V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pada

praktikum

ini

membahas

mengenai

Kurva

Pertumbuhan

Mikroorganisme Selama Proses Fermentasi Kombucha. Kombucha merupakan

sebagai minuman hasil fermentasi seduhan teh bergula yang mempunyai rasa
manis keasam-asaman yang menyegarkan dan mengandung sedikit ethanol.
Dilihat dari kondisi fisiknya, minuman kombucha masih tetap sama seperti air teh
yang biasa dikonsumsi sehari-hari, namun cita rasa dan aromanya telah berubah
total menjadi seperti air tape / sari buah anggur. Dibawah ini komposisi kimia
yang terdapat pada kombucha :
Senyawa Organik
Kadar
Asam glukonat
6.2
Asam glukonat
0.1
Asam glukonat
0.07
Asam glukonat
0.04
Asam glukonat
0.02
Fruktosa
2.8
Sukrosa
0.2
Vitamin ( B1, B2, B3, B6, B12)
0.9
Alkohol
1
Sumber :Skinner, Emmos, dan Tsuchiya ( 1964 ) dikutip Kusnadi ( 2001 )
Pada pembuatan kombucha ini digunakan teh sebagai medium. Teh
berfungsi sebagai sumber mineral bagi reaksi-reaksi sel khamir dan bakteri,
disamping itu teh berperan dalam memberikan aroma dan cita rasa yang khas dari
kombucha. Teh yang digunakan dalam pembuatan kombucha adalah teh hijau
karena pada saat pembuatannya, teh hijau tidak mengalami proses fermentasi
hanya mengalami pelayuan saja. Akan tetapi berdasarkan literatur lain dikatakan
bahwa teh yang digunakan dalam pembuatan kombucha umumnya adalah teh
hitam karena oksidasi polifenol menyebabkan teh hitam mempunyai warna yang
kuat dan flavor yang unik. Penelitian yang dilakukan oleh Reiss (1987) dikutip
Greenwalt, et al ( 2000 ) membuktikan bahwa teh hitam menghasilkan zat-zat
metabolit lebih banyak dibandingkan dengan medium lainnya. Teh tersebut
dimasukkan kedalam air yang sudah dididihkan selama 10 menit. Selanjutnya air
teh disaring dari ampasnya dan didinginkan sampai mencapai suhu 30oC.
Kemudian teh tersebut ditambahkan gula sebanyak 15 %. Fungsi utama
penambahan gula kedalam medium teh bukan untuk meghasilkan cita rasa manis,