A.

PROSES PRODUKSI
A. Gambaran Umum Rumah Makan
Rumah Makan Pincuk terletak di daerah kampung Inggris .Mulai berdiri tahun
2007. Berdirinya rumah makan ini karena adanya inspirasi seorang ibu saat mengalami
kesulitan ekonomi. Saat adanya outsoursing dalam pekerjaan suaminya. Menu makanan
berkuah yang identik makan dengan menggunakan piring kini bisa dimodifikasi oleh
seorang ibu dengan wadah pincuk dari daun pisang.
Pemilik dari rumah makan pincuk ini adalah ibu In ,seorang ibu muda yang
terjepit perekonomian dan terinspirasi untuk mendirikan rumah makan.

B. Struktur Organisasi Di Rumah Makan Pincuk

Kepala Koki 1 orang

Asisten Koki 1 orang

Waiters 2 orang

C. Sistem Pembelian Bahan Makanan

Sistem pembelian bahan makan di Rumah Makan Pincuk,yaitu dengan cara beli di
pasar dan di supplier lamong. Bahan makanan yang di beli di supplier Lamong terdiri
dari daging sapi dan kikil . Bahan makanan kering yang awet,serta bumbu-bumbu
masakan. sayuran, di beli langsung di pasar daerah pare .

D. Sistem Penerimaan Bahan Makanan

Sistem penerimaan bahan makanan,bahan yang setiap hari di kirim dan diterima
yaitu daging sapi dan kikil. untuk bahan kering, bumbu-bumbu, sayuran di beli lansung
dan dipilih langsung oleh ibu In
E. Menu Yang Ada Di Rumah Makan Pincuk
a. Lodeh kikil pincuk
b. Rawon pincuk
c. Soto kaki sapi pincuk

F. Sistem Penyimpanan
Setelah bahan makanan diterima dibagian penerimaan, bahan
makanan seperti sayur-sayuran langsung diproses oleh koki, karena
rumah makan ini mempunyai system barang datang pemasak harus lekas
memprosesnya, kecuali bahan makanan yang basah seperti daging,
pegawai diperkenankan untuk menyimpan difreezer. Setelah Bahan
makanan

berada

dalam

freezer,

proses

thawing

tidak

pernah

diperkirakan oleh pegawai berapa jam dalam proses tersebut.

Tidak tersedianya tempat penyimpanan bahan sayur.Ketika barang
datang dari suplaier, barang tersebut hanya diletakkan diatas meja dan
ada sebagian dibawah meja, tanpa disediakan tempat khusus agar tidak
mempermudah kerusakan pada bahan makanan.
Tempat untuk menyimpan bahan makanan yang sudah dibeli ada di :

1. Frezer(beku) dengan suhu -20 sampai -23 digunakan tempat penyimpanan bahan
makanan untuk jangka waktu panjang seperti bahan makanan daging sapi dan kikil .
2. Refrigerator tempat penyimpanan bahan makanan seperti bumbu-bumbu, dan sayuran
3. Untuk bahan makanan kering langsung disimpan ditempatkan dalam wadah tertutup
dan dalam suhu ruang
G. Penetapan Jumlah Poduksi Pada Penyelenggaraan Makanan
Jumlah produksi rumah makan Pincuk tidak ditentukan oleh
penjualnya. Jumlah item menu pada rumah makan Pincuk berkisar 3
menu yang dihidangkan.
Kegiatan penetapan produksi rumah makan Pincuk pagi hari
pukul 04.00 WIB petugas persiapan bahan makanan seperti sayur
sudah dipilih untuk dipotong-potong dan di bersihkan, kemudian
dimasukkan kedalam refrigator. Pukul 08.00 WIB pegawai mengolah
bahan makanan yang siap untuk dijual. Pukul 09.00 makanan sudah
siap disajikan pada konsumen

H. Pengolahan Bahan Makanan

Setelah

proses

penyimpanan

dilanjutkan

dengan

proses

pengolahan. Pada menu-menu tertentu tidak semua pegawai dapat

mengolah menu yang ditetapkan.
Pada

proses

pemasakan

media

air

seperti

merebus

menggunakan suhu berkisar 100 C, menggoreng berkisar 200 235

C. Setiap proses pengolahan ada sebagian pegawai yang selalu
menyempatkan cuci tangan sebelum menjamah kemakanan yang lain,
tetapi sebagian lagi kurang peduli adanya cuci tangan sebelum
mengolah bahan makanan. Dan sebagian besar hanya cuci tangan
setelah proses pengolahan selesai.
Pada pengolahan lodeh kikil, kikil di rebus terlebih dahulu sampai
empuk. Kemudian masukkan sayur-sayuran. Dan untuk pengolahan

rawon dan soto kikil dan daging juga direbus terlebih dahulu sampai
empuk.

