Dikendalikan (Prinsip HSMM)

Penerimaan bahan

Penyimpanan bahan

Pengolahan

Penyimpanan makanan

Pengangkatan

Penyajian makanan

Bahan makanan dibagi dalam 3 golongan besar :

1. BM Mentah (segar)
1. Makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan
2. Daging, beras, ubi, kentang, sayuran, dll.
2. Makanan terolah (pabrikan)
1. Makanan yang sudah dapat langsung dimakan tapi digunakan untuk proses
pengolahan makanan lebih lanjut
2. Tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet, dll.
3. Makanan siap santap
1. Makanan yang langsung dimakan
2. Nasi rames, soto mie, bakso, ayam goreng, dll.
Ciri- ciri bahan makanan yang baik
Makanan hewani
A. Daging ternak
1. Mengkilat, cerah, tidak pucat, tdk bau busuk/asam
2. Elastis, tidak lengket tetapi terasa basah

Sifat-sifat daging berbagai jenis ternak

Sapi

Kambing

Kerbau

Unggas

Ayam buras

Ayam broiler

Warna merah
segar,
serat
halus, lemak
lunak, kuning

Warna
merah
jambu,
serat
halus,
lemak
keras, putih, bau
khas

Warna merah
tua,
serat
kasar, lemak
keras, kuning

Warna putih
kekuningan,
lembek,
tulang jelas,
kekuningan

Daging agak
kering
dan
langsing, otot
jelas
warna
kekuningan

Daging lunak,
agak basah dan
montok, lebih
jelas
pada
kepala
dan
jengger

B. Ikan segar
1. Warna kulit terang, cerah, tidak lebam.
2. Sisik masih melekat, mata melotot, jernih.
3. Daging elastis, insang merah segar, tidak bau.
4. Tidak terdapat lendir berlebihan, ikan tenggelam dlm air.
5. Prioritas dalam memilih ikan segar.

Ikan yg dijual dlm keadaan hidup.

Ikan segar disimpan pada suhu < 4C.

Ikan beku yang telah mengalami proses pembersihan.

Ikan bersih yang dijual yanpa pendinginan.

C. Ikan asin/kering
1. Cukup kering dan tidak busuk.
2. Daging utuh dan bersih, bebas serangga.
3. Bebas bahan racun/pestisida.
4. Tidak dihinggapi lalat/ serangga lain.

4. Cara olah ikan asin

1. Ikan asing yg teksturnya kuat (jambal, kakap, hiu) direbus dlm air mendidih
s/d garamnya larut, cuci dengan air dingin sampai tidak ada rasa asin.
2. Tiriskan dan dikeringkan.
3. Ikan siap dimasak sesuai keinginan (digoreng, sayur, sambal).
4. Ikan yang sudah tawar tidak boleh disimpan terlalu lama karena cepat
membusuk, dan harus segera dimasak.
2

5. Bahaya kontaminasi pada ikan

1. Vibrio parahaemolitycus pada ikan laut segar .
2. Histamin pada ikan laut tidak segar (tongkol, udang, tengiri).
3. E. coli patogen pada ikan air tawar (terutama yg makan tinja).
4. Residu pestisida/larva serangga (ulat) pd ikan asin.
6. Telur
1. Tampak bersih dan kuat, tidak pecah, retak atau bocor, tidak ada noda/kotoran pd
kulit.
2. Ada lap zat tepung pada permukaan kulit, kulit kering.
3. Dikocok tidak kopyor, diteropong terlihat terang dan bersih.
4. Terbaik diambil langsung dari kandang tanpa perlakuan tambahan (dilap/dibersihkan)
karena cepat busuk.
5. Bahaya kontaminasi pada telur
1. Salmonella pada kulit / telur yg retak/pecah
2. Staphylococcus pada telur yang tercemar tangan kotor
7. Susu segar
1. Alami

Langsung diambil dari putting susu sapi, kerbau atau kambing

Steril

Pencemaran terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit susu atau peralatan
yang digunakan

2. Pasteurisasi dan sterilisasi

Pasteurisasi

Proses pemanasan susu secara berulang pada suhu 60C

untuk membebaskan susu dari kuman patogen

Susu tidak mengalami perubahan

Sterilisasi

3.

