Nama : Indri Novita Artasasta

NIM : 135080300111041
Kelas : T01
1) Pemanis (Daun Stevia)
Rumus Molekul
Stevioside mempunyai rumus molekul C38H60O18 dan berat molekul 804,90.
Sifat-sifat dari daun Stevia adalah higroskopis, titik cair 1980C, larut dalam air dan
methanol, dioxin, tidak larut dalam alkohol murni, chloroform, dan eter.

Struktur
Daun stevia mengandung: apigenin, austroinulin, avicularin, beta-sitosterol,

caffeic acid, kampesterol, kariofilen, sentaureidin, asam klorogenik, klorofil,

kosmosiin, sinarosid, daukosterol, glikosida diterpene, dulkosid A-B, funikulin,
formic acid, gibberellic acid, giberelin, indol-3-asetonitril, isokuersitrin,
isosteviol, jihanol, kaempferol, kaurene, lupeol, luteolin, polistakosid, kuersetin,
kuersitrin, rebaudiosid A-F, skopoletin, sterebin A-H, steviol, steviolbiosid,
steviolmonosida, steviosid, steviosid a-3, stigmasterol, umbelliferon, dan santofil.
Kandungan utama daun stevia adalah derivat steviol terutama steviosid
(4-15%) ,rebausid A (2- 4%) dan C (1-2%) serta dulkosida A (0,4-0,7%). Rahasia
kemanisan stevia terletak pada molekul kompleksnya yang disebut steviosid yang
merupakan glikosida tersusun dari glukosa, sophorose dan steviol.

Struktur Steviosid

Sumber

Pemanis stevia yang berasal dari daun Stevia rebaudiana Bertoni merupakan
tumbuhan perdu asli dari Paraguay. Daun stevia mengandung pemanis alami non
kalori dan mampu menghasilkan rasa manis 70-400 kali dari manisnya gula tebu.
Pada tahun 1887 peneliti ilmiah Amerika Antonio Bertoni menemukan tanaman
stevia dan menamakannya Eupatorium rebaudianum Bertoni, kemudian
dimasukkan dalam genus stevia pada tahun 1905.
Diduga lebih dari 80 jenis spesies stevia tumbuh liar di Amerika Utara dan
200 spesies alami di Amerika Selatan, namun hanya Stevia rebaudiana yang
diproduksi sebagai pemanis. Stevia yang ditanam di Indonesia berasal dari Jepang,
Korea dan Cina. Bahan tanaman tersebut berasal dari biji sehingga pertumbuhan
tanaman stevia di lapangan sangat beragam.

Input Output
Input: daun Stevia rebaudiana (Bert.)
Output: kristal Stevia

Skema Kerja
Preparasi Sampel
daun Stevia rebaudiana (Bert.)
dibersihkan dari tanah
dikeringkan dengan cabinet drying selama 24 jam
dihaluskan menggunakan grinder

Kristalisasi Steviosida Berbasis Pelarut Air

150 g sampel
diekstrak dengan 1 L heksan menggunakan sokhlet selama 17,5 jam dan diambil residunya

100 g residu sampel dimaserasi dengan 1,5 L aquades pada suhu 500C selama 60 menit

disaring dan maserasi diulang sebanyak 2 kali dengan 1 L akuades, masing-masing selama 30 me

disaring dan filtrat ditambahkan asam sitrat 50% hingga pH 4

disaring dan filtrat ditambahkan CaCO3 hingga pH 10
disaring dan ditambahkan asam sitrat 50% hingga pH 6,4
diuapkan dengan rotary evaporator hingga pekat

tanol sebanyak 30 mL kemudian ke dalam larutan ditambahkan 10 g bentonite/arang aktif lalu disa

apkan dengan rotary evaporator hingga jenuh dan larutan pekat dikristalisasi dengan penambahan

kristal Stevia

2) Pengawet (Natrium benzoat)

Rumus Molekul

Rumus kimia natrium benzoat yaitu C7H5O2Na.

Struktur
Natrium benzoat adalah garam sodium dari asam benzoat dan ada dalam

bentuk garam ketika dilarutkan dalam air. Natrium benzoate berwarna putih,
granula tanpa bau, bubuk kristal atau serpihan dan lebih larut dalam air
dibandingkan asam benzoat dan juga dapat larut dalam alkohol. Mekanisme kerja
natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan permeabilitas
membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoat. Penggunaan
bahan pengawet natrium benzoat tidak selalu aman terutama jika digunakan dalam
jumlah yang berlebihan. ADI untuk natrium benzoat adalah 1 g/kg berat badan.

Struktur Natrium Benzoat

Sumber
Sodium Benzoat secara alami terdapat pada apel, cengkeh, cranberry (sejenis

buah berry yang digunakan untuk membuat agar-agar dan saus), kayu manis, prem
(yang dikeringkan) dan lain-lain.

