukosa usus dan
efek ini sering disebut dengan resistensi kolonisasi (Sugiono dan Mahenda,
2004).
Proses pembuatan yoghurt ada dua macam yaitu tahap persiapan kultur
starter dan tahap pemrosesan susu menjadi yoghurt. Tahap persiapan kultur
starter, kultur untuk fermentasi dipersiapkan dengan metode di bawah ini.

Preparasi inhibitor-free milk

(telah distandarisasi atau susu rekomendasi)

Dipanaskan dalam tangki inkubasi

(900C, 30 menit)

Pendinginan
(sampai suhu 43-450C)

Inokulasi dengan 2-3% kultur inang atau mother culture

Inkubasi (3 jam, sampai pH 4,4-4,65)

Pendinginan cepat (sampai suhu dibawah 150C)

Gambar 1. Tahapan Persiapan Kultur Starter
(Sumber: Sugiono dan Mahenda, 2004)

Secara umum ada dua kategori kultur starter laktat:

1.

Kultur sederhana. Terdiri dari satu jenis organisme, atau lebih dari satu
yang masing masing jumlahnya diketahui.

2.

Kultur campuran. Lebih dari satu jenis organisme, yang masing masing
menghasilkan karakter yang spesifik.
Sekurangnya sekarang terdapat 11 genus LAB (dairyscience.info, 2006)

dan yang digunakan untuk kultur starter tidak lebih dari 5 saja. Yang termasuk
dalam jenis bakteri asam laktat dan digunakan sebagai kultur starter adalah:
1. Enterococcus
2. Lactobacillus
3. Lactococcus
4. Leuconostoc
5. Streptococcus

2.3 Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum

Klasifikasi Lactobacillus casei

Klasifikasi Lactobacillus plantarum

(Anonymous 5, 2007)

(Anonymous 6, 2007)

Kingdom:
Division:
Class:
Order:
Family:
Genus:
Species:

Bacteria
Firmicutes
Bacilli
Lactobacillales
Lactobacillaceae
Lactobacillus
L. casei

Kingdom:
Division:
Class:
Order:
Family:
Genus:
Species:

Bacteria
Firmicutes
Bacilli
Lactobacillales
Lactobacillaceae
Lactobacillus
L. plantarum

2.3.1 Lactobacillus casei

Pada tahun 1930, Shirota menemukan Lactobacillus casei yang terkenal
dengan nama strain Yakult (Pusponegoro, 2007). Lactobacillus casei merupakan
penghuni natural dari usus halus manusia dan resistan terhadap cairan empedu.
Spesies ini umumnya digunakan sebagai probiotik meskipun digunakan juga
pada beberapa kultur starter sebagai non-starter lactic acid bacteria (NSLAB)
pada keju Cheddar. L-laktat adalah isomer utama yang diproduksi oleh jenis ini,
meskipun beberapa strain juga memproduksi D-laktat dalam jumlah kecil.
Rogosa agar telah secara luas digunakan sebagai medium isolat untuk
lactobacilli (Anonymous 3, 2006).
Ditambahkan Lanny (2004), Lactobacillus casei, bahan utama pembuat
bakteri asam laktat, dapat mengaktivasi sel natural killer (NK) dalam tubuh. Sel
ini berperan penting dalam mengawasi sistem kekebalan tubuh untuk melawan
perkembangan tumor, dan infeksi yang disebabkan oleh virus. Manfaat probiotik
lainnya adalah meningkatkan sintesis dan dayaguna biologi nutrien. Fermentasi
dengan probiotik akan meningkatkan kandungan vitamin B2 dan B3 pada yogurt,
vitamin B12 pada jenis keju cottage, dan vitamin B6 pada keju cheddar. Probiotik
juga dapat menurunkan prevalensi alergi. Ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan dalam mengonsumsi produk probiotik yaitu: faktor umur, kondisi
sakit, jenis makanan dan minuman yang dikonsumsi, serta memperhatikan label
produk yang berisi keterangan jumlah kandungan bakteri, di samping jumlah
konsumsi yang dianjurkan (Lanny, 2004).

Gambar 2. Gambar Lactobacillus casei

2.4 Lactobacillus plantarum
Lactobacillus plantarum adalah bakteri probiotik bacteria yang diisolasi
dari sourdough bread, dan secara tradisional telah digunakan sebagai kultur
untuk fermentasi bread dan kubis. L. plantarum resisten pada asam gastrik dan
mendiami usus kecil bila ingested. Bakteri ini menghasilkan asam laktat dan
bacteriocins. L. plantarum mempunyai aktivitas laktase sangat tinggi, dan dapat
menghasilkan

dan

melepaskan

laktase

melalui

perut

dan

usus

kecil,

memfasilitasi pencernaan laktosa (Anonymous 4, 2005).

