ILMU TEKNOLOGI PANGAN

CONTOH HASIL OLAH PANGAN DENGAN SUHU TINGGI,SUHU

RENDAH,FERMENTASI,PENAMBAHAN BAHAN KIMIA,PENGERINGAN DAN
PENGASAPAN, PENGGULAAN,PENGGARAMAN DAN PENGASAPAN

DISUSUN OLEH
ZUHASNA (152110157)
D3 GIZI

DOSEN PEMBIMBING
MULYADNI RIZAL

POLTEKKES KEMENKES PADANG

JURUSAN GIZI
2015

1. Pengolahan pangan dengan suhu tinggi

Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi yang berkisar antara suhu 63
derajat C sampai 65 derajat C. Proses pengolahan menggunakan suhu tinggi ini seperti
pembakaran,perebuan,penggorenga,pemanggangan dan pengukusan. Pengolahan ini juga
membutuhkan teknik blancing, pemanasan pendahuluan yg harus dilakukan sebelum proses
pembekuan,pengeringan & pengalengan. Pasterisasi perlakuan panas pada suhu yg lebih
rendah daripada suhu sterilisasi (biasanya dibawah titik didih air) dan sterilisasi, pemanasan
pada suhu yg tinggi untuk membunuh semua mikroba dalam bahan pangan. Berikut contoh
hasil pengolahan pangan suhu tinggi
a. Saos Tomat
Saos tomat dapat diolah dari bubur buah pisang dan ditambah bumbu-bumbu. Untuk
bahan saos dapat dipilih buah pisang yang nilai ekonomi segarnya rendah (murah), namun
setelah diolah menjadi saos justru memiliki nilai ekonomi tinggi. Buah pisang diperlukan
cukup matang. Prinsip pembuatan saos adalah buah pisang pengupasan, pemotongan,
penghancuran, pemasakan bubur buah dan ditambah gula dan garam. Sementara itu bumbu
saos dihancurkan hingga halus dan dibungkus dengan kain saring, kemudian dimasukkan
dalam bubur pisang. Selama pemasakan tambahkan zat pewarna merah, cuka 25% dan asam
sitrat.
b.

Dodol Pisang
Dodol pisang dapat diolah dari buah pisang yang kurang baik mutu segarnya,

sehingga nilai tambahnya dapat ditingkatkan setelah diolah menjadi dodol. Buah pisang
matang dikupas (4 kg), diris tipis, direndam dalam larutan Na metabisulfit atau kapur sirih 1 g
per 1 lt air selama 5-10 menit. Kemudian ditiriskan, dihancurkan, tambahkan tepung terigu
400 g. Campuran tersebut masukkan dalam wajan, dimasak sambil diaduk, tambah gula pasir
1 kg, benzoat 1 sdm. Setelah mencapai kekentalan tertentu masukkan dalam loyang,
dikeringkan, dipotong dan dibungkus plastik.
c. Tepung Ubi Nagara
Proses pembuatan tepung ubi nagara lebih sederhana dibandingkan dengan pembuatan
pati. Pati diproses melalui pengendapan, sedangkan pembuatan tepung melalui penggilingan
bahan kering. Tepung ubijalar mengandung 3% basis kering (bk) protein, 0,6 % bk lemak,

94% bk karbohidrat dan 2% bk abu (Antarlina, 1994). Tepung ubi nagara dapat digunakan
sebagai bahan substitusi tepung terigu, karena dapat digunakan sebagai bahan baku
pembuatan produk roti (bakery) dan mie. Secara garis besar pembuatan tepung adalah
pengupasan, pengirisan atau penyawutan mengguakan alat atau manual, pencucian,
penjemuran atau pengeringan 40 jam hingga kandunganmenggunakan oven pada suhu 500C
selama air sekitar 7%, kemudian penggilingan atau penepungan dan pengayakan 80 mesh.

