ANALISIS

ANTIOKSIDAN
KIMIA 2015

Definisi

Antioksidan didefinisikan sebagai

senyawa yang dapat menunda,
memperlambat dan mencegah proses
oksidasi lipid.

Definisi

Dalam arti khusus, antioksidan adalah

zat yang dapat menunda atau mencegah
terjadinya reaksi antioksidasi radikal
bebas dalam oksidasi lipid

antioksidan
senyawa yang secara
nyata dapat memperlambat oksidasi,
walaupun dengan konsentrasi yang lebih
rendah sekalipun dibandingkan dengan
substrat yang dapat dioksidasi.

Kegunaan

Antioksidan sangat bermanfaat bagi

kesehatan dan berperan penting untuk
mempertahankan mutu produk pangan.
Berbagai kerusakan seperti ketengikan,
perubahan nilai gizi, perubahan warna
dan aroma, serta kerusakan fisik lain
pada produk pangan karena oksidasi
dapat dihambat oleh antioksidan ini.

Antioksidan Berdasarkan
Sumbernya

Antioksidan sintetik.
Antioksidan alami.

Antioksidan Sintetik

Yaitu antioksidan yang diperoleh dari hasil

sintesis reaksi kimia dan telah diproduksi
untuk tujuan komersial.
Contoh:
Butil Hidroksi Anisol (BHA)
Butil Hidroksi Toluen (BHT)
propil galat,
Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ)
Tokoferol

Butil Hidroksi Anisol (BHA)

BHA memiliki kemampuan antioksidan

yang baik pada lemak hewan dalam
sistem makanan panggang, namun relatif
tidak efektif pada minyak tanaman.
BHA bersifat larut lemak dan tidak larut
air, berbentuk padat putih dan dijual
dalam bentuk tablet atau serpih, bersifat
volatil sehingga berguna untuk
penambahan ke materi pengemas.

Butil Hidroksi Toluen (BHT)

Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat
serupa BHA, akan memberi efek sinergis
bila dimanfaatkan bersama BHA,
berbentuk kristal padat putih dan
digunakan secara luas karena relatif
murah.

Propil Galat

Propil galat mempunyai karakteristik sensitif

terhadap panas, terdekomposisi pada titik
cairnya 148 0C, dapat membentuk komplek
warna dengan ion metal, sehingga
kemampuan antioksidannya rendah.

Propil galat memiliki sifat berbentuk kristal

padat putih, sedikit tidak larut lemak tetapi
larut air, serta memberi efek sinergis
dengan BHA dan BHT

Tert-Butil Hidoksi Quinon

(TBHQ)

TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling

efektif untuk lemak dan minyak, khususnya
minyak tanaman.
TBHQ memiliki kemampuan antioksidan
yang baik pada penggorengan tetapi rendah
pada pembakaran.
TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai
coklat terang, mempunyai kelarutan cukup
pada lemak dan minyak, tidak membentuk
kompleks warna dengan Fe dan Cu tetapi
dapat berubah pink dengan adanya basa.

Tokoferol

Tokoferol merupakan antioksidan alami

yang dapat ditemukan hampir disetiap
minyak tanaman
Tokoferol memiliki karakteristik berwarna
kuning terang, cukup larut dalam lipida
karena rantai C panjang.
Pengaruh nutrisi secara lengkap dari
tokoferol belum diketahui, tetapi tokoferol dikenal sebagai sumber vitamin
E.

Contoh antioksidan untuk produk

pangan di beberapa negara

Contoh antioksidan untuk

produk pangan di beberapa
negara

Inhibitor seluler oksidasi

lemak

Antioksidan Alami

(a) senyawa antioksidan yang sudah ada

dari satu atau dua komponen makanan
(b) senyawa antioksidan yang terbentuk
dari reaksi-reaksi selama proses
pengolahan
(c) senyawa antioksidan yang diisolasi
dari sumber alami dan ditambahkan ke
makanan sebagai bahan tambahan
pangan.