Pemanasan susu dengan suhu 100/ lebih untuk memusnahkan semua jenis
kuman patogen

Susu mengalami perubahan/ denaturasi (pemecahan dan penggumpalan

protein)

Ciri-ciri susu yang baik:

Warna putih susu dan kental, tidak menggumpal

3

Aroma khas, tidak asam, tengik atau amis

Berat jenis > 1

Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas

Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam)

Bebas dari kotoran fisik (darah, debu, bulu serangga, dll)

4. Bahaya kontaminasi pada susu

TB pada susu segar

Staphylococcus aureus

Pemalsuan dengan santan

8. Makanan Nabati
1. Buah-buahan
1) Keadaan fisik baik, isi penuh, kulit utuh, tidak rusak/kotor
2) Isi masih terbungkus kulit dengan baik
3) Warna sesuai dengan bawaannya/asli, tidak bau busuk
4) Tidak ada cairan lain selain getah, terhadap lap pelindung alam
2. Sayuran
1) Daun, buah, umbi dalam keadaan segar, utuh, dan tidak layu
2) Ridak ada bekas gigitan hewan, serangga, dan manusia
3) Bag buah tidak ternoda/ berubah warna
4) Bebas dari tanah/ kotoran lain
3. Biji-bijian
1) Kering, isi penuh (tidak keriput, warna mengkilat)
2) Permukaan baik, tidak ada noda, tidak berlubang
3) Tidak tercium bau lain selain bau khas biji tersebut
4) Tidak tumbuh kecambah/tunas kecuali dikehendaki
5) Biji yang baik akan tenggelam dlm air
6) Bahaya kontaminasi pada sayur, buah, dan biji
7) Bacillus cereus pada biji-bijian
8) Pestisida pada sayuran dan buah
9) Telur cacing ascaris pada sayuran daun
10) Serangg/ kutu pada biji kering

4. Tepung
1) Butiran kering, tidak lembab/basah
2) Warna asli tidak berubah krn jamur/kapang
3) Tidak mengandung kutu/serangga
4) Masih dalam kemasan pabrik
5) Bumbu kering
6) kering., tidak dimakan serangga
7) Warna mengkilat dan berisi penuh
8) Bebas dari kotoran dan debu
9) Bahaya kontaminasi pada tepung dan bumbu kering
10) Debu dan kotoran
11) Bahan pewarna
12) Serangga (kutu)
13) Bakteri coliform
5. Sayuran berlapis
1) Bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga tebu
2) Lapisan luar masih menempel dg baik, bersih
3) Lapisan dalam masih tertutup
4) Bahaya kontaminasi
a)Residu pestisida akibat kegiatan pertanian
b)

E.coli krn dicuci dengan air tidak bersih

c)Cacing akibat pemupukan/pencucian dengan air tercemar

Makanan fermentasi
Adalah makanan yg diolah dg bantuan mikroba (ragi/yeast dan cendawan/fungi)
1. Nabati

Tauco, kecap, tempe, oncom, tempoyak, tape

2. Hewani

Terasi, petis, daging asap

Ciri-ciri
1. Tercium aroma asli makanan fermentasi, tidak ada perubahan warna, aroma, rasa
2. Bebas dari cemaran serangga atau hewan lainnya
5

3. Tidak tdp noda2 pertumbuhan benda asing seperti spot2 berwarna atau jamur gundul
pada tempe / oncom.
Bahaya kontaminasi
Hampir tidak ada, hanya perubahan tekstur dan rasa (fermentasi tidak terjadi kalau ada bakteri lain
yang tumbuh)
3. Makanan olahan pabrik
Makanan yang diolah pabrik dan biasanya dikemas dalam kaleng, botol, doos, baik cara
vacuum atau biasa
Ciri :
1. Terdaftar di Badan POM) dengan kode nomor :

