PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN BUAH MERAH

(Pandanus conoideus Lamk.) TERHADAP SIFAT KIMIA

MINYAK BUAH MERAH

Oleh
Armiati
200720001

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI PAPUA
MANOKWARI
2013

PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN BUAH MERAH

(Pandanus conoideus Lamk.) TERHADAP SIFAT KIMIA
MINYAK BUAH MERAH

Oleh
Armiati
200720001

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Fakultas Pertanian dan Teknologi Pertanian
Universitas Negeri Papua

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI PAPUA
MANOKWARI
2013

LEMBAR PENGESAHAN

Judul

Nama
Nim
Jurusan
Program Studi
Program Pendidikan

:
:
:
:
:

PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN

BUAH MERAH (Pandanus conoideus Lamk.)
TERHADAP SIFAT KIMIA MINYAK BUAH
MERAH
ARMIATI
200720001
Teknologi Pertanian
Teknologi Hasil Pertanian
Strata 1

Menyetujui,
Komisi Pembimbing

Murtiningrum, S.TP, M.Si

Pembimbing I

Ir. Gino N. Cepeda, M.Si

Pembimbing II

Mengesahkan,
Ketua Jurusan
Teknologi Pertanian

Dekan
Fakultas Pertanian dan
Teknologi Pertanian

Murtiningrum, S.TP, M.Si

NIP. 197212161998032001

Ir. Alexander Yaku, M.Sc

NIP. 1956101919810121002

Tanggal lulus : 28 Januari 2013

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas kasih
dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini,
dengan judul Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Merah (Pandanus conoideus
Lamk.) Terhadap Sifat Kimia Minyak Buah Merah. Penelitian ini merupakan
bagian dari penelitian Hibah Kompetitif, penelitian sesuai Prioritas Nasional
dengan No. Kontrak 546/SPZH/PP/DPZM/VII/2010 tanggal 24 Juli 2010.
Tulisan ini merupakan salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian dan Teknologi Pertanian
Universitas Negeri Papua. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima
kasih dan penghargaan sebesar-besarnya kepada Murtiningrum, S.TP, M.Si dan Ir.
Gino N. Cepeda, M.Si yang telah membimbing dan mengarahkan penulis mulai
dari penyusunan proposal hingga selesainya skripsi ini.
Ucapan terima kasih yang sama penulis sampaikan kepada :
1. Rektor Universitas Negeri Papua atas kesempatan yang diberikan kepada
penulis untuk menempuh studi di Universitas Negeri Papua.
2. Dekan Fakultas Pertanian dan Teknologi Pertanian atas kesempatan yang
diberikan kepada penulis untuk menempuh studi di Fakultas Pertanian dan
Teknologi Pertanian.
3. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian serta seluruh Staf Dosen Jurusan Teknologi
Pertanian atas segala didikan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis
selama menempuh kuliah.

4. Bapak Ir. P. Istalaksana, MP selaku Dosen Wali yang telah memberikan

dorongan dan motivasi selama penulis menempuh kuliah.
5. Rekan-rekan angkatan 07, khususnya Emy, Desy, Yunita, Armina, Sinus,
Beny, Sardi, Viktor, Antoneta dan juga Kakak Melan serta mahasiswa
HIMAGITA terima kasih atas kebersamaan, kekompakkan dan persaudaraan
selama berada di bangku studi.
6. Sahabat-sahabatku Rya, Ickha, Revi, Ana, Dhika, Lilik, Lilis dan Ikram yang
selalu memberikan dorongan dan motivasi, semoga persahabatan kita tetap
terjaga dan sukses selalu untuk kalian semua.
Secara khusus skripsi ini penulis persembahkan kepada Ayahanda dan
Ibunda tersayang atas segala pengorbanan, doa, dorongan, cinta dan kasih sayang
yang telah dicurahkan kepada penulis dan saudara-saudaraku Kakak Sawal, Adik
Aswar, Adik Norma, Adik Sita serta si kecil Asti tersayang yang selalu
memberikan motivasi dan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan skripsi ini.
Akhirnya penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat
diharapkan dan semoga skripsi ini dapat membantu memberikan informasi dan
dapat berguna bagi perkembangan Teknologi Pertanian khususnya di Papua.