Isolasi antioksidan alami telah dilakukan

dari tumbuhan yang dapat dimakan,
tetapi tidak selalu dari bagian yang
dapat dimakan.
Antioksidan alami tersebar di beberapa
bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit
kayu, akar, daun, buah, bunga, biji, dan
serbuk sari

Golongan Antioksidan

Senyawa antioksidan alami tumbuhan

umumnya adalah senyawa fenolik atau
polifenolik yang dapat berupa golongan
flavonoid,
turunan asam sinamat,
kumarin,
tokoferol,
dan asam-asam organic polifungsional.

Jenis flavonoid

Golongan flavonoid yang memiliki

aktivitas antioksidan meliputi:
Flavon
Flavonol
Isoflavon
Kateksin
Flavonol
Kalkon

Sementara turunan asam sinamat meliputi

asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat,
dan lain-lain.
Senyawa antioksidan alami polifenolik ini
adalah multifungsional dan dapat beraksi
sebagai
(a) pereduksi
(b) penangkap radikal bebas
(c) pengkelat logam
(d) peredam terbentuknya singlet oksigen.

Jenis Antioksidan Berdasarkan

Mekanisme Kerja

Antioksidan primer
Antioksidan sekunder

Antioksidan Primer

Merupakan antioksidan yang berfungsi

sebagai pemberi atom hidrogen.
Senyawa ini dapat memberikan atom
hidrogen secara cepat ke radikal lipida
(R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk
lebih stabil.
Sementara turunan radikal antioksidan
(A*) tersebut memiliki keadaan lebih
stabil dibanding radikal lipida.

Mekanisme Kerja Antioksidan

Primer

(a) pemberian hidrogen

(b) pemberian elektron
(c) penambahan lipida pada cincin
aromatik antioksidan
(d) pembentukan kompleks antara lipida
dan cincin aromatik antioksidan.

Reaksi Penghambatan antioksidan

primer terhadap radikal lipida:

Inisiasi : R* + AH RH + A*
Radikal lipida

Propagasi : ROO* + AH ROOH + A*

Antioksidan Sekunder

Merupakan antioksidan yang berfungsi

memperlambat laju autooksidasi dengan
berbagai mekanisme diluar mekanisme
pemutusan rantai autooksidasi dengan
pengubahan radikal lipida ke bentuk
lebih stabil.

Mekanisme Kerja Antioksidan

Sekunder

Antioksidan sekunder ini bekerja dengan

satu atau lebih mekanisme berikut
(a) memberikan suasana asam pada
medium (sistem makanan)
(b) meregenerasi antioksidan utama
(c) mengkelat atau mendeaktifkan
kontaminan logam prooksidan
(d) menangkap oksigen
(e) mengikat singlet oksigen dan
mengubahnya ke bentuk triplet oksigen.

Kelebihan Antioksidan

Aman
Tidak memberi flavor, odor, dan warna
pada produk
Efisien
Tahan pada proses pengolahan produk
Murah

Kekurangan Antioksidan

Antioksidan tidak dapat memperbaiki

flavor lipida yang berkualitas rendah.
Antioksidan tidak dapat memperbaiki
lipida yang sudah tengik.
Antioksidan tidak dapat mencegah
kerusakan hidrolisis, maupun kerusakan
mikroba.

Metode Analisis Antioksidan

Metode Kualitatif
Uji Warna
Spektrofotometri IR
DPPH (Diphenyl pycril Hidrazil)
Metode Kuantitatif
Metode ORAC (Oxygen Radical
Absorbance Capacity)
Iodimetri dan iodometri

Uji Warna

Merupakan suatu metode kualitatif untuk

menentukan keberadaan suatu
antioksidan dengan mereaksikan suatu
sampel dengan reaktan tertentu
sehingga menunjukkan sifat fisik berupa
perubahan warna tertentu sebagai
indikator.

Uji Warna Pada Asam askorbat

(Vitamin C)

Asam Askorbat + Perak nitrat (amoniakal

) Hitam
Asam Askorbat + Pereaksi Benedict
Merah

Asam Askorbat + Larutan Iodium (coklat

ungu ) Warna Hilang (bening)

Spektroskopi IR (Infra
Red)

Merupakan metode analisis suatu gugus

fungsi dari suatu senyawa berdasarkan
serapannya terhadap sinar infra merah
yang diberikan.
Cara kerja alat ini adalah dengan
mengukur serapan infra merah pada
suatu gugus fungsi, dimana tiap gugus
fungsi mempunyai daerah serapan yang
berbeda-beda.

