ARINI HAPSARI

230110060016
KELAS A 2007
JAWABAN UTS
1. Histamin
Histamin adalah senyawa jenis amin yang terlibat dalam tanggapan imun
lokal, selain itu senyawa ini juga berperan dalam pengaturan fungsi fisiologis di
lambung dan sebagai neurotransmitter. Sebagai tanggapan tubuh terhadap
patogen, maka tubuh memproduksi histamin di dalam basofil dan sel mast,
dengan adanya histamin maka terjadi peningkatan permeabilitas kapiler-kapiler
terhadap sel darah putih dan protein lainnya. Hal ini akan mempermudah sel darah
putih dalam memerangi infeksi di jaringan tersebut.
Histamin tidak membahayakan jika dikonsumsi dalam jumlah yang
rendah, yaitu 8 mg/ 100 gr ikan. Keracunan ini biasanya akan timbul karena
tingginya kadar histamin yang terdapat pada ikan yang kita konsumsi. Menurut
FDA (Food and Drug Administration) keracunan histamin akan berbahaya jika
seseorang mengkonsumsi ikan dengan kandungan histamin 50 mg/100 gr ikan.
Sedangkan kandungan histamin sebesar 20 mg/ 100 gr ikan, terjadi karena
penanganan ikan yang tidak hiegenis.
Gejala ini hanya akan muncul apabila kita mengkonsumsi ikan dengan
kandungan histamin yang berlebih, yaitu dalam jumlah diatas 70-1000 mg.
Akibatnya, timbul muntah-muntah, rasa panas pada tenggorokan, bibir bengkak,
sakit kepala, kejang, mual, muka dan leher kemerah-merahan, gatal-gatal dan
badan lemas. Gejala keracunan histamin sama dengan gejala alergi yang dialami
oleh orang yang sensitif terhadap ikan atau bahan makanan asal laut.
Langkah yang paling tepat untuk mencegah keracunan histamin adalah
dengan cara memilih dan mengkonsumsi ikan yang masih segar dan bermutu baik.
Selain itu perhatikan pula cara penanganan ikan secara tepat dan benar sehingga
kemungkinan besar bahayanya dapat dihindari.
http://www.apoteker.info/Topik%20Khusus/histamin.htm
http://www.conectique.com/tips_solution/diet_nutrition/nutrition/article.php?
article_id=6173

2. Putresin
Putresin merupakan senyawa diamin yang diproduksi oleh pseudomonad yang
digunakan sebagai indikator kebusukan daging. Putresin terbentuk dari reaksi
sebagai berikut :
dekarboksilase
Ornitin atau arginin -------------- H2N(CH2)4NH2 Putresin

http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-albiner3.pdf

3. Kadaverin
Kadaverin merupakan senyawa diamin yang diproduksi oleh
Enterobacteaceae yang digunakan sebagai indikator kebusukan daging. Kadaverin
terbentuk dari reaksi sebagai berikut :

dekarboksilase
Lisin -------------- H2N(CH2)5NH2 Kadaverin
Peningkatan konsentrasi kadaverin pada umumnya terjadi secara nyata jika
jumlah total mikroba mencapai 4x 107 koloni/g. Perubahan bau menyimpang
(offodor) pada daging biasanya terjadi jika total bakteri pada permukaan daging
mencapai 107,0-7,5 koloni/cm2, di ikuti dengan pembentukan lendir pada
permukaan jika jumlah bakteri mencapai 107,5-8,0 koloni/cm2.

http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-albiner3.pdf
 4. Trimetil amin
Trimetil amin terbentuk dari proses degradasi protein dan dari terjadinya
proses ketengikan oksidatif dan pertumbuhan mikroorganisme. Trimetil amin
nerupakan faktor utama yang berperan dalam pembusukan secara kimiawi pada
ikan.
Trimetil amin oksida (TMAO) biasanya terdapat dalam semua ikan laut.
Pemecahan TMAO menjadi trimetil amin (TMA) merupakan reaksi penting dari
kerusakan ikan secara enzimatis. Kandungan TMAO biasanya digunakan sebagai
indikator dari kesegaran ikan.