I. Sistem Penyajian
Rumah makan ini buka dari jam 12.00 sampai 22.00, dan biasanya sebelum dibuka
karwayan sudah mempersiapkan bahan- bahan dan makanan setengah jadi yang akan
diolah.
Sistem penyajian nya yaitu makanan yang di pesan sesuai pesanan konsumen langsung
disajikan. Dan konsumen tinggal pilih seperti prasmanan
J. Sistem Pencucian
1. Peralatan
Pada proses pencucian dilakukan dari kran langsung, dengan air dingin. Tapi untuk
makanan yang lengket dan sulit dihilangkan maka digunakan air hangat. Sanitasi
yang digunakan sunlight.

B. PEMERIKSAAN KELAIKAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN

No

Variabel

Komponen yang dinilai

Bobot

Besar
Nilai

Skor

Lokasi dan
bangunan
a. Tidak berada pada arah angin dari

Lokasi

Bangunan

Pembagian
ruang

Lantai

Dinding

Ventilasi

sumber pencemaran debu, asap, bau 2

dan cemaran lainnya.
b. Tidak berada jarak < 100 meter dari
sumber pencemaran debu, asap,
baud an cemaran lainnya.
a. Terpisah dengan tempat tinggal
termasuk tempat tidur
b. Kokoh/ kuat/ permanen
c. Rapat serangga
d. Rapat tikus

a. Terdiri dari dapur dan ruang

makanan
b. Ada toilet dan jamban
c. Ada gudang bahan makanan
d. Ada ruang karyawan
e. Ada ruang administrasi
f. Ada gudang peralatan

a.
b.
c.
d.
e.

Bersih
Kedap air
Rata
Kering
Konus

a. Kedap air
b. Rata
c. Bersih

a. Tersedia dan berfungsi baik

b. Menghilangkan bau tak enak
c. Cukup menjamin rasa nyaman

0,5

0,5

0,5

0,5

1,5

1,5

10

B
11

Pencahayaan/
penerangan

Atap

Langit-langit

Pintu

Fasilitas sanitasi
air bersih

a. Tersebar merata di setiap ruangan

b. Intensitas cahaya 10 fc
c. Tidak menyilaukan

a. Tidak menjadi sarang tikus dan

serangga
b. Tidak bocor
c. Cukup landai

a. Tinggi minimal 2,4 meter

b. Rata dan bersih
c. Tidak terdapat lubang-lubang

a. Rapat serangga dan tikus

b. Menutup dengan baik dan
membuka ke arah luar
c. Terbuat dari bahan yang kuat dan
mudah dibersihkan

a. Jumlah mencukupi
b. Tidak berbau, tidak berasa, dan
tidak berwarna
c. Angka kuman tidak melebihi
ambang batas
d. Kadar bahan kimia tidak melebihi
nilai ambang batas

0,5

0,1

1,5

0,4

0,4

0,2

15

12

Pembuangan air
limbah

a.
b.
c.
d.

Air limbah mengalir dengan lancar

Terdapat grease trap
Saluran kedap air
Saluran tertutup

13

14

15

16

17

Toilet

Tempat sampah

Tempat cuci
tangan

Tempat pencuci
peralatan

Tempat pencuci
bahan makanan

a. Bersih
b. Letaknya tidak berhubungan
langsung dengan dapur atau ruang
makan
c. Tersedia air bersih yang cukup
d. Tersedia sabun dan alat pengering
e. Toilet untuk pria terpisah dengan
wanita

a. Sampah diangkut tiap 24 jam

b. Di setiap ruang penghasil sampah
tersedia tempat sampah
c. Dibuat dari bahan kedap air dan
dibuat tutup
d. Kapasitas tempat sampah terangkat
oleh seorang petugas sampah

a. Tersedia air cuci tangan yang

mencukupi
b. Tersedia sabun atau detergent dan
alat pengering/ lap
c. Jumlahnya cukup untuk
pengunjung dan karyawan

a. Tersedia air dingin yang cukup

memadai
b. Tersedia air panas yang cukup
memadai
c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman
dan halus
d. Terdiri dari bilik/ bak pencuci

a. Tersedia air pencuci yang cukup

b. Terbuat dari bahan yang kuat,
aman, dan halus

10

c. Air pencuci yang dipakai

mengandung larutan cuci hama
18

19

20

Loker karyawan

Peralatan
pencegah
masuknya
serangga dan
tikus

a. Tersedia loker karyawan dari bahan

yang kuat, mudah dibersihkan, dan
mempunyai tutup rapat
b. Jumlahnya cukup
c. Letak loker dalam ruang tersendiri
d. Loker untuk karyawan pria terpisah
dengan loker untuk wanita

a. Setiap lubang ventilasi dipasang

kawat kassa serangga
b. Setiap lubang ventilasi dipasang
terali tikus
c. Persilangan pipa dan dinding
tertutup rapat
d. Tempat tendon air mempunyai
tutup dan bebas jentik nyamuk.

