Nama : Ilma Mardiah Berutu

Nim

: 145100901111044

Pengawet Makanan Alami

Proses pengawetan alami pada umumnya telah banyak dilakukan
masyarakat seperti proses penggaraman, pendinginan, pengeringan,
pengalengan, dan penyinaran. Beberapa proses ini umumnya bersifat alami
sehingga aman dan tidak menimbulkan efek yang buruk bagi kesehatan
manusia. Produk pengawet ini memiliki beberapa keunggulan diantaranya
bahan baku yang mudah diperoleh, proses yang sederhana, waktu proses
yang singkat serta tidak menggunakan bahan kimia dalam pembuatannya.
Pengawet pada produk makanan atau minuman sudah menjadi bagian yang
tidak terpisahkan di dalam industri makanan. Apalagi perkembangan zaman
menuntut produk makanan dan minuman yang serba praktis, tahan lama
dan memiliki tampilan menarik. Solusi yang dilakukan industri pangan adalah
menambahkan bahan pengawet agar kualitas produk meningkat dan tahan
lama. Sebenarnya ada cara aman dan sehat dalam mengawetkan makanan,
yaitu mengawetkan makanan secara alami.
Mengenal Jenis Pengawet Makanan
Kualitas makanan ditentukan oleh cita rasa, tekstur, warna dan nilai gizi.
Untuk meningkatkan kualitas mutu nilai pangan, pengawetan makanan bisa
meningkatkan kualitas produk makanan. Seperti pada tujuan menambahkan
pengawet makanan adalah memperpanjang daya simpan dengan cara
mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
Pengawet makanan digolongkan menjadi dua, pertama pengawet alami yang
bisa diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula, garam
dan asam. Golongan kedua adalah pengawet sintetis. Pengawet ini
merupakan hasil sintesis secara kimia. Bahan pengawet sintetis mempunyai
sifat lebih stabil, lebih pekat dan penggunaannya lebih sedikit. Kelemahan
pengawet sitetis adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis
dipercaya bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu
pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet.
Contoh dari pengawet sintetis adalah nastrium benzoat, kalium sulfit dan
nitrit. Penambahan pengawet alami jauh lebih baik karena dampak buruknya
terhadap kesehatan lebih kecil.

Selain bahan pengawet di atas, masih ada jenis pengawet alternatif yang
diperoleh dari bahan pangan segar seperti bawang putih, gula pasir, asam
jawa dan kluwak. Bahan-bahan ini dapat mencegah perkembangbiakan
mikroorganisme pembusuk. Mari kita kenali satu persatu masing-masing
jenis pengawet alami:
Garam Dapur
Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium chlorida (NaCl). Garam dapur
merupakan bumbu utama setiap masakan yang berfungsi memberikan rasa
asin. Selain meningkatkan cita rasa garam juga berfungsi sebagai pengawet.
Sifat garam dapur adalah higroskopis atau menyerap air, sehingga adanya
garam
akan
menyebabkan
sel-sel
mikroorganisme
mati
karenadehidrasi.Garam dapur juga dapat menghambat dan menghentikan
reaksi autolisis yang dapat mematikan bakteri yang ada di dalam bahan
pangan.Penggunaan garam sebagai pengawet biasanya dikenal dengan
istilah penggaraman, seperti yang dilakukan pada proses pembuatan ikan
asin, telur asin, atau asinan sayuran dan buah. Cara penggunaanya sangat
sederhana, tinggal menambahkan garam dalam jumlah tinggi ke dalam
bahan pangan yang akan diawetkan.
Gula Pasir
Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal yang merupakan hasil
pemanasan dan pengeringan sari tebu atau bit. Anda tentu sudah tahu
bentuk gula pasir, yaitu butiran berwarna putih yang tersusun atas 99.9%
sakarosa murni. Selain dijual dalam bentuk butiran, gula pasir juga dijual
dalam bentuk tepung, populer dengan sebutan gulahalus.Gula pasir
biasanya ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk memberikan
rasa manis. Namun selain memberikan rasa, gula pasir juga berfungsi
sebagai pengawet. Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah
higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan
akhirnya mati.Penggunaan gula sebagai pengawet, lazim disebut dengan
istilah penggulaan. Penggunaanya bisa ditaburkan atau dicampur dan
dilarutkan dengan bahan makanan atau minuman yang akan diawetkan.
Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan adalah manisan, selai,
dodol, permen, sirup dan jeli.
Cuka
Cuka adalah produk hasil fermentasi dari bakteri acetobacter. Banyak jenis
cuka beredar di pasaran, seperti cuka apel, cuka hitam, cuka aren dan cuka