Manokwari, Februari 2013

Penulis

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Kabupaten Yapen Waropen khususnya di Serui pada

tanggal 20 Maret 1988 sebagai anak kedua dari lima bersaudara dari Ayah
bernama Amir Tia dan Ibu bernama Muriana.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar pada SD Negeri Inpres
Tingkat Serui pada tahun 2001, pada tahun yang sama penulis melanjutkan
pendidikan pada SLTP Negeri 01 Serui dan lulus pada tahun 2004. Pada tahun
yang sama penulis melanjutkan pendidikan pada SMU Negeri 01 Serui dan lulus
pada tahun 2007.
Pada tahun yang sama penulis diterima pada Fakultas Pertanian dan
Teknologi Pertanian Universitas Negeri Papua, Jurusan Teknologi Pertanian,
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.

RINGKASAN

ARMIATI. Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Merah (Pandanus

conoideus Lamk.) Terhadap Sifat Kimia Minyak Buah Merah, dibimbing oleh
(MURTININGRUM dan GINO N. CEPEDA).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan
buah merah terhadap sifat kimia minyak buah merah asal Kebun Percobaan
Universitas Negeri Papua. Penelitian ini dilaksanakan selama 11 bulan mulai dari
bulan Februari sampai dengan bulan Desember 2010, bertempat di Laboratorium
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Negeri Papua, Manokwari.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen.
Penelitian ini terdiri atas 3 (tiga) tahap, yaitu (1) persiapan buah merah, (2)
ekstraksi minyak buah merah dan (3) analisis sifat kimia minyak buah merah.
Persiapan buah merah dilakukan pada tiga kultivar buah merah yaitu Monsor,
Memeri dan Edewewits, yang diamati secara berkala berdasarkan empat tahap
perkembangan buah mulai dari buah muda, buah agak matang, buah matang dan
buah lewat matang. Ekstraksi minyak buah merah dilakukan dengan
menggunakan pelarut etil asetat. Analisis sifat kimia minyak buah merah terdiri
dari bilangan asam, bilangan iod dan bilangan penyabunan dengan menggunakan
metode titrasi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat kimia minyak buah merah
kultivar Monsor memiliki bilangan asam dan bilangan penyabunan cenderung
meningkat dengan semakin matangnya buah merah, namun bilangan iod
cenderung menurun dengan semakin matangnya buah merah. Sedangkan sifat

kimia buah merah kultivar Memeri dan Edewewits memiliki bilangan asam dan
bilangan penyabunan cenderung menurun dengan semakin matangnya buah
merah, namun bilangan iod cenderung meningkat dengan semakin matangnya
buah merah.
Sebaiknya pemanenan buah merah dilakukan pada fase buah matang.
Apabila dipanen pada fase buah lewat matang telah terjadi penurunan kualitas
ekstrak minyaknya. Pada kultivar Monsor ditunjukkan dengan terjadi peningkatan
bilangan asam dan penurunan bilangan iod pada ekstrak minyaknya, sedangkan
pada kultivar Memeri dan Edewewits ditunjukkan dengan terjadi penurunan
bilangan penyabunan pada ekstrak minyaknya.
Berdasarkan analisis sifat kimia minyak buah merah kultivar Monsor
memiliki bilangan asam dari buah muda 3,49 sampai buah lewat matang 5,96,
bilangan iod dari buah muda 73,14 sampai buah lewat matang 51,78 dan bilangan
penyabunan dari buah muda 36,42 sampai buah lewat matang 92,54. Kultivar
Memeri memiliki bilangan asam dari buah muda 5,56 sampai buah lewat matang
4,47, bilangan iod dari buah muda 24,74 sampai buah lewat matang 69,17 dan
bilangan penyabunan dari buah muda 62,40 sampai buah lewat matang 24,28.
Kultivar Edewewits memiliki bilangan asam dari buah muda 3,11 sampai buah
lewat matang 1,48, bilangan iod dari buah muda 22,04 sampai buah lewat matang
66,89 dan bilangan penyabunan dari buah muda 55,21 sampai buah lewat matang
47,26.

DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR TABEL .....................................................................................

viii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................

ix

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................

PENDAHULUAN ....................................................................................
Latar Belakang ...................................................................................
Tujuan dan Manfaat ...........................................................................

1
1
3

TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................

Buah Merah (Pandanus conoideus Lamk.)........................................
Taksonomi dan Morfologi Buah Merah ............................................
Panen dan Pascapanen Buah Merah...................................................
Ekstraksi Minyak Buah Merah ..........................................................
Sifat Kimia Minyak Buah Merah .......................................................
Bilangan Asam ............................................................................
Bilangan Iod ................................................................................
Bilangan Penyabunan..................................................................