Campuran bakteria Lactobacillus plantarum telah dikemukakan pada
pendaftar Paten dan Cap Dagan Amerika Serikat sebagai prototiip antivirus,
antibakteria, antimikrob dan antitumor. Beberapa manfaat mengambil probiotik
Lactobacillus plantarum, yaitu:
1)

Menghasilkan vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B12 dan K serta rangkaian
ringkas asid lemak.

2)

Membantu memusnahkan virus dan parasit.

3)

Membantu mengawal paras kolesterol sihat dan triglyceride.

4)

Meningkatkan bilangan sel ketahanan badan.

5)

Melindungi dari toksin persekitaran seperti racun serangga dan bahan

pencemaran.

6)

Mengurangkan sisa toksid.

7)

Merangsang pemulihan sel.

Lactobacillus Plantarum adalah satu-satunya bahan yang tidak musnah

oleh antibiotik (Anonymous 11, 2007).

2.5 Susu Sapi

Susu adalah sumber alami energi dan sumber 15 nutrisi alami. Disamping
nutrisi ini, susu juga mengandung bahan yang telah ditemukan sebagai antikarsinogen, seperti asam linoleat dan asam butiric.
Tabel 1. Komposisi Kedelai Cair dan Susu Sapi Tiap 100 gram
Komponen
Kalori (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (g)
Besi (g)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (tiamin)(mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)

Susu Kedelai
41,00
3,50
2,50
5,00
50,00
45,00
0,70
200,00
0,08
2,00
87,00

Susu Sapi
61,00
3,20
3,50
4,30
143,00
60,00
1,70
130,00
0,03
1,00
88,33

Sumber : Direktorat Gizi, Dep Kes (Koswara, 1998)

2.6 Susu Kedelai
Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif
pengganti susu sapi. Susu kedelai memunyai kandungan protein yang cukup
tinggi dengan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber protein
lainnya. Untuk meningkatkan kandungan gizinya, susu kedelai dapat diperkaya
dengan vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh. Komposisi susu kedelai
hampir sama dengan susu sapi maupun air susu ibu (ASI). Kedelai khususnya
penting untuk bayi dan anak-anak yang sangat memerlukan protein untuk
pertumbuhannya, terutama bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi.
Sebagai minuman, susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh,
karena pada umumnya minuman hanya bersifat menyegarkan tetapi tidak
menyehatkan. Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena
tidak mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu
senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan. Kelebihan
dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok untuk
dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memunyai
enzim laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna
makanan yang berlemak.

Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu
sapi. Misalnya, protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3, sedangkan
PER susu sapi 2,5. PER 2,3 artinya, setiap gram protein yang dimakan akan
menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih)
sebanyak 2,3 g pada kondisi percobaan baku. Susu kedelai tidak mengandung
vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit ketimbang
susu sapi. Karena itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin
pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar. Dari seluruh karbohidrat
dalam susu kedelai, hanya 12-14% yang dapat digunakan tubuh secara biologis.
Karbohidratnya terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisakarida.
Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut
dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan
bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol, serta tidak dapat
dicerna. Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B 2, B2 niasin,
piridoksin, dan golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang terkandung
dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K.
2.7 Yoghurt
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi
produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan

asam

laktat,

yang

berperan

dalam

protein

susu

untuk

menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering
dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga
populer (Anonymous 10, 2007).
Ditambahkan Sugiono dan Mahenda (2004), yoghurt adalah produk susu
yang dikulturkan, dibuat dengan menambahkan kultur bakteri baik pada bahan
baku susu. Kultur baik ini dapat memberikan properti atau sifat khas dari yoghurt.
Organisme ini akan memfermentasi dan mengubah gula susu (laktosa) menjadi
asam laktat dan menciptakan flavour tertentu pada yoghurt.
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau yogurut yang
artinya susu asam. Secara definisi yoghurt adalah produk yang diperoleh dari
susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu
sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas dengan atau tanpa
penambahan bahan lain yang diizinkan (Surajudin, 2005).

Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau
tanpa menambahkan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumber susu segar
dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing atau onta. Namun dari semua itu
susu sapi paling umum digunakan. Yoghurt umumnya dibuat dari susu skim.
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian
atau seluruhnya dalam proses separasi. Susu skim mengandung semua
komponen gizi dari susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin yang
larut dalam lemak (Surajudin, 2005).
Tabel 2. Kandungan Beberapa Vitamin Penyusun Susu dan Yoghurt
Vitamin
(Unit/ 100 gram)

Susu

Yoghurt
Kadar Lemak Kadar Lemak

Murni

Skim

Vitamin A (IU)

148

Tinggi
140

Rendah
70

Thiamin (B1)

37

40

30

42

Riboflavin (B2) (g)

160

180

190

200

Piridoksin (B6) (g)

46

42

46

46

Sianokobalamin (B12) (g)

0,39

0,4

0,23

Vitamin C (mg)

1,5

1,0

0,7

Vitamin D (IU)

1,2

Vitamin E (IU)

0,13

Trace

Asam folat (g)

0,25

4,1

Asam Nikotinat (g)

480

125

Asam Pantotenat (g)

371

370

381

Biotin (g)

3,4

1,6

1,2

2,6

Kolin (mg)
121
4,8
0,6
Sumber: Deeth and Tamime (1981) Journal of Food Protection

Tabel 3. Nilai Beberapa Senyawa Utama Penyusun Susu dan Yoghurt

Komposisi
Murni

Skim

Full Fat

Yoghurt
Low Fat

67,5

36

72

64

98

Protein (g)

3,5

3,3

3,9

4,5

5,0

Lemak (g)

4,25

0,13

3,4

1,6

1,25

Karbohidrat (g)

4,75

5,1

4,9

6,5

18,6

Kalsium (mg)

119

121

145

150

176

Fosfor (mg)

94

95

114

118

153

Natrium (mg)

50

52

47

51

(Unit/ 10 gram)
Energi (kkal)

Susu

Fruit

Kalium (mg)
152
145
186
192
254
Sumber: Deeth and Tamime (1981) Journal of Food Protection
2.7.1 Yoghurt Kedelai
Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi yoghurt
susu kedelai, yang dinamakan soyghurt. Proses pembuatan soyghurt dan kultur
(biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada
pembutaan yoghurt. Tetapi teknik fermentasi pada pembuatan soyghurt
mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai
sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi. Karbohidrat dari susu kedelai
terdiri dari golongan oligosalarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber
energi maupun sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian menunjukkan
bila susu kedelai langsung diinokulasikan (ditambahkan) dengan starter dan
diinkubasi selama empat jam pada suhu 450C, tidak terbentuk yoghurt kedelai
(soyghurt). Supaya proses fermentasinya berhasil maka susu kedelai harus
ditambahkan gula, sebelum diinokulasi (Anonim, 2005).

BAB III
BAHAN DAN METODE

3.1 Lokasi
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia dan Nutrisi,
Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
3.2 Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang akan digunakan dalam penelitian tentang
pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut:
3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakan antara lain panci (panci besar, panci sedang dan
kecil), kompor gas, sendok, pengaduk, pisau, sarung tangan, panci, wadah
plastik, stoples, bak rendaman, termometer, lemari es, pipet ukur, pipet tetes,
timbangan analitik, gelas ukur.
3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan antara lain 1,5 L susu sapi segar, 1,5 L susu
kedelai, 30 ml isolat Lactobacillus casei dan 30 ml isolat Lactobacillus plantarum.
Susu sapi segar diperoleh dari KUD DAU Malang. Susu kedelai dibuat sendiri
dengan membeli kedelai di pasar dinoyo.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium dengan menggunakan Rancangan
Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor dan
diulang dua kali.

Faktor pertama adalah dua jenis isolat bakteri, yaitu:

1. Lactobacillus casei (L1)
2. Lactobacillus plantarum (L2)
Faktor kedua adalah lima proporsi susu sapi dan susu kedelai, yaitu:
1. 100% susu sapi (S1)
2. 50% susu sapi dan 50% susu kedelai (S2)
3. 100% susu kedelai (S3)
Dari dua perlakuan tersebut diperoleh 6 kombinasi perlakuan, disajikan
pada tabel di bawah ini.
Tabel 4. Kombinasi Perlakuan Penelitian
Isolat Bakteri

Proporsi Susu Sapi dan Susu Kedelai (S)

S1
S2
S3

(L)
L1
L1S1
L1S2
L2
L2S1
L2S2
Keterangan : Masing-masing perlakuan diulang dua kali.

