BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Produk makanan saat ini semakin beragam dan mulai muncul inovasi baru
di pasaran. Seiring berjalanya waktu perhatian masyarakat terhadap pangan
mulai mengarah pada nilai gizi dan keamanan pangan. Tetapi banyak makanan
di pasaran yang tidak memperhatikan mutu produknya. Oleh karena itu
pengendalian mutu produk sangat diperlukan untuk menjaga mutu produk
hingga ke tangan konsumen. Jaminan mutu (quality assurance) suatu produk
pangan dalam kesehatan lingkungan sudah merupakan kecenderungan pasar.
Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia
sampai saat ini masih tinggi. Walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk
berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan
pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi
kemajuan yang pesat dalam industri pangan, serta belum dapat menjamin
keamanan makanan yang beredar di pasaran.
Jenang merupakan produk makanan siap santap dan banyak digemari oleh
masyarakat karena tidak mengenal kelas maupun status masyarakat dan karena
jenang merupakan produk pangan semi basah yang terbuat dari hasil pertanian
seperti tepung beras ketan, santan kelapa, gula pasir, gula jawa. Dalam
pembuatan jenang ini prosesnya masih sederhana dan masuk kedalam jenis
makanan hasil home industri, sehingga masih diperlukan binaan terhadap home
industri atau UKM yang bergerak dibidang pangan, agar para produsen
pembuat jenang tahu akan pentingnya kualitas dan pengendalian mutu terhadap
bahaya yang ditimbulkan apabila dalam mengolah bahan pangan tidak benar.
Untuk mempertahankan dan meningkatkan mutu produk maka semuanya
perlu diperhatikan mulai dari bahan baku, proses pembuatan dan pengemasan
hingga sampai ke tangan konsumen. Selain itu proses pengolahan yang tepat
akan dapat memperpanjang umur simpan produk, meningkatkan kualitas,
sebagai nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk. Dengan demikian

maka suatu produk akan mempunyai nilai ekonomi yang lebih setelah
mendapat sentuhan teknologi pengolahan. Pengendalian mutu juga diperlukan
mulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk akhir yang siap
dipasarkan.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu konsep
yang menganalisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap
produksi yang bertujuan untuk meminimalisasi bahkan menghilangkan
kandungan kontaminan yang mungkin terdapat pada suatu produk makanan.
Sehingga dalam dalam proses pembuatan jenang perlu di lakukan penyusunan
HACCP agar mutu serta kualitas produk jenang tetap terjaga dan dipertahankan
hingga sampai ke tangan konsumen.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang diatas, maka permasalahan yang akan
dibahas meliputi sebagian berikut:
1 Bagaimana proses pembuatan Jenang di UKM Mbah Harso?
2 Bagaimana evaluasi mutu pada proses pembuatan Jenang dari bahan baku,
3

proses produksi dan produk akhirnya di UKM Mbah Harso?

Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses
pembuatan Jenang dari bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya di
UKM Mbah Harso?

Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan Jenang

di UKM Mbah Harso?

C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control Evaluasi Pengendalian
Mutu dan Perencanaan Konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) Proses Produksi Jenang di UKM Mbah Harso (Sukoharjo, Jawa
Tengah) dalam Pembuatan Jenang ini adalah :
1 Mengetahui tahapan proses pembuatan Jenang di UKM Mbah Harso.
2 Mengevaluasi proses pembuatan Jenang di UKM Mbah Harso dari bahan
baku, proses produksi dan produk akhir.

3 Merancang konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam proses

pembuatanJenang di UKM Mbah Harsodari bahan baku, proses
produksidanprodukakhir.
4 Merancang konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan Jenang
di UKM Mbah Harso.
D. Manfaat
Manfaat dilakukan penelitian tentang Pengendalian Mutu dan Konsep
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) di UKM Mbah Harso
dalam Pembuatan Jenang adalah:
1 Bagi penulis menambah wawasan tentang pembuatan Jenang dan
2

mengaplikasikan ilmu yang didapat semasa perkuliahan.

Bagi UKM Mbah Harso dapat memperoleh perancangan maupun konsep
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dan pengendalian mutu
sehingga mempermudah dalam penerapannya pada UKM Jenangnya.