21

14

14

Dapur, ruang
makan dan
gudang bahan
makanan

Dapur

a. Bersih
b. Ada fasilitas penyimpanan
makanan (kulkas, freezer)
c. Tersedia fasilitas penyimpanan
makanan panas (thermos panas,
kompor panas, heater)
d. Ukuran dapur cukup memadai
e. Ada cungkup dan cerobong
asap
f. Terpasang tulisan pesan-pesan
hygiene bagi penjamah/
karyawan

21

22

Ruang makan

Gudang bahan
makanan

a. Perlengkapan ruang makan selalu

bersih
b. Ukuran, ruang makan minimal 0,85
m2 per kursi tamu
c. Pintu masuk buka tutup otomatis
d. Tersedia fasilitas cuci tangan yang
memenuhi estetika
e. Tempat peragaan makanan jadi
tertutup

a. Tidak terdapat bahan lain selain

bahan makanan
b. Tersedia rak-rak penempatan bahan
makanan sesuai dengan ketentuan
c. Kapasitas gudang cukup memadai
d. Rapat serangga dan tikus

15

10

10

15

Bahan makanan
dan makanan
jadi
Bahan makanan

23

a. Kondisi fisik bahan makanan dalam

keadaan baik
b. Angka kuman dan bahan kimia
bahan makanan memenuhi
persyaratan yang ditentukan
c. Bahan makanan berasal dari
sumber resmi
d. Bahan makanan kemasan terdaftar
pada Depkes RI

10

24

25

Makanan jadi

a. Kondisi fisik makanan jadi dalam

keadaan baik
b. Angka kuman dan bahan kimia
makanan jadi memenuhi
persyaratan yang ditentukan
c. Makanan jadi kemasan tidak ada
tanda-tanda kerusakan dan terdaftar
pada Depkes RI

10

24

18

10

12

Pengolahan
makanan
Proses
pengolahan

a. Tenaga pengolah memakai pakaian

kerja dengan benar dan cara kerja
yang bersih
b. Pangambilan makanan yang jadi
menggunakan alat yang khusus
c. Menggunakan peralatan dengan
benar

Tempat
penyimpanan
bahan makanan
dan makanan
jadi
Penyimpanan
bahan makanan

26

a. Suhu dan kelembaban penyimpanan 4

makanan sesuai
b. Ketebalan penyimpanan sesuai

dengan persyaratan jenis makanan

c. Penempatannya terpisah dengan
makanan jadi
d. Tempatnya bersih dan terpelihara
e. Disimpan dalam aturan sejenis dan
disusun dalam rak-rak

27

28

Ruang makan

a. Suhu dan waktu penyimpanan

sesuai dengan persyaratan jenis
makanan jadi
b. Cara penyimpanan tertutup

30

20

15

15

10

45

60

Penyajian
makanan
Cara penyajian

Peralatan

29

Ketentuan
peralatan

a. Suhu penyajian makanan hangat

tidak kurang dari 600 C
b. Pewadahan dan penjamah makanan
jadi menggunakan alat yang bersih
c. Cara membawa dan menyajikan
makanan dengan tertutup
d. Penyajian makanan harus pada
tempat yang bersih

a. Cara pencucian, pengeringan dan

penyimpanan peralatan memenuhi
persyaratan agar selalu dalam
keadaan bersih sebelum digunakan
b. Peralatan dalam keadaan baik dan
utuh
c. Peralatan makan dan minum tidak
boleh mengandung angka kuman
yang melebihi nilai ambang batas

15

yang ditentukan
d. Permukaan alat yang kontak
langsung dengan makanan tidak
ada sudut mati dan halus
e. Peralatan makanan yang kontak
langsung dengan makanan tidak
mengandung zar beracun

Tenaga kerja

30

Pengetahuan/
sertifikat
hygiene sanitasi
makanan

31

32

Pakaian kerja

Pemeriksaan

a. Pemilik/ pengusaha pernah

mengikuti kursus/ temu karya
b. Supervisor pernah mengikut kursus
c. Semua penjamah makanan pernah
mengikuti kursus
d. Salah seorang penjamah pernah
mengikuti kursus

a. Bersih
b. Tersedia pakaian kerja seragam 2
stel atau lebih
c. Penggunaan khusus waktu kerja
saja
d. Lengkap dan rapi
e. Tidak tersedia pakaian kerja
seragam

a. Karyawan/ penjamah 6 bulan sekali

15

60

kesehatan
b.
c.
d.
e.