limau. Masing-masing cuka ini diperoleh dari bahan dasar fermentasi yang
berbeda. Adalagi satu jenis cuka yang sering digunakan untuk memasak
yang disebut juga cuka masak. Cuka jenis ini adalah cuka sintetis/kimiawi
dengan rasa asam yang sangat kuat.Biasanya cuka mengandung asam
asetat 98%.Selain memberikan rasa asam pada masakan dan minuman,
cuka juga bisa digunakan sebagai bahan pengawet. Produk yang biasanya
diawetkan dengan cuka adalah acar, kimchi, jelly dan minuman.
Penggunaanya disesuaikan dengan jenis produk yang diawetkan. Selain
meningkatkan daya simpan, cuka juga dapat mempertahankan warna atau
mencegah reaksi browning/pencokelatan pada buah dan sayuran. Dengan
penambahan cuka, sayuran dan buah akan lebih bertahan warnanya.
Bawang Putih
Bawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur yang sangat
populer. Aroma dan rasanya yang khas, dapat memberikan citarasa lezat
dan harum pada masakan. Selain sebagai bumbu dapur, bawang putih
ternyata sangat efektif sebagai pengawet. Hal ini desebabkan karena
bawang putih dapat menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri.
Kandungan allicin di dalam bawang putih sangat efektif mematikan bakteri
gram positif dan gram negatif.Bawang putih juga bersifat antimikroba E.coli,
Shigella sonnei, Staphylococcus sureus dan Aerobacter aerogenes. Manfaat
lainya adalah dapat mengurangi jumlah bakteri aerob, kaliform dan
mikroorganisme lainya sehingga bahan makanan yang ditambahkan bawang
putih akan lebih awet. Penggunaannya mudah. Tambahkan bawang putih ke
dalam potongan daging atau ikan dan simpan di dalam freezer. Dengan cara
ini daging atau ikan bisa bertahan 20 hari.
Kepayang/kluwek/keluwek/keluak/kluak atau Picung/Pucung.
Selain sebagai bumbu dan pemberi warna, kluwak (Pangium edule Reinw)
juga bisa digunakan sebagai pengawet. Pohon tanaman ini memiliki tinggi
hingga 40 m dengan diameter batang 2,5 m. Jika melihat uraian diatas,
maka dapat dikatakan tanaman ini tumbuh tersebar luas hampir di seluruh
Nusantara. Kepayang mulai berbuah di awal musim hujan pada umur 15
tahun dengan jumlah 300 biji di setiap pohonnya.Tanaman ini telah lama
digunakan sebagai bahan pengawet ikan. Untuk dapat memanfaatkannya
sebagai pengawet, biji dicincang halus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil
cincangan tanaman ini kemudian dimasukkan ke dalam perut lkan laut yang
telah dibersihkan isi perutnya.

Cincangan biji Kepayang memiliki efektivitas sebagai pengawet ikan hingga

6 hari . Khusus untuk pengangkutan jarak jauh, tanaman ini dicampur
garam, dengan perbandingan 1 bagian garam dan 3 bagian
biji Kepayang.Pohon picung atau kluwak (jawa) banyak tersebar di seluruh
nusantara. Selain sebagai bumbu masak dapur, biji buah picung juga bisa
dimanfaatkan sebagai pengawet alami ikan segar. Kombinasi 2 % biji buah
picung dan 2% garam dari total berat ikan telah mampu mengawetkan ikan
kembung segar selama 6 hari tanpa merubah mutu. Normalnya, ikan
kembung segar yang disimpan di suhu kamar tanpa penambahan picung
atau es hanya bisa bertahan 6 jam. Lebih dari itu, ikan tersebut akan busuk
dan rusak.
Hasil penelitian R.A Hangesti Emi Widyasari, mahasiswa S2 Program Studi
Teknologi Kelautan Sekolah Pasca Sarjana IPB ini merupakan terobosan
dalam mengatasi kesulitan pemerolehan dan menekan harga es batu.
Disamping menghindari penggunaan larutan formalin yang berbahaya bagi
kesehatan manusia.Seorang nelayan untuk mempertahankan mutu ikan hasil
tangkapannya membutuhkan es batu minimal 1 : 1 berat ikan segar. Bila
ikan yang ditangkap 50 kg, maka nelayan membutuhkan es batu minimal 50
kg pula. Namun dengan memanfaatkan cacahan biji buah picung, nelayan
hanya membutuhkan 1 kg cacahan biji buah picung untuk 50 kg ikan segar.
Pengeringan
Selain menggunakan bahan pangan alami, pengawetan bahan pangan juga
bisa dilakukan dengan metode pengeringan. Pengeringan adalah cara
pengawetan bahan makanan paling praktis, aman, murah dan sehat. Hampir
semua bahan pangan baik sayuran, buah, kacang-kacangan hingga daging
dapat diawetkan dengan metode pengeringan. Tujuannya adalah
mengurangi sebagian air dalam bahan pangan hingga 10-15 % sehingga
mikroorganisme pembusuk tidak dapat hidup.Metodenya bisa dengan cara
pengeringan menggunakan sinar matahari maupun panas oven. Bahan
pangan yang dikeringkan seperti ubi, sayuran dan buah diiris tipis-tipis
kemudian dijemur atau dioven dalam suhu rendah (di bawah 40 derajat
celcius) hingga kering. Selanjutnya bahan pangan tinggal disimpan di tempat
yang sejuk, kering dan tertutup rapat. Bahan pangan yang dikeringkan
biasanya bertahan hingga 1 bulan.
Karagenan
Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan untuk
mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan alternatif yang aman

