Nadia Rahmi Chairunisa

240210120038
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1

Sawi Asin

Tabel 1. Pengamatan pada Sawi Asin

Waktu
Pengamatan
Sebelum
Sesudah

Karakteristik
Aroma
Tekstur
Sedikit asam
Lentur
Asam+++
Lentur+

Warna
Hijau
Hijau
kecoklatan
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

Berat
170 gram
-

Sawi adalah salah satu komoditas pangan pertanian yang banyak

dikonsumsi oleh banyak masyarakat Indonesia. Salah satu alternatif dalam
mengatasi resiko kerusakan sawi adalah dengan menggunakan fermentasi.
Pembuatan sawi asin difermentasikan secara alami dengan air pekat yang
diambil dari air untuk menanak nasi (air tajin). Penambahan air tajin yang
dikombinasikan dengan garam akan menghasilkan sawi asin dengan mutu
organoleptik lebih baik dibanding tanpa penambahan air tajin. Selain itu, sawi asin
akan memiliki penampakan warna hijau muda, berasa asin, beraroma khas sawi
asin, dan bertekstur renyah. Ciri-ciri sawi asin yang baik adalah mempunyai
warna yang kekuningan, rasa enak, tekstur lunak, dan bau yang sedap yaitu antara
asam dan alkohol (Sadek et al., 2009),. Hal ini menunjukan hasil praktikum sawi
asin sudah baik, namun warnanya yang lebih kecoklatan.
Perubahan stuktur, rasa, dan warna pada sawi asin terjadi sepanjang waktu
fermentasi. Fermentasi terjadi dengan pertumbuhan beberapa bakteri asam laktat.
Bakteri-bakteri

asam

mesenteroides, lactobacillus
pentosaceus,

laktat

itu

antara

confusus, lactobacillus

dan lactobacillus

lain leuconostoc
curvatus, pediococcus

plantarum. Jamur candida

sake dan candida

guilliermondii juga berkontribusi pada fermentasi itu. Asam laktat, asam

asetat, asam

sukinat, etanol,

dan gliserol merupakan

hasil

dari

fermentasi. Glukosa, muncul akibat degradasi pati dan maltosa, dimetabolisir oleh
spesies yang tumbuh. Peningkatan jumlah asam laktat dan turunnya pH selama
fermentasi diduga memiliki hubungan dengan rasa asin dan jumlah atau
komposisi BAL (Chao et al., 2009). BAL dapat membatasi pertumbuhan
mikroorganisme yang tidak dikehendaki seperti mikroorganisme pembusuk atau

Nadia Rahmi Chairunisa

240210120038
patogen dengan cara memproduksi peptida dan bakteriosin (Glazer & Nikaido,
2007).
Hasil pengamatan menunjukan bahwa terjadi perubahan-perubahan dari
sebelum sampai sesudah fermentasi pada sawi asin. Perubahan warna dari warna
hijau menjadi hijau kecoklatan. Perubahan aroma dari sedikit asam menjadi asam
sangat asam. Perubahan tekstur dari lentur menjadi lebih lentur. Hal ini terjadi
karena proses fermentasi kedapnya toples karna rapatnya tutup toples yang
digunakan menyebabkan proses fermentasi berjalan optimum. Glukosa dan
protein yang merupakan bahan yang sering dipakai untuk mikroorganisme
muncul sehingga jumlah asam laktat naik dan pH selama fermentasi turun
sehingga menjadi asam. Kemudian, akibat lainnya BAL dapat membatasi
pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan seperti mikroorganisme
pembusuk atau mikroorganisme patogen sehingga sayur menjadi tidak mudah
layu dan sawi menjadi rasa asin serta renyah.(Glazer & Nikaido 2007).