ML

: import

MD

: produk dalam negeri

2. Kemasan masih baik, utuh, tidak rusak, bocor, kembung

3. Minuman dalam botol tidak berubah warna/keruh/tidak ada gumpalan
4. Belum kadaluwarsa
5. Segel penutup masih terpasang dengan baik
6. Merk/label jelas nama pabrik pembuatnya
Bahaya kontaminasi :

Clostridium botulinum pada makanan protein dalam kaleng

Logam berat (Pb, Cd) kaleng dengan kelingan patri

Kerusakan pada makanan kadaluwarsa

Sumber bahan makanan yg baik

1. RPH yang diawasi pemerintah/resmi
2. Tempat potong lain yang diketahui dan diawasi petugas inspektur kehewanan/peternakan
3. Tempat Pelelengan Ikan (TPI) yang diawasi instansi perikanan
4. Pusat penjualan bahan makanan dg sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik
(swalayan)
5. Tempat penjualan bahan makanan yang diawasi pemerintah dengan baik
6. Industri pengawetan /distributor bahan makanan yang telah berijin
7. Perusahaan yang khusus di bidang penjualan bahan mentah dan dikelola dengan persyaratan
kesehatan serta diawasi pemerintah
8. Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan,
perkebunan, kolam ikan
6

PRINSIP 2
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Makanan adalah sekumpulan sel senyawa organik yang membutuhkan udara untuk
proses pernafasan (oksidasi)
Makanan yang baik adalah makanan bergizi yang dibutuhkan oleh setiap makhluk
hidup termasuk manusia (disukai juga oleh bakteri)
Makanan yang tercemar bakteri akan menjadi rusak
Kerusakan makanan :

Tercemar bakteri (alami/perlakuan manusia)

Adanya enzym (pematangan buah)

Mekanis (gesekan, tekanan, benturan)

Sifat dan karakteristik bakteri

1. Berdasar sifat hidupnya
1. Psikrofil

Tumbuh dengan baik pada suhu -15C - 10C (max 20C)

2. Psikotrop

Tumbuh baik pada -5C 25C (suhu max 35C)

3. Mesofil

Tumbuh baik pada 5C 35C (suhu max 45C)

4. Thermofil

Tumbuh baik pada 40C 55C ( suhu max 80C)

5. Thermotrof

Tumbuh baik pada 15C 46C ( suhu max 50C)

2. Berdasar daya tahan terhadap panas

1. Rentan panas

Akan mati pada suhu 60C selama 10

2. Tahan panas

Akan mati pada suhu 100C selama 10

3. Thermodurik

Akan mati pada suhu 60C dalam waktu 10-20 atau pada suhu 100C dalam
waktu 10

3. Berdasar faktor lingkungan hidupnya

7

1. pH Bakteri patogen umumnya hidup pd pH 6-8

2. Kadar air (AW=Available Water) : proporsi kandungan air bebas dalam makanan
terhadap jumlah total air. Air bebas ini digunakan oleh mikroba. AW bakteri=0,91,
AW jamur= 0,87-0,91
3. Suhu lingkungan adalah suhu optimal bakteri. Bakteri patogen tumbuh pada suhu
yang sama dengan manusia (37C)
4. Kandungan nutrisi (protein & air bebas). Makanan yang mengandung keduanya
mudah rusak (perishable food)
5. Kelembaban relatif ( Relative Humidity=Rh), yaitu kandungan uap air udara
dibandingkan kandungan uap jenuh. Bakteri tumbuh baik pada kelembaban tinggi (>
70%), seperti di daerah tropis
6. Adanya zat inhibitor (penghambat tumbuh), yg menghambat pertumbuhan bakteri
( logam, pengawet, mikroba lain)
4. Berdasar kebutuhan oksigen
1. Aerob