Input Output
Input: Asam benzoat dan natrium hidroksida
Output: Natrium benzoat
Skema Kerja
asam benzoat
titrasi NaOH 0,1 N sampai berwarna merah muda
natrium benzoat

3) Penyedap (Etil vanillin)

Rumus Molekul
Rumus molekul etil vanillin adalah (C2H5O)(HO)C6H3CHO.

Struktur

Sumber
Secara

alami

untuk

mendapatkan senyawa vanillin dapat diperoleh dengan cara isolasi buah vanilla
(Vanilla planifolia Andrews). Namun, seiring dengan laju pertumbuhan penduduk
dan kebutuhan dunia akan bahan pengharum makanan, minuman, dan kosmetika
maka selain dihasilkan dari buah vanilla, sebagian besar kebutuhan vanillin dibuat
dengan cara sintetis.

Input Output
Input: Vanilin
Output: Etil vanilin
Skema Kerja

vanilin
penambahan guethol
mengembun dengan asam glioksilat
4) Ion Pengkelat/Pelekat (EDTA)
oksidasi
Rumus Molekul
Rumus molekul EDTA (Asam etilena diamina tetra asetat) adalah C10H16N2O8.
dekarboksilasi
Asam etilen diamin tetra asetat atau yang lebih dikenal dengan EDTA, merupakan
salah satu jenis asam amina polikarboksilat
etil vanilin yang seringkali digunakan sebagai
titran dalam titrasi kompleksometri. EDTA sebenarnya adalah ligan seksidentat
yang dapat berkoordinasi dengan suatu ion logam lewat kedua nitrogen dan
keempat gugus karboksil-nya atau disebut ligan multidentat yang mengandung
lebih dari dua atom koordinasi per molekul, misalnya

asam 1,2 diaminoetanatetraasetat (asametilenadiamina tetraasetat, EDTA) yang

mempunyai dua atom nitrogen penyumbang dan empat atom oksigen
penyumbang dalam molekul. EDTA umumnya tersedia dalam bentuk garam
sodium (natrium) atau potassium (kalium), EDTA dalam bentuk garam Kalium 15
kali lebih larut dalam air dibandingkan dalam bentuk garam Natrium.

Struktur

Sumber
Senyawa ini pertama kali digambarkan oleh Ferdinand Munz, pada 1935 yang
senyawa ini dibuat dari etilenadiamina dan asam kloroasetat. Kini, EDTA
disintesis terutama dari etilenadiamina (1,2-diaminoetana), formaldehida dan
natrium sianida.

Input Output
Input: etilenadiamina (1,2-diaminoetana), formaldehida dan natrium sianida
Output: Zn (II) EDTA

Skema Kerja

dimasukkan 10 ml larutan ZnCl2 0,01 M ke dalam labu erlenmeyer 250 ml

ditambahkan 2 ml larutan buffer pH = 10 dan 40 ml akuades

ditambahkan 0,05 gram indikator EBT-NaCl

dititrasi dengan larutan EDTA 0,01 M sampai larutan berubah warna dari merah ke biru

Zn (II) EDTA

5) Gelling Agent (Gelatin)

Rumus Molekul
Rumus molekul gelatin adalah C102H151N31O39. Berat molekul gelatin berkisar
antaran 15.000 250.000.
Struktur

Sumber
Gelatin

merupakan

protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secraa alami terdapat pada
tulang atau kulit binatang. Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi,

dan babi. Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit,
tulang, dan tulang rawan.
Input Output
Input: tulang ikan
Output: gelatin

tulang ikan
degresing (penghilangan lemak) direndam pada air mendidih selama 30 menit, beberapa kali

Skema Kerja

penirisan dan penjemuran

demineralisasi (perendaman dalam HCL 5% selama

penumbukan
48 jam tulang hingga menjadi bubuk

pencucian tulang lunak (ossein) hingga pH netral (6-7)

ekstraksi dengan pengadukan

pemotongan untuk pengecilan ukuran

n menggunakan dandang dan soxhlet pada suhu 900C selama waktu tertentu (2,3,4 jam)

hasil ekstraksi disaring dengan menggunakan kain saring

filtrat penyaringan dipekatkan dengan cara dipanaskan
hasil yang telah pekat di oven pada suhu 500C selama 24 jam
Pengecilan ukuran dengan cara ditumbuk
gelatin

6) Thickener (Karagenan)
Rumus Molekul
Rumus molekul karagenan adaldah (C12H14O5(OH)4)n. Karagenan komersial
memiliki berat molekul massa rerata berkisar 400.000 sampai 600.000 Da.