Gambar 1. Sawi Asin hasil praktikum

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

4.2

Cabe Asin

Tabel 2. Pengamatan pada Cabe Asin

Waktu
Pengamatan
Sebelum
Sesudah

Warna
Merah
Merah-oranye

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

Karakteristik
Aroma
Tekstur
Khas cabe
Keras++
Khas cabe, asam Lunak++
menyengat

Nadia Rahmi Chairunisa

240210120038
Hasil pengamatan menunjukan bahwa terjadi perubahan-perubahan dari
sebelum sampai sesudah fermentasi pada cabe asin. Perubahan warna dari warna
merah menjadi merah oranye. Perubahan aroma dari khas cabe menjadi khas cabe
dan asam menyengat. Perubahan tekstur dari sangat keras menjadi sangat lunak.
Pikel didefinisikan sebagai sebuah produk makanan yang telah dibumbui
dan diawetkan dalam air asin, tergolong dalam makanan yang berasa asam, serta
merupakan makanan tambahan yang berfungsi sebagai pembangkit selera dan
nafsu makan. Sejarah mengenai pengawetan sayuran belum bisa dipastikan kapan
dan dimana asal usulnya, tetapi anggapannya bahwa pengolahan dan pengawetan
sayuran diawali di daerah Asia timur, seperti Cina, Korea, Jepang. (Zubaidah,
1998).
Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayur dan umbi)
di dalam larutan garam 15-20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh
menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas pikel. Garam di larutan akan
berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di
dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi
sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam
(Anonim, 2007). Hal inilah yang menyebabkan tekstur cabai jadi lentur. Warna
berubah menjadi merah-oranye karena di blansing sebelum fermentasi sehingga
warna jadi lebih cerah. Aroma asam akibat metabolit yang dihasilkan
mikroorganisme.

Nadia Rahmi Chairunisa

240210120038
Gambar 2. Cabe Asin hasil praktikum
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

4.3

Tape Ketan

Tabel 3. Pengamatan pada Tape Ketan

Waktu
Pengamatan
Sebelum

Karakteristik
Warna
Aroma
Tekstur
Putih gading
Khas beras ketan Beras
setelah
putih
dimasak (pulen)
Sesudah
Putih
gading Asam
Lunak, berair++
berlendir
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)
Hasil pengamatan menunjukan bahwa terjadi perubahan-perubahan dari
sebelum sampai sesudah fermentasi pada tape ketan. Perubahan warna dari warna
putih gading menjadi putih gading mengkilat karena berlendir. Perubahan aroma
dari khas beras ketan menjadi asam. Perubahan tekstur dari pulen menjadi lunak
dan sangat berair.
Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak
tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter
yang berisi campuran mikroba. Tape ketan baik ketan putih dan ketan hitam
mempunyai tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama pada
jenis tape dari ketan pulen. Pengolahan lebih lanjut dari tape ketan adalah
pembuatan sirop tape dan anggur tape. Produk ini mempunyai cita rasa dan
aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam dan cita rasa
alkohol. Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus
berlangsung selama penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses
esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.
Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus
terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun
dan

diinkubasi pada

suhu

25-30 C

selama

hari

sehingga

menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut.

Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu
penyimpanan. Suasanan aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri

Nadia Rahmi Chairunisa

240210120038
asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem.
Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol
menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol
dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat
Adapun perlakuan yang dilakukan selama proses pembuatan tape, hal yang
pertama dilakukan yaitu merendam beras ketan (ketan hitam dan ketan putih)
selama beberapa jam. Selama proses perendaman, beras ketan mengalami proses
hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula,
yaitu mencapai 62-65 %.
Selanjutnya beras ketan yang telah direndam, dikukus sampai matang, lalu
diangkat. Pengukusan disini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri
kontaminan. Setelah matang campuran diangkat, lalu didinginkan di atas baskom,
kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu, diaduk sampai
merata. Pendinginan ini bertujuan agar suasana ketan yang akan diberi ragi tidak
lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroorganisme yang tidak
diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut rusak atau gagal (busuk).
Sedangkan penambahan ragi bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi
karena dalam bahan dasar dari ragi tersebut yaitu khamir Saccharomyces
cerevisiae. Setelah itu campuran dimasukkan ke dalam wadah yang telah diberi
alas daun pisang, lalu tutup kembali dengan daun pisang. Lalu disimpan selama
(difermentasikan). Tujuan pembungkusan dengan daun pisang adalah agar
suasananya menjadi anaerob karena proses fermentasi dapat berlangsung jika
suasannya anaerob. Selain itu daun pisang juga bagus digunakan karena untuk
kebutuhan aerasi selama proses fermentasi, dimana proses fermentasi tersebut
akan menghasilkan gas CO2. Ketan putih yang telah matang dihidrolisis oleh
mikroorganisme dengan enzim karbohidrase dalam ragi melalui proses fermentasi,
sehingga teksturnya lembek.

