10

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Aspirin (Asam Asetil Salisilat)

Obat anti radang bukan steroid atau yang lazim dinamakan non streroidal anti
inflammatory drugs (NSAIDs) atau anti inflamasi non steroid (OAINS) adalah
golongan obat yang bekerja terutama di perifer yang berfungsi sebagai analgesik
(pereda nyeri), antipirektik (penurun panas) dan antiinflamasi (anti radang). Obat
asam asetil salisilat (aspirin) ini mulai digunakan pertama kalinya untuk
pengobatan simptomatis penyakit-penyakit rematik pada tahun 1899 sebagai obat
anti radang bukan steroid sintetik dengan kerja antiradang yang kuat. (Dannhardt
dan Laufer, 2000). Obat anti radang bukan steroid diindikasikan pada penyakitpenyakit rematik yang disertai radang seperti rheumatoid dan osteoartritis untuk
menekan reaksi peradangan dan meringankan nyeri (Dannhardt dan Laufer, 2000 ;
Crofford, 2000). Dibandingkan dengan obat antiradang bukan steroid yang lain,
penggunaan asam asetil salisilat jauh lebih banyak, bahkan termasuk produk
farmasi yang paling banyak digunakan dalam pengobatan dengan kebutuhan
dunia mencapai 36.000 ton per tahun.
Obat antiradang nonsteroid (OAINS) menurut Insel, (1991) dan Reynolds,
(1982) dibagi dalarn 8 golongan yaitu turunan asam salisilat (asam asetil salisilat
dan diflunisal), turunan pirazolon (fenilbutazon, oksifenbutazon, antipirin dan
arninopirin), turunan paraaminofenol (fenasetin), Indometasin (indometasin dan
sulindak), turunan asam propionat (ibuprofen, naproksen, fenoprofen, ketoprofen
dan flurbiprofen), turunan asam antranilat (asam flufenamat dan asam
mafenamat), obat antiradang yang tidak mempunyai penggolongan tertentu

Universitas Sumatera Utara

11

(tolmetin, piroksikam, diklofenak, etodolak, nebumeton, senyawa emas) dan obat

pirro (gout), kolkisin, alopurinol. Asam asetil salisilat (ASA) yang lebih dikenal
sebagai asetosal adalah analgetik, antipiretik dan antiinflamasi yang sangat luas
digunakan dan digolongkan dalam obat bebas.

Gambar 2.1. Struktur Aspirin atau Asam asetil salisilat ( Kauffman, 2000).

2.1.1. Mekanisme Kerja Aspirin (Asam Asetil Salisilat)

Pada pemberian oral, sebagian salisilat diabsorbsi dengan daya absorbsi 70%
dalam bentuk utuh dalam lambung, tetapi sebagian besar absorbsi terjadi dalam
usus halus bagian atas. Sebagian AAS dihidrolisa, kemudian didistribusikan ke
seluruh tubuh. Salisilat segera menyebar ke seluruh tubuh dan cairan transeluler
setelah diabsorbsi. Kecepatan absorbsi tergantung dari kecepatan disintegrasi dan
disolusi tablet, pH permukaan mukosa dan waktu pengosongan lambung. Salisilat
dapat ditemukan dalam cairan sinovial, cairan spinal, liur dan air susu. Kadar
tertingggi dicapai kira-kira 2 jam setelah pemberian (Wimana, 1995). Sediaan
OAINS memiliki aktivitas penghambat radang dengan mekanisme kerja
menghambat

biosintesis

prostaglandin

dari

asam

arakhidonat

melalui

penghambatan aktivitas enzim siklooksigenase (Nadi, 1992). Berbeda dengan

OAINS lainnya, AAS merupakan inhibitor irreversibel siklooksigenase (COX)
(Kartasasmita, 2002).
Kerusakan yang terjadi pada sel dan jaringan karena adanya noksi akan
membebaskan berbagai mediator substansi radang. Asam arakhidonat mulanya
merupakan komponen normal yang disimpan pada sel dalam bentuk fosfolipid
dan dibebaskan dari sel penyimpan lipid oleh asil hidrosilase sebagai respon

Universitas Sumatera Utara

12

adanya noksi . Asam arakidonat kemudian mengalami metabolisme menjadi dua

alur. Alur siklooksigenase yang membebaskan prostaglandin, prostasiklin,
tromboksan. Alur lipoksigenase yang membebaskan leukotrien dan berbagai
substansi seperti HPETE (Hydroperoxieicosatetraenoic) (Mansjoer, 2003).
Prostaglandin yang dihasilkan melalui jalur siklooksigenase berperan dalam
proses timbulnya nyeri, demam dan reaksi-reaksi peradangan. Selain itu,
prostaglandin juga berperanan penting pada proses-proses fisiologis normal dan
pemeliharaan fungsi regulasi berbagai organ. Pada selaput lendir saluran
pencernaan, prostaglandin berefek protektif dengan meningkatkan resistensi
selaput lendir terhadap iritasi mekanis, osmotis, termis atau kimiawi. Karena
prostaglandin berperan dalam proses timbulnya nyeri, demam, dan reaksi
peradangan, maka AAS melalui penghambatan aktivitas enzim siklooksigenase
mampu menekan gejala-gejala tersebut.
Enzim ada dalam dua bentuk (isoform) , yaitu siklooksigenase-1 (COX-1)
dan siklooksigenase-2 (COX-2). COX-1

merupakan enzim konstitutif yang

mengkatalisis pembentukan prostonoid regulatoris pada berbagai jaringan,

terutama pada selaput lendir saluran pencernaan, ginjal, platelet dan epitel
pembuluh darah. COX-2 tidak konstitutif tetapi dapat diinduksi, seperti bila ada
stimulasi radang mitogenesis atau onkogenesis terbentuk prostonoid yang
merupakan mediator radang (Mok dan Kwan, 2002 ; Tarnawski dan Caves, 2004).

2.1.2. Efek OAINS Pada Lambung

ASA sangat iritatif tetapi yang paling bertahan lama dan merupakan analgetik
efektif, dengan durasi kerja sekitar 4 jam. Namun lebih dari 50% pasien tidak
dapat mentoleransi efek sampingnya (mual, muntah dan nyeri epigastrium).
Timbulnya mual, dispepsia, anoreksia, rasa sakit di lambung, flatulen, diare
terjadi pada 10-60% pasien, karena aspirin dapat mengiritasi lambung dan
menghambat pertahanan lambung (Johnson et al., 2007). OAINS merusak mukosa
lambung melalui 2 mekanisme yaitu, tropikal dan sistemik. Kerusakan mukosa
secara topikal terjadi karena OAINS bersifat asam dan lipofilik, sehingga
mempermudah

trapping H+

masuk mukosa dan menimbulkan kerusakan

Universitas Sumatera Utara

13

(Wallace et al., 1997). Efek sistemik OAINS menghambat sintesa prostaglandin

(Takeuchi et al., 1998). Seperti diketahui prostaglandin merupakan substansi
sitoprotektif yang sangat penting bagi mukosa lambung atau sebagai
gastroprotektif ( Hansen dan Elliot, 2005). Di dalam lambung COX-1
menghasilkan prostaglandin (PGE2 dan PGI2) yang menstimulasi mukus dan
sekresi bikarbonat serta menyebabkan vasodilatasi, suatu aksi yang menjaga
mukosa lambung. OAINS nonselektif menghambat COX-1 dan mengurangi efek
sitoprotektif prostaglandin sehingga dapat menyebabkan efek samping yang serius
pada gastrointestinal atas, termasuk perdarahan dan ulserasi (Enaganti, 2006 ;
Mok dan Kwan, 2002)

2.2. Omeprazol
Pengobatan gastritis atau ulkus lambung telah banyak kemajuan dalam beberapa
tahun terakhir ini. Ada 2 cara pengobatan secara medis yaitu menurunkan jumlah
produksi sekresi asam pepsin dan membloking atau menghambat resptor H2 yang
akan merangsang pembentukan sekresi cairan asam pepsin. Sebagian besar obat
yang biasa digunakan adalah H2 bloking drugs seperti ( ranitidin, femotidin dll),
pompa proton inhibitor (omepraxzol, lansoprazol) dan obat sitoprotektif
mencegah kerusakan mukosa lambung (sucralfate, carbenoxolone) berfungsi
mempertahankan mukosa (Goel dan Sairam, 2001).
Omeprazol

merupakan

obat

penghambat

sekresi

asam

lambung.

Omeprazol juga termasuk salah satu golongan obat penghambat pompa proton
( Proton Pump Inhibitor) atau PPI. Mekanisme kerjanya mengontrol sekresi asam
lambung dengan cara menghambat pompa proton yang mentransper ion hidrogen
keluar dari sel parietal lambung. Contoh obat penghambat pompa proton (Proton
Pump Inhibitor) antara lain : omeprazol, lansoprazol, esomeprazol, pantoprazol,
dan rabeprazol. Pemberian obat PPI setidaknya 30-60 menit sebelum makan,
dianjurkan pagi hari. Obat ini secara spesifik menghambat sekresi asam lambung
yang tidak mempengaruhi fungsi fisiologis normal saluran cerna. Omeprazol
memblok sekresi asam lambung dengan cara menghambat pompa H+K+ATPase
dalam membran sel parietal. Secara klinis dosis tunggal 20 mg omeprazole dapat

Universitas Sumatera Utara

14

menghasilkan penurunan keasaman intragastrik yang konsisten selama 24 jam.

Dalam lingkungan asam omeprazole dalam sel parietal dikonversi kebentuk aktif
yang menghambat produksi asam lambung. Dengan pencegahan sekresi asam dari
sel parietal ke dalam lambung dapat menurunkan kadar inflamasi dan memberikan
kemudahan untuk proses penyembuhan. Dosis untuk mengurangi resiko iritasi
saluran cerna akibat pemakaian obat-obat obat anti inflamasi non streoid (OAINS)
adalah 20 mg sehari dengan frekuensi satu kali sehari ( Ganiswara, 1995). Pada
penggunaan jangka panjang omeprazole perlu diwaspadai efek sustained
hypochlorhydria dan hipergastrinemia.

2.3. Lambung
Menurut Bringman et al., (1995) ; Gartner dan Hiatt (2001) lambung adalah
organ otot berongga yang berbentuk seperti kantung terbentuk seperti Huruf J dan
melebar. Bagian superior lambung merupakan kelanjutan dari esofagus. Bagian
inferior berdekatan dengan duodenum yang merupakan bagian awal dari usus
halus. Fungsi utama lambung mencairkan makanan yang masuk dan
mengubahnya menjadi massa kental (khimus), dan melanjutkan proses
pencernaan yang telah dimulai dari rongga mulut yang dibantu oleh asam
hidroklorat (HCL) dan enzim-enzim proteolitik seperti pepsin, renin, lipase dan
hormon

parakrin

(Jungueira

et

al.,

1987).

Bolus

makanan

melewati

gastroesophageal junction menuju lambung kemudian dicampur dengan gastric

juice yang terdiri atas mukus, air, HCl dan enzim-enzim pencernaan. Pada setiap
individu, posisi dan ukuran lambung bervariasi. Pada saat inspirasi lambung
mendorong ke bawah dan menariknya kembali saat ekspirasi. Kapasitas normal
lambung 1 sampai 2 liter.

2.3.1. Fisiologi Lambung

Lambung memiliki dua fungsi utama yaitu, fungsi pencernaan dan fungsi motorik.
Fungsi pencernaan dan sekresi lambung berkaitan dengan pencernaan protein,
sintesis dan sekresi enzim-enzim pencernaan. Selain mengandung sel-sel yang
mensekresi mukus, mukosa lambung juga mengandung dua tipe kelenjar tubular

Universitas Sumatera Utara

15

yang penting yaitu kelenjar oksintik (gastrik) dan kelenjar pilorik. Kelenjar
oksintik terletak pada bagian korpus dan fundus lambung, meliputi 80% bagian
proksimal lambung. Kelenjar pilorik terletak pada bagian antral lambung.
Kelenjar oksintik bertanggung jawab membentuk asam dengan mensekresikan
mukus, asam hidroklorida (HCl), faktor intrinsik dan pepsinogen. Kelenjar pilorik
berfungsi mensekresikan mukus untuk melindungi mukosa pilorus, juga beberapa
pepsinogen, renin, lipase lambung dan hormon gastrin (Guyton dan Hall, 1997).
Fungsi motorik lambung terdiri atas penyimpanan sejumlah besar makanan
sampai makanan dapat diproses dalam duodenum, pencampuran makanan dengan
sekresi lambung hingga membentuk suatu campuran setengah cair yang disebut
kimus (chyme) dan pengosongan makanan dari lambung ke dalam usus dengan
lambat pada kecepatan yang sesuai untuk pencernaan dan absorbsi dalam usus
halus (Wilson dan Lester, 1994 ; Guyton dan Hall, 1997).

2.3.2. Anatomi Dan Histologi Lambung Normal

Anatomi lambung terbagi atas empat bagian yaitu, kardia, fundus, korpus atau
body dan pilorus. Bagian proksimal lambung yang berbatasan esofagus disebut
kardia. Kardia merupakan bagian dengan luas yang kecil dan zona pembatas dekat
gastrophageal junction. Fundus, pada mamalia merupakan regio yang berbentuk
kubah terletak sebelah kiri dari esofagus dan banyak terdapat sel kelenjar. Korpus
atau body merupakan bagian terluas dari lambung (kurang lebih 2/3 bagian
lambung) yang membentang dari fundus inferior sampai ke pilorus. Pilorus
merupakan bagian yang paling akhir atau bagian distal yang berhubungan dengan
duodenum disebut pilorus. Pilorus berbentuk corong dengan perluasan seperti
kerucut, pada sambungan dengan badan disebut pyloric antrum dan batang
corongnya disebut pyloric canal. Bagian akhir pilorus terdapat sphinter yang
berfungsi mengatur pelepasan chyme ke dalam duodenum. Bagian antrum-pilorik
merupakan daerah rawan terhadap infeksi Helicobacter pylorii, gastritis atrofi,
tukak peptik dan karsinoma. Lengkungan kecil pada lambung dikenal sebagai
kurvatura minor, daerah ini sering dilalui oleh makanan dan minuman, adalah
daerah yang rawan untuk terjadinya ulkus. Sedangkan lengkungan besar

Universitas Sumatera Utara

16

(kurvatura mayor), tempat melekatnya omentum. Pada daerah kurvatura minor

maupun mayor banyak dijumpai kelenjar getah bening, ini penting terutama
dalam penanganan keganasan pada penyakit tumor lambung dalam menentukan
stadium tumor. Berikut merupakan gambaran bentuk anatomis dari lambung
dengan regio-regionya.

Gambar 2.2. Anatomi eksternal dan interna lambung mamalia

(Tortora dan Grabowski, 1996)
Secara Histologi dinding lambung terdiri dari lapisan mukosa, sub-mukosa,
muskularis mukosa dan serosa. Mukosa dan sub mukosa lambung yang tidak
direnggangkan tampak berlipat-lipat memanjang yang disebut rugae terutama
terlihat dalam keadaan kosong, tetapi bila lambung sedang berisi makanan, maka
lipatan akan merata.