2. Pengolahan pangan dengan suhu rendah

a. udang beku
Bahan baku yang digunakan dalam industri udang beku di Indonesia, terutama berasal
dari kelompok udang penaeid (Penaeus sp dan Metapenaeus sp). Udang windu (P. Monodon,
giant tiger shrimp), udang putih/jrebung (P. Merguiensis, banana shrimp) udang
dogol/werus/api-api (M. Monoceros, metapenaeus shrimp) dan udang pink/cendana (M.
brevicornis, metapenaeus shrimp), adalah empat spesies yang mendominasi produksi udang
dari sektor perikanan dan kelautan.
Tahap tahap
Penerimaan Bahan

Prosedur
Udang yang diterima harus dalam keadaan segar, tidak

Baku

mengandung bahan asing dan antibiotik.

Dicatat jumlahnya berdasarkan daerah asal dan suplier

yang mengirimkan.

Suhu udang maksimal 5oC.

Udang dibongkar dan diletakkan pada meja sortir

menggunakan keranjang.

Pencucian I

Pengecekan size dilakukan pernota dan diambil secara acak

(random sampling).
Pencucian dilakukan menggunakan air yang megandung
klorin dengan konsentrasi 100 ppm.

Pemotongan Kepala

Suhu air maksimal 5oC.

Setelah dicuci dengan klorin, basket disiram dengan air

dingin.
Suhu maksimal 5oC untuk menjaga kesegaran udang.

Pemotongan kepala dilakukan menggunakan tangan

(secara manual) dengan cepat dan hati hati.

Pencucian II

Diletakkan dalam basket yang berisi air dingin.

Pencucian dilakukan dengan menggunakan air dengan

konsentrasi klorin 5 10 ppm dan suhu maksimal 5oC.

Sortasi I

Penimbangan.
Memisahkan udang berdasarkan ukurannya (size) dan
grading.

Sortasi Final

Maksimal suhu udang 5oC.

Melakukan pemisahan warna dan mengeluarkan udang
yang BS (below standar) dan udang yang broken.

Penimbangan

Maksimal suhu udang 5oC.

Kalibrasi timbangan dilakukan setiap satu bulan sekali
untuk menjaga kesesuaian berat hasil penimbangan.

Pencucian Final

Penimbangan dilakukan dengan hati hati dan cepat.

Udang yang telah ditimbang dicuci kembali untuk
menghilangkan kotoran dan benda asing.

Pencucian final dilakukan dua thap, pertama menggunakan

air klorin dingin dengan konsentrasi 5 10 ppm lalu dicuci
menggunkan air untuk mengurangi residu klorin.

Suhu dari pencucian kurang dari 5oC.

Penyusunan &

Pencucian dilakukan dengan hati hati.

Setelah dicuci udang disusun dalam inner pan.

Pemberian Air

Penyusunan dilakukan dengan cepat untuk menghindari

penambahan suhu.

Pembekuan

Setelah udang disusun diisi dengan air dingin tanpa klorin.

Pengisian air harus penuh.

Pembekuan dilakukan pada suhu optimum produk yaitu
18oC.

Menggunakan sistem pembekuan cepat.

Inner pan yang telah berisi susunan udang dimasukkan
dalam contact plate freezer dan diisi dengan air dingin suhu
5oC.

Pelapisan (Glazing)

Pembekuan berlangsung selama 2,5 jam.

Bahan pendingin yang digunakan adalah ammonia cair.
Setelah pembekuan dikeluarkan dan langsung disiram
dengan air dingin untuk pelapisan.

Penambahan air dingin dengan suhu 20oC.

Pelapisan harus dilakukan dengan cepat

Setelah semua blok dilapisi dicelupkan pada air dengan

suhu 27 28oC.

Produk yang telah dibungkus dengan plastik langsung

dideteksi dengan metal detector.

Pengemasan

Metal detector sebelum dioperasikan dicek terlebih dahulu.

Produk sebelumnya dikemas dalam plastik HDPE
kemudian inner carton dan master carton.