Nadia Rahmi Chairunisa

240210120038

Gambar 3. Tape Ketan hasil praktikum

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)
4.4
Sauerkraut
Tabel 4. Pengamatan pada Sauerkraut
Waktu
Karakteristik
Rasa
Warna
Aroma
Tekstur
Pengamatan
Sebelum
Putih kehijauan Khas kubis
Keras,
ada bagian halus
Sesudah
Putih
Asam
Lunak, berair Asam, asin
kekuningan
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)
Hasil pengamatan menunjukan bahwa terjadi perubahan-perubahan dari
sebelum sampai sesudah fermentasi pada sauerkraut. Perubahan warna dari warna
putih kehijauan menjadi putih kekuningan. Perubahan aroma dari khas kubis
menjadi asam. Perubahan tekstur dari keras dan halus menjadi lunak dan berair.
Terdapat juga pengamatan rasa setelah fermentasi yaitu menjadi asam dan asin.
Sauerkraut adalah hasil fermentasi kubis yang diambil larutan atau
ekstraknya (Buckle et al., I987). Sauerkraut (kubis/kol asam) merupakan makanan
khas Jermandari kubis yang

diiris

halus

dan

difermentasi oleh

berbagai

bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus. Sayuran

ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya.
Sama dengan produk sayur asin lainnya, sauerkraut merupakan sayuran yang telah
diberi asam, akan tetapi asamnya diperoleh dari proses fermentasi sakarida (gula)
yang terdapat dalam bahan baku oleh bakteri asam laktat. Asam yang dihasilkan
berkisar pada rentang 1,5 2,0 % pada akhir fermentasi dan di identifikasi berupa
asam laktat. Pembuatan sauerkraut yaitu dengan cara memotong-motong limbah
pasar sayur kemudian ditambahkan garam. Pelunakan pada sauerkraut berawal

Nadia Rahmi Chairunisa

240210120038
dari kerusakan flavour karena penyebab kerusakan yaitu khamir dan kapang
masuk ke dalam seluruh bagian sauerkraut sehingga menjadi lunak. Di Jerman,
sauerkraut dengan rasanya yang asam-asam segar disajikan dengan hidangan
utama berupa sosis bratwurst atau roti.
Kubis mengandung vitamin dan mineral yang tinggi. Kandungan dan
komposisi gizi kubis tiap 100 g bahan segar sebagai berikut: kalori 25 kal; protein
1,7 g; lemak 0,2 g; karbohidrat 5,3 g; kalsium 64 mg; phospor 26 mg1' Fe 0,7 mg;
Na 8 g niacin 0,3 mg; serat 0,9 g; abu 0,7 g; vitamin A 75 Sl; vitamin Bl 0,1 mg;
Vitamin C 62 mg dan av 9l-93% (Direktorat GiziDepkes RI, 1981). Oleh karena
kandungannya yang banyak bermanfaat di tubuh manusia, kubis banyak di olah
dan salah satu nya sebagai sayuran fermentasi sauerkraut.

Gambar 4. Sauerkraut hasil praktikum

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

Nadia Rahmi Chairunisa

240210120038
V.

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1

Kesimpulan

Sawi asin terjadi perubahan warna dari warna hijau menjadi hijau kecoklatan.
Perubahan aroma dari sedikit asam menjadi asam sangat asam. Perubahan

tekstur dari lentur menjadi lebih lentur.

