UJI SIFAT MEKANIK UNTUK IDENTIFIKASI KUALITAS

DAGING MERAH DAN DAGING PUTIH

PROPOSAL

Oleh
ANISA WIDYANINGTYAS
0403514028

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN FISIKA

PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2015

A.

Judul Penelitian
Uji sifat mekanik untuk identifikasi kualitas daging merah dan daging putih.

B.

Pendahuluan
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber
protein hewani. Secara umum, dunia kuliner dan para ahli nutrisi membagi
daging menjadi dua kelompok besar, yaitu daging merah dan daging putih.
Daging merah adalah jenis daging yang berwarna merah saat belum
dimasak. Sapi, kerbau, kambing, domba dan babi adalah anggota keluarga
daging merah. Daging putih adalah daging yang berwarna putih saat belum
dimasak. Unggas seperti ayam, bebek dan turkey adalah para anggotanya.
Nilai gizi yang terkandung di dalam daging lebih banyak bila
dibandingkan dengan bahan pangan lainnya karena kaya akan protein,
lemak, mineral dan zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Daging juga
merupakan bahan pangan yang sangat baik bagi pertumbuhan. Selain itu,
daging mempunyai asam amino essensial yang lebih lengkap bila
dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati.
Kandungan gizi serta penampilan daging dari masing-masing
hewan

berbeda-beda,

sehingga

berbeda

pula

cara

pengolahannya.

Penampilan dan kandungan gizi pada daging sangat menentukan kualitas

dari daging itu sendiri. Kualitas daging bisa dilihat dari warna, tekstur dan
baunya.
Perkembangbiakan mikroorganisme yang sangat pesat dapat
menurunkan kualitas daging. Daging mudah sekali mengalami kerusakan
mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi.
Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir
yang terjadi pada daging tersebut. Oleh sebab itu, uji perlu dilakukan
sebelum daging dikonsumsi misalnya uji fisik serta uji organolepik,kimia
dan mikroorganisme untuk mengetahui kualitas dari daging yang akan
dikonsumsi.

Pengujian secara fisik dapat dilakukan dengan cara melihat nilai

pH, susut masak, daya ikat air, serta keempukan. Pengujian secara fisik ini
dilakukan untuk melihat kualitas daging secara keseluruhan.
Berdasarkan uraian tersebut, penelitian ini bertujuan mengidentifikasi
kualitas daging merah dan daging putih melalui uji sifat mekaniknya.
C.

Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan penelitian ini memiliki
rumusan masalah yaitu bagaimana pengaruh sifat mekanik pada kualitas
daging merah dan daging putih.

D.

Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas daging merah dan daging
putih berdasarkan sifat mekaniknya.

E.

Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang sifat mekanik pada
2.

daging untuk mendapatkan kualitas daging yang baik.

Memberi nilai tambah bagi peneliti dalam pengetahuan dan
keterampilan di bidang ilmu fisika.

F.

Batasan Masalah
Penelitian berfokus pada uji sifat mekanik pada daging merah dan daging
putih dengan tingkat waktu yang berbeda dari sejak penyembelihan.

G.

Tinjauan Pustaka
1.
Daging
Daging adalah semua jaringan hewan dan produk oalahannya
yang sesuai dan digunakan sebagai makanan. Daging terdiri dari
empat jaringan utama yaitu jaringan otot, jaringan ikat, jaringan epitel,
dan jaringan saraf. Daging dapat diklasifikasikan berdasarkan
intensitas warna (daging merah dan daging putih) dan asal daging
(daging merah, daging unggas, daging hasil laut, daging hewan liar,
dan daging aneka ternak).
2.