Butuh oksigen utk pertumbuhannya

Salmonella, shygella, staphylococcus

2. Anaerob

Hidup tanpa oksigen

Clostridium botulinum pd makanan kaleng, C. perfringens pd luka gangrene

5. Berdasar pertumbuhannya, 3 fase :

1. Logaritmic phase

Pada suasana yang cocok bakteri tumbuh denga cepat dengan

cara membelah diri, sehingga jumlahnya meningkat

2. Stationary phase

Pada suhu dingin bakteri berhenti tumbuh tetapi tidak mati sehingga
jumlahnya konstan

3. Leg phase

Pada suasana tidak cocok/kurang makan, pertumbuhan bakteri terhambat dan

banyak yang mati, sehingga jumlah menurun

Cara penyimpanan makanan

Sesuai suhu, ada 4 cara penyimpanan makanan :
1. Cooling

Penyimpanan sejuk dengan suhu 10C 15C

Minuman, buah, sayuran

2. Chilling

Penyimpanan dingin dengan suhu 4C 10C

Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah

3. Freezing

Penyimpanan dingin sekali dengan suhu 0C 4 C

Bahan berprotein mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam

4. Frozen

Penyimpanan beku dengan suhu < 0C

Bahan berprotein mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam

Hubungan waktu dengan suhu

1. Waktu

Lamanya makanan disimpan

Makin lama disimpan risiko kerusakan semakin besar

Makanan disimpan sesingkat mungkin, bahan segera diolah dan makanan segera
dikonsumsi

2. Suhu

Suhu penyimpanan makanan

Makin rendah suhu makin lama bakteri tumbuh sehingga makanan makin tahan lama

3. Produksi toksin

Toksin diproduksi bakteri untuk pertahanan tubuh

Jumlah meningkat sejalan dengan jumlah bakteri

Membuat suasana ruang penyimpanan tidak nyaman untuk pertumbuhan bakteri

Penyimpanan terpisah untuk mencegah kontaminasi silang

Bahan tertata rapi di rak dengan sirkulasi yang baik

Pintu tidak sering dibuka karena meningkatkan suhu

Administrasi penyimpanan
1. Setiap bahan yang diterima harus diperiksa dan dicatat dalam buku stok sebelum disimpan,
meliputi nama, tgl beli, tempat beli, nama petugas, tempat penyimpanan
2. Bahan yang tidak layak simpan:

Ditolak, bila kondisi tidak baik

Dimasak, bila kondisi baik

Pemeriksaan bahan dilakukan secara organoleptik (dengan panca indera)

3. Catatan administrasi keluar masuk arang sangat berguna untuk menyusun rencana kebutuhan
4. Mempunyai petugas khusus yang mengambil/menyimpan barang untuk memantau keamanan
makanan
PRINSIP 3
PENGOLAHAN MAKANAN
Pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap
Harus mengikuti kaidah CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAIK ( CPMB ) atau Good
Manufacturing Practice (GMP)
Persiapan tempat pengolahan (Dapur)
1. Memenuhi standar dan persyaratan hygiene sanitasi, yaitu :

Ventilasi cukup baik agar asap dan udara panas dapat keluar dengan sempurna

Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpelihara

Meja percikan bersih, permukaan kuat/tahan goresan

Tungku dilengkapi alat penangkap asap/ pembuang asap

Ruangan bebas lalat dan tikus

2. Persiapan rancangan menu

Menyusun menu membutuhkan data tentang jumlah dan jenis makanan, sehingga pencatatan
gudang sangat dibutuhkan.
Faktor yang harus diperhatikan :
1. Pemesanan dari konsumen
2. Ketersediaan bahan, jenis & jumlah
3. Keragaman variasi dari setiap menu
4. Proses pengolahan
Tenaga ahli dari menu terkait (untuk pengujian rasa)
3. Peralatan masak
a. Bahan

Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan (tidak melampaui ambang
batas)

10

b. Keutuhan
LOGAM

KADAR (mg/l)

GEJALA

Cuprum (tembaga)