Struktur

Sumber
Karagenan adalah polisakarida yang diekstraksi dari beberapa spesies rumput

laut atau alga merah (rhodophyceae). Karagenan adalah galaktan tersulfatasi

linear hidrofilik. Tiga jenis karagenan komersial yang paling penting adalah
karagenan iota, kappa dan lambda. Saat ini jenis karagenan kappa didominasi
dipungut dari rumput laut tropis Kappaphycus alvarezii, yang di dunia
perdagangan dikenal sebagai Eucheuma cottonii. Eucheuma denticulatum (dengan

nama dagang Eucheuma spinosum) adalah spesies utama untuk menghasilkan

jenis karagenan iota. Karagenan lamda diproduksi dari spesies Gigartina dan
Condrus.

Input Output
Input: Eucheuma cottonii
Output: Kappa Karagenan

Euchema cottoni

Skema Kerja
direndam dalam air tawar selama 12 - 24 jam
dibilas dan ditiriskan
direndam kembali dalam air kapur selama 2 3 jam

dibilas dan ditiriskan

dikeringkan dalam oven suhu 80oC selama 4 jam
diblender menjadi butiran kecil dan dilakukan pengayakan
diekstraksi lolos saringan 90 mesh
timbang Euchema cottoni 200 gr

aksi (suhu 90 950C dengan larutan NaOH selama 2 jam, perbandingan pelarut dan bahan baku 20

disaring dan filtratnya ditambahkan HCl hingga pH-nya netral (pH 7)

ditambahkan pengendap, diaduk, dan dibiarkan selama 15 menit

endapan disaring dan dikeringkan

karagenan

7) Emulsifier (Lesitin)
Rumus Molekul
Lesitin merupakan campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang
meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inosil dan lain
sebagainya. Lesitin ini adalah campuran dari glikolipid, trigliseralida dan
fosfolipid. Lesitin terdiri dari 19-21% fosfatidilkolin, 8-20% fosfatidiletanolamin,
20-21% Inositol fosfatida, 33-35% minyak kedelai, 2-5% Sterol, 5%
Karbohidrat/bebas, 1% kadar air, dan 5-11 % fosfatida lainnya. Rumus molekul
lesitin adalah CH2(R)CH(R)CH2OP(OH)O(CH2)2N(OH)(CH2)3.

Struktur

Sumber
Lesitin dapat ditemukan pada kuning telur, kacang kedelai,

hati ayam, kalkun, daging sapi yang telah dimasak, sayuran

berwarna (tomat, ubi jalar merah, labu, wortel, bayam), susu,
dan yogurt. Secara alamiah lesitin ditemukan pada kacang kedele 1,48 - 3,08%,
kacang tanah 1,11%, hati anak sapi 0,85%, gandum 0,61%, makanan dari gandum
0,65%, telur 0,39% dan 4,00 - 6,00% pada otak manusia.

Input Output
Input: CPO (Crude Palm Oil)
Output: lesitin

Skema Kerja
Pembuatan emulsifier dimulai dengan reaksi hidrolilsis terhadap trigliserida,

komponen terbesar yang ada dalam CPO (Crude Palm Oil). Dengan reaksi
hidrolisis, trigliserida dipecah menjadi gliserol dan asam lemak. Gliserol yang

diperoleh dari hidrolisis, kemudian direaksikan dengan asam laurat, dimana

produk yang diperoleh disebut dengan dilaurin atau glyceryl dilaurate, melalui
reaksi esterifikasi yang dikatalis oleh enzim lipase. Setelah melalui reaksi
esterifikasi-enzimatis ini, dilaurin kemudian disintesis lebihlanjut sehingga
menghasilkan lesitin.
Lesitin dapat juga diubah melalui suatu proses yang disebut fraksinasi. Selama
proses ini, lesitin dicampur dengan suatu alkohol, biasanya etanol. Beberapa
fosfolipid, seperti fosfatidilkolin, memiliki stabilitas yang baik dalam etanol, di
mana kebanyakan fosfolipid lain tidak terlarut dengan baik dalam etanol. Etanol
dipisahkan dari lumpur lesitin, setelah mana etanol dihilangkan melalui
penguapan (evaporasi) untuk mendapatkan suatu fraksi lesitin yang diperkaya
dengan fosfatidilkolin.
CPO (Crude Palm Oil)
hidrolisis trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak
gliserol direaksikan dengan asam laurat
dilaurin atau glyceryl dilaurate
esterifikasi yang dikatalis oleh enzim lipase
lesitin

8) Antioksidan (Kurkumin)
Rumus Molekul
Kurkumin

(1,7-bis(4-hidroksi-3-metok-sifenil)-1,6-heptadiena-3,5-dion)

adalah senyawa aktif rhizoma Curcuma longa L. Kurkumin (C2H20O6) atau

diferuloyl methane pertama kali diisolasi pada tahun 1815. Kemudian tahun 1910,
kurkumin didapatkan berbentuk kristal dan bisa dilarutkan tahun 1913. Kurkumin
tidak dapat larut dalam air, tetapi larut dalam etanol dan aseton. Kurkumin
memiliki dua bentuk tautomer: keton dan enol. Struktur keton lebih dominan
dalam bentuk padat, sedangkan struktur enol ditemukