Teknologi

Pengolahan
Fermentasi

Kelompok 3:

Siti Aisyah
Rachmania Mirza
Fadhilla Setya
Ayu Irhoni
Firdanita Salsabella

Fermentasi
Proses pembebasan energi tanpa adanya oksigen,
nama lainnya adalah respirasi anaerob (respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal).
Fermentasi menurut biokimia adalah proses
katabolisme senyawa-senyawa kompleks menjadi
yang lebih sederhana serta menghasilkan energi.
Fermentasi menurut mikrobiologi adalah perubahan
proses yang disebabkan oleh aktivitas
mikroorganisme serta aktivitas enzimnya.

Jenis mikroba yang

berperan dalam fermentasi
Bakteri
Kapang
khamir

Manfaat mikroba untuk fermentasi

Produksi massa sel seperti PST

Produksi enzim,antigen,pigmen,lipid,
Produksi metabolit primer
Produksimetabolit sekunder
Aplikasi aktivitas metabolisme : pengawetan keju,
Pengolahan pembuatan roti,pengolahan limbah,
Modifikasi struktur kimia / biotransformasi
Merangsang fixasi nitrogen

Hasil Produk Fermentasi

Produk Fermentasi
Makanan
Tempe
Keju
Tape

FERMENTASI TEMPE

Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai

Menggunakan jamur Rhizopus oryzae.
Jamur selain berfungsi mengikat/menyatukan
biji kedelai sehingga menjadi satu kesatuan
produk yang kompak juga menghasilkan
berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai
cerna tempe saat dikonsumsi.

Fermentasi Tape
Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan. Dalam
pembuatan tape melibatkan tiga kelompok mikroorganisme
yaitu

Endomycopsis fibuliger
Mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape
pada awal fermentasi berasa manis.
Saccharomyces dan Candida
Yaitu mikrobia yang mengunakan gula sebagai sumber karbon ,
gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol.
Acetobacter aceti
Merupakan bakteri pengoksidasi alkohol yaitu yang mengubah
alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam
pada tape yang dihasilkan.

Fermentasi Keju

Keju merupakan hasil fermentasi susu, tetapi dalam

proses produksi yang lebih kompleks.
Perbedaan bakteri yang berperan menyebabkan
waktu fermentasi yang lebih lama dari yogurt.
Keju sangat beragam, terdapat lebih dari 20 kelas
dan ratusan varietas, namun awal proses nya
adalah sama.

Produk Fermentasi
Minuman

Tuak

Fermentasi Tuak

Proses pembuatannya melibatkan mikroorganisme yaitu

Saccaromyces tuac.
Pembuatan tuak tidak terlepas dari proses fermentasi. Dalam
keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah menjadi Asetil-KoA
tetapi dirubah menjadi etanol (etil alkohol) dalam dua langkah
Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase dan dehidrogenase.
Reaksi Fermentasi proses pembuatan tuak :
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Produk Fermentasi
Asam
Asam Laktat
Asam Sitrat
Asam Glutamat

Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada

susu. Jasad mikroba yang paling berperan
dalam fermentasi ini adalah Lactobacillus
sp. Laktosa diubah menjadi asam laktat.
Kini asam laktat juga digunakan untuk
produksi plastik dalam bentuk PLA

Fermentasi Asam Sitrat

Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi

Menggunakan jamur Aspergillus niger. Meskipun
beberapa bakteri mampu melakukan, namun
yang paling umum digunakan adalah jamur ini.
Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau
pati menjadi asam sitrat melalui pengubahan
pada TCA

Fermentasi Asam Glutamat

Asam glutamat digunakan untuk penyedap
makanan sebagai penguat rasa.
Organisme yang kini banyak digunakan
adalah mutan dari Corynebacterium
glutamicum.
Pertama kali dikembangkan di negara
Jepang.

Produk Fermentasi
Vitamin
Vitamin B12
Vitamin C
Vitamin E

Fermentasi Vitamin

Vitamin selain dapat diperoleh dari berbagai tumbuhan

juga dapat dihasilkan secara fermentasi.
Mikroorganisme yang terlibat dalam produksi vitamin ini
adalah :
Eremothecium ashbyii, Ashbya gossypii, Candida sp.
Bakteri dapat juga digunakan untuk produksi. Hasil
yang dicapai dapat lebih dari 20 g riboflavin per liter
kultur cair yang dilakukan secara steril dan kondisi
aerob dengan medium yang mengandung molase atau
minyak tumbuhan sebagai sumber karbon utama.