0,05-1,0

Kerusakan pada hati

Cadmium

0,0-0,01

Kerusakan ginjal, tulang, gigi

Zincum (seng)

1,0-15,0

Rasa sepa/pahit & gangg selera

Plumbum (timah hitam)

0,0-1,1

Kerusakan otak,lumpuh, anemia

Stibium (antimon)

0,0-10,0

Kerusakan usus dan syaraf

Arsenicum (arsen)

0,0-0,05

Kerusakan empedu, Ca kulit &

kematian
1. Tidak patah, gopel, penyok, tergores, retak karena menjadi sarang kotoran/ bakteri
2. Tidak dapat dicuci dengan sempurna sehingga jadi sumber kontaminasi
3. Fungsi
4. Jangan mencampur alat untuk makanan masak dan bahan mentah
5. Letak
6. Alat bersih diletakkan pada tempat masing- masing sehingga mudah dicari

4. Peralatan makan dan minum

1. Bentuk utuh, tidak rusak/cacat, retak, berlekuk-lekuk, tidak membahayakan.
2. Alat yang sudah bersih dilarang dipegang di tempat makanan/minuman/ mulut
menempel karena dapat terjadi pencemaran mikroba yang terdapat pada jari tangan
3. Alat bersih disimpan dalam rak yang terlindung dari serangga dan tikus
4. Alat bersih dikelurkan bila akan digunakan
5. Wadah Penyimpanan Makanan
1. Peralatan penyimpanan harus terpisah

Makanan matang dan mentah

Bahan kering dan basah

Setiap jenis makanan

2. Penyimpanan secara terpisah mulai dari wadah masing-masing jenis, tempat
penyimpanan atau alat untuk menyimpan makanan

3.

Bila tidak memungkinkan perhatikan cara pemisahan makanan yang benar

6. Sarana Penyajian (display)

1. Lemari display, etalase atau lemari kaca tetap harus mengikuti prinsip pemisahan
wadah untuk tiap jenis makanan

11

2. Sirkulasi udara harus cukup

3. Terlindung dari jamahan orang, serangga dan tikus
7. Rak Penyimpanan
1. Bersih, kering & sejuk, tidak terkena sinar matahari langsung
2. Mudah dijangkau petugas
3. Jarak rak terendah dari lantai dan dari dinding 15 cm, tertinggi tidak menyentuh langitlangit
Peralatan utk pencucian
1. Membersihkan bahan makanan dan mencuci peralatan
2. Tempat cuci tangan terpisah degan tempat cuci lain
Pelindung Pencemaran

Setiap petugas disediakan pakaian kerja

minimal celemek (apron) & penutup rambut

Penjamah makanan matang disediakan sarung

tangan plastik sekali pakai, masker penutup mulut & hidung

8. Fasilitas Sanitasi
1. Fasilitas sanitasi dibutuhkan
(houe&maintenance)

untuk

keperluan

pembersihan

dan

pemeliharaan

2. Jamban & kamar mandi dengan air melimpah

3. Tempat sampah tertutup
4. SPAL & air hujan lancar dan tertutup
9.

Pemilihan Bahan/sortir
1. Bahan dari gudang / pasar pasti ada yang rusak sehingga perlu disortir
2. Keuntungan :

Membuang sumber penular/perusak makanan

Menjaga mutu dan keawetan makanan

Mengurangi risiko pencemaran makanan

10. Persiapan Bahan

1.

Cuci bahan sampai bersih dengan air mengalir

2.

Potong dengan ukuran kecil/dikehendaki

3.

Buang bahan rusak, layu, bernoda

4.

Masukkan potongan bahan ke tempat bersih dan terlindung dari serangga

12

5.

Bahan siap dimasak

6.

Segera dimasak, jangan terlalu lama di luar kulkas

11. Peracikan Bumbu
1. Cuci semua bumbu sampai bersih dengan air mengalir
2. Biji direndam untuk membuang debu& sampah
3. Siapkan alat penghancur yang bersih (ulekan, blender, dsb)
4. Hancurkan bumbu segera
5. Masukkan ke dalam tempat bersih dan terlindung dari serangga

6.