Mukosa
Seluruh dinding bagian dalam lambung terdiri dari mukosa yang dilapisi oleh
selapis epitel kolumner yang menghasilkan musin netral. Membran mukosa
lambung berbentuk irreguler seperti tiang, membentuk lipatan longitudinal yang
disebut rugae dan jumlahnya tergantung pada tinggi rendahnya rentangan
organnya. Membran mukosa terdiri dari tiga komponen yaitu epitelium, lamina
propia dan muskularis mukosa. Epitel permukaan mukosa ditandai oleh adanya

Universitas Sumatera Utara

17

lubang sumuran yang terletak rapat satu dengan yang lain dan dilapisi epitel
sejenis yang disebut faveola gasrika. Bentuk dan kedalaman dari sumuran ini
serta sifat kelenjarnya berbeda pada tiap bagian lambung.
Di bawah epitel terdapat suatu lamina propia dan lapisan di bawah
sumuran ini mengandung kelenjar lambung. Lamina propia membentuk kerangka
jaringan konektif antara kelenjar dan mengandung jaringan lymphoid yang
terkumpul dalam massa kecil folikel lymphatic gastrik. Lamina propria juga
memiliki suatu pleksus vaskuler periglanduler yang kompleks, yang diperkirakan
berperan penting dalam menjaga lingkungan mukosa, termasuk membuang
bikarbonat yang diproduksi pada jaringan sebagai pengimbang sekresi asam.
Kelenjar lambung berbentuk simpel dan tipe tubular yang meluas hingga
basal lubang sumuran. Kelenjar pada daerah ini sebagian besar menghasilkan
musin. Kelenjar lambung dibagi menjadi 3 daerah yaitu isthmus, leher dan basis
(fundus). Pada masing-masing daerah mengandung beberapa jenis sel yang
berbeda. Tiap kelenjar lambung terbentuk dari empat jenis sel yaitu sel-sel lendir
leher, sel-sel utama (Chief cell atau peptic cells), sel-sel parietal (sel oksintik) dan
sel-sel enteroendokrin.
Sel-sel lendir leher berukuran lebih kecil dari sel permukaan, bersifat
basofil, jumlahnya relatif sedikit, mempunyai dasar yang lebar dan menyempit
dibagian daerah puncaknya. Sel lendir leher berfungsi mensekresikan mukus. Selsel utama (Chief cell atau peptic cells) melapisi bagian bawah kelenjar lambung
dan mempunyai bentuk sel serosa yang khas. Sel ini mengandung bahan basofil,
sebagian besar mitokondria dan granula sekresi yang mengandung pepsinogen, zat
pemula pepsin. Eksositosi pepsinogen dipengaruhi rangsangan syaraf dan hormon.
Sel-sel parietal atau sel oksintik berbentuk bulat telur, berukuran relatif besar dan
bersifat asidofil. Sel-sel ini memproduksi asam hidroklorat (HCl) dan faktor
intrinsik lambung. Letaknya tersebar pada lumen dipisahkan oleh sel-sel utama
(Chief cell). Sel-sel enteroendokrin berjumlah lebih sedikit dan letaknya tersebar
di antara membran dasar dan sel-sel utama (Chief cell).

Universitas Sumatera Utara

18

Sel-sel ini berfungsi mengatur komposisi sekresi lambung (air, enzim dan kadar
elektrolit), motilitas dinding usus, proses penyerapan dan penggunaan makanan
(Beveleander et al., 1988; Bringman et al., 1995; Gartner dan Hiatt, 2001 ;
Eroschenko, 2003).
Submukosa
Di bawah lapisan mukosa muskularis terdapat lapisan submukosa. Lapisan
submukosa umumnya lebih luas, tebal, bersifat fibroelastis dan terdiri dari
kelenjar, pembuluh darah, pembuluh limfatika dan syaraf (Bringman, 1995).
Submukosa mengandung jaringan ikat tidak teratur yang lebih padat dengan
banyak serat kolagen dibanding dengan lamina propia. Pada lapisan ini terdapat
kumpulan pembuluh darah kecil yang dikenal dengan pleksus Heller dan juga
meliputi sebagian besar pembuluh limfatika dan pleksus syaraf (pleksus Meissner)
(Beveleander et al., 1988 ; Eroschenko, 2003).

Tunika muskularis
Tunika muskularis terdiri dari tiga lapis otot polos. Lapisan dalam berupa lapisan
oblik, lapisan tengah berupa lapisan otot sirkuler dan lapisan luar berupa lapis otot
longitudinal. Lapisan oblik tidak utuh sehingga lapisan ini tidak selalu tampak
pada sediaan dinding gaster. Antara lapisan sirkuler dan lapisan longitudinal
dipisahkan oleh pleksus syaraf mesenterium dan sel ganglion parasimpatis
(pleksus Auerbachs) yang menginervasi kedua lapis otot (Gartner dan Hiatt, 2001
; Eroschenko, 2003).

Serosa
Lapisan paling luar yang melapisi gaster atau saluran pencernaan adalah
adventisia atau serosa. Lapisan ini adalah lapisan tipis jaringan ikat yang
menutupi muskularis eksterna. Dibagian luar lapisan ini ditutupi selapis mesotel
gepeng peritonium viseral. Adventisia atau serosa tersusun dari jaringan longgar
yang sering mengandung lemak, pembuluh darah dan syaraf (Beveleander, 1988 ;
Eroschenko, 2003).

Universitas Sumatera Utara

19

Gambar 2.3. Histologi normal mukosa lambung (Eroschenko, 2003).

Pembesaran 400x
2.3.3. Pertahanan Mukosa Lambung
Lapisan mukosa lambung merupakan barier antara tubuh dengan berbagai bahan,
termasuk makanan, produk-produk pencernaan, toksin, obat-obatan OAINS dan
mikroorganisme yang masuk lewat saluran pencernaan (Malik, 1992). Bahanbahan yang berasal dari luar tubuh maupun produk-produk pencernaan berupa
asam dan enzim proteolitik juga dapat merusak jaringan mukosa lambung. Oleh
karena itu, lambung memiliki sistem protektif yang berlapis-lapis dan sangat
efektif untuk mempertahankan keutuhan mukosa lambung.

Universitas Sumatera Utara

20

Proteksi pertahanan tersebut dilakukan oleh adanya beberapa faktor antara

lain, faktor pre epitelial merupakan faktor proteksi paling depan saluran
pencernaan yang letaknya menutupi secara merata lapisan permukaan sel epitel
mukosa saluran pencernaan. Faktor ini adalah cairan mukus dan bikarbonat yang
disekresikan oleh kelenjar-kelenjar dalam mukosa lambung berfungsi sebagai
faktor pelindung terhadap enzim-enzim proteolitik dan asam lambung. Bikarbonat
berfungsi menetralisir keasaman di sekitar lapisan sel epitel. Suasana netral
dibutuhkan agar enzim-enzim dan transpor aktif di sekeliling dan dalam lapisan
sel epitel mukosa dapat bekerja dengan baik (Guyton dan Hall, 1997). Menurut
Guyton dan Hall (1997), mukus adalah sekresi kental yang terutama terdiri dari
air, elektrolit dan campuran beberapa glikoprotein, yang terdiri dari sejumlah
besar polisakarida yang berikatan dengan protein dalam jumlah yang lebih sedikit.
Lapisan ini memberikan perlindungan terhadap trauma mekanis dan kimia
(Wilson dan Lester 1994). Mukus menutupi lumen saluran pencernaan yang
berfungsi sebagai proteksi mukosa. Fungsi mukus sebagai proteksi mukosa untuk
pelicin yang, menghambat kerusakan mekanis (cairan dan benda keras), barier
terhadap asam,

barier terhadap enzim proteolitik (pepsin) dan pertahanan

terhadap organisme patogen (Julius, 1992).

Faktor epitelial merupakan integritas dan regenerasi lapisan sel epitel
berperan penting dalam fungsi sekresi dan absorbsi dalam saluran pencernaan.
Kerusakan sedikit pada mukosa lambung dapat diperbaiki dengan mempercepat
penggantian sel-sel yang rusak. Sel-sel epitel saluran pencernaan terus menerus
mengalami pergantian dan regenerasi setiap 1-3 hari dipengaruhi oleh banyak
faktor (Malik, 1992). Faktor sub epitelial merupakan integritas mukosa lambung
terjadi akibat penyediaan glukosa dan oksigen secara terus menerus. Aliran darah
mukosa mempertahankan mukosa lambung melalui oksigenasi jaringan yang
memadai dan sebagai sumber energi. Selain itu fungsi aliran darah mukosa adalah
untuk membuang atau sebagai buffer difusi balik ion H+ (Julius, 1992 ; Setiawati,
1992). Komponen dari sistem imun dalam saluran cerna adalah sel-sel radang
lokal saluran cerna (sel plasma, limfosit, monosit) dan jaringan limpoid yang
bersifat sistemik (Malik, 1992). Selain beberapa faktor pertahanan di atas, pada

Universitas Sumatera Utara

21

selaput lendir saluran pencernaan juga terdapat komponen protektif mukosa yaitu
prostaglandin (PG). Hal ini membuktikan salah satu peranan penting
prostaglandin untuk memelihara fungsi barier selaput lendir (Kartasasmita, 2002 ;
Julius, 1992).