4
4
5
6
9
11
11
12
13

METODOLOGI PENELITIAN ................................................................

Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................
Bahan dan Alat ...................................................................................
Metode Penelitian ..............................................................................
Pelaksanaan Penelitian .......................................................................
Tahap I. Persiapan Buah Merah ..................................................
Tahap II. Ekstraksi Minyak Buah Merah ....................................
Tahap III. Analisis Sifat Kimia Minyak Buah Merah.................
Bilangan Asam .....................................................................
Bilangan Iod .........................................................................
Bilangan Penyabunan ..........................................................
Variabel Pengamatan .........................................................................
Analisis Data ......................................................................................

15
15
15
16
16
16
17
18
18
19
21
22
22

HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................

Sifat Kimia Minyak Buah Merah .......................................................
Bilangan Asam ............................................................................
Bilangan Iod ................................................................................
Bilangan Penyabunan..................................................................

23
23
23
27
29

KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................

Kesimpulan ........................................................................................
Saran ..................................................................................................

32
32
32

DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................

34

LAMPIRAN ..............................................................................................

37

DAFTAR TABEL

No.
1.

Teks
Sifat Fisika dan Kimia Etil Asetat .....................................................

Halaman
11

DAFTAR GAMBAR

No.
1.

Teks

Halaman

Posisi Buah di Pohon pada Berbagai Tahap Perkembangan Buah

Merah .................................................................................................

Bilangan Asam Minyak Buah Merah pada Berbagai Tingkat

Kematangan dari Beberapa Kultivar Buah Merah .............................

23

3.

Reaksi Hidrolisis Minyak ..................................................................

24

4.

Reaksi Oksidasi Minyak ....................................................................

26

5.

Bilangan Iod Minyak Buah Merah pada Berbagai Tingkat

Kematangan dari Beberapa Kultivar Buah Merah ............................

28

Bilangan Penyabunan Minyak Buah Merah pada Berbagai Tingkat

Kematanga dari Beberapa Kultivar Buah Merah ...............................

30

2.

6.

DAFTAR LAMPIRAN

No.
1.

2.

3.

Teks

Halaman

Data Bilangan Asam Minyak Buah Merah dari Tiga Kultivar pada
Beberapa Tingkat Kematangan Buah Merah .....................................

37

Data Bilangan Iod Minyak Buah Merah dari Tiga Kultivar pada
Beberapa Tingkat Kematangan Buah Merah .....................................

37

Data Bilangan Penyabunan Minyak Buah Merah dari Tiga Kultivar

pada Beberapa Tingkat Kematangan Buah Merah ............................

38

METODOLOGI PENELITIAN

Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Pangan, Jurusan
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian dan Teknologi Pertanian, Universitas
Negeri Papua, Manokwari. Penelitian ini dilaksanakan selama 11 bulan mulai dari
bulan Februari sampai dengan bulan Desembar 2010.
Bahan dan Alat
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah tiga kultivar
tanaman buah merah (Pandanus conoideus Lamk.) yaitu Monsor, Memeri dan
Edewewits yang diamati pada empat tahapan yaitu buah muda, buah agak matang,
buah matang dan buah lewat matang yang berasal dari Kebun Percobaan
Universitas Negeri Papua yang terletak di Amban Pantai Kabupaten Manokwari.
Sedangkan bahan untuk analisis antara lain etil asetat, alkohol 95%, kloroform,
kalium hidroksida beralkohol, asam klorida, kalium iodida, amilum, iod, kalium
hidroksida, natrium tiosulfat, larutan wijs, phenolphthalein dan aquades.
Alat
Peralatan yang digunakan meliputi peralatan pengolahan dan peralatan
analisis. Peralatan untuk pengolahan terdiri dari pisau, timbangan analitik, loyang,
erlenmeyer, shaker, corong, kertas saring, pompa vakum dan evaporator.
Sedangkan peralatan untuk analisis terdiri dari pipet ukur, pipet tetes, pipet