Segera dimasak dan jangan biarkan terlalu lama di luar kulkas

12. Persiapan Pengolahan
1. Siapkan wajan, kuali utk mengolah
2. Tuangkan air, minyak atau mentega utk bhn pemanas makanan
3. Masukkan bahan secara bergiliran sesuai dengan tata cara memasak menurut jenis menu
makanan
4. Ratakan suhu makanan dengan cara membalikkan / mengaduk sehingga semua bahan
matang
5. Gunakan api yg tdk terlalu tinggi sehingga seluruh bagian makanan matang secara
merata (suhu yg terlalu tinggi akan mematangkan bagian luar sementara bagian dalam
masih mentah, sehingga bahaya karena memungkinkan bakteri masih hidup)
13. Prioritas dalam Memasak
1. Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng an yang kering
2. Makanan yang rawan seperti kaldu, kuah, dsb dimasak pada waktu akhir masak
3. Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari es
4. Simpan makanan matang yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas
5. Uap makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan karena akan
menyebabkan kontaminasi ulang
6. Makanan masak tidak boleh dijamah dengan tangan telanjang
7. Untuk mencicipi makanan gunakan sendok khusus yang selalu dicuci
PRINSIP 4
PENYIMPANAN MAKANAN MATANG
Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai oleh bakteri
Bakteri tumbuh & berkembang dlm makanan yang berada dalam suasana yang cocok untuk
hidupnya dan jumlahnya bertambah banyak dalam waktu yang singkat

13

Bakteri ada yang menghasilkan racun/toksin sedangkan dalam makanan (sayur&buah)

terhadap enzym yang membuatnya menjadi matang dan busuk
1. Suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri
1. Mengandung protein
2. Mengandung banyak air (moisture)
3. pH normal (6,8-7,5)
4. Suhu optimal (10-60C )
5. Tidak ada musuh
Karakteristik Pertumbuhan Bakteri pada makanan Masak
1. Kadar Air Makanan

Bakteri tumbuh subur dalam makanan dengan tinggi (0,9)

Aw (air bebas) adalah air yang berada dalam makanan yang statusnya bebas/ tidak
terikat dengan molekul makanan dan akan digunakan bakteri untuk hidup

Contoh : larutan gula encer, kuah sayur, uap yang mencair

Air yg terikat dalam makanan tidak dapat digunakan oleh bakteri (lar gula jenuh, lar
garam, madu, sirup, dodol, dsb) sehingga makanan dapat tahan lama

2. Jenis Makanan

Makanan yang dibutuhkan oleh bakteri adalah yang mengandung protein dan air
misalkan (daging, ikan, telur, susu dan hasil olahannya akan cepat rusak/perisable
food)

Makanan yang mengandung karbohidrat disukai oleh jamur (nasi, ubi, talas, jagung
dan olahannya)

Makanan yang mengandung lemak sedikit mengandung air sehingga tidak disukai
bakteri tetapi disukai jamur, sehingga cepat tengik

3. Suhu Makanan

Suhu makanan yang cocok untuk pertumbuhan bakteri adalah suhu yang berdekatan
dengan suhu tubuh manusia

Pada suhu < 10C bakteri sama sekali tidak tumbuh dan pada suhu > 60C bakteri
akan mati

Hindari menyimpan makanan pada DANGER ZONE yaitu suhu antara 10C-60C

Cara Menyimpan Makanan Masak

1. Wadah

Setiap makanan ditempatkan pada wadah yang terpisah

Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai dioleh dan jenis makanan
14

Tiap wadah mempunyai tutup tetapi berventilasi sehingga dapat mengeluarkan uap air

Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus/ kuahnya

2. Suhu

Makanan kering/gorengan disimpan pada suhu kamar (25-30C)