33

Personal
hygiene

check up kesehatan
Pernah divaksinasi chotypa
Check up penyakit khusus
Bila sakit tidak bekerja dan berobat
ke dokter
Memiliki buku kesehatan karyawan

a. Setiap karyawan/ penjamah

makanan berperilaku bersih dan
berpakaian rapi
b. Setiap mau kerja cuci tangan
c. Menutup mulut dengan sapu tangan
bila batuk-batuk atau bersin
d. Menggunakan alat yang sesuai dan
bersih bila mengambil makanan

Total

21

21

14

818

UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASA BOGA

Nama Perusahaan : Rumah Makan Pincuk
Perusahaan
: Pare
Nama Pengusaha
16 Desember 2014
Nama Pemeriksa
N
o
1

2
3
4
5
6

7
8
9
10
11
12

: Bu In

Alamat
Tanggal Pemeriksaan

:URAIAN

LOKASI, BANGUNAN DAN FASILITAS

Halaman bersih, rapi, tidak becek dan berjarak sedikitnya 500
meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak
tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber
pencemaran.
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas
dari barang yang tidak berguna atau barang sisa
Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan
mudah dibersihkan
Dinding dan langit langit dibuat dengan baik, terpelihara dan
bebas dari debu
Bagian dari dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap
air setinggi 2 meter dari lantai
Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat
tertutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan
lalat dan bau, pintu dapur membuka kearah luar
PENCAHAYAAN
Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan
bayangan kuat . cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja
PENGHAWAAN
Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi yang
baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap
AIR BERSIH
Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan
AIR KOTOR
Pembuangan air limbah dan dapur, kamar mandi, WC, dan
saluran air hujan lancar, baik dan tidak menggenang
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah
dibersihkan
PEMBUANGAN SAMPAH
Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa,
tikus, dan dilapisi kantong plastic yang selalu diangkat tiap kali

Bob
ot

penuh
13
14
15
16
17
18
19
20

21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34

RUANG PENGOLAHAN MAKANAN

Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan,
dan terpisah dengan tempat tidur atau tempat mencuci makanan
Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna
KARYAWAN
Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit menular ,
seperti penyakit bisul, kulit,luka terbuka dan ISPA
Tangan selalu dicuci bersih , kuku dipotong pendek , bebas
kosmetik dan perilaku higienis
Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh
bebasa dari perhiasan
MAKANAN
Sumber makanan , keutuhan dan tidak rusak
Bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel,
dan tidak kadaluarsa
PERLINDUNGAN MAKANAN
Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara
dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan,
persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta
melunakkan makanan beku sebelum dimasak
Penanganan makana yang berpotensi bahaya atau tidak dititip
atau disajikan ulang
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
Perlindungan terhadap peralatan makanan dan masak dalam cara
pembersihan , peyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya
Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang
Proses pencucian mulai tahapan pembersihan sisa makanan,
perendaman, pencucian dan pembilasan
Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri ditempat yang aman,
terlindung, menggunakan label yang jelas untuk digunakan
Perlindungan terhadap serangga , tikus, hewan peliharaan, dan
hewan pengganggu lainnya.
KHUSUS GOLONGAN A1
Ruangan pengolongan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur
Tersedia 1 buah lemari es kulkas
KHUSUS GOLONGAN A2
Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap
Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci
Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat
penyimpanan pakaian
KHUSUS GOLONGAN A3
Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap
lemak
Tempat memasak terpisah secara jelas dengan penyiapan
makanan matang
Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5c dilengkapi dengan
thermometer pengontrol.
Jumlah

5
1

5
1

2
5

2
3

5
1

5
1

47

Termasuk golongan A2 Dengan bobot nilai 74

x100% = 63,51
Jadi dari hasil penelitian di Rumah Makan Pincuk dengan uji
kelayakan higiene sanitasi dapat diperoleh nilai 63,51 dinyatakan
bahwa tidak memenuhi standart nilai yang ditentukan.