pengganti borax. Karagenan dihasilkan dari rumput laut Euchema sp yang

telah dibudidayakan di berbagai perairan Indonesia. Dijelaskannya bahwa
setiap 1 kilogram bakso membutuhkan 0,5 1,5 gram karagenan untuk
mengenyalkannya. Di pasaran 0,5 1,5 gram karagenan dijual dengan harga
Rp750 sampai Rp900. Karagenan dalam industri sering dijadikan bahan
campuran kosmetik, obat-obatan, es krim, susu, kue, roti dan berbagai
produk makanan.
Gambir
Tanaman gambir (Uncariae Romulus et Uncus) di Indonesia daun dan
getahnya digunakan untuk bahan kelengkapan untuk menyirih. Tanaman
yang termasuk keluarga Rubiaceae ini juga sering digunakan untuk obat luka
bakar, sakit kepala, diare, disentri, sariawan, dan sakit kulit, serta bahan
penyamak kulit dan bahan pewarna tekstil.Secara alami para produsen
makanan sering menggunakan tanaman yang daunnya berbentuk bujur
sangkar dengan permukaan licin ini untuk pengawet makanan. Pasalnya,
dalam daun ini terdapat sebuah kandungan katekin yang dapat
mengawetkan makanan dari kerusakan akibat mikroorganisme dan
degradasi reaksi oksidasi (penyebab basi).
Kitosan
Kitosan atau chitosan dihasilkan dari chitin dan mempunyai struktur kimia
yang sama dengan kitin, terdiri dari rantai molekul yang panjang dan berat
molekul yang tinggi. Perbedaan antara kitin dan kitosan adalah pada setiap
cincin molekul kitin terdapat gugus asetil (-CH3-CO) pada atom karbon
kedua, sedangkan pada kitosan terdapat gugus amina (-NH). Kitosan dapat
dihasilkan dari kitin melalui proses deasetilasi yaitu dengan cara direaksikan
dengan menggunakan alkali konsentrasi tinggi dengan waktu yang relatif
lama dan suhu tinggi.Chitosan adalah biopolimer yang mempunyai keunikan
yaitu dalam larutan asam, kitosan memiliki karakteristik kation dan
bermuatan positif, sedangkan dalam larutan alkali, kitosan akan mengendap.
Wortel
Wortel mengandung antioksidan yakni betakaroten yang mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap
makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Caranya cukup mudah,
wortel diblender, lalu diperas. Senyawa betakaroten menjadi antioksidan
untuk mencegah dan menghambat ketengikan makanan yang diakibatkan
udara dan mikroorganisme.

Lidah Buaya
Daging lidah buaya yang berupa gel bekerja melalui kombinasi dari beberapa
mekanisme. Gel, yang sebagian besar terdiri dari polisakarida, berperan
menghalangi kelembaban dan oksigen yang dapat mempercepat
pembusukan makanan. Tetapi gel juga meningkatkan keamanan pangan. Gel
lidah buaya mengandung beragam antibiotik dan anti cendawan yang
berpotensi memperlambat atau menghalangi mikroorganisme yang
mengakibatkan keracunan makanan pada manusia karena makanan yang
sudah membusuk.
Metode pengawetan makanan baik yang alami atau yang buatan akan
mempengaruhi kualitas gizi yang terkandung, terutama vitamin dan mineral
zat gizi yang mudah rusak jika diawetkan dalam jangka waktu lama. Oleh
karena itu, mengkonsumsi bahan pangan segar adalah cara terbaik untuk
mendapatkan asupan nutrisi optimal.
[Dari berbagai sumber]