Fermentasi Vitamin

Produk Fermentasi
Enzim
Amilase
Glukoamilase
Pektase

Enzim Karbohidrase
Menghidrolisis polisakarida atau
oligosakarida.
Tipe yg penting scr komersial:

amilase,
glukoamilase,
pektase

Produk yg dihasilkan digunakan untuk

bahan tambahan dalam sup kering,
makanan bayi dan saus.

Enzim Amilase

Amilase (alfa, beta dan glukoamilase) merupakan

enzim yang penting dalam bidang pangan dan
bioteknologi.
Mikroba yang umum digunakan adalah Trichoderma
dari anggota genus Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.
Produksi enzim amilase dapat menggunakan
berbagai sumber karbon. Sumber
karbon yang
murah adalah sekam, molase, tepung jagung, jagung,
limbah tapioka dan sebagainya.

Enzim Glukoamilase

Glukoamilase (amiloglukosidase) adalah enzim

sakarifikasi sehingga dihasilkan glukosa.
Substrat yang umum digunakan adalah pati
dari jagung, gandum, tapioka dan kentang.
Produk dari enzim ini adalah alkohol, asam
askorbat, penisilin

Enzim Pektase

Mencakup: pektin esterase, poligalakturonase,

pektin liase
Pektin esterase menghidrolisis gugus metoksil
dari molekul pektin menjadi bentuk pektin dengan
metoksil rendah dan asam poligalakturonat
Poligalaturonase menghidrolisis ikatan -1,4
pada poligalakturomat menjadi oligogalaktironan
dan asam galakturonat.

Produk Fermentasi
Farmasi

Lovastatin

LOVASTATIN

Lovastatin secara medis adalah zat penurun kadar

kolesterol darah dan diindikasikan berguna untuk
mengurangi resiko arteriosklerosis.
Biosintesis lovastatin dapat dilakukan melalui fermen
tasi cair terhadap jamur Aspergillus terreus dengan
tersedianya sumber karbon yang cukup dan kondisi
proses yang terjaga pada agitasi 150 rpm dan suhu
28 o C.
Produk dipanen setelah 6 hari fermentasi dan selan
jutnya diekstraksi untuk memperoleh lovastatin murni.

Produk Fermentasi
Biomassa

Protein Sel Tunggal

(PST)

PST (Protein Sel Tunggal)

PST merupakan protein yang dihasilkan dari

fermentasi ganggang oleh mikroorganisme.
Mikroorganisme tersebut meliputi ganggang dan
bakteri sehingga dapat dihasilkan protein dalam
jumlah banyak dalam waktu yang singkat. Contoh dari
mikroorganisme penghasil protein sel tunggal adalah
S. cereviceae,Kluyveromyces lactis, Candida
utilis,Kluyveromyces marxianus, C.tropicalis dan C.
arboreax

Produk Fermentasi
Proses Transformasi
Pencerna Limbah
Pemisah Logam

Pencerna Limbah

Proses pengolahan limbah rumah tangga dan pabrik

dibantu oleh bakteri. Bakteri akan mencerna limbah,
sehingga air yang dibuang ke lingkungan sudah tidak
mengandung bahan-bahan pencemar yang meracuni
lingkungan.
Macam bakteri pencerna limbah tergantung pada jenis
limbahnya. Limbah yang mengandung senyawa
organik dapat dicerna oleh bakteri metanogen
(penghasil biogas). Limbah yang mengandung logam
berat dapat dicerna oleh bakteri kemolitotrof (logam
berat yang diendapkan

Pemisah Logam

Pemanfaatan mikroorganisme untuk memisahkan

logam dengan bijih logam diterapkan di tambang
logam.
Ada beberapa bakteri kemosintesis yang hidup dari zat
anorganik seperti tembaga, besi, dan belerang. Bakteri
kemosintesis adalah bakteri yang dapat membuat
senyawa organik dari senyawa anorganik dengan
memanfaatkan energi dari senyawa anorganik tersebut.
Contoh bakteri kemosintesis diantaranya adalah:
Thiobacillus ferroxidan untuk memisahkan tembaga
dari bijihnya.

Produk Fermentasi
Rekombinan
Tanaman Transgenik
Vaksin Rekombinan

Tanaman Transgenik dan

Vaksin Rekombinan

Peranan bioteknologi dalam budidaya,

multiplikasi, rekayasa genetika mikroba endofit
yang dapat menghasilkan metabolit sekunder.
Bahkan dengan kemajuan yang pesat dalam
bidang bioteknologi ini telah dapat dihasilkan
beberapa jenis tanaman transgenik yang
dapat memproduksi vaksin rekombinan.