Pemisahan berdasarkan mutu dan size.

Setelah produk dikemas, pemberian pita menggunakan
strapping band.

Penyimpanan

Suhu ruangan untuk pengemasan maksimal 20oC.

Produk disimpan dalam cold storage pada suhu -22oC.

Penyimpanan dilakukan dengan menggunakan sistem

FIFO (first in first out).

3. Pengolahan pangan dengan fermentasi

a. Sosis

Bahan-bahan khusus yang ditambahkan adalah natrium nitrat, natrium nitrit,

glukosa, sukrosa, merica, bawang putih, pala, mustard, ketumbar.

Gula yang ditambahkan akan difermentasi oleh bakteri dan menghasilkan flavor
yang tajam.

Garam berfungsi sebagai bahan flavor, memperbaiki tekstur, daya awet (juga
karena penurunan pH akibat fermentasi).

Rempah-rempah untuk flavor, diperkuat dengan pengasapan.

Fermentasi asam laktat terjadi pada saat pengasapan (28 32C, 12 16 jam).

Fermentasi lebih baik jika suhunya 37 40C untuk 4 8 jam berikutnya.

Mikroorganisme yang paling banyak berperan adalah Pediococcus cerevisiae

dan Lactobacillus plantarum. Lactobacillus mesenteroides dan Lactobacillus
brevis dikurangi karena bersifat heterofermentatif yang dapat menyebabkan
selubung sosis mengembang dan pecah. Micrococcus mereduksi nitrat jadi nitrit.

Kini ditambahkan kultur starter Pediococcus cerevisiae dan Lactobacillus untuk

menghindari fermentasi alamiah tak menentu dan beragamnya mutu produk.
b. Roti

Organisme yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae. Khamir tersebut

menghasilkan gas sehingga adonan mengembang dan menyebabkan tekstur roti
lepas/ lunak dan berpori.

Adonan roti terdiri atas campuran tepung terigu, air, garam, khamir, gula, telur
dan lain-lain.

Mekanisme fermentasi oleh khamir yaitu mula-mula gula yang terkandung di

dalam tepung dan gula yang ditambahkan difermentasi oleh khamir. Karbohidrat
tepung diubah menjadi maltosa oleh enzim amilase dalam tepung diubah menjadi
glukosa.

Selanjutnya glukosa tersebut oleh maltase dari khamir dipecah menjadi etanol,
CO2, komponen volatil, dan produk-produk lainnya. CO2 ditahan oleh gluten.
Gluten merupakan protein tepung terigu yang tidak larut dalam air. Gluten
bersifat elastis dan dapat memanjang.

Adanya gluten dan CO2 yang dihasilkan oleh khamir menyebabkan gluten
mengembang selama fermentasi.

Pengaruh suhu: pada suhu rendah maka pembentukan gas terhambat; jika suhu
terlalu tinggi maka gas yang dihasilkan terlalu banyak, volume adonan terlalu
besar.

Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat, adonan
memberikan rasa dan aroma lebih asam. Untuk menghindari kenaikan suhu terlalu
cepat, maka ditambahkan air dingin (air es) untuk membuat adonan.

Gula ditambahkan dalam adonan untuk memberikan rasa manis, sebagai sumber
energi bagi khamir, memberikan warna kuning kecoklatan pada permukaan roti.

Garam ditambahkan dalam jumlah kecil. Garam dapat memantapkan rasa manis.
Tujuan utama penambahan garam untuk mengendalikan proses fermentasi. Dalam
membuat adonan roti perlu dihindari terjadinya kontak antara garam dengan
khamir atau ragi roti secara langsung. Untuk menghindari kontak tersebut, maka
khamir dicampur lebih dahulu dengan tepung terigu, kemudian dimasukkan
bahan-bahan lain selain garam, terakhir baru ditambahkan garam. Umumnya
dalam resep-resep pembuatan roti sudah dituliskan cara pembuatan roti yang
dimaksud.

