BAB 7 PENCEMARAN MAKANAN OLEH JAMUR

Tujuan pembelajaran
Setelah selesai mempelajari bab ini, mahasiswa mampu memahami pengertian
pencemaran makanan oleh jamur :
1. Cemaran jamur pada makanan
2. Cemaran jamur pada proses fermentasi makanan
3. Potensi bahaya cemaran jamur pada makanan
4. Pencegahan pencemaran makanan oleh jamur
5. Pemeriksanaan cemaran jamur pada makanan
a. Latar belakang
Pangan hasil olahan yang dapat tercemar oleh konidia, spora dan potongna
miselia dari lingkungan. Cemaran dapat pada berbagai tingkatan, baik
selama pertumbuhan, pemanenan, pnyimpanan, tahap pengolahan, maupun
pada produk akhir. Pertumbuhan jamur pada pangan akan menyebabkan
kerusakan pangan serta jika kondisinya memungkinkan akan menyebabkan
terbentuknya mikotoksin. Mikotoksin yang telah terbentuk pada pangan tidak
mempengaruhi rasa, relative tahan faktor proses, tahan terhadap panas,
sehingga bila bahan mentah ttercemar oleh mikotoksin juga tetap besar.
b. Cemaran jamur pada makanan
Menurut Ganjar (2006: 117) kerusakan bahan pangan oleh jamur
menyebabkan deteriorasi/penguraian substrat sehingga bahan panga dan
makanan tidak dapat lagi dimanfaatkan oleh manusia dan tidak
mempunyainilai ekonomi lagi. Deteriorasi pada bahan pangan terjadi karena
bahan pangan tidak disimpan sebagaimana seharusnya sehingga merubah
tekstur dan menimbulkan perubahan warna serta bau busuk. Deteriorasi
bahan pangan oleh fungsi antara lain :
1) Kerusakan bahan pangan karbohidrat. Kerusakan terhadap pangan
yang ditmbulkan di gudang dalam jumlah besar sebagai persediaan,
antara lain beras, gandum, jagung, kacang tanah, dan kacang hijau.
Bahan pangan menjadi menggumpal, bebrbau aspek dan berubah
warna (bergantung pada jenis fungi yang ditumbuh, contoh :
Aspergillus oryzae, A. flafus, A. tamari, A. niger, A. ochraceus, Rhizopus
oryza, R.arrizus, Penicillum italicum, P.chrysogenum, Aalternaria
alternate, Cladosporium, Curvularia spp.
2) Kerusakan daging dan olahannya. Daging merupakan medium
perusakan mikroorganisme yang sangat baik karena mengandung
nutrient dan vitamin yang diperlukan mikroorganisme. Daging yang
rusak tekstuenyabakan menjadi lunak bisa timbul bercak-bercak
kehitaman juga bau busuk. Genus kapang perusak daging adalah :
Cladosporium, Geotrichum, Thamnidim, Mucor, Sporotrichum, Eurotium
rubrum,yang xerofilik merusak daging yang sudah dikeringkan. Khamir
perusak daging adalah Candida, Terulopsis, Debaryomyces dan
Rhodotorul.
3) Kerusakan pada sayuran dan buah-buahan segar. Kerusakan pada apel,
pir, mangga, pisang, jeruk, anggur, nanas, buah kiwi, strawberry,
papaya, belimbing, tomat sebagian besar disebabkan oleh kapang dan
khamir. Ensim selulose dan pekrinase berperan merusak dinding sel
sayuran dan bauh-buahan, sehingga struktur menjadi lunak. Faktor pH

randah pada buah-buahan merupakan faktor pertumbuhan yang baik

bagi fungi. Genera fungi yang paling banyak diisolasi adalah A