Sifat Fisik Daging

Sifat fisik daging biasanya berkaitan erat dengan kualitas daging

karena kualitas daging dapat diartikan sebagai ukuran sifat-sifat
daging yang dikehendaki dan dinilai oleh konsumen.
Sifat-sifat daging yang berpengaruh terhadap kualitasnya antara
lain Water Holding Capacity (Daya Ikat Air), pH daging, warna
(color), kesan jus (juiciness), keempukan (tenderness), susut masak
(Cooking Loss), cita rasa (flavour), struktur, firmness, dan tekstur.
Keempukan merupakan faktor penting penentu kualitas daging.
Persepsi keempukan selama masifikasi terkait dengan aspek-aspek:
(1) kelumatan terhadap lidah dan pipi yang sangat bervariasi, (2)
ketahanan terhadap tekanan gigi yang berhubungan dengan daya yang
dibutuhkan untuk menusukkan gigi ke dalam daging, (3) kemudahan
fragmentasi yaitu ekspresi kemampuan gigi memotong serabut-serabut
otot, dan (4) jumlah residu setelah pengunyahan yang dapat dideteksi
sebagai ajringan ikat yang tertinggal setelah hampir seluruh sampel
terkunyah yang berasal dari perimisial atau epimisial.
Adapun tiga komponen utama daging yang berperan terhadap
keempukan atau kealotan, yaitu jaringan ikat, serabut-serabut otot dan
jaringan adipose. Faktor-faktor yang mempengaruhi keempukan
antara lain: spesies, umur, lokasi daging, marbling, perlakuan sebelum
pemotongan (antemortem) dan pemberian bahan pengempuk.
Berbagai cara metode pengempukan yaitu pelayuan, pemberian
asam, perlakuan mekanis, dan penggunaan enzim nabati seperti papain
dan bromelin. Akibat peregangan maka keempukan meningkat.
Pelayuan juga mempengaruhi keempukan. Pemasakan meningkatkan
keempukan, tetapi juga menurunkan keempukan, tergantung dari
waktu dan temperatur. Lama pemasakan berpengaruh terhadap
kolagen, temperatur mempengaruhi miofibliar, bila temperatur lebih
tinggi dari 60C - 80C maka koagulasi/denaturasi protein miofibliar
akan mengakibatkan pengeringan dan terjadi peningkatan kealotan.
Bila temperatur di atas 65C - 80C akan terjadi konversi
kolagen menjadi gelatin yang dapat meningkatkan keempukan daging.

pH berpengaruh terhadap keempukan, pH yang tinggi akan

mengakibatkan keempukan meningkat dan jus meningkat pula. Untuk
pH 5,4 6,0 akan terjadi status kontraksi yang mempengaruhi
keempukan.

Bahan

pengempuk

daging

dapat

meningkatkan

keempukan.
Tekstur terkait dengan ikatan serabut otot yang terbungkus
perimisium kasar dan lembut. Ukuran tekstur ditentukan oleh jumlah
serabut otot, ukuran dan jumlah perimisium pembungkus. Hal-hal
tersebut dipengaruhi oleh umur dan bangsa ternak.
3.

Kerusakan Mekanik
Kerusakan mekanis terjadi akibat benturan-benturan mekanis
yang dapat terjadi selama pemanenan, pengolahan, pengangkutan
serta pemanasan, antara bahan pangan dan alat panen atau alat
pengangkut, atau antara bahan pangan dan wadah pengolah.
Kerusakan yang timbul antara lain memar (akibat benturan, tertindih
atau tertekan), gepeng, retak, pecah, sobek atau terpotong, dan lainlain. Bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan mekanis
adalah buah-buahan (terutama yang berkulit lunak), sayuran terutama
sayuran buah (tomat, timun), telur dan umbi-umbian.
Bahan pangan yang dikeringkan pada suhu yang terlalu tinggi
dan dengan cara pengeringan yang terlalu cepat akan mengalami case
hardening, yaitu bagian luar bahan mengeras sedangkan bagian
dalamnya tetap lunak. Gejala lain yang terjadi adalah gosong, warna
makanan gelap, dan terjadi karamelisasi.
Kerusakan mekanis pada daging berupa memar (bruising) atau
freezer burn. Memar ditandai dengan warna merah kehitaman (gelap)
pada daging atau karkas, karena adanya perdarahan pada bagian
tersebut sebagai akibat pecahnya pembuluh darah perifer. Memar
disebabkan oleh benturan (fisik) pada bagian tersebut sebelum hewan
disembelih,

misalnya

saat

transportasi,

penanganan

sebelum

pemotongan, atau saat hewan difiksasi dan dirubuhkan saat

pemotongan. Freezer burn ditandai dengan warna gelap, kering dan

mengeras pada bagian permukaan daging. Hal ini terjadi pada daging
yang dibekukan tanpa dikemas/dilindungi, khususnya permukaan
daging yang kontak dengan alat yang sangat dingin (misalnya plat
besi).
4.