L1S3
L2S3

Aquadest
Panaskan Mendidih
Pipet

Tabung reaksi @5 ml

Sanitasi
Dingin
Ditambah 3 ose

@ tabung reaksi

Inkubasi 27oC
Gambar 3. Pengenceran Starter

3.4 Variabel Penelitian

Variabel penelitian yang digunakan, yaitu:
1) Total Asam Laktat
2) pH
3) Uji Bakteri Asam Laktat (BAL)
4) Viskositas
5) Sineresis secara visual

6) Uji Organoleptik
3.5 Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam dan
bila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Duncan (DMRT) (Yitnosumarto,
1993).

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Total Asam Laktat
Pada Tabel 5 dapat dilihat bahwa penambahan susu kedelai dapat
meningkatkan asam laktat sekitar 0,35 0,45 ml. Pemecahan glukosa dalam sel
BAL menghasilkan energi untuk aktivitas BAL yang akan menghasilkan senyawa
lain termasuk asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan oleh BAL akan
tersekskresikan keluar sel dan akan terakumulasi dalam cairan fermentasi.
Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa total asam laktat terbesar
adalah pada isolat Lactobacillus plantarum dengan proporsi susu kedelai 100%.
Hal ini dikarenakan Lactobacillus plantarum mempunyai aktivitas laktase sangat
tinggi, dan dapat menghasilkan dan melepaskan laktase melalui perut dan usus
kecil, memfasilitasi pencernaan laktosa (Anonymous 4, 2005). Berdasarkan hasil
penelitian yang dilakukan oleh Sulandari, Kumalaningsih dan Susanto (2001),
dengan adanya aktivitas fermentasi BAL pada substrat susu kacang-kacangan
dapat meningkatkan kadar asam laktat, kadar protein terlarut dalam substrat.
Asam laktat yang ada dalam substrat akan memberikan flavor pada susu
kacang-kacangan,

sedangkan

peningkatan

kadar

protein

terlarut

akan

meningkatkan nilai gizi susu kacang-kacangan.

Tabel 5. Hasil Rerata Total Asam Laktat dari Proporsi Susu Sapi dan
Kedelai dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus
plantarum
Kode Isolat

Proporsi Susu Sapi dan Susu

Rerata Total Asam

L1

Kedelai (S)
S1

Laktat (ml)
0,35

L1

S2

0,35

L1

S3

0,35

L2

S1

0,25

L2

S2

0,35

L2

S3

0,45

Kode Isolat

Proporsi Susu Sapi dan

Rerata Total Asam

L2

Susu Kedelai (S)

S1

Laktat (ml)
0,3

L2

S3

0,5

L1

S1

0,3

L2

S1

0,2

L1

S2

0,4

L2

S2 *

0,3

L2

S2

0,4

L1

S1

0,4

L1

S3

0,4

L1

S3

0,3

L2

S3

0,4

L2

S2

0,3

4.2 Uji pH.

Selama proses fermentasi menjadi yoghurt terjadi perubahan pH. Susu
kedelai yang awalnya mempunyai pH 6,66 setelah difermentasi selama 12 jam
dengan menggunakan bakteri Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum
mengalami penurunan pH yakni berkisar antara 5,5 - 5,665 seperti terlihat pada
Tabel 6. Thompson dan Brittin, 1990; Yazici, Alvares dan Hansen, 1997; Granata
dan Morr, 1996 dalam Widowati dan Misgiyarta, 2003 menjelaskan bahwa pH
yoghurt 3,81 yang dihasilkan oleh starter yoghurt komersial hampir sama dengan
pH yoghurt susu penuh yaitu 3,97 dan pH yoghurt 4,32 yang dihasilkan oleh
starter dari kultur murni sesuai dengan pH yoghurt susu kedelai yaitu 4,4 4,8.
Dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12-14% yang dapat
digunakan

tubuh secara

biologis.

Karbohidratnya

terdiri atas golongan

oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari

sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan
polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak
larut dalam air dan alkohol, serta tidak dapat dicerna (Yusmarini dan Efendi,
2004).
Sukrosa yang merupakan disakarida akan diurai terlebih dahulu menjadi
monosakarida-monosakarida

penyusunnya

yaitu

selanjutnya

dimanfaatkan

oleh

glukosa

akan

fruktosa

dan

Lactobacillus

glukosa,

casei

dan

Lactobacillus plantarum sebagai sumber energi dan sebagian lagi akan

dimetabolisir lebih lanjut menjadi asam-asam organik terutama asam laktat.
Asam-asam organik akan menurunkan pH yoghurt dari susu kedelai (Yusmarini
dan Efendi, 2004).
Tabel 6.