Data Daerah Resapan IR

Dari data tersebut kita dapat

mengdentifikasi gugus fungsi yang
terdapat dalam suatu senyawa yang
diuji.

Struktur Antioksidan

Metode ORAC

Digunakan untuk menganalisis

kandungan suatu senyawa antioksidan
dari suatu benda, misalnya makanan.
Pada metode ORAC, digunakan
fluorescent sebagai bahan uji selain
sampel yang digunakan.
Metode ini menggunakan mesin azointitiator, suatu alat yang berfungsi
untuk membuat radikal bebas, peroxyl.

Fluorescent ditembakkan dengan peroxyl,

lalu dihitung intensitasnya selama selang
waktu tertentu.
Lalu dibuatlah kurva intensitas vs waktu
( baik ataupun tanpa antioksidan),
sehingga kita dapat menghitung luasan
daerah diatara kedua kurva tersebut.
Kadar antioksidan ditentukan dengan
standar TE, trolox equivalent, dengan
trolox sebagai standarnya.

Perhitungan nilai ORAC dilakuakn dengan

rumus berikut:
ORAC value (M) = 20k (SSample - SBlank) /
(STrolox - SBlank)
Dimana S merupakan daerah dibawah
kurva dan k adalah konstanta peluruhan
fluoescent.

Kelebihan ORAC dan

Kekurangannya

ORAC merupakan metode yang sangat

akurat, karena metode menggunakan
pengukuran fluorescent, ehinga ketelitian
dari metode ini pn semakin baik
Efisien
Kekurangannya metode ini hanya
menunjukkan aktivitas teradap radikal
bebas tertentu, seperti peroxyl, serta
metode ini tidak dapat mnentukan sampel
yang teah rusak, entah apapun sebabnya.

Iodimetri

Merupakan metode titrasi langsung

Metode kuantitatif karena berdasarkan jumlah I2
yang dihasilkan antara sampel dengan ion iodida
Perbedaan dengan iodometri

Iodometri titrasi tidak langsung

Iod yang dibebaskan dalam reaksi kimia

Cont`d

Dalam proses analitik, iodium digunakan sebagai pereaksi

oksidasi (iodimetri) dan ion iodida digunakan sebagai pereaksi
reduksi (iodometri).

Ada beberapa zat merupakan pereaksi reduksi yang cukup kuat

untuk dititrasi secara langsung dengan iodium. Maka jumlah
penentuan iodimetrik adalah sedikit. Akan tetapi banyak
pereaksi oksidasi cukup kuat untuk bereaksi sempurna dengan
ion iodida, dan ada banyak penggunaan proses iodometrik.

Aplikasi Iodimetri

Penetapan kadar vitamin C cara Iodimetri

Dasar: Kadar vitamin C yang ditetapkan secara

iodimetri

menggunakan

Vitamin

bersifat

iod

sebagai

reduktor

penitar.

kuat

akan

dioksidasikan oleh I2 dalam suasana asam dan I2

tereduksi menjadi ion iodide. Indikator yang
digunakan adalah kanji dengan titik akhir biru.

Reaksi :

Alat :
a. Erlenmeyer Asah 250 ml
b. Gelas Ukur 100 ml
c. Buret Scelbach 50 ml
d. Pipet Tetes
e. Statip
f. Neraca Analitik

Bahan :
a. Contoh Iberet Folic-500
b. H2SO4 10 %
c. Larutan I2 0.05 M
d. Indikator Kanji
e. Air Suling

Cara Kerja :
1) Ditimbang contoh sejumlah Y gram kedalam
Erlenmeyer asah.
2) Dilarutkan dengan air dan ditambahkan 25 ml
H2SO4 10 %.
3) Dititrasi dengan I2 0,05 M dengan indikator kanji
hingga titik akhir berwarna biru.

Perhitungan :
Kadar Vit. C = Vp x Mp x BE Vit. C x 100
x Bobot rata rata x 100%

TERIMA KASIH