2.3.4. Patologi Lambung

OAINS menyebabkan hambatan terhadap sintesis PG dapat menyebabkan
penurunan kemampuan pertahanan mukosa lambung terhadap iritan (Takeuchi et
al., 1998). Menurut Widjaja (1973); Damjanov (2000); Guyton dan Hall (1997),
beberapa gangguan lambung yang sering terjadi antara lain ulkus lambung dan
gastritis. Menurut Julius (1992), adanya gangguan-gangguan pada lambung
seperti gastritis, erosi dan ulkus turut dipengaruhi oleh beberapa faktor agresif
(asam dan pepsin) dan faktor pertahanan (defensif) dari mukosa.
Gastritis merupakan gangguan umum diskontinuitas pada mukosa
lambung atau peradangan pada mukosa lambung yang disebabkan oleh beberapa
faktor seperti, minum alkohol, stres, infeksi Helicobacter Pylorii, mengkonsumsi
obat-obat anti inflamasi nonsteroid (OAINS) seperti Asam Asestil salisilat (ASA)
dan aspirin yang digunakan sebagai obat anti inflamasi dan analgesik dalam
pengobatan penyakit-penyakit kronis seperti rematik artritis, osteoartritis dan
pencegahan penyakit kardiovaskular. Gastritis ada dua akut dan kronis.

Gastritis Akut
Gastritis akut adalah peradangan akut mukosa lambung yang bersifat sementara.
Peradangan ini bisa disertai perdarahan mukosa. Pada keadaan yang lebih berat
dapat dijumpai terlepasnya permukaan epitel mukosa (erosi). Gastritis akut
dengan erosi yang berat merupakan penyebab utama perdarahan gastrointestinal
akut (Rossai, 2004 dan Lauwers, 2004). Faktor penyebab gastritis akut masih
belum diketahui dengan jelas karena mekanisme normal dari proteksi mukosa
lambung tidak diketahui dengan jelas secara menyeluruh. Keadaan ini sering
dihubungkan dengan penggunaan obat-obatan seperti, peminum alkohol yang
berlebihan, perokok berat, kemoterapi, uremia, infeksi sistemik (seperti

Universitas Sumatera Utara

22

Salmonellosis), stres berat (trauma, luka bakar, operasi), iskemik dan shok, usaha
bunuh diri dengan asam dan basa keras, trauma mekanik (intubasi nasogastrik)
serta pada keadaan paska gasterektomi distal dengan refluks cairan empedu
( Lauwers, 2004). Pemakaian obat OAINS jangka panjang dapat menyebabkan
perdarahan lambung (Kumar et al., 2002).
Gastritis akut bisa mengakibatkan gangguan pada lapisan mukosa
lambung seperti rangsangan sekresi asam dengan difusi balik H+ ke epitel
permukaan menyebabkan penurunan produksi bikarbonat oleh sel epitel
permukaan, penurunan aliran darah mukosa serta kerusakan langsung terhadap
epitel. Pada keadaan infeksi akut yang disebabkan oleh Helicobater pylorii akan
merangsang sel-sel radang neutrofil pada mukosa lambung, namun peristiwa ini
biasanya luput dari perhatian pasien ( Rossai, 2004 ; Lauwers, 2004 dan Owen,
2004).
Gejala tergantung pada beratnya perubahan anatomi lambung. Pada
gastritis akut mungkin tidak menunjukkan gejala secara menyeluruh, keluhan bisa
berupa nyeri epigastrik dengan adanya mual dan muntah sampai hematemesis,
melena dan mampu menimbulkan kehilangan darah secara fatal. Penyebab utama
hematemesis terutama dijumpai pada peminum alkohol. Pada pasien dengan
arthritis remathoid yang menggunakan aspirin, hampir 25% pasien kadangkadang mengalami serangan gastritis akut dengan perdarahan yang tampak atau
tersembunyi. Resiko perdarahan lambung yang ditimbulkan oleh penggunaan
obat OAINS tergantung pada dosis obat yang digunakan, dimana resiko ini
meningkatkan komplikasi pada pasien dengan penggunaan obat dalam jangka
waktu panjang ( Rossai, 2004 ; Lauwers, 2004 dan Owen, 2004).
Beratnya lesi yang dijumpai pada lambung mempunyai spektrum yang
bervariasi, bisa terlokalisir hingga difus, dari lesi peradangan superfisial hingga
mengenai keseluruhan ketebalan mukosa dengan perdarahan dan erosi fokal.
Gastritis erosiva akut dengan erosi yang disertai perdarahan biasanya dapat dilihat
secara endoskopi. Gastritis akut ditandai dengan edema mukosa dan sebukan sel
radang neutrofil dan kemungkinan disertai sel radang kronik. Replikasi sel epitel
yang mengalami regenerasi pada gastrik pit biasanya menonjol. Jika peristiwa

Universitas Sumatera Utara

23

yang berbahaya ini berlangsung pendek, maka gastritis akut akan hilang dalam
waktu beberapa hari dengan digantikan oleh mukosa lambung yang normal secara
keseluruhan (Lauwers, 2004). Gastritis akut dicirikan dengan adanya infiltrasi
polymorphonuclear (PMN) pada mukosa korpus dan antrum pilorus, edema dan
erosi mukosa (Thomas, 1979 ; Cohen, 2007).

Gastritis Kronik
Terjadinya penimbunan sel-sel radang neutrofil, sel T dan sel B sampai ke stroma
yang hebat disebut gastritis kronik. Gastritis kronis didefinisikan sebagai adanya
perubahan inflamasi kronis di mukosa berobah menjadi atrofi epitel mukosa dan
metaplasia epitel mukosa. Pada umumnya gastritis kronis disebabkan oleh bakteri
basil patogen Helicobacter Pylorii, yang memiliki tingkat inflamasi yang tertinggi
di seluruh dunia terutama di negara-negara yang sedang berkembang. Perubahan
inflamasi pada gastritis kronik diikuti perubahan inflamasi dari sel limfosit dan
plasma menyusup ke dalam lapisan lamina propia. Kadang-kadang diikuti dengan
sel-sel peradangan neutrofil pada daerah leher mukosa. Gastritis kronis ditandai
dengan penurunan fungsi mukosa, seperti adanya nekrosa sel, atrofi sel atau
metaplasia (Cohen, 2007). Kejadian gastritis akibat infeksi agen asing atau iritasi
kimiawi diawali dengan kongesti dan fokus hemorrhagi pada mukosa lambung.
Kerusakan tersebut kemudian akan segera diikuti dengan perubahan pada
epitelium, hemorrhagi, edema dan erosi permukaan epitel. Kerusakan sel epitelial
dapat memungkinkan terjadi difusi balik ion H+ ke mukosa (Van Kruininger,
1995).

