TUGAS TERSTRUKTUR

KIMIA BAHAN PANGAN

Hari / Tanggal
Dikumpulkan
Jam / Ruang
Dosen

: Kamis / 15 November 2015

: Jumat / 16 November 2015
: 10.00 WIB / Loker
: Ari Asnani, SSi., MSc., PhD

Jawab soal-soal di bawah ini dengan singkat dan jelas pada kertas folio.
1.

Apakah faktor-faktor yang mempengaruhi keberadaan air dalam bahan pangan? Jelaskan.

2.

Apakah fungsi karbohidrat dalam bahan pangan? Jelaskan.

3.

Mengapa uji Molish untuk polisakarida yangg mengandung glukosa akan memberikan hasil
positif, sedangkan untuk monosakarida akan memberikan hasil negatif? Jelaskan dengan
contoh.

4.

Apakah perbedaan antara reaksi Karamelisasi dan reaksi Maillard pada proses pengolahan
karbohidrat? Jelaskan.

5.

Jelaskan dua metode yang dapat digunakan untuk mengukur kadar glukosa secara
kuantitatif.

6.

Mengapa proses pengolahan dapat mempengaruhi mutu protein? Jelaskan.

7.

Apakah perbedaan penentuan kadar protein total dan kadar protein terlarut? Jelaskan dengan
memberi contoh metode yang digunakan.

8.

Apakah perbedaan dari uji kadar protein menggunakan metode Lowry, Biuret, dan Nessler?
Jelaskan dengan contoh.

9.

Apakah metode yang dapat digunakan untuk menganalisis jenis asam amino dan analisis
kadar asam amino? Jelaskan metode yang digunakan.

10. Bagaimana caranya meningkatkan mutu protein dalam suatu bahan pangan? Berikan satu
contoh.
11. Mengapa asam lemak tidak jenuh mempunyai nilai gizi yang lebih baik dibandingkan asam
lemak jenuh? Jelaskan.
12. Apakah perbedaaan penggunaan basa KOH dan NaOH pada penentuan angka penyabunan?
Jelaskan.
13. Mengapa harus dilakukan reaksi netralisasi pada proses pemurnian minyak? Jelaskan.
14. Apakah perbedaan reaksi auto-oksidasi dan reaksi foto-oksidasi pada minyak/lemak?
Jelaskan dengan contoh.
15. Kerusakan lemak/minyak yang paling utama disebabkan karena proses oksidasi
lemak/minyak. Bagaimana proses oksidasi lemak/minyak dapat menurunkan nilai gizi
minyak/lemak? Jelaskan.

* Selamat Mengerjakan *