gondok, buret, hot plate, pendingin balik, labu destilasi, labu ukur, gelas beker,
gelas ukur dan kertas pH.
Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen.
Penelitian ini terdiri atas tiga tahap, yaitu (1) persiapan buah merah, (2) ekstraksi
minyak buah merah dan (2) analisis sifat kimia minyak buah merah.
Pelaksanaan Penelitian
Tahap I. Persiapan Buah Merah
Buah merah yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari Kebun
Percobaan Universitas Negeri Papua yang terletak di Amban Pantai Manokwari.
Pada penelitian ini pengamatan buah merah dilakukan pada tiga kultivar tanaman
buah merah yaitu Monsor, Memeri dan Edewewits berdasarkan hari setelah
berbuah. Pengamatan buah merah dilakukan secara berkala berdasarkan empat
tahapan perkembangan buah mulai dari buah muda, buah agak matang, buah
matang dan buah lewat matang.
Adapun ciri-ciri buah merah yang digunakan pada penilitian ini adalah
sebagai berikut:
a. Buah muda yang digunakan yaitu, buah berwarna merah tua, bulir buah telah
terbentuk seluruhnya namun bulir buah belum berisi, posisi buah agak merunduk dan
seludang daun agak terbuka.
b. Buah agak matang yang digunakan yaitu, warna buah sedikit lebih pekat dan kusam,
bulir belum terisi penuh, bulir buah menempel erat pada empulur, posisi buah pada
pohon dengan kemiringan 160o dan daun seludang agak membuka.

c. Buah matang yang digunakan yaitu, bulir buah telah berisi penuh dan lebih lunak, jika
ditekan akan mengeluarkan minyak, bulir buah mudah dilepas dari empulurnya, posisi
buah dipohon telah mengantung dengan kemiringan 180o, daun seludang terbuka
dan sekitar 50% telah mengering, namun warna buah pada kultivar Monsor dan
Memeri adalah merah tua mengkilap, sementara pada kultivar Edewewits adalah
merah kehitaman mengkilap.
d. Buah lewat matang yang digunakan yaitu, warna buah menjadi kusam dan adanya
bercak hitam pada buah, posisi buah di pohon sama dengan posisi buah matang,
namun bulir buah tidak melekat erat pada empulurnya sehingga sangat mudah lepas
(gugur) dan daun seludang paling dalam telah kering.

Tahap II. Ekstraksi Minyak Buah Merah

Ekstraksi minyak buah merah dilakukan setelah buah dipanen sesuai
dengan waktu panen dari tiga kultivar buah merah, yaitu Monsor, Memeri dan
Edewewits yang dimulai dari empat tahapan yaitu buah muda, buah agak matang,
buah matang dan buah lewat matang.
Buah merah yang telah siap dipanen dari Kebun Percobaan Universitas
Negeri Papua kemudian dibersihkan dengan air mengalir dengan tujuan untuk
membersihkan kotoran yang menempel pada kulit buah merah. Setelah itu buah
merah yang telah dibersihkan kemudian ditiriskan dengan tujuan untuk
menghilangkan air yang masih tersisa pada kulit buah merah. Selanjutnya buah
merah dipipil menggunakan pisau untuk memisahkan bulir buah merah dari
empulurnya.
Hasil pipilan buah merah ditambahkan etil asetat dengan perbandingan
1:2, selanjutnya dimaserasi selama 15 jam sambil diaduk menggunakan bantuan

alat shaker. Selanjutnya dilakukan pemisahan pelarut etil asetat dari minyak
menggunakan evaporator. Minyak yang dihasilkan dimasukkan dalam botol gelap
berwarna coklat untuk selanjutnya dilakukan analisis sifat kimianya.

Tahap III. Analisis Sifat Kimia Minyak Buah Merah

Pada tahap ini dilakukan analisis sifat kimia minyak buah merah antara
lain yaitu bilangan asam, bilangan iod dan bilangan penyabunan.
Bilangan Asam
Modifikasi metode titrasi AOAC (2003) untuk penentuan kadar asam
lemak bebas (ALB) pada sampel minyak buah merah dengan menggunakan kertas
pH. Sebanyak 2,5 g sampel ditimbang dalam erlenmeyer 100 ml, kemudian
tambahkan 50 ml alkohol 95% netral. Setelah itu ditutup dengan pendingin balik
dan dipanaskan selama 10 menit dalam penangas air sambil diaduk kemudian
angkat dan dinginkan lalu tambahkan indikator phenolphthalein (PP) sebanyak 23 tetes kemudian titrasi dengan larutan standar KOH 0,1 N. Sebelum titrasi warna
awal dari sampel minyak buah merah adalah warna merah terang atau merah
transparan. Setelah titrasi dengan larutan standar KOH 0,1 N warna sampel
minyak buah merah berubah dari warna merah terang atau merah transparan
menjadi warna merah pucat atau buram yang menandakan titrasi dapat dihentikan.
Penentuan kadar asam lemak bebas dapat dilakukan dengan menggunakan
kertas pH, dimana sebelum sampel dititrasi pH dari sampel tersebut diukur dahulu
dengan kertas pH dan setelah titrasi dengan KOH 0,1 N pH dari sampel diukur
kembali dengan kertas pH dan jika kertas pH menunjukkan pH netral berarti
titrasi harus dihentikan.