Sifat Mekanik
Parameter spesifik kualitas daging meliputi warna, daya ikat air
oleh protein daging, pH, susut masak, keempukan, rasa, dan aroma.
Untuk pengujian kualitas daging, otot yang dipilih harus cukup besar
dengan arah serabut yang jelas. Sifat mekanik yang diuji pada daging
merah dan daging putih dalam penelitian ini yaitu keempukan
(tenderness).
Pengujian sifat mekanik daging menggunakan metode WarnerBratzler shear force. Nilai daya putus daging menurut Warner-Bratzler
menunjukkan tingkat keempukan daging dan digunakan sebagai
indeks kealotan serat daging (miofibliar). Nilai indeks semakin tinggi,
keempukan semakin rendah dan daging semakin alot.

H.

Metode Penelitian
1.
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu Pangan
Universitas Katholik Soegijapranata, Bendan Duwur Semarang, Jawa
Tengah pada periode bulan Oktober 2015.
2.

Peralatan dan Bahan

2.1. Peralatan yang Digunakan
1. Texture Analyzer Llyod Instrument (Warner-Bratzler)
Texture Analyzer Llyod Instrument (Warner-Bratzler)
digunakan untuk mengukur daya putus daging.
2.2. Bahan yang Dipakai
1. Daging Sapi sebagai sampel untuk daging merah.
2. Daging Ayam sebagai sampel untuk daging putih.

3.

Prosedur Kerja
Pengujian sifat mekanik daging menggunakan metode WarnerBratzler shear force dengan langkah-langkah:
1) Siapkan alat dan bahan yang digunakan.
2) Pada daging merah dan daging putih, potonglah daging sebanyak
12 sampel sesuai ukuran yang telah ditentukan.
3) Lakukan uji sifat mekanik daging.
a. Sumber arus listrik yang digunakan bertegangan 110 Volt.
b. Jarum penunjuk distel pada posisi nol.
c. Dongkrak dinaikkan kemudian dikunci.
d. Pisau pemotong dan penjepit dibersihkan dengan kapas.
e. Sampel daging dipasang di tengah pisau pemotong.
f. Tombol dihidupkan, motor penggerak bekerja dan dongkrak
bergerak turun sehingga contoh daging terpotong.
g. Tombol segera dimatikan setelah dongkrak berhenti.
h. Angka pengukuran dibaca melalui jarum penunjuk yang
berhenti pada angka tertentu.

4) Ulangi langkah 3 untuk 3 kali pengulangan.

5) Ulangi langkah 3-4 pada daging yang telah disimpan selama 1 hari,
2 hari, 3 hari, dan 4 hari.

4.

I.

Diagram Alir Penelitian

Mempersiapka
n Alat dan Bahan

Memilih Daging

Menimbang
Daging

Membuat
Potongan
Daging

Pengujian Sifat
Mekanik
Daging

Analisis dan
Kesimpulan

Jadwal Pelaksanaan
No.
1

Kegiatan

Bulan
10
11

Identifikasi Masalah

12

2
3
4
5
6
6

Studi Literatur
Pengumpulan Data
Penyusunan Proposal
Penelitian
Penyusunan Laporan
Seminar Hasil

Daftar Pustaka
Christensen, L., et al. 2013. Relationship between meat toughness and properties
of connective tissue from cows and young bulls heat treated at low
temperatures for prolonged times. Journal of Meat Science, 93, 787-795.
Christensen, M., Karlsson, A.H., and Madsen, J. 2007. Tenderness: The Most
Important Quality Attribute in Beef, How Can It Be Measured? Paper of
TSAP Meeting.
Joong Ryong, Ji, et al. 2010. Objective Meat Quality and Volatile Components as
a Function of Cooking Temperature in Beef Longissimus lumborum.
Korean Journal Food Science Animal Resources, 30 (3), 373-384.
Nishimura, T., et al. 1998. Changes in Mechanical Strength of Intramuscular
Connective Tissue During Postmortem Aging of Beef. Journal of Animal
Science, 2, 76.
Nurwantoro. 2003. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Semarang: Universitas
Diponegoro.
Suryati, T., Arief, I.I., dan Polli, B.N. 2008. Correlation and Categories of Meat
Tenderness Based on Equipment and Panelist Test. Journal of Animal
Production, 10 (3), 188-193.

Widiastuti, A. 2011. Pengaruh Dosis Injeksi Antemortem Papain Kasar Terhadap

Kualitas Fisik dan Organoleptik Daging Ayam Petelur Afkir pada Bagian
Tubuh yang Berbeda. Naskah Publikasi.