http://id.shvoong.com/exact-sciences/1790308-proses-pembusukan-ikan/

5. Ammonia
Amonia adalah senyawa dari nitrogen dan hidrogen dengan rumus NH 3.

Amonia biasa ditemukan dalam bentuk gas atau bau. Amonia memberikan
kontribusi signifikan terhadap gizi kebutuhan organisme darat untuk makanan dan
pupuk. Amonia, baik secara langsung maupun tidak langsung juga kadang
digunakan untuk sintesis obat-obatan . Walaupun digunakan secara luas, amonia
bersifat kaustik dan berbahaya .
Amonia juga merupakan produk metabolisme asam amino deaminasi
yang merupakan hasil ekskresi pada hewan akuatik. Amonia dihasilkan oleh
kotoran ikan dan sisa-sisa makanan yang tidak habis dimakan.Pada ikan adanya
ammonia dapat mengganggu kelangsungan hidup ikan, dalam jumlah yang
melewati ambang batas tertentu ammonia akan mengakibatkan kematian pada
Ikai.
Amonia di perairan berasal dari hasil pemecahan nitrogen organik (protein
dan urea) dan nitrogen anorganik yang terdapat dalam tanah dan air; dapat pula
berasal dari dekomposisi bahan organik (tumbuhan dan biota akuatik yang telah
mati) yang dilakukan oleh mikroba dan jamur. Pada manusia, ammonia dihasilkan
dari urea yang merupakan komponen utama dari berat kerin urin.

http://translate.google.co.id/translate?
hl=id&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Ammonia&ei=YVO0S4iOGoi7rAeJ
jZFe&sa=X&oi=translate&ct=result&resnum=1&ved=0CBAQ7gEwAA&prev=/s
earch%3Fq%3Dammonia%26hl%3Did
http://centralkoi.com/kolam-koi/filter-kolam-koi.html
http://zonaikan.wordpress.com/2010/02/16/kadar-amonia-nh3-dan-h2s-tambak-
bandeng/

6. H2S
A. Definisi Gas H2s
Gas H2S adalah rumus kimia dari gas Hidrogen Sulfida yang terbentuk
dari 2 unsur Hidrogen dan 1 unsur Sulfur. Satuan ukur gas H2S adalah PPM (part
per milion ). Gas H2S disebut juga gas telur busuk, gas asam, asam belerang atau
uap bau.
B. Proses Terjadinya Gas H2s
Gas H2S terbentuk akibat adanya penguraian zat-zat organik oleh bakteri.
Oleh karena itu gas ini dapat ditemukan di dalam operasi pengeboran minyak /
gas dan panas bumi, lokasi pembuangan limbah industri, peternakan atau pada
lokasi pembuangan sampah.
C. Sifat Dan Karakteristik Gas H2s
Gas H2S mempunyai sifat dan karakteristik antara lain :
- Tidak berwarna tetapi mempunyai bau khas seperti telur busuk pada
konsentrasi rendah sehingga sering disebut sebagai gas telur busuk.
- Merupakan jenis gas beracun.
- Dapat terbakar dan meledak pada konsentrasi LEL (Lower Explosive Limit)
4.3% ( 43000 PPM ) sampai UEL (Upper Explosive Limite) 46% (460000 PPM
) dengan nyala api berwarna biru pada temperature 500 0F (260 0C).
- Berat jenis gas H2S lebih berat dari udara sehingga gas H2S akan cenderung
terkumpul di tempat / daerah yang rendah. Berat jenis gas H2S sekitar 20 %
lebih berat dari udara dengan perbandingan berat jenis H2S : 1.2 atm dan berat
jenis udara : 1 atm.
- H2S dapat larut (bercampur) dengan air ( daya larut dalam air 437 ml/100 ml
air pada 0 0C; 186 ml/100 ml air pada 40 0C ).
- H2S bersifat korosif sehingga dapat mengakibatkan karat pada peralatan
logam.

Pada ikan, contohnya pada tambak pembesaran bandeng asam sulfida yang
merupakan salah satu asam belerang; terdapat di tambak pembesaran bandeng
sebagai hasil proses dekomposisi bahan organik dan air laut yang banyak
mengandung sulfat. Asam sulfida ini dapat dideteksi dengan jelas pada saat
melakukan pengeringan dasar tambak. Dasar tambak yang mengandung banyak
sulfida akan bewarna hitam dan tercium bau belerang. Kadar asam sulfida
ditambak pembesaran sebaiknya di bawah 0,1 mg/l. Kandungan H2S di air
tambak dapat diukur secara kolorimetri, yakni membandingkan warna air contoh
dengan warna larutan standar setelah diberi pereaksi tertentu

http://e-h2s.sokoguru.net/pdf/Umum.pdf
http://zonaikan.wordpress.com/2010/02/16/kadar-amonia-nh3-dan-h2s-tambak-
bandeng/