Cabe asin terjadi perubahan warna dari warna merah menjadi merah oranye.
Perubahan aroma dari khas cabe menjadi khas cabe dan asam menyengat.

Perubahan tekstur dari sangat keras menjadi sangat lunak.

Tape ketan terjadi perubahan warna dari warna putih gading menjadi putih
gading mengkilat karena berlendir. Perubahan aroma dari khas beras ketan

menjadi asam. Perubahan tekstur dari pulen menjadi lunak dan sangat berair.
Sauerkraut terjadi perubahan warna dari warna putih kehijauan menjadi putih
kekuningan. Perubahan aroma dari khas kubis menjadi asam. Perubahan
tekstur dari keras dan halus menjadi lunak dan berair. Terdapat juga
pengamatan rasa setelah fermentasi yaitu menjadi asam dan asin.

5.2

Saran

Kami dapat menyarankan dalam

pengolahan yang harus menggunakan ruang gelap.

Saat proses pengolahan diharapkan untuk dilakukan dengan baik/benar sesuai
prosedur.

1.

pembuatan

fermentasi diperhatikan

Nadia Rahmi Chairunisa

240210120038
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2007. Pikel
Jahe.
http://www.ebook
pangan.com/ARTIKEL/PIKEL%20 JAHE.pdf (10 November 2015)
Buckle, K. A, R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta (Diterjemahkan oleh H, Purnomo
dan Adiono).
Chao SH, Wu RJ, Watanabe K, Tsai YC. 2009. Diversity of lactic acid bacteria in
suan-tsai and fu-tsai, traditional fermented mustard products of
Taiwan. Int J Food Microbiol. 135(3):203-210.
Direktorat Gizi Departernen Kesehatan R. I. 1981. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta
Glazer AN, Nikaido H. 2007. MICROBIAL BIOTECHNOLOGY Fundamentals
of Applied Microbiology. Edisi ke-2. Cambridge, Cambridge University
Pr., Cambridge.
Sadek NF, Wibowo M, Kusumaningtyas E. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam
dan
Penambahan Sumber Karbohidrat terhadap Mutu Organoleptik
Produk Sawi Asin [PKM-AI] Bogor: IPB.
Zubaidah,E. 1998. Teknologi Pangan Fermentasi. UNIBRAW; Malang

Nadia Rahmi Chairunisa

240210120038
JAWABAN PERTANYAAN
1. Pada pembuatan sayur asin tidak pernah ditambahkan inokulum/ ragi. Menurut
anda apa alasannya?
Jawab:
Hal ini karena dalam sayur asin fermentasi yang diinginkan adalah fermentasi
spontan, yaitu mikroorganisme yang berperan sudah secara alami terdapat
dalam sayuran sehingga tidak memerlukan starter/ inokulum.
2. Apa fungsi larutan garam pada fermentasi spontan?
Jawab:
Fungsi larutan garam pada fermentasi spontan adalah sebagai penyaring bakteri
yang tumbuh, sesuai dengan yang dibutuhkan proses fermentasi.
3. Mengapa bahan yang mengandung pati tinggi harus dimasak/ dimatangkan
terlebih dahulu sebelum diberi ragi?
Jawab:
Hal ini dilakukan agar molekul disakarida bisa dipecah menjadi monosakarida
selama proses pemasakan, hal ini berguna untuk membentuk nutrisi yang cocok
bagi starter/ ragi.
4. Mengapa sayuran harus terendam semua dalam larutan garam?
Jawab:
Hal ini dilakukan agar proses fermentasi berjalan sempurna, agar seluruh
bagian sayuran dapat terfermentasi oleh mikroorganisme yang berperan, dan
tidak terjadi pembusukan sayur yang akan memicu adanya mikroorganisme
kontaminan.
5. Mengapa ragi ditaburkan setelah ragi didinginkan?
Jawab:
Hal ini untuk membuat suhu yang sesuai bagi pertumbuhan ragi, suhu tinggi
dapat menyebabkan kematian pada ragi.