Penggunaan ketas pH bertujuan untuk membantu dalam menentukan titik

akhir titrasi karena warna dari sampel minyak buah merah adalah warna merah
sehingga susah untuk menentukan kapan titrasi akan berakhir. Bilangan asam
dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 g minyak atau lemak,
dihitung menggunakan persamaan 1.
MxVxT
(1)

Bilangan Asam =
m
Keterangan:

M = Bobot molekul KOH (56,1)

V = Volume KOH yang diperlukan dalam peniteran (ml)
T = Normalitas KOH 0,1 N
m = Berat sampel dalam gram
Bilangan Iod
Modifikasi metode titrasi AOAC (1999) untuk penentuan bilangan iod
pada sampel minyak buah merah dengan menggunakan kertas pH. Sebanyak 0,5 g
sampel ditimbang dalam erlenmeyer 300 ml, ditambahkan 20 ml kloroform dan
25 ml larutan wijs kemudian dicampur merata dan disimpan dalam ruang gelap
selama 30 menit. Selanjutnya ditambahkan 10 ml KI 15% dan 100 ml aquades
yang sudah dipanaskan dan didinginkan. Sebelum titrasi warna sampel dari
minyak buah merah berwarna merah transparan, kemudian setelah titrasi dengan
larutan Na2S2O3 0,1 N berubah menjadi warna merah kehitaman agak pucat.

Setelah itu tambahkan indikator pati 1% dan titrasi kembali sampai warna merah
kehitaman agak pucat hilang.
Penentuan bilangan iod dapat dilakukan dengan menggunakan kertas pH,
dimana sebelum sampel dititrasi pH dari sampel tersebut diukur dahulu dengan
kertas pH dan setelah titrasi dengan Na2S2O3 0,1 N pH dari sampel diukur
kembali dengan kertas pH dan jika kertas pH menunjukkan pH netral berarti
titrasi harus dihentikan. Penentuan bilangan iod blanko dibuat dengan cara yang
sama tanpa menggunakan minyak. Bilangan iod dinyatakan sebagai gram iod
yang diserap per 100 gram dihitung dengan menggunakan persamaan 2.

Bilangan Iod =

12,69 x T x (V0 V1)

...(2)
m

Keterangan:
T = Normalitas Na2S2O3 0,1 N
V0 = Volume Na2S2O3 blanko
V1 = Volume Na2S2O3 sampel
m = Berat sampel dalam gram
12,69 = Bobot molekul Na2S2O3

Bilangan Penyabunan
Modifikasi metode titrasi AOAC (1999) untuk penentuan bilangan
penyabunan pada sampel minyak buah merah dengan menggunakan kertas pH.
Sebanyak 2 g sampel ditimbang dalam erlenmeyer 300 ml, kemudian

ditambahkan 25 ml KOH beralkohol. Selanjutnya hubungkan erlenmeyer yang

telah berisi sampel dan KOH beralkohol dengan pendingin tegak lalu didihkan
dengan menggunakan hot plate sampai larutan bebas dari butiran lemak selama 1
jam. Setelah itu angkat dan dinginkan sampel lalu tambahkan 2-3 tetes indikator
Phenolphthalein (PP) lalu dikocok.
Sebelum titrasi warna sampel dari minyak buah merah berwarna merah
terang atau merah transparan. Setelah titrasi dengan HCl 0,5 N warna sampel
minyak buah merah berubah dari warna merah terang atau merah transparan
menjadi warna merah jambu buram dan selanjutnya titrasi sampai warna merah
pucat atau buram berubah menjadi bening.
Penentuan bilangan penyabunan dapat dilakukan dengan menggunakan
kertas pH, dimana sebelum sampel dititrasi pH dari sampel tersebut diukur dahulu
dengan kertas pH dan setelah titrasi HCl 0,5 N pH dari sampel diukur kembali
dengan kertas pH dan jika kertas pH menunjukkan pH netral berarti titrasi harus
dihentikan. Blanko dibuat dengan cara yang sama tanpa menggunakan minyak.
Bilangan penyabunan dihitung dengan persamaan 3.