Universitas Sumatera Utara

24

Gambar 2.4. Penyebab dan mekanisme pertahanan dan ulkus peptik

(Robin, 2005)

2.4. Kedelai
Tanaman kedelai termasuk famili Leguminosae (kacang-kacangan), genus Glycine
dan spesies max. Dalam bahasa Latin kedelai dikenal dengan istilah Glycine
max sedangkan dalam bahasa Inggris disebut Soybean. Di Indonesia kedelai
dibedakan atas dasar umur dan warna biji. Menurut Astawan, 2009 berdasarkan
umur panen kedelai (umur 78-85 hari), kedelai dibedakan atas kedelai kuning,
hitam dan kedelai hijau, secara kimia tidak ada perbedaan gizi yang berarti antara
ketiga jenis warna kedelai. Kedelai merupakan kacang-kacangan yang sangat
bermanfaat bagi kesehatan, kedelai memiliki kadar protein yang tinggi, yaitu ratarata 35%, bahkan pada varietas unggul dapat mencapai 40 44%. Protein kedelai

Universitas Sumatera Utara

25

memiliki kandungan asam amino metionin dan sistein, sedangkan kandungan lisin
dan teonin juga sangat tinggi. Hal tersebut sangat menguntungkan, karena pada
umumnya makanan pokok sangat miskin akan lisin.
Kedelai mengandung lemak sekitar 18-20%, 85% diantaranya merupakan
asam lemak tidak jenuh. Lemak kedelai mengadung asam lemak essensial yang
cukup, yaitu asam linoleat (omega-6) serta asam linolenat (omega-3) sehingga
memberikan pengaruh yang sangat berarti bagi kesehatan, khususnya dalam
kaitannya

dengan

pengendalian

kolestrol

dan

penyakit

kardiovasculer

(berhubungan dengan jantung dan penyakit pembuluh darah). Kedelai

mengandung protein 46.2 gram, lemak 19.1 gram karbohidrat 28.2 gram, kalsium
254 mg, Besi 11 mg, Fosfor 781 mg, Vitamin B1 0.48 mg, Vitamin B12 0.2 mg
(Anonim, 2009).
Selain sebagai sumber protein dan lemak, kedelai juga dilengkapi dengan
sejumlah vitamin (terutama vitamin A, B kompleks dan E), serta mineral
(kalsium, fosfor dan zat besi). Kedelai juga merupakan sumber serat, kandungan
dietary fiber kedelai terbukti ampuh dalam pencegahan penyakit degeneratif,
seperti diabetes melitus, berbagai kanker, osteoporosis, penyakit ginjal dan lainlain. Kedelai merupakan sumber protein yang tinggi dan dapat diolah menjadi
produk pangan nonfermentasi atau fermentasi (Astawan, 2009). Selain itu, kedelai
dapat juga dibuat untuk bermacam macam makanan yang difermentasi seperti
kecap, tempe, nugget kedelai, dan semua makanan tersebut merupakan makanan
buatan di Negara Asia (Hui et al., 2005). Kedelai sebagian besar dikonsumsi
dalam bentuk olahan dan hanya sebagian kecil yang dikonsumsi secara langsung.
Menurut Purwaningsih (2000) kedelai dapat dimakan dengan cara
perebusan, penyaringan atau penggilingan, juga dapat dijadikan produk pangan
olahan yang difermentasi seperti fermentasi susu kedelai (soyghurt) dan keju
kedelai (soycheese). Kandungan gizi kedelai dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Universitas Sumatera Utara

26

Tabel 2.1. Kandungan Gizi dalam tiap 100 gram Biji Kedelai Kering
Kandungan Gizi

Proporsi Nutrisi
Dalam Biji Kedelai

Kalori (kal)

268,00

Protein (gram)

30,90

Lemak (gram)

15,10

Karbohidrat (gram)

30,10

Kalsium (mgram)

196,00

Fosfor (mgram)

506,00

Zat besi (mgram)

6,90

Vitamin A (SI)

95,00

Vitamin B1 (mgram)

0,93

Vitamin C (mgram)

0,00

Air (gram)

20,00

Bagian yang dapat dimakan (%)

100,00

Sumber (Rukmana, 1997)

2.5. Susu Kedelai

Susu kedelai adalah hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki
susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai
dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang yang alergi terhadap
protein hewani (Nilema, 2006). Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi
karena kandungan proteinnya tinggi. Selain itu susu kedelai juga mengandung
lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B
kompleks (kecuali B12), dan air (Radiyati, 1992). Kelebihan susu kedelai adalah
tidak mengandung laktosa sehingga susu ini cocok dikonsumsi penderita
intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim laktose dalam
tubuhnya (Cahyadi, 2007).

Universitas Sumatera Utara

27

Disamping mengandung protein tinggi, susu kedelai merupakan sumber

kalsium, vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh, sehingga dapat
menggantikan susu sapi. Kandungan gizi susu kedelai tidak kalah dengan susu
sapi perbedaannya diantaranya dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Komposisi Susu Kedelai, Susu Sapi per 100 gram
Komposisi

Susu Kedelai ( % )

Susu Sapi
(%)

Kalori (Kkal)

41,00

61,00

Protein (gram)

3,50

3,20

Lemak (gram)

2,50

3,50

Karbohidrat (gram)

5,00

4,30

Kalsium (mg)

50,00

143,00

Fosfor (gram)

45,00

60,00

Besi (gram)

0,70

1,70

200,00

130,00

Vitamin B1 (tiamin) (mgram)

0,08

0,03

Vitamin C (mgram)

2,00

1,00

Vitamin A (SI)

Sumber : Koswara, (2006)

Menurut Yudhi (2008) tahap-tahap pembuatan susu kedelai secara umum

meliputi perendaman kedelai, penggilingan basah, penyaringan dan pemanasan,
akan tetapi diperlukan modifikasi pada tahap-tahap tesebut agar mutu dari susu
kedelai dapat diperbaiki, khususnya terhadap bau langunya. Bau langu dapat
dikurangi dengan perlakuan penggilingan dengan menggunakan air panas (hot
grind) hingga bubur kedelai mencapai suhu 800C. Perendaman kedelai dengan
menggunakan 0,25% sampai 0,5% sodium bikarbonat, kemudian dilanjutkan
bleeching dengan air mendidih selama 20 menit. Cara lain adalah dengan
penghilangan lemak pada kedelai dengan vaccum deodorization. Perlakuanperlakuan tersebut bertujuan untuk menginaktifkan enzim lipoksidase yang akan

Universitas Sumatera Utara

28

bereaksi dengan lemak menghasilkan bau langu. Susu kedelai juga dapat dibuat
dengan memanaskan atau pasteurisasi suspensi kedelai pada titik didihnya selama
15-30 menit. Pemanasan tersebut juga berfungsi untuk menginaktifkan enzim
lipoksigenase dan inhibitor protease.
Ikatan sejumlah asam amino dengan vitamin dan beberapa zat gizi lainnya
dalam biji kedelai dapat membentuk flavonoid. Flavonoid adalah sejenis pigmen
seperti zat hijau daun yang terdapat pada tanaman yang berwarna hijau. Bau langu
yang terdapat pada biji kedelai adalah salah satu tanda bahwa biji kedelai
mengandung flavonoid. Secara ilmiah, flavonoid sudah dibuktikan mampu
mencegah dan mengobati berbagai penyakit. Salah satu jenis flavonoid yang
sangat banyak terdapat pada biji kedelai dan sangat bermanfaat bagi kesehatan
adalah isoflavon. Protein kedelai dan isoflavon dapat melindungi tubuh dari
kerusakan

radikal, meningkatkan sistem kekebalan,

menurunkan

resiko

pengerasan arteri, penyakit jantung, tekanan darah tinggi antikanker (Buchanan,

1996). Kedelai mengandung antioksidan yang dapat memperbaiki tekanan darah
dan meningkatkan kesehatan pembuluh darah (Ferlina, 2009).

2.6. Yoghurt Susu Kedelai (Soyghurt).

Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat susu sapi yang difermentasi. Istilah
yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan
sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai
bubur atau es krim yang rasanya asam (Shurtleff dan Aoyagi, 2007). Yoghurt
dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri asam laktat L.
bulgaricus dan S.thermophillus yang hidup secara sinbiotik. Proses fermentasi
pada pembuatan yoghurt dapat menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Proses
ini juga menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt
aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut usia atau yang alergi terhadap susu.
Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Pada awal
fementasi S. thermophillus tumbuh dengan cepat dan mengakibatkan akumulasi
asam laktat dan asam asetat, asetaldehida, diasetil serta asam format. Adanya zatzat tersebut dan perubahan potensial oksidasi-reduksi pada medium (yoghurt),

Universitas Sumatera Utara

29

merangsang pertumbuhan L. bulgaricus. Pada akhir fermentasi mempunyai pH

4,2-4,3 (Oberman, 1985). Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen
komponen karbonil dengan diasetil dan asetaldehid yang dominan (Belitz dan
Grosch, 1987).
Yoghurt didefinisikan sebagai bahan pangan yang berasal dari susu sapi
cair dengan bentuk seperti bubur atau es krim yang merupakan hasil fermentasi
susu sapi menggunakan bakteri asam laktat. Yoghurt sudah lama populer di
Eropa, Amerika, Asia dan Afrika. Jumlah konsumsi yoghurt berbeda disetiap
negara. Negara Belanda tergolong bangsa pengkonsumsi youghurt tertinggi ratarata 13,7 kg per orang pertahun, Swiss 7,5 kg dan Prancis 6,1 kg (Widowati dan
Misgiyarto, 2007). Di Indonesia sendiri baru beberapa tahun belakangan ini
yoghurt populer namun tetapi masih terbatas di daerah ibu kota, Jawa Barat
khususnya Bandung, Bogor dan kota besar lainnya (Koswara, 1995).