Makanan basah (kuah, sup, gulai) harus segera disajikan dengan suhu > 60C

Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu < 10C

3. Waktu Tunggu (holding time)

Makanan yang berada pada daerah aman

1. Makanan yang baru dimasak berada karena suhunya >60C
2. Waktu tunggu < 4 jam (suhu dapat diabaikan)
3. Makanan yang suhunya makin mendekati danger area mempunyai waktu
tunggu yang semakin singkat
4. Makanan yang disimpan pada suhu dingin harus dipanaskan kembali sebelum
dihidangkan (reheating)
PRINSIP 5
PENGANGKUTAN MAKANAN

Pengangkutan makanan yang sehat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran

makanan
Pencemaran makanan matang lebih berisiko dibanding pencemaran pada bahan makanan, shg
pengendalian lebih diperhatikan pada makanan matang
Dalam proses pengangkutan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan,
orang, suhu, kendaraan pengangkut
1.

Pengangkutan Bahan Makanan

a) Pencemaran dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba, maupun kimia
b) Untuk mengurangi sumber pencemaran :

Pengangkutan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (pupuk,

pestisida)

Kendaraan pengangkut makanan tidak dipakai untuk keperluan lain (orang, hewan,
barang, bahan kimia)

Kendaraan selalu dalam keadaan bersih

Hindari perlakuan manusia selama pengangkutan (ditumpuk, diinjak2)

Kendaraan khusus dengan konstruksi hygienis, berpendingin

2. Pengangkutan Makanan Siap Santap

Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran shg perlu perlakuan ekstra hati2

15

a) Prinsip :

Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing

Isi makanan tidak terlalu penuh untuk menghindari kondensasi (akan cepat basi)

Wadah hrs utuh, kuat, ukuran memadai dan terbuat dari bahan anti karat/ bocor

Pengangkutan dalam waktu lama harus dengan suhu tetap panas (> 60C)/ tetap
dingin (< 10C)

Selama perjalanan wadah harus tetap tertutup

Kendaraan pengangkut khusus untuk makanan dan tidak dipakai untuk keperluan lain
PRINSIP 6
PENYAJIAN MAKANAN

Merupakan rangkaian akhir perjalanan makanan

Merupakan makanan siap santap yang laik santap (uji organoleptik dan uji biologis)
1. Uji organoleptik :

Memeriksa makanan dengan cara meneliti dengan menggunakan panca indera

manusia, yaitu melihat (penampilan), meraba (tekstur), mencium (aroma), mendengar
(bunyi, telur), menjilat (rasa)

2. Uji biologis

Dilakukan pada tamu VVIP (kepala negara/ pemerintahan)

Dilakukan dengan cara memakan sebelum menghidangkan oleh petugas pengawas

dan pengusaha

3. Uji laboratorium

Pemeriksaan kualitas makanan dengan analisis laborat untuk mengetahui tingkat

cemaran makanan baik kimia maupun mikroba

Perlu sampel makanan yang disiapkan dengan cara steril dan mengikuti standar/
prosedur yang benar

Hasilnya dibandingkan dengan standar baku

4. Tempat Penyajian
Penyajian oleh jasaboga berbeda dg rumah makan
Perhatikan faktor pengangkutan, pertimbangkan kemacetan lalin, gangguan dlm perjalanan
a. Di luar jasaboga :

Kantin perusahaan

Ruang makan asrama

Tempat pesta

Gedung pertemuan
16

Keluarga pemesan

3. Cara Penyajian
a. Penyajian meja (table service)

Penyajian di meja secara bersama

Acara keluarga/ kelompok dg jml terbatas (10-20)

Saung (a la carte)

Penyajian terpisah2 utk tiap jenis makanan

Doos (lunch box)

Penyajian kotak kertas/ plastik yg berisi menu lengkap tmsk air minum & buah

Acara makan siang

b. Prasmanan (buffet)

Penyajian terpusat utk semua jenis makanan

Makanan dipilih sendiri utk dibawa ke tempat masing2

Nasi bungkus (pack/wrap)