Bilangan Penyabunan =

56,1 x T x (V0 V1)

.....(3)
m

Keterangan:
T = Normalitas HCl 0,5 N
V0 =Volume HCl 0,5 N blanko
V1 = Volume HCl 0,5 N sampel

m = Berat sampel dalam gram

56,1= Bobot molekul HCl
Variabel Pengamatan
Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar asam lemak
bebas, bilangan iod dan bilangan penyabunan.
Analisis Data
Data hasil pengamatan pengaruh tingkat kematangan buah merah
(Pandanus conoideus Lamk.) terhadap sifat kimia minyak buah merah dijelaskan
secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk gambar.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
1. Bilangan asam dan bilangan penyabunan pada ekstrak minyak buah merah kultivar
Monsor meningkat dengan semakin tinggi tingkat kematangan buah, namun terjadi
penurunan bilangan iod.
2. Bilangan asam dan bilangan penyabunan pada ekstrak minyak buah merah kultivar
Memeri dan Edewewits menurun dengan semakin tinggi tingkat kematangan buah,
namun terjadi peningkatan bilangan iod.
3. Sebaiknya pemanenan buah merah dilakukan pada fase buah matang. Apabila dipanen
pada fase buah lewat matang telah terjadi penurunan kualitas ekstrak minyaknya. Pada
kultivar Monsor ditunjukkan dengan terjadi peningkatan bilangan asam dan penurunan
bilangan iod pada ekstrak minyaknya, sedangkan pada kultivar Memeri dan
Edewewits ditunjukkan dengan terjadi penurunan bilangan penyabunan pada ekstrak
minyaknya.

Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang pengaruh tingkat kematangan buah
merah terhadap sifat kimia minyak buah merah dari berbagai daerah di Papua
sehingga dapat diketahui kultivar-kultivar buah merah dengan sifat kimia dan
komposisi kimianya.
2. Perlu dilakukan kajian yang lebih mendalam tentang pemurnian minyak buah merah
sehingga dapat menurunkan kadar asam lemak bebas (ALB), komponen aktif dan
komponen asam lemak dalam minyak.

DAFTAR PUSTAKA

Abdalla. A. E. M., Entissar, A. El-Difrawy and Yasmin. F. Abdelneem. 2008. A

Study on The Effect of Harvest Time on Quality of Egyptian Olive Oil.
Jurnal Special Volume Conference : 61-74.
Alais C. dan G. Linden. 1991. Food Biochemistry. Ellis Horwood Limited.
England.
Andarwulan N., N. S Palupi dan Susanti. 2006. Pengembangan Metode Ekstraksi
dan Karakterisasi Ekstraksi Buah Merah (Pandanus conoideus Lamk).
Prosiding Seminar Nasional PAPTI 2-3 Agustus 2006. Yogyakarta.
Halaman 504-511.
Anonim. 2003. Profil Komunitas Unggulan Kabupaten Jayapura. Pemerintah
Kabupaten Jayawijaya Provinsi Papua.
Association of Analytical Chemist. 1999. Official Methods of Analysis of The
Association of Official Analytical Chemist, 16th ed. AOAC, Inc.
Arlington. Virginia.
Association of Analytical Chemist. 2003. Official Methods of Analysis of The
Association of Official Analytical Chemist, 16th ed. AOAC, Inc.
Arlington. Virginia.
Atinafu, D. G and Belete Bedemo. 2011. Estimation of Total Free Fatty Acid and
Cholesterol Content in Some Commercial Edible Oils in Ethiopia, Bahir
DAR. Jurnal of Cereals and Oil Seeds Vol. 2 (6) : 71-76.
Budi, I.M. 2001. Kajian Kandungan Zat Gizi dan Sifat Fisikokimia Berbagai Jenis
Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus Lamk) Hasil Ekstraksi Secara
Tradisional di Kabupaten Jayawijaya Provinsi Irian Jaya. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Budi I.M dan Paimin F.R. 2004. Buah Merah. Penerbit Swadaya. Jakarta.
Budi I.M., Hartono R dan Setyanova I. 2005. Tanya Jawab Seputar Buah Merah.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Disty. 2011. Etil Asetat. http://www.disty.blogspot.com./2011/11/etil asetat.html
(10 November 2011).
Dowansiba, B. 2003. Budidaya Tanaman Buah Merah (Pandanus conoideus
Lamk) Secara Tradisional Oleh Masyarakat Suku Meyah di Desa Yoom-

Nuni, Kecamatan Manokwari. Laporan Tugas Akhir Diploma Perkebunan.