Gambar 2.5. Youghurt atau soyghurt ( http://1.bp.blogspot.com/yoghurt)

Soyghurt merupakan susu kedelai yang diasamkan melalui proses
fermentasi dengan menggunakan campuran bakteri pembentuk asam yaitu L.
bulgaricus dan S. thermophillus (Irkin dan Eren, 2008). Soyghurt adalah suatu
produk fermentasi susu kedelai yang menggunakan kultur bakteri asam laktat L.
bulgaricus dan S. termophillus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan
yoghurt. Pemanfaatan susu kedelai terbatas karena cita rasa yang kurang disenangi
karena langu. Keterbatasan susu kedelai tersebut dapat dikurangi melalui proses
fermentasi, yang akan mengalami perubahan tekstur menjadi lembut dan
menimbulkan aroma yang segar dan rasa yang asam, menjadi yoghurt kedelai
yang dikenal dengan istilah soyghurt (Buono et al., 1990). Disamping perubahan

Universitas Sumatera Utara

30

fisik, susu kedelai yang telah difermentasi oleh bakteri asam laktat juga
mengalami perubahan kimiawi dengan terbentuknya asam laktat, dan peningkatan
kadar protein dan nilai gizi pada soyghurt tersebut.
Konsumsi soyghurt juga bermanfaat bagi keseimbangan ekosistem pada
saluran intestinal dengan meningkatkan populasi probiotik dan menurunkan
populasi bakteri patogen (Chang et al., 2005). Salah satu kandungan kedelai yang
memiliki banyak manfaat adalah isoflavon yang berperan dalam perbaikan profil
lipid serum, perlindungan LDL terhadap oksidasi dan menigkatkan aktivitas
beberapa enzim antioksidan pada hati (Wei et al., 1993). Komponen lainnya
seperti saponin dan soy protein juga memiliki efek sebagai antioksidan. Soyghurt
dapat menurunkan kolesterol total dan akumulasi trigliserida hati pada proses
stress oksidatif.
Tabel 2.3. Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI (01-2981-1992)
Standar Nasional Indonesia Untuk Youghurt
Kriteria Uji
Keadaan penampakan
Bau
Rasa
Konsistensi
Lenak(%bb)
Berat kering tanpa lemak (BKTL) (%bb)
Potein (%bb)
Abu (%bb)
Jumlah asam (dihitung sebagai laktat) (%bb)
Cemaran logam (mg/kg)
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Arsen (As)
Cemaran Mikroba
Bakteri coliform (agka paling mngkin)
Escheria coli
Salmonella
Sumber : Tamime dan Robinson, (1999).

Persyaratan
Cairan kental semi padat
Normal/khas
Khas/asam
Homogen
Maksimum 3,8
8,2
Min 3,5
Maks 1,0
0,5-2,0
Maksimum 0,3
Maksimum 20
Maksimum 40
Maksimum 0,03
Maksimum 0,1
Maksimum 10
<3
Negatif

2.7. Bakteri Asam Laktat.

Bakteri asam laktat (BAL) secara fisiologis dikelompokkan sebagai bakteri gram
positif, berbentuk kokus dan batang tidak membentuk spora dan dapat

Universitas Sumatera Utara

31

memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Berdasarkan

taksonomi terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk bakteri asam laktat.
Beberapa bakteri asam laktat yang sering digunakan dalam pengolahan pangan
adalah

Aerococcus,

Lactobacillus,

Bifidobacterium,

Lactococcus,

Carnobacterium,

Leuconostoc,

Oenococcus,

Enterococcus,
Pediococcus,

Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella (Salminen et al.,

2004). Secara tradisional, bakteri asam laktat terdiri dari 4 genus yaitu
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus. Saat ini beberapa
genus baru telah disarankan untuk dimasukkan ke dalam kelompok bakteri asam
laktat untuk revisi taksonomi baru. Hal ini disebabkan adanya beberapa
pertimbangan dalam beberapa sifat fisiologi, perbedaan dan persamaan dalam
produk metabolit (Yang, 2000).

Tabel 2.4. Diferensial Karakteristik Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Morfologi

dan Fisiologi (Todar, 2011)
Ciri
Morfologi

Lactobacillus
batang

Enterococcus
coccus

Lactococcus
coccus

Leuconostoc
coccus

Pediococcus
Coccusdi
tetrad
-

Streptococcus
coccus

CO 2 dari *
+
glukosa
Pertumbuhan
pada 10 C

+
+
+

pada 45 C

dalam NaCl
+

6,5%
pada pH 4,4

+
pada pH 9,6
+
Asam laktat D, L, DL
L
L
D
L, DL
L
konfigurasi
Keterangan : + = reaksi positif; - = reaksi negatif; = variasi antara spesies.
* = tes pada homofermentatif atau heterofermentatif glukosa: - homofermentasi; +
heterofermentasi; D = asam laktat type D; L = asam laktat type L

Bakteri asam laktat banyak digunakan terutama dalam produk-produk susu

dan industri ternak. Secara luas digunakan untuk fermentasi yang menghasilkan
berbagai produk pangan yang bertujuan selain mengawetkan, juga dikenal sebagai
bakteri probiotik. Sejauh ini bakteri asam laktat yang sering digunakan sebagai
probiotik ialah S. termophilus dan L. bulgaricus yang digunakan untuk pembuatan
yoghurt atau soyghurt. Bakteri asam laktat adalah salah satu kelompok paling

Universitas Sumatera Utara

32

penting dari mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi makanan, dan

berkontribusi pada rasa dan tekstur produk fermentasi serta menghambat bakteri
pembusukan makanan dengan memproduksi zat penghambat pertumbuhan yaitu
sejumlah besar asam laktat. Sebagai agen bakteri asam laktat fermentasi terlibat
dalam pembuatan dan pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari
pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan
dampak positif bagi kesehatan manusia.
Menurut Sharpe dan Holt (1984) bahwa kateristik untuk meyakinkan genus
bakteri asam laktat, adalah dengan pewarnaan Gram, uji katalase dan uji
fermentasi karbohidrat dan uji asam laktat. Umumnya bakteri asam laktat bersifat
gram positif, katalase negatif dan mampu memfermentasi karbohidrat yang
dibutuhkan untuk pertumbuhannya seperti glukosa yang akan dikonversi menjadi
asam laktat (homofermentatif), karbondioksida, etanol dan asam asetat
(heterofermentatif). Asam yang diproduksi dari karbohidrat dapat terjadi baik di
bawah kondisi aerob maupun anaerob. Pola fermentasi karbohidrat spesies
homofermentatif dari genus Lactobacillus dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5. Pola Fermentasi Karbohidrat Spesies Homofermentatif Obligat dari
Genus Lactobacillus ( Mitsuoka, 1989 ).
Spesies
Gal
Glu
Lac Man
Suk
L. delbrueckii subsp. delbrueckii
+
+
+
L. delbrueckii subsp. lactis