Suhu optimum 25-30C, pH 6.

Flavor roti asam (souerdough) tidak hanya mengandalkan kerja khamir, tetapi
juga oleh bakteri asam laktat (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus,
Streptococcus) (Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis, roti regge dan
roti pumpernickel adalah roti asam (Lactobacillus mesenteroides).

Suhu pemanggangan roti berkisar antara 160-200C, tergantung dari besarkecilnya ukuran adonan bakal roti yang dibentuk.

Secara umum proses pembuatan roti sebagai berikut: persiapan peralatan,

penimbangan dan pengukuran bahan, pencampuran, fermentasi ke-1, pembagian
menjadi ukuran-ukuran sesuai dengan berat yang diinginkan, moulding
(pembulatan adonan), fermentasi ke-2, pengisian (untuk roti manis), fermentasi
ke-3, pemanggangan dan pendinginan.

c. Nata de Coco
Terbentuknya nata karena adanya bakteri Acetobacter xylinum yang sengaja
ditumbuhkan pada media seperti air kelapa. Acetobacter xylinum dapat hidup dan
berkembang biak dalam larutan tertentu dengan suhu 28C, pH 3 5,5, tersedia sumber
karbon dan nitrogen. Jadi, medium yang digunakan untuk pembuatan nata de coco harus kaya
akan zat gizi sehingga memungkinkan bakteri Acetobacter xylinum penghasil nata melakukan
metabolisme yang hasilnya berupa lapisan selulosa. Hasil metabolisme tersebut membentuk
lapisan putih yang liat. Makin lama fermentasi maka lapisan sebagai hasil metabolisme
bakteri Acetobacterxy linum makin tebal.

Proses fermentasi dalam pembuatan nata berlangsung antara 6 sampai 14 hari.

Pembentukan lapisan selulosa akan terus berlangsung apabila mediumnya masih ada.
Fermentasi dalam pembuatan nata de coco termasuk ke dalam fermentasi tidak spontan
karena membutuhkan kultur mikroorganisme atau starter yang ditambahkan ke dalam
medium berupa air kelapa. Untuk membuat nata de coco (salah satu contoh jenis nata yang
terkenal) yaitu:

Menyiapkan peralatan, seperti panci, kompor / pemanas, timbangan, gelas ukur,

wadah plastik, saringan santan, koran dan karet (untuk penutup wadah fermentasi).

Memilih bahan dan starter yang memenuhi kualitas yang diinginkan.

Mengukur dan menimbang bahan sesuai dengan formulasi yang digunakan.

Menyaring air kelapa kemudian direbus hingga mendidih. Apabila terbentuk buih
pada permukaan air kelapa yang direbus maka buih tersebut diambil menggunakan
saringan santan.

Memasukkan semua nutrisi, dilanjutkan dengan pemanasan hingga seluruh bahan

larut.

Dalam kondisi panas, larutan media air kelapa yang sudah dipanaskan dimasukkan
dalam wadah plastic yang bersih, kemudian langsung ditutup dengan kertas koran dan
diikat rapat, kemudian didinginkan.

Setelah dingin, diinokulasi (ditambahkan) dengan starter nata de coco secara aseptis.

Kemudian dilakukan inkubasi selama 6-12 hari.

Ciri-ciri nata de coco yang baik: tidak terkontaminasi (tidak ditumbuhi kapang), tidak
berlubang, warna putih, tekstur liat, tebal sesuai dengan yang diinginkan.