Hasil

Rerata

pH dari

Proporsi

Susu

Sapi

dan

Kedelai

dengan
plantarum

Isolat

Kode Isolat

Lactobacillus

casei

Proporsi Susu Sapi dan

dan

Lactobacillus

Rerata pH

L1

Susu Kedelai (S)

S1

L1

S2

6,15

L1

S3

5,5

L2

S1

6,24

L2

S2

6,04

L2

S3

5,665

6,48

4.3 Uji Bakteri Asam Laktat (BAL)

4.4 Uji Viskositas
Viskositas yang dihasilkan pada praktikum ini berkisar antara 0,44 sampai
2,9 cp. Viskositas terbesar diperoleh dari isolat Lactobacillus plantarum dengan
proporsi susu sapi an susu kedelai masing-masing 50 % sedangkan viskositas
terendah pada isolat Lactobacillus casei dengan proporsi susu sapi 100% seperti
tercantum pada Tabel 7.
Hal ini mungkin disebabkan karena pengaruh enzim proteolitik dari
Lactobacillus casei yang dapat memecah ikatan polipeptida menjadi lebih
pendek dan protein terdenaturasi sehingga terbentuk padatan yang lebih kompak
(Kim dan Bhowmik, 1990 dalam Sulandari, Kumalaningsih, Susanto, 2001).
Tabel 7. Hasil Rerata Viskositas dari Proporsi Susu Sapi
dengan
Isolat
Lactobacillus
casei
dan
plantarum
Kode Isolat

Proporsi Susu Sapi dan

dan Kedelai
Lactobacillus

Rerata Viskositas

L1

Susu Kedelai (S)

S1

L1

S2

1,55

L1

S3

1,65

L2

S1

0,51

L2

S2

2,9

L2

S3

1,5

4.5 Sineresis secara Visual

0,44

Tabel 8. Hasil Rerata Sineresis dari Proporsi Susu Sapi

dengan
Isolat
Lactobacillus
casei
dan
plantarum selama 16 Jam

Kode Isolat

Proporsi Susu Sapi dan

dan Kedelai
Lactobacillus

Rerata Sineresis (mm)

L1

Susu Kedelai (S)

S1

L1

S2

L1

S3

L2

S1

L2

S2

L2

S3

4.6 Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan oleh 15 panelis. Uji
yoghurt secara keseluruhan parameter yang diamati

organoleptik

terhadap

adalah tekstur, aroma,

warna, dan rasa. Sebagai pembanding digunakan yoghurt komersial.

PUSTAKA ACUAN

Anonim 1. 2005. Yoghurt Kedelai (Soyghurt).

http://iptek.apjii.or.id/artikel/pangan/IPB/Yoghurt%20kedelai.pdf
Anonymous 2. 2007. Apriantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari dan S.
Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan, Pusat Antar
Universitas Pangan Dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor
Anonymous 3. 2006. Yogurt bagian2: Mikrobiologi Susu dan Kultur Starter.
http://manglayang.blogsome.com/2006/05/25/serba-serbi-pengolahansusu-mengenal-yogurt-bagian-2/
Anonymous 4. 2005. Lactobacillus plantarum/rhamnosus/salivarus.
http://www.allergyresearchgroup.com/proddesc/discuss/LactobacillusPlant
RhamSal_PDFProductSheet040105.pdf
Anonymous 5. 2007. Lactobacillus casei.
http://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_casei. Download: 18 Mei 2007
Anonymous 6. 2007. Lactobacillus plantarum.
http://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_plantarum. Download: 18 Mei 2007
Anonymous 7. 2007. Bacteria Genomes-Lactobacillus plantarum.
http://www.ebi.ac.uk/2can/genomes/bacteria/Lactobacillus_plantarum.html
Anonymous 8. 2007. Yakult adalah probiotik. http://www.yakult.co.id/yakult3.htm.
Download: 18 Mei 2007
Anonymous 9. 2007. Prebiotik dan Probiotik.
http://www.halalguide.info/content/view/773/71/. Download: 18 Mei 2007
Anonymous 10. 2007. Yoghurt. http://id.wikipedia.org/wiki/Yogurt. Download: 18
Mei 2007
Anonymous 11. 2007. MI.
http://www.emara.com.my/portal/modules/xdirectory/singlelink.php?
cid=76&lid=1157. Download: 18 Mei 2007
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya, Penerbit Liberty. Yogyakarta
Idris, S. 1984. Metode Pengujian Bahan Pangan Secara Sensoris. Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya. Malang
Lanny, L. 2004. Hidup Sehat Bersama Bakteri Baik, Probitoik.
http://www.republika.co.id/koran_detail.asp?
id=175981&kat_id=123&kat_id1=&kat_id2