+
+
+
+
L. delbrueckii subsp. bulgaricus

+
+
L. acidophilus
+
+
+
+
+
L. helveticus
+
+
+

Keterangan: Gal = galaktosa; Glu = glukosa; Lac = laktosa; Man = mannosa,

Suk = sukrosa; + = 90 % atau lebih strain positif; = 11-89 %
strain positif; - = 90 % atau lebih strain negatif.
Sinbiotik adalah kombinasi dari probiotik dan prebiotik, yaitu penambahan
mikroorganisme hidup dan senyawa-senyawa prebiotik yang menghambat
pertumbuhan bakteri patogen di saluran pencernaan. Keuntungan dari kombinasi
ini adalah meningkatkan daya tahan hidup bakteri probiotik oleh karena substrat
yang spesifik telah tersedia untuk media pertumbuhan mikroba sehingga
manfaatnya lebih sempurna dari kombinasi ini. Suatu sinbiotik bersifat sinergisme

Universitas Sumatera Utara

33

antara probiotik dan prebiotik, sehingga dapat memodulasi pertumbuhan mikroba

usus, mampu berkompetisi dengan bakteri-bakteri patogen dalam pengambilan
nutrisi, merangsang pengeluaran cairan usus yang berguna untuk pencernaan,
merangsang sistem daya tahan tubuh, memproduksi zat anti bakteri, dan
mengkolonisasi saluran pencernaan. Ranadhree et al., (2010) melaporkan bahwa
substrat merupakan salah satu faktor sumber utama dalam mengatur kolonisasi
mikroorganisme di saluran pencernaan. Komponen di dalam makanan yang
bersifat mendorong pertumbuhan bakteri yang menguntungkan disebut prebiotik,
sebagai contoh adalah oligosakarida seperti laktulosa, galaktooligosakarida,
inulin, fruktooligosakarida.

2.7.1. Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus termasuk genus Lactobacillus gram positif, berbentuk
batang, tidak berspora, katalase negatif, berukuran 0,5-0,8 x 2-9 m,
mikroaerofilik,

memfermentasi

glukosa,

laktosa

dan

galaktosa,

tidak

memfermentasi sukrosa dan mannosa serta bersifat homofermentatif dan beberapa

dari genus Lactobacillus memiliki metabolisme heterofermentatif (Brock and
Madigan, 1991; Prescott et al., 1999; Tserovska et al., 2002). Lactobacillus
merupakan flora normal dalam usus dan vagina manusia tidak patogen dan
toksigenik. Lactobacillus dapat mempertahankan viabilitas selama penyimpanan
(Macfalane

dan

Cummings,

1999).

Dapat

menghambat

pertumbuhan

mikroorganisme lain dan mempunyai kemampuan meningkatkan kualitas

beberapa produk makanan. Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam
laktat yang sering digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt. Bakteri ini
tergolong homofermentatif karena hanya mampu menghasilkan asam laktat pada
produk utama dari fermentasi glukosa. Bila yang difermentasi adalah gula
pentose, maka hasilnya adalah asam laktat dan asam asetat.

Universitas Sumatera Utara

34

Sistematika Lactobacillus bulgaricus menurut Weiss et al., (1984) dalam The

Freedictionary (2007) dapat digolongkan sebagai berikut :
Kingdom

Bacteria

Division

Firmicutes

Class

Bacilli

Ordo

Lactobacillales

Famili

Lactobacillaceae

Genus

Lactobacillus

Species

Lactobacillus delbrueckii

Sub-species

Lactobacillus delbrueckii sub species bulgaricus

.
Gambar 2.6. Lactobacillus bulgaricus
(http://bioweb.usu.edu/microscopy/Research.htm)
Lactobacillus bulgaricus termasuk golongan gram positif, berbentuk batang,
katalase negatif, berukuran 0,5-0,8 x 2-9 m, bakteri fakultatif anaerob dan tidak
berspora (Holt et al., 1994). Kelompok bakteri Lactobacillus bulgaricus ini
memiliki enzim adolase, heksosa isomerase, dan sedikit fosfoketolase, sehingga
jalur metabolisme yang dipakai oleh kelompok bakteri ini yaitu jalur Embden
Meyerhoff Parnas (EMP) yang menghasilkan dua molekul asam piruvat. Asam
piruvat yang terbentuk dari jalur EMP bertindak sebagai penerima hidrogen
sehingga reduksi asam piruvat oleh NADH menghasilkan dua asam laktat
(Fardiaz, 1992), dengan persamaan reaksi sebagai berikut :
2 CH3COCOOH + 2 NADH
Asam piruvat

2 CH3COHCOOH + 2 NAD+
Asam laktat

Universitas Sumatera Utara

35

Bakteri Lactobacillus bulgaricus tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu

optimum 35-450 C, pH 4-5,5, tidak tumbuh pada pH di atas 6. Asam laktat yang
dihasilkan bersifat sebagai inhibitor bagi mikroba patogen sehingga produk
fermentasi yang memiliki kadar asam laktat tinggi akan lebih tahan lama. Asam
laktat ini akan meningkatkan keasaman air susu hingga mencapai titik isoelektrik
protein. Pada titik inilah terjadi perubahan kelarutan (Solubility) protein menjadi
tidak larut (insoluble) melalui tahap proteolitik pada air susu sapi. Keuntungan
lain Lactobacillus bulgaricus menghasilkan enzim yang mengubah glukosa atau
laktosa selain membentuk asam laktat, disamping itu aktifitas proteolitiknya lebih
tinggi dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya, sehingga produk yang
dihasilkan dari fermentasi bakteri ini memiliki cita rasa dan nilai gizi yang tinggi
(Soeharsono, 2010).

2.7.2. Streptococcus termophillus

Streptococcus termophillus merupakan bakteri asam laktat berbetuk bulat (kokus)
dengan koloni berantai yang bersifat homofermentatif, memiliki aktifitas yang
sangat penting untuk manusia. Beberapa

patogen pada manusia dan hewan

(Brock dan Madigan, 1991). Streptococcus spp dari kultur starter memiliki
sistem proteolitik yang kompleks (Rao et al., 1998). Bakteri ini bersifat Gram
positif,

katalase negatif, anaerob fakultatif. Jenis ini sangat mudah

mengetahuinya dengan batas tinggi suhu pertumbuhan, toleransi termal ketidak

mampuannya memfermentasi maltose dan ketidak mampuannya untuk tumbuh
pada media yang mengandung garam 6,5 % , dan memiliki suhu optimal 37 450C, (Chaitow dan Trenev, 1990). Bakteri ini

tidak berspora, bersifat

termodurik dan menyukai suasana mendekat netral dengan pH optimal untuk

pertumbuhannya adalah 6.5 ( Helferich dan Westhoff, 1980). Berdasarkan hasil
penelitian Mital dan Steinkraus yang diacu oleh Silvia ( 2002 ), Streptococcus
thermophillus dapat tumbuh dengan baik pada susu kedelai dan menghasilkan
flavor yang paling baik. Streptococcus thermophillus bersifat homofermentatif
yaitu memfermentasi laktosa, sukrosa, glukosa, fruktosa, dan produksi utamanya

Universitas Sumatera Utara

36

adalah asam laktat (Tamime dan Deeth, 1980).

Gambar 2.7. Streptococccus termophilus (http://www.activia.co.id/lifestyle)

Secara kimiawi kedua bakteri atau

mikroba yaitu

Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus termophillus tersebut dapat hidup bersimbiosis

semenjak kedua bakteri di inokulasi dalam susu kedelai, terjadilah kompetisi.
Pada awalnya Streptococcus termophilus tumbuh lebih cepat sampai tiga kali lipat
dibanding Lactobacillus bulgaricus. Pada saat kondisi sudah berubah jadi asam
maka

pertumbuhan

Lactobacillus

bulgaricus

yang

akhirnya

mencapai

keseimbangan populasi dengan perbandingan 1:1 (Santoso, 1995).

Sistematika Streptococcus thermophillus menurut Weiss et al., (1984) dalam The
Freedictionary (2007) dapat digolongkan sebagai berikut :
Kingdom

Bacteria

Division

Firmicutes

Class

Cocci

Ordo

Lactobacillales

Famili

Streptococcaceae

Genus

Streptococcus

Species

Streptococcus salivarius

Sub-species

Streptococcus salivarius sub species thermophillus

Streptococcus thermophillus adalah bakteri asam laktat dan sebagai starter

untuk pembuatan yoghurt, berbentuk bulat dan membentuk rantai. Bakteri ini
tergolong homofermentatif yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya hanya
menghasilkan asam laktat. Jalur fermentasi bakteri asam laktat homofermentatif
dan heterofermentatif seperti yang ditampilkan pada Gambar 2.8.

