Moch Agung Gunandar

13014035
INULIN
Rumus Molekul
C6nH10n+2O5n+1
Rumus Bangun

Gambar 1.
Struktur Inulin
Jumlah fruktosa pada satu untai polimer bervariasi tergantung sumbernya. Antara monomer fruktosa
pada inulin dihubungkan dengan ikatan (21) residu -D-fructofuranosyl. Tiap ujuang pereduksi untai
polimer inulin dapat hadir glukosa. Oleh sebab itu polimer inulin dapat ditulis GFn yaitu fruktan dengan
ujung terminal glukosa dan Fn yaitu fruktan tanpa ujung terminal glukosa (Gambar 1). Simbol n pada
rumus tersebut adalah derajat polimerisasi (DP). Nilai n pada rentang 2 sampai 10 dikenal sebagai
oligofruktosa.
DP inulin tergantung asal inulin. Inulin yang berasal dari tumbuh-tumbuhan merupakan polimer linear
dengan DP bervariasi dari beberapa uni fruktosa sampai sekitar 70. DP inulin dari chicory antara 2
sampai 60, dengan DP rata-rata 12. Hal ini berarti bahwa inulin adalah campuran dari oligomer dan
polimer. DP inulin pada umbi Jerussalem artichoke berubah selama penyimpanan setelah panen. Fraksi
DP 3-10 naik, fraksi DP>10 turun setelah 4-6 minggu penyimpangan umbi tumbuhan Jerussalem
artichoke (Helianthus tuberosus L). Gejala ini disebabkan pada umbi Jerussalem artichoke terdapat
inulinase. Hal ini juga telah dibuktikan pada umbi dahlia.

Pada banyak literatur menyatakan bahwa inulin merupakan rantai lurus, tetapi De Leenheer (1994)
menyatakan bahwa inulin dari tumbuh-tumbuhan mengandung sangat sedikit cabang yaitu 1-2% pada
inulin dari chicory, 4-5% inulin dari dahlia. Sebaliknya inulin yang berasal dari bakteri mempunyai DP
yang sangat tinggi dengan DP 10.000 sampai diatas 100.000 dengan cabang lebih besar dari 15%. DP
inulin dan hadirnya cabang merupakan sifat yang dapat mempengaruhi bagaimana inulin bereaksi.
Gugus Spesifik
Glukosa pada inulin sebagai gula pereduksi
Analisis Kualitatif Inulin
Uji kualitatif inulin dapat dilakukan dengan resorsinol. Inulin dengan resorsinol dalam larutan HCL
menghasilkan warna merah.
Peran Inulin
Inulin dapat berfungsi sebagai emulsifier, stabilizer dan teksturizer pada konsentrasi 2-5% dalam
makanan yang mengandung daging. Inulin memenuhi syarat sebagai bahan penstabil karena inulin tidak
berasa, terdispersi baik dalam air dan cocok sekali dikombinasikan dengan makanan rendah lemak.
Inulin juga berfungsi sebagai dietary fiber karena tidak dicerna oleh enzim tubuh manusia. Inulin
merupakan dietary fiber yang larut sehingga cepat difermentasi oleh Bifidobcteria dan Lactobacilli yang
dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Produk fermentasi inulin oleh bakteri tersebut
adalah short chain fatty acids (SCFA) dan L-Laktat yang telah dibuktikan secara in vivo dan in vitro.
Senyawa yang termasuk SCFA adalah acetate, propionate dan butyrate. Oleh sebab itu inulin
dikelompokkan sebagai food ingredient yang diklasifikasikan sebagai prebiotik. Inulin memberikan efek
prebiotik yang paling baik dibandingkan dengan prebiotik lain. Inulin juga dapat menaikkan efisiensi
penyerapan Ca, menaikkan penyerapan Mg dan Fe.
Sumber dan Cara Pemurnian Inulin
Sampai saat ini inulin untuk kebutuhan pangan diisolasi dari tumbuh-tumbuhan, seperti dari tanaman
dahlia, Jerusalem artichoke dan chicory. Inulin sukar larut dalam air dingin dan pelarut organik seperti
etanol, sebaliknya inulin mudah larut dalam air panas. Oleh sebab itu, prinsip isolasi inulin dari bahan
alam adalah memanfaatkan kelarutan inulin dalam air dan etanol, lebih tepatnya adalah metode
rekristalisasi.

Pustaka
Azhar, Minda. 2009. Inulin Sebagai Prebiotik. Jurnal SAINSTEK Vol XII, Nomor 1 Jurusan
Kimia FMIPA UNP Padang