4. Pengolahan pangan tambahan zat kimia

Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai oleh
pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pencetakan, pelapisan perekat tepung dan

pelumuran tepung roti, pengukusan dan pembekuan.Pada saat digiling sebaiknya dicampur
dengan garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan
stabilitas emulsi yang baik. Air yang ditambahkan kedalam adonan nugget pada waktu
penggilingan daging adalah dalam bentuk serpihan es. Penambahan air bertujuan untuk
melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian massa daging,
memudahkan ekstraksi serabut otot, membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan
suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan.
Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan
menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai
permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi
pencoklatan (Maillard) Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan
gula, aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama
pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein.
Mekanisme reaksi pencoklatan ini diawali dengan adanya reaksi antara gugus karbonil dari
gula pereduksi dengan gugus amino bebas dari protein atau asam amino dengan adanya
pemanasan akan menghasilkanpigrnen-pigmen melanoidin yang berwarna coklat.
Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan, yaitu daging ayam tanpa kulit,
kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. Kandungan lain yang
cukup berarti dari nugget adalah lemak. Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di pasaran
sangat beragam, total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat
140 gram adalah 307 kkal. Sumbangan energi terbesar berasal dari protein, yaitu mencapai 60
persen, disusul lemak sebanyak 38 persen dan karbohidrat sebanyak 2%.
5. Pengolahan pangan dengan pengeringan
a. Ikan yang dikeringkan (ikan asin)
Proses ini berlangsung hingga tercapai keseimbangan konsentrasi garam di luar dan di
dalam daging. Konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya cairan sel akan menghentikan
proses

autolisis

dan

menghambat

pertumbuhan

bakteri

dalam

daging

ikan.

Setelah penambahan garam, ikan lalu dimasukan kedalam cold storage dengan suhu -40oC
selama 3 hari.
Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal.
di antaranya:
Konsentrasi garam, semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses

masuknya garam ke dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam
kristal untuk mengasinkan.
Jenis garam, garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan
asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca,
senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan
merusak rasa ikan.
Ketebalan daging ikan, semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan
waktu yang semakin lama dan garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya
dibelah-belah, dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan.
Kadar lemak dalam daging, kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat
penetrasi garam ke dalam daging ikan.
Kesegaran daging ikan, ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan
tubuh yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam
yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku.
Suhu daging ikan, semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam
tubuh ikan.

Setelah 3 hari didalam cold storage kemudian ikan di thawing dan dikeringkan dengan
menggunakan sinar matahari. Perlakuan spesifik dilakukan pada bahan sebelum dikeringkan,
yaitu ikan direndam air dan garam yang terdapat dalam wadah menjadi larut, air rendaman
tersebut dibuang kemudian ditambahkan kembali air bersih dan ikan di thawing dengan cara
dimasukan kedalam pendingin sampai tekstur daging ikan tidak beku.
Perlakuan spesifik ini memberikan hasil yang cukup signifikan pada sifat organoleptik
bahan. Setelah dilakukan penggorengan pada produk hasil pengeringan ikan tersebut, rasa
dari produk menjadi tidak terlalu asin, dan hal ini lebih disukai panelis dibandingkan dengan
ikan yang memiliki rasa yang sangat asin.
Kadar air dalam produk ikan asin ini adalah sebesar 38,43%. Berdasarkan persyaratan
SNI 01-2721-1992 tentang ikan asin kering, kadar air maksimal dalam bahan adalah 40%.
Karena kadar air ikan asin kurisi memiliki kadar air yang lebih rendah dari persyaratan SNI,
maka ikan asin kurisi memenuhi persyaratan tersebut.
6. Pengolahan pangan dengan penggulaaan,penggaraman,dan pengasaman
a. Telur

Telur yang direndam dalam media garam akan mengalami osmosis yaitu proses
perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi lebih
tinggi (hipertonik) sehingga telur menjadi asin.Berat telur bertambah sedangkan volume air
berkurang, hal ini dikarenakan molekul air dan garam bergerak masuk ke dalam telur karena
larutan garam lebih hipotonik dibanding isi telur yang hipertonik sehingga menyebabkan
hemolysis atau masuknya molekul air dan garam ke dalam telur, sehingga berat telur
bertambah tetapi volume air berkurang.
Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih keras karena ketika
molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam masuk ke putih telur karena
konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan garam, tetapi perlu kita ingat bahwa masih
ada kuning telur yang konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding dengan putih telur dan
larutan garam. Sehingga molekul air dan garam masuk ke kuning telur, tetapi lebih banyak
garam yang masuk dibanding dengan air. Semakin lama, garam yang terdapat di dalam
kuning telur akan semakin menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras karena kelebihan
mineral garam. Berat telur akan bertambah akibat dari masuknya suatu molekul ke dalam
telur, dalam hal ini air dan garam yang masuk ke dalam telur.