7. Alkohol

Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain
alcohol; dan kadang untuk minuman yang mengandung alkohol. Hal ini
disebabkan karena memang etanol yang digunakan sebagai bahan dasar pada
minuman tersebut, bukan metanol, atau grup alkohol lainnya. Begitu juga dengan
alkohol yang digunakan dalam dunia famasi. Alkohol yang dimaksudkan adalah
etanol. Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk
senyawa organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada
atom karbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon
lain.
 Dalam peristilahan umum, "alkohol" biasanya adalah etanol atau grain
alcohol. Etanol dapat dibuat dari fermentasi buah atau gandum dengan ragi.
Etanol sangat umum digunakan, dan telah dibuat oleh manusia selama ribuan
tahun. Semua alkohol bersifat toksik (beracun), tetapi etanol tidak terlalu beracun
karena tubuh dapat menguraikannya dengan cepat.
Alkohol digunakan secara luas dalam industri dan sains sebagai pereaksi,
pelarut, dan bahan bakar. Ada lagi alkohol yang digunakan secara bebas, yaitu
yang dikenal di masyarakat sebagai spirtus. Awalnya alkohol digunakan secara
bebas sebagai bahan bakar. Namun untuk mencegah penyalahgunaannya untuk
makanan atau minuman, maka alkohol tersebut didenaturasi. Denaturated alcohol
disebut juga methylated spirit, karena itulah maka alkohol tersebut dikenal dengan
nama spirtus.
Untuk dunia perikanan, kadangkala kandungan alkohol pada mirin
digunakan karena dapat menghilangkan rasa amis pada ikan dan mengurangi
risiko hancur bahan makanan yang dimasak.

http://id.wikipedia.org/wiki/Alkohol
http://kulinerkita.multiply.com/journal/item/1286/Ikan_salmon_teriyaki

8. Senyawa Keton

Keton bisa berarti gugus fungsi yang dikarakterisasikan oleh sebuah gugus
karbonil (O=C) yang terhubung dengan dua atom karbon ataupun senyawa kimia
yang mengandung gugus karbonil. Keton memiliki rumus umum:

R1(CO)R2.
Senyawa karbonil yang berikatan dengan dua karbon membedakan keton dari
asam karboksilat, aldehida, ester, amida, dan senyawa-senyawa beroksigen
lainnya. Ikatan ganda gugus karbonil membedakan keton dari alkohol dan eter.
Keton yang paling sederhana adalah aseton (secara sistematis dinamakan 2-
propanon). Atom karbon yang berada di samping gugus karbonil dinamakan
karbon-α. Hidrogen yang melekat pada karbon ini dinamakan hidrogen-α. Dengan
keberadaan asam katalis, keton mengalami tautomerisme keto-enol. Reaksi
dengan basa kuat menghasilkan enolat.

Keton sering digunakan pada parfum dan cat untuk menstabilisasi ramuan lainnya
sehingga tidak berdegradasi dengan cepat. Kegunaan lainnya adalah sebagai
pelarut dan zat antara dalam industri kimia.
Contoh-contoh keton
Pada keton, gugus karbonil memiliki dua gugus hidrokarbon yang terikat
padanya. Gugus tersebut bisa berupa gugus alkil atau gugus yang mengandung
cincin benzen.
Sifat-sifat fisika
Gugus karbonil bersifat polar, sehingga mengakibatkan senyawa keton
polar. Gugus karbonil akan berinteraksi dengan air melalui ikatan hidrogen,
sehingga keton larut dalam air. Ia merupakan akseptor ikatan hidrogen, dan
bukannya donor, sehingga ia tidak akan membentuk ikatan hidrogen dengan
dirinya sendiri. Hal ini membuat keton lebih mudah menguap daripada alkohol
dan asam karboksilat.

Pada ikan, senyawa keton biasa dihasilkan pada proses pengasapan

http://id.wikipedia.org/wiki/Keton
http://novanprihasa.tk/mengenal-keton-serta-aplikasinya/

9. Fase eksponensial (lag phase) populasi mikroba

Fase lamban/lag phase merupakan periode awal dan merupakan fase
penyesuaian diri (adaptasi), sehingga tidak ada pertambahan jumlah sel bahkan
kadang-kadang jumlah sel menurun. Pada fase eksponensial terjadi peningkatan
jumlah sel dan digunakan untuk untuk menentukan waktu generasi. Waktu
generasi adalah waktu yang diperlukan oleh mikroorganisme untuk meningkatkan
jumlah sel menjadi dua kali lipat jumlah semula. Beberapa contoh waktu generasi
pada suhu pertumbuhan yang optimal antara lain 30 menit untuk Bacillus cereus,
20 menit untuk Escherichia coli dan Salmonella, dan 10 menit untuk Clostridium
perfringens.
Pada fase eksponensial, mikroorganisme sangat peka terhadap suhu
rendah, khususnya Enterobacter dan Pseudomonas, sedangkan bakteri Gram
positif nampaknya lebih tahan.

http://milkordie.blogspot.com/2008/05/pengendalian-mikroorganisme-dalam-
bahan.html
http://firebiology07.wordpress.com/2009/04/19/kurva-pertumbuhan-
mikroorganisme/