Fortifikasi Fe

dalam Pembuatan
Cookies

Fortifikasi Fe dalam Pembuatan

Cookies
Pada wanita terjadi
Fe (Zat Besi) merupakan mineral
peningkatan
yang berfungsi sebagai pembentuk
kehilangan Fe akibat
hemoglobin, katalisator perubahan
menstruasi 28 hari
betakaroten menjadi vitamin A,
sekali. Jumlah Fe
sintesis purin dan kolagen, produksi
yang hilang sekitar
antibodi, dan detoksifikasi obat16-32 mg per bulan
obatan dalam hati (Hadisoeganda,
atau 0.5-1.0 mg per
1996).
hari.
Dalam urin, keringat, hasil
pernafasan, dan feses yang
diekskresikan manusia setiap hari
terkandung sejumlah Fe. Melalui
proses itulah terjadi kehilangan Fe
dari tubuh. Total Fe yang hilang dari
tubuh pria dewasa per hari mencapai
0.71.0 mg (Guthrie, 1975).

BAYA
M

Bayam mempunyai kandungan Fe yang tinggi, yaitu 3.9

mg/100 g. Selain itu, bayam juga kaya serat, harganya murah,
dan siklus pemanenannya sangat cepat (2 minggu ).
Untuk meningkatkan konsumsi Fe pada wanita menstruasi,
dilakukan fortifikasi Fe dari bayam ke dalam cookies.
Pemilihan fortifikasi pada produk cookies karena
produk ini sudah banyak dikenal konsumen, disukai
karena teksturnya yang renyah, pembuatannya
mudah, dan biaya pembuatannya relatif murah.
Tujuan khusus penelitian ini adalah mengetahui metode pembuatan cookies yang
difortifikasi oleh Fe organik dari bayam segar untuk mengatasi kekurangan Fe yang terjadi
pada wanita selama proses menstruasi, mengetahui formula yang tepat dalam pembuatan
cookies bayam, dan melakukan analisa kimia terhadap kadar Fe serta uji organoleptik
terhadap cookies yang dihasilkan.

Bahan Pembuatan
Cookies
Formula dasar terdiri atas :
450 g
Tepung Terigu
150 g
Gula Halus
35 g Kuning Telur
1g Baking Powder
1g Garam
Total bobot fomula dasar adalah 887 gram.
Selanjutnya ke dalam formula dasar ditambahkan
bayam sebanyak 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25
% terhadap bobot formula dasar.

Metode Pembuatan
Cookies
Pembuatan
cookies terdiri dari tiga tahapan penting yaitu pembuatan adonan,
pencetakan adonan dan pemanggangan adonan.
1. Pembuatan adonan
Dengan cara pembuatan krim
melalui pencampuran gula halus,
garam dan kuning telur dengan
menggunakan mixer.

3. Tahap pencetakan adonan

dilakukan dengan mencetak
adonan yang telah ditipiskan
sesuai bentuk yang diinginkan.
4. Setelah dicetak, cookies
dipanggang pada suhu 200 C
selama 30 menit.

2. Setelah semua adonan tercampur,

bayam yang telah diblanching dan
diblender dimasukkan dalam adonan
sambil ditambahkan terigu sedikit
demi sedikit.

Hasil dan Pembahasan

Karakteristik Organoleptik
Cookies
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan enam tingkat konsentrasi
bayam pada produk cookies memberikan hasil yang berbeda nyata (p < 0.05) terhadap
tingkat kesukaan konsumen pada atribut sensori warna, aroma, kerenyahan dan rasa.