b. Ikan asin
Penggaraman kering (dry salting)
Penggaraman basah (wet salting)
Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting)
Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan
dalam larutan garam panas (cue).
c. Acar
Acar bumbu: acar sayur/buah yang diberi bahan pewangi (aroma) tertentu, biasanya

rempah- seperti bawang merah dan bawang putih yang cara fermentasinya berbeda dengan
acar asin. Acar bumbu dibuat dengan cara merendam buah atau sayur pada larutan garam
berkadar rendah ditambah larutan asam asetat. Bahan-bahan pembentuk aroma seperti
rempah-rempah menyebabkan terhambatnya pertumbuhan bakteri pembentuk asam, tetapi
rempah-rempah dapat menghambat pertumbuhan jasad renik yang dapat merusak acar.
Pendapat mengenai hasil olah pangan yang layak dikonsumsi
1. Mengandung cukup zat gizi
Makanan yang sehat adalah makanan ayng secara kimia mengandung zat-zat gizi yang di
butuhkan oleh tubuh.

a. Karbohidrat sebagai sumber energy utama

b. Protein sebagai komponen pembangun sel dan jaringan tubuh
c. Lemak sebagai komponen sel dan jaringan,sebagai pelarut vitamin dan cadangan energy.
d. Vitamin sebagai komponen yang memperlancar proses metabolism e di dalam sel
e. Mineral sebagai komponen yang turut serta membangun struktur tubuh dan ikut
memperlancar proses pisiologis di dalam sel.
f.

Serat untuk membantu kelancaran mekanisme pencernaan di dalam saluran pencernaan.

g. Air sebagai pelarut berbagai zat gizi yang lain.

2. Tidak mengandung zat-zat berbahaya
Suatu makanan terkadang tampak sehat /segar jika di lihat sepintas, namun kondisi
seperti itu belum menjadi jaminan jika makanan tersebut benar-benar sehat. Segar memang di
perlukan untuk menjamin ketersediaan zat gizi di dalamnya, tetapi jika kesegaran yang
tampak tersebut di sebabkan oleh factor lain seperti penambahan bahan pengawet,pemanis
buatan,penyedap dan sebagainya.
3. Segar ..
Mengkonsumsi makanan yang alami yang tidak menggunakan bahan bahan sintesis
jelas jauh lebih baik dan aman bagi kesehatan tubuh. Hanya saja kebutuhan pada makanan
yang cepat saji, praktis dan menarik membuat kita sulit lepas dari makan olahan yang serba
mengandung

zat

aditif. Dengan

Memiminalkan

konsumsi

makanan

tersebut

dan

memperhatikan kandungan / komposisi suatu makan merupakan hal sangat baik di lakukan.

DAFTAR PUSTAKA

Julisti,bertha.2017.pengeringan bahan pangan.

http://btagallery.blogspot.co.id/2010/07/pengeringan-bahan-pangan.html. 27
januari 2016

Muchtadi tien,Sugyono.2013.Prinsip Proses Teknologi Pangan.CV. AlfaBeta.Jakarta

Syamsir elvira.2010.pangan fermentasi tradisional.
http://ilmupangan.blogspot.co.id/2010/11/pangan-fermentasi-tradisionalindonesia.html. 27 januari 2016

Taufik,hendrayana.2010.pengolahan pangan nabati. http://www.x3prima.com/2010/02/pengolahan-pangan-nabati.html 28 januari 2016