Sudarmadji, S., Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Penerbit Angkasa. Bandung
Sugiono dan A. Mahenda. 2004. Produk-Produk Teknologi Fermentasi.
Universitas Brawijaya. Malang
Sulandari, L., Kumalaningsih, S., Susanto, T. 2001. Penambahan Ekstrak
Tempe untuk Mempertahankan Viabilitas Bakteri Asam Laktat pada
Yoghurt Bubuk.
http://digilib.brawijaya.ac.id/virtual_library/mlg_warintek/Pdf
%20Material/Biosain%20Edisi%20Desember%202001%20(Edisi
%203)/penambahan%20ekstrak%20tempe%20untuk%20.pdf . Diakses
tanggal 7 Juli 2007.
Surajudin, dkk. 2005. Yoghurt, Susu Fermentasi Yang Menyehatkan. AgroMedia
Pustaka. Jakarta
Widowati, S dan Misgiyarta. 2003. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL)
dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati.
Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian.
http://72.14.235.104/search?q=cache:h4EXrUz7o0J:www.indobiogen.or.id/terbitan/prosiding/fulltext_pdf/prosiding2003_360
-373_sriwidowati_efektivitas.pdf+uji+probiotik%3Byoghurt
%3Bcasei&hl=id&ct=clnk&cd=2&gl=id. Diakses tanggal 07 Juli 2007.
Yusmarini dan Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat dengan
Penambahan beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104110 (2004). http://www.unri.ac.id/jurnal/jurnal_natur/vol6(2)/Yusmarini.pdf.
Diakses tanggal : 7 Juli 2007

Lampiran 1.
1. Analisa Protein, Penentuan N-Total. Cara Semi Mikro Kjeldahl
(Sudarmadji dkk, 2007)
1)

Ambil 10 ml susu atau larutan protein dam masukkan ke dalam labu takar
100 ml dan encerkan dengan aquades sampai tanda.

2)

Ambil 10 ml dari larutan ini dan msukkan ke dalam labu Kjeldahl 500 ml
dan tambahkan 10 ml H2SO4 (93-98% bebas N). Tambahkan 5 gram
campuran Na2SO4-HgO (20:1) untuk katalisator.

3)

Didihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30 menit lagi. Setelah

dingin, cucilah dinding dalam labu Kjeldahl dengan aquades dan didihkan lagi
selama 30 menit.

4)

Setelah dingin tambahkan 140 ml aquades dan tambahkan 35 ml larutan

NaOH-NaS2O3 (500 gr NaOH + 500 ml H20 + 125 gr Na 2S2O3.5 H2O, kocok
sampai larut semua) dan beberapa butiran zink.

5)

Lakukan destilasi; distilat ditampung sebanyak 100 ml dalam Erlenmeyer

yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan beberapa tetes indikator metil
merah/ metilen biru (100 mg metil merah + 30 mg metilen biru dilarutkan
dalam 60 ml alkohol 95%. Encerkan menjadi 100 ml dengan aquades yang
telah didihkan).

6)

Titrasi larutan yang diperoleh dengan 0,02 HCl.

Larutan HCl
a) Untuk membuat 10 liter larutan HCl dalam berbagai normalitas dapat
dilihat pada daftar di bawah ini.
Normalitas
0,01

ml HCl pekat dilarutkan menjadi 10 liter

8,9

0,02

17,8

0,05

44,5

0,10

89,0

0,50

445,0

1,00
b) Standarisasi larutan 0,1 N HCl

890,0

Buat larutan HCl dari larutan HCl pekat dengan mengukur volume
tertentu HCl pekat dan mengencerkannya dengan aquades.

Timbang dengan teliti 300 mg tri-hydroxymethil-amino-methane

(THAM, BM 121, 14) dalam erlenmeyer. Buatlah tiga kali ulangan.

Larutkan dalam 25 ml aquades dan tambahkan indikator p-sulfoO-methoxy-benzene-azo-dimethyl-1-naphtylamine.

Titrasilah

dengan

larutan HCl yang akan distandarisasi, sampai warna berubah dari coklat
menjadi merah pucat.

Hitung normalitas (N) HCl dari tiga kali ulangan:

N HCl =

gr THAM
(0,12114) (ml HCl)

c) Standarisasi larutan 0,1 N HCl

Ukurlah dengan gelas ukur 35,6 ml HCl pekat dan encerkan dalam
labu ukur 4 liter dengan aquades.

Titrasi 50 ml larutan HCl dengan larutan NaOH yang telah

distandarisasi (0,1 N) menggunakan indikator phenolphatalein 0,1%,
sampa terbentuk warna merah muda.