Universitas Sumatera Utara

37

Gambar 2.8. Fermentasi Bakteri Asam Laktat Jalur Homofermentatif (A) dan
Jalur Heterofermentatif (B) (Fardiaz, 1992).
2.8. Bakteri Asam Laktat Sebagai Probiotik
Probiotik merupakan kultur tunggal atau kultur campuran mikroorganisme hidup
yang bila diterapkan pada manusia dan hewan dalam jumlah yang cukup akan
menimbulkan manfaat kesehatan pada host dengan mengaktifkan mikroflora
indigenous (Tabbers dan Benninga, 2007). Mikroorganisme hidup tersebut yag
umum digunakan adalah bakteri asam laktat yang diinokulasi ke dalam youghurt
atau soyghurt. Konsep probiotik sudah dikenal sejak 2000 tahun

yang lalu,

namun baru awal abad ke 19 dibuktikan secara ilmiah oleh Ilya Metchinikoff
seorang ilmuan Rusia yang bekerja di Institute Pasteur Paris dan membuat
hipotesa tentang pentingnya Lactobacillus bagi kesehatan manusia (Karna et al.,
2007). Metchinikoff mendapatkan bangsa Bulgaria yang mempunyai kebiasaan
mengkonsumsi yoghurt tetap sehat dalam usia lanjut (Heller, 2001). Menurut IDF
(1992) untuk mendapatkan manfaat pengobatan dari susu yang difermentasi oleh
bakteri asam laktat harus minimum mengandung 106 s/d 107 cfu/ml.

Universitas Sumatera Utara

38

Banyak strain dari bakteri asam laktat (BAL) mensintesa polisakarida

ekstraselular yang populer dinamakan eksopolisakarida (EPS). Strain ini dikenal
sebagai ropy strain yang saat ini menjadi obyek penelitian untuk dikaji lebih
mendalam tentang peranannya dalam produksi EPS untukk kepentingan industri
dan medis. Akhir-akhir ini BAL menjadi obyek penelitian yang lebih menarik
karena EPS yang diproduksinya mempunyai resiko kontaminasi toksin yang kecil
dan kualitas EPS yang lebih baik. EPS yang diproduksi BAL bertendensi sebagai
food stabilizer, gelling agents, dan immunostimulant sebagai makanan kesehatan
(Cerning, 1990 ; Kleerebezem et al., 1999).
Bakteri asam laktat yang berpotensi sebagai probiotik memberikan dampak
positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah
meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan
kesehatan saluran pencernaan laktosa, mengendalikan beberapa tipe kanker, dan
mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah. Sebagian keuntungan
tersebut merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan
makanan, sedangkan sebagian lainnya hasil dari pertumbuhan beberapa BAL di
dalam saluran usus saat mencerna makanan yang mengandung BAL sendiri
(Gilliland, 1990).

2.9. Potensi Soyghurt yang Mengandung Bakteri Asam Laktat dalam

Penyembuhan Gastritis pada Lambung.
Pemberian susu kedelai fermentasi (soyghurt) yang mengandung kultur bakteri
asam laktat (probiotik) merupakan alternatif baru untuk penyembuhan gastritis
lambung ataupun ulkus lambung. Selain mengandung nutrisi yang tinggi soyghurt
juga telah dibuktikan menghasilkan metabolit sekunder exopolysaccharida (EPS),
yang ternyata dapat meningkatkan immunomodulator dan mekanisme pertahanan
lambung yaitu meningkatkan poduksi musin dan mukus.
Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada
hewan ternak, contohnya bakteri jahat E. coli O:157 dan Salmonella. Disamping
itu, BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik, yaitu
bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh.

Universitas Sumatera Utara

39

Beberapa spesies BAL merupakan probiotik yang baik karena dapat bertahan
melewati pH lambung yang rendah dan menempel atau melakukan kolonisasi
usus. Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing
dengan BAL (Taylor, 2004).
Sejumlah ahli menyatakan beberapa manfaat soyghurt yang mengandung
probiotik antara lain : probiotik sebagai pengawet makanan, hasil metabolismenya
menimbulkan aroma sebagai peningkat cita rasa seperti (youghurt atau soyghurt),
meningkatkan nilai gizi yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk
mencegah penyakit kanker (Chang et al., 2005), membantu proses pencernaan di
dalam tubuh dan mengurangi frekuensi diare pada anak-anak, mengatasi berbagai
masalah pencernaan seperti diarhe, radang usus dan intoleransi laktosa ( Ooi et
al., 2010 ; Chang et al., 2005 ; Nsofor dan Maduoko, 1992), memiliki gizi yang
lebih tinggi dibanding dengan susu segar dan kandungan lemaknya juga lebih
rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalani diet rendah kalor
(Zemel et al., 2004), membantu proses penyembuhan gastritis pada lambung,
pankreatitis, sindrom iritasi usus dan kanker usus (Rudriquez et al., 2010),
menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Akalin et al., 1997).
Menurut Rodriguez et al., (2010) menyatakan bahwa susu fermentasi
yang

mengandung

Streptococcus

termophilus

strain

CRL

1190,

eksopolisakaridanya efektif dalam mengobati gastritis kronis, dengan memodulasi

respon imun dan meningkatkan ketebalan lapisan mucusa lambung. Yoghurt yang
mengandung bakteri Lactobacillus gasseri strain LG21 secara signifikan dapat
menghambat pembentukan lesi lambung akut pada tikus yang diberikan larutan
HCL secara oral dengan konsentrasi 0,6 M dalam 5 ml / kg berat badan selama
18 hari (Uchida et al., 2004). Dengan demikian susu fermentasi dapat
diaplikasikan sebagai alternatif natural yang potensial untuk mencegah dan
mengobati kerusakan gaster yang disebabkan asam asetil salisilat.
Immunomodulator yang dihasilkan oleh mikroorganisme probiotik telah
menjadi topik yang menarik dan dapat meningkatkan keragaman di dalam ilmu
mikrobiologi pangan. Beberapa bakteri asam laktat juga memproduksi
exoplysaccharida yang dapat menstimulasi makropag untuk menghasilkan sitokin.

Universitas Sumatera Utara

40

Lactobacillus paracasei dan Lactobacillus plantarum juga menghasilkan

exopolysaccharida yang dapat merangsang proliferasi sel dan dapat berfungsi
sebagai immunomodulator (Liu et al., 2011).
Sinbiotik adalah kombinasi dari probiotik dan prebiotik, yaitu penambahan
mikroorganisme hidup dan senyawa-senyawa prebiotik yang menghambat
pertumbuhan bakteri patogen di saluran pencernaan. Keuntungan dari kombinasi
ini adalah meningkatkan daya tahan hidup bakteri probiotik oleh karena substrat
yang spesifik telah tersedia untuk media pertumbuhan mikroba sehingga
manfaatnya lebih sempurna dari kombinasi ini. Suatu sinbiotik bersifat sinergisme
antara probiotik dan prebiotik, sehingga dapat memodulasi pertumbuhan mikroba
usus, mampu berkompetisi dengan bakteri-bakteri patogen dalam pengambilan
nutrisi, merangsang pengeluaran cairan usus yang berguna untuk pencernaan,
merangsang sistem daya tahan tubuh, memproduksi zat anti bakteri, dan
mengkolonisasi saluran pencernaan. Ranadhree et al., (2010) melaporkan bahwa
substrat merupakan salah satu faktor sumber utama dalam mengatur kolonisasi
mikroorganisme di saluran pencernaan. Komponen di dalam makanan yang
bersifat mendorong pertumbuhan bakteri yang menguntungkan disebut prebiotik,
sebagai contoh adalah oligosakarida seperti laktulosa, galaktooligosakarida,
inulin, fruktooligosakarida.

Universitas Sumatera Utara