Fapertek Universitas Negeri Papua. Manokwari.
Indou, Y. 2003. Studi Cara Pengolahan dan Pemanfaatan Buah Merah (Pandanus
conoideus Lamk) Secara Tradisional di Kampung Nuhwey Distrik Ransiki
Kabupaten Manokwari. Laporan Tugas Akhir Diploma Perkebunan. Fakultas
Pertanian dan Teknologi Pertanian. Universitas Negeri Papua. Manokwari
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press.
Jakarta.
Kristanti, A.N., N.S Aminah., M.Tanjung dan B. Kurniadi. 2008. Fitokimia.
Airlangga University Press. Surabaya.
Mounts T. L., dan G. R. List. 1996. Stroge Stability and Transport of Fats and
Oils. In : Hui, Y. H. Editor. Baileys Industrial Oil and Fats Products. John
Wiley and Sons., New York.
Mutiningrum., S. Ketaren, Suprihatin dan Kaseno. 2005. Ekstraksi Minyak
dengan Metode Wet Rendering dari Buah Merah (Pandanus conoideus
Lamk). Jurnal Teknologi Industri Pertanian Vol. 15 (1) : 28-33.
Murtiningrum., Zita. L. Sarungallo dan Budi Santoso. 2010. Kajian Teknologi
Pasca Panen Buah Merah Untuk Meningkatkan Kualitas Produk Minyak
Buah Merah Sebagai Sumber Antioksidan Alami. Laporan Akhir Hibah
Kompetitif Penelitian Sesuai Prioritas Nasional. Universitas Negeri Papua.
Manokwari.
Orocamna, B. 2003. Buah Merah (Pandanus conoideus Lamk) Menurut Tradisi
Masyarakat Moskona di Kampung Mouyeba Distrik Merdey Kabupaten
Manokwari. Laporan Tugas Akhir. Fakultas Pertanian dan Teknologi
Pertanian. Universitas Negeri Papua. Manokwari.
Paiki, S. N. P. 2007. Karakterisasi Fisikokimia Minyak Buah Merah (Pandanus
conoideus Lamk) dari Berbagai Cara Ekstraksi. Skripsi Sarjana Pertanian.
Universitas Negeri Papua. Manokwari.
Sadsoeitoeboen, M. J. 2003. Buah Merah (Pandanus conoideus Lamk) dalam
Kehidupan Suku Arfak di Irian Jaya. Tesis. Pasca Sarjana Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Santoso. B., Murtiningrum dan Zita L. Sarunggalo. 2010. Morfologi Buah Selama
Tahap Perkembangan Buah Merah (Pandanus conoideus Lamk). Jurnal
Agrotek. Universitas Negeri Papua. Manokwari. Vol. 1 (6) : 24-29
Sarungallo, Z.L., Murtiningrum., A.H.A Toha dan M. Junaidi. 2006. Eksplorasi Jenis.
Potensi Anti Kolesterolemia dan Produksi Mikrokapsul dari Buah Merah

(Pandanus conoideus Lamk) Asal Papua. Laporan Penelitian. Universitas

Negeri Papua. Manokwari.
Sarungallo, Z.L., Murtiningrum dan Sritina N.P Paiki. 2009. Sifat Fisikokimia
Minyak Kasar dan Hasil Degumming dari Buah Merah (Pandanus conoideus
Lamk.) yang diekstrak Secara Tradisional Merdey. Jurnal Agrotek.
Universitas Negeri Papua. Manokwari. Vol. 1 (6) : 9-15.