Penyajian makanan dlm dlm satu campuran menu (mix) yg dibungkus dan siap santap

Layanan cepat (fast food)

Penyajian makanan dlm satu rak makanan (food counter) di rumah makan dg cara
mengambil sendiri dan membayar sebelum makan

Lesehan

Penyajian makanan dg cara menghidangkan makanan di lantai/ meja rendah dg duduk

di lantai (a la jepang/ tradisional)

Menu lengkap disajikan di depan tamu

4. Prinsip Penyajian
a. Prinsip Wadah
Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup terutama
wadah yg berada tidak satu level dg wadah lainnya
Tujuan :

Menhindari kontaminasi silang

Bila satu tercemar yg lain dpt diamankan

Memperpanjang masa saji makanan sesuai dg tingkat kerawanan makanan

b. Prinsip Kadar Air

Makanan yg mengandungkadar air tinggi (kuah, soto, sup) baru dicampur menjelang
dihidangkan

17

Tujuan

Mencegah makanan agar tidak mudah rusak/ basi.

6. Prinsip Edible Part

Setiap bahan yang disajikan merupakan bahan makanan yang dapat dimakan
Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan (stekker besi, tusuk gigi, bunga
plastik)
Tujuan

Mencegah kecelakaan/ gangguan akibat salah makan

7. Prinsip Pemisah
Makanan yang ditempatkan dalam satu wadah (doos/rantang) harus dipisah masing2 jenis
makanan agar tidak campur aduk
Tujuan :

Mencegah kontaminasi silang

8. Prinsip Panas
a) Makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas
b) Sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer) suhu makanan harus > 60
c) Alat terbaik adalah bin mary (bak penyaji panas)
Tujuan

Mencegah pertumbuhan bakteri

Meningkatkan selera

9. Prinsip Bersih
Setiap peralatan yang digunakan harus bersih dan baik (wadah & tutupnya, doos, piring,
gelas, mangkuk, dll)

Bersih : dicuci secara hygienis

Baik : utuh, tidak rusak, cacat, bekas pakai

Tujuan :

Mencegah penularan penyakit

Memberikan penampilan yang estetis

10. Prinsip Handling

Setiap penanganan makanan / alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh
terutama tangan dan bibir

18

 Tujuan :

Mencegah pencemaran dari tubuh

Memberikan penampilan sopan dan baik

11. Prinsip Tepat Penyajian

1. Tepat Menu

Sesuai pesanan konsumen (macam, jumlah, cara penyajian)

Type konsumen dalam pemesananmenu :

Menyerahkan sepenuhnya pengaturan menu kepada pengusaha

Menyerahkan kepada pengusaha dengan pesanan tertentu yang hrs dipenuhi

Konsumen yang mengatur dan pengusaha harus mengikuti

Tepat Waktu

Sesuai dengan waktu penyajian

Penyajian tunggal : hanya satu peristiwa makan saja (makan siang)

Penyajian berangkai : penyajian terus menerus (karyawan perusahaan : makan pagi,

snack, makan siang, sesuai jadwal yang telah disusun)

2. Tepat Tata Hidang

Cara penyajian sesuai pesanan

Pesan prasmanan harus dihidangkan secara prasmanan

Makanan disajikan sesuai jumlahnya dengan pesanan

Perlu disediakan cadangan makanan untuk menjaga kemungkinan kekurangan (citra

perusahaan)

Pengusaha dapat memperhitungkan harga atas kemungkinan tsb sebesar 10%

Tujuan :

Menjaga citra dan profesionalisme perusahaan

3. Sampel/ contoh

Setiap menu harus ada satu porsi sampel (contoh) yang disimpan sebagai bank
sampel, untuk konfirmasi bila terjadi gangguan/ tuntutan konsumen

Sampel disimpan dalam lemari es (< 10) selama 1x 24 jam (sebaiknya dibuang)

Gunakan doos/ kantong plastik steril (direbus) utk tiap jenis makanan yang disimpan

19