Skor uji organoleptik produk cookies

Hasil dan Pembahasan

a. Warna
Skor tingkat kesukaan warna cookies berkisar antara 2.6 5.2. Nilai skor rata-rata
cookies dengan penambahan bayam 10% adalah 4.2 (agak suka). Ini artinya warna
cookies bayam 10% paling diterima panelis.
b. Aroma
Skor kesukaan rata-rata aroma cookies berkisar antara 3.3 5.1. pada konsentrasi
bayam 10%, aroma produk cookies mulai kurang disukai.
c. Kerenyahan
Skor tingkat kesukaan rata-rata kerenyahan cookies berkisar antara 2.95.2.
Penambahan bayam yang semakin besar menyebabkan penurunan tingkat
kerenyahan cookies.
d. Rasa
Nilai skor kesukaan rata-rata terhadap rasa cookies berkisar antara 3.0 - 5.2. Nilai
kesukaan tertinggi adalah terhadap kontrol, diikuti oleh cookies dengan penambahan
bayam 5% dan 10%. Penambahan bayam yang semakin tinggi menyebabkan
penurunan tingkat kesukaan.

Hasil dan Pembahasan

Karakteristik Kimia dan Gizi Cookies
Karakteristik kimia dan gizi cookies dapat dilihat pada :

Hasil analisis sifat kimia cookies

Hasil dan Pembahasan

a. Kadar Air
Kadar air produk cookies yang dihasilkan berkisar antara 2.129.18%. Berdasarkan standar
mutu SNI No. 01-2973-1992 (DSN, 1992) kadar air cookies adalah 5%, sehingga hanya
cookies dengan konsentrasi bayam 5 dan 10% yang memenuhi syarat mutu SNI.
b. Kadar Abu
Kadar abu pada produk cookies yang dihasilkan berkisar antara 1.19 1.60%. Berdasarkan
standar SNI No. 01-2973-1992 (DSN, 1992), kadar abu cookies maksimum adalah 1.5%,
sehingga cookies dengan penambahan bayam 5, 10, dan 15% telah memenuhi standar mutu
SNI.
c. Kadar Protein
Kadar protein cookies dalam SNI No. 01- 2973-1992 (DSN, 1992) minimal 9%, sementara
kadar protein rata-rata produk hasil adalah 5.786.25%. Hal ini menunjukkan bahwa semua
cookies yang ditambah bayam belum memenuhi syarat mutu SNI.
d. Kadar Lemak
Kadar lemak rata- rata produk berkisar antara 23.0627.51%. Dengan demikian seluruh
cookies memenuhi standar mutu SNI No. 01-2973-1992 (DSN, 1992) yang ditetapkan minimum
9%.
e. Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat rata-rata cookies berkisar antara 54.4063.25%, dengan demikian cookies
dengan penambahan bayam belum memenuhi standar SNI yang ditetapkan sebesar 70%.

Hasil dan Pembahasan

f. Kadar Fe
Hasil analisis kadar Fe menunjukkan kadar Fe rata- rata
berkisar antara 4.65-10.99 mg Fe/100 gram cookies. Kadar Fe
semakin meningkat dengan semakin besarnya konsentrasi
bayam yang ditambahkan.

Hasil dan Pembahasan

g. Kadar Kalori
Kalori rata-rata produk cookies yang dihasilkan berkisar antara
448.16 524.33 Kkal dalam 100 gram cookies. Syarat mutu
cookies yang ditetapkan SNI adalah sebebsar 400 Kkal/100 gram,
sehingga produk cookies memenuhi syarat mutu kalori SNI.

Kesimpulan
Berdasarkan hasil uji kandungan Fe dan uji organoleptik cookies
yang dipilih adalah cookies dengan penambahan bayam 10%.
Hasil analisis statistik kandungan gizi menunjukkan bahwa Penambahan bayam
menyebabkan terjadinya peningkatan kadar Fe, kadar air serta kadar abu,
sedangkan kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kalori cenderung
menurun dengan semakin naiknya jumlah bayam yang ditambahkan.
Cookies terbaik berdasarkan penelitian ini adalah cookies dengan konsentrasi
bayam 10% dengan kadar air 5.02%, kadar abu 1.29%, kadar protein 6.25%,
kadar lemak 26.75%, karbohidrat 61.70%, kalori 512.53 kkal/100 gram serta
kadar Fe sebesar 7.74 mg/100 gram.
untuk memenuhi kebutuhan Fe wanita menstruasi, jumlah
cookies dengan konsentrasi 10% yang harus dikonsumsi
minimal 9 keping per hari.

Terima
Kasih