Shibasaki, H. 20005. Influence of Fruit Ripening on Chemical Properties on

Mission Variety Olive Oil in Japan. Food Sci. Technol. Res,. 11 (1): 912.
Stone, B. C. 1997. Pandanus Parkinso dalam: Verheji, E. W. M, and R. E. Corenel
(Editor). Proses Sumber Daya Nabati Asia Tenggara. Buah-Buahan yang
Dapat Dimakan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Sudarmadji S., B. Haryono dan Suhardi. 1989. Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Ullo, L. 2003. Pengelompokkan Buah Merah (Pandanus conoideus Lamk) oleh
Suku Hattam di Desa Waitatiri Kecamatan Oransbari Kabupaten
Mnaokwari. Laporan Tugas Akhir Diploma Perkebunan. Universitas
Negeri Papua. Manokwari.
Wan, P. J. 2000. Properties of Fats and Oil. In : Introduction to Fats and Oils
Technology. OBrien, R. D, W. E. Farr, P. J. Wan, Editor. AOCS. Press,
Champaign.
Wijaya, H dan H.G Pohan. 2009. Kajian Teknis Standar Minyak Buah Merah
(Pandanus conoideus Lamk.). Prosiding PPI Standardisasi 19 November
2009. Jakarta . Halaman 1-12.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Wiriadinata, H. 1995. Domestikasi Tumbuhan Buah Merah (Pandanus conoideus
Lamk) di Kabupaten Jayawijaya, Irian Jaya. Proyek Penelitian dan
Pengembangan Sumber Daya Hayati. Prosiding Seminar Hasil Penelitian
Pengembangan Sumber Daya Hayati. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Biologi. LIPI. Bogor.
Wrolstad, R. E., Recherche, Lavoisier, F. R. 2005. Handbook of Food Analytical
Chemistry. Jhon Wiley and Son Inc. Canada.
Yousef, Aml. R. M and Minar Mhmoud. Hassaneine. 2011. Influence of Different
Harvest Dates and Ripening Periods on Fruit Quality and Characteristics
of Fuerte Avocados. Jurnal Agric. Biol. J. N. Am.,Vol.1 (6) : 1223-1229.

Lampiran 1. Data Bilangan Asam Minyak Buah Merah dari Tiga Kultivar
pada Beberapa Tingkat Kematangan Buah Merah
Bilangan Asam
Tingkat
Standar
Kultivar
Rata-Rata
Kematangan
Deviasi
Ulangan 1
Ulangan 2
Muda
3,04
3,94
3,49
0,64
Agak Matang
3,72
4,99
4,35
0,89
Monsor
Matang
4,86
6,34
5,60
1,05
Lewat Matang
6,43
5,49
5,96
0,66
Muda
5,67
5,45
5,56
0,16
Agak Matang
3,27
5,68
4,48
1,70
Memeri
Matang
3,74
5,20
4,47
1,03
Lewat Matang
4,43
4,51
4,47
0,06
Muda
2,84
3,38
3,11
0,38
Agak Matang
2,27
3,75
3,01
1,04
Edewewits
Matang
2,72
1,81
2,27
0,64
Lewat Matang
1,36
1,59
1,48
0,16

Lampiran 2. Data Bilangan Iod Minyak Buah Merah dari Tiga Kultivar
pada Beberapa Tingkat Kematangan Buah Merah
Bilangan Iod
Tingkat
Standar
Kultivar
Rata-Rata
Kematangan
Deviasi
Ulangan 1
Ulangan 2
Muda
73,51
72,76
73,14
0,53
Agak Matang
71,52
70,42
70,97
0,78
Monsor
Matang
64,54
64,35
64,45
0,13
Lewat Matang
51,12
52,43
51,78
0,93
Muda
23,66
25,82
24,74
1,53
Agak Matang
64,31
63,93
64,12
0,27
Memeri
Matang
58,80
57,26
58,03
1,09
Lewat Matang
68,53
69,80
69,17
0,90
Muda
22,56
21,51
22,04
0,74
Agak Matang
55,86
60,16
58,01
3,04
Edewewits
Matang
67,59
63,06
65,33
3,20
Lewat Matang
66,19
67,59
66,89
0,99

Lampiran 3. Data Bilangan Penyabunan Minyak Buah Merah dari Tiga

Kultivar pada Beberapa Tingkat Kematangan Buah Merah
Bilangan Penyabunan
Tingkat
Standar
Kultivar
Rata-Rata
Kematangan
Deviasi
Ulangan 1 Ulangan 2
Muda
33,00
39,47
36,24
4,57
Agak Matang
115,67
20,14
67,91
67,55
Monsor
Matang
98,64
77,43
88,04
15,00
Lewat Matang
71,23
113,84
92,54
30,13
Muda
70,78
54,01
62,40
11,86
Agak Matang
56,63
69,67
63,15
9,22
Memeri
Matang
56,88
72,97
64,93
11,38
Lewat Matang
24,75
24,28
24,25
0,33
Muda
45,31
65,10
55,21
13,99
Agak Matang
41,47
52,32
46,90
7,67
Edewewits
Matang
59,08
63,02
61,05
2,79
Lewat Matang
45,24
49,28
47,26
2,86