Normalitas larutan HCl:

N HCl = ml NaOH x N NaOH
ml HCl

Simpan larutan HCl dalam botol tertutup.

7)

Hitung total N atau % protein dalam contoh.

8)

Perhitungan jumlah total N:

Jumlah N total = ml HCl x N HCl x 14,008 x f mg/ml
ml larutan contoh

Keterangan:
f = faktor pengenceran, dalam contoh petunjuk ini besarnya f = 10

2. Kadar Laktosa dalam susu (Sudarmadji dkk, 2007)

1)

Pindahkan 25 ml susu ke dalam labu ukur 50 ml dan tambahkan 5 ml

reagensia ZnSO4 (Lampiran 11) dan kocok. Tambahkan 5 ml larutan NaOH
(93 gram NaOH diencerkan menjadi 3 liter = 0,75 N) dan kocok baik-baik.
Kemudian encerkan sampai tanda dengan aquades.

2)

Diamkan suspensi 10 menit untuk mengendapkan semua protein.

Kemudian saring dengan kertas saring, kumpulkan filtratnya. Hitung volume
filtrat secara teoritis, dengan mengurangkan volume protein yang mengendap
(dari kadar protein susu dan berat jenis protein 1,25) dan volume lemak (dari
kadar lemak dan berat jenis lemak 0,9) dari volume mula-mula 50 ml.

3)

Ambil 5 ml filtrat yang jernih, masukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml yang

bertutup. Tambahkan 20 ml aquades dan 20 ml larutan KI (10 gr KI + 90 ml
aquades = larutan KI 10%). Tambahkan 50 ml larutan Choramine-T
(Lampiran 12).

4)

Tutup erlenmeyer dan kocok larutan, kemudian diamkan selama 90

menit. Kemudain tambahkan 10 ml larutan 2 N HCl.

5)

Titrasi larutan dengan larutan 0,1 N Na2S2O3 (Lampiran 13) sampai

berwarna kuning pucat. Tambahkan indikator larutan pati (Lampiran 5) dan
lanjutkan titrasi sampai warna abu-abu.

6)

Buatlah larutan blangko dengan mengganti 25 ml susu dengan 25 ml

aquades. Titrasilah larutan blangko seperti pada larutan contoh.

7)

Hitung laktosa dalam filtrat (g/100 ml) dari rumus:

A = (Tb-Ts) x N x 0,171 x 100
5

8)

Hitung kadar laktosa dalam 100 ml susu dengan memasukkan faktor

volume filtrat dan faktor pengenceran. Untuk susu yang berkadar protein
3,2% dan lemak 3,5% secara teoritis volume filtrat yang didapat 48,4 ml.
Kadar laktosa dalam 100 ml susu:

A X 48,4 X 100 gram

100
25

Keterangan:
A = gram laktosa/ 100ml filtrat

= Normalitas Na2S2O3

Ts = Titrasi sampel

= Volume titrat yang dititrasi

Tb = Titrasi blanko

0,171 =

Faktor Hammond

3. Prosedur Analisa Kadar Total Asam Laktat

Penghitungan total asam laktat dengan titrasi alkalimetri menggunakan
NaOH 0,1 N menurut Fardiaz (1992). Cara melakukannya dapat dikerjakan
sebagai berikut:
1)

15 ml sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 50 ml lalu ditetesi dengan

indikator phenolptalein satu sampai dua tetes.

2)

Erlenmeyer dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna

merah muda yang bertahan 10 detik lalu titrasi dapat dihentikan dan catat
volume NaOH 0,1 N yang berkurang.

3)

Hal yang sama dilakukan pada sampel yang berbeda.

Kadar asam (w/v) dapat dihitung sebagai berikut:

Asam (%) = ml NaOH x N NaOH x 90 x 10-3 x 100%
Ml sampel yang dititrasi
Keterangan:
Berat ekuivalen asam laktat = 90
4. Prosedur Analisa Total Padatan Terlarut (TPT)

5. Prosedur Penetapan pH (Apriantono, 1989)

Tahap-tahap penetapan pH secara umum adalah sebagai berikut:
(dilakukan pada pH meter yang telah dikalibrasi)
1)
2)
3)

Ukur suhu sampel, set pengatur suhu pH meter pada suhu terukur.
Nyalakan pH meter, biarkan sampai stabil (15-30 menit).
Bilas elektroda dengan alikuot sampel atau aquades (jika menggunakan

4)
5)

aquades, keringkan elektroda dengan kertas tissue).

Celupkan elektroda pada larutan sampel, set pengukur pH.
Biarkan elektroda tercelup beberapa saat sampai diperoleh pembacaan

yang stabil.
6)
Catat pH sampel.
Persiapan sampel untuk penetapan pH:
1)

Untuk sampel yang berbentuk larutan homogen yang tidak terlalu pekat
maka penetapan pHnya dapat langsung, jika terlalu pekat maka harus

diencerkan dulu (perhatikan faktor pengenceran, harus sama untuk setiap

2)

sampel yang sama).

Jika sampel berupa padatan yang larut dalam air (sebagian besar larut)
maka sampel harus dilarutkan dulu dalam air dengan perbandingan tertentu
yang sama untuk sampel yang sama. Sebagai contoh: jika kita ingin
menetapkan pH buah pepaya, maka kita timbang 20 gr pepaya kemudian
larutkan dalam 50 ml air, homogenkan, biarkan 15 menit baru diukur pHnya

3)

(dalam laporan harus disebutkan perbandingan jumlah bahan dengan air).

Sampel kering dan poros (tepung-tepungan dan sejenisnya). Ada dua
cara yaitu metode ekstraksi dan metode permukaan. Metode ekstraksi dapat
lebih dipercaya, akan tetapi jika diinginkan sampel tetap utuh maka metode
permukaan dapat digunakan.
Metode ekstraksi:
a) Timbang tepat 1 gr sampel (sampel dalam bentuk tepung homogen).
b) Tambahkan 20 ml air kemudian kocok dengan stirrer sampai basah
sempurna, kemudian tambahkan 50 ml air, homogenkan.
c) Biarkan sampel selama 1 jam, jangan disaring, biarkan endapan
mengendap dan ukur pH supernatan sampel.
d) Perbandingan jumlah bahan dan air yang digunakan dapat bervariasi
tergantung bahan yang diukur.

6. Uji Bakteri Asam Laktat (BAL)

7. Uji Organoleptik
Penilaian secara organoleptik yang melibatkan 100 panelis (para
konsumen yang sering makan keju) meliputi warna, tekstur dan rasa dilakukan
dengan mengikuti prosedur Hedonic scale (Idris, 1984). Uji organoleptik yang
dilakukan meliputi tekstur, rasa, warna dan aroma. Pengujian menggunakan uji
skala hedonik yang terdiri dari 7 nilai dengan 7 pernyataan yaitu:
1) sangat tidak menyukai
2) tidak menyukai
3) agak tidak menyukai
4) netral/ biasa
5) agak menyukai

6) menyukai
7) sangat menyukai
Pengujian dilakukan dengan menyodorkan secara acak X macam sampel
yang masing-masing telah diberi kode berbeda kepada 20 panelis. Selanjutnya
panelis diminta memberikan penilaian terhadap sampel sesuai skala hedonik
yang ada.

ANALISA CADANGAN
4) Kadar Air
Kadar air ditentukan dengan cara pengeringan Kadar air sampel
dihitung dengan rumus :
M= a-b

x 100%

A
Keterangan :
M : Kadar air sampel
A

: Berat sampel awal

: Berat sampel setelah pengeringan (Hadiwiyoto, 1994)

6) Uji Mikrobiologis
Uji mikrobiologis dilakukan dengan mengambil sampel sebanyak 5 gram
yang dilarutkan dalam 45 mL aquades steril. Larutan selanjutnya diencerkan
sampai 10-3, kemudian larutan tersebut dibiakkan secara pour plate pada media
PCA dengan diinkubasi pada suhu 450C (Hadiwiyoto, 1994).

Susu yang telah diproses

Standarisasi dry matter

Deaerasi
Homogenisasi

Persiapan Kultur

Pelakuan panas

Kultur Starter

Inokulasi

Penambahan Flavor

Fermentasi

Pendinginan
Pendinginan

Flavor

Pendinginan

Pendinginan

Pengadukan

Pencampuran

Pencampuran

Pendinginan

Pengisian
Stirred Yoghurt

Cold Storage

Fermentasi

Pendinginan

Pemanasan

Pendinginan

Stabilizer

Homogenisasi

Therminisasi

Pendinginan

Homogenisasi

Pengisian

Pendinginan

Pendinginan
Pendinginan
Pendinginan
Pendinginan

Pengisian
Dringking Yoghurt

Pendinginan
Dringking Yoghurt

Gambar. Diagram Alir Tahap Pemrosesan Susu menjadi Yoghurt

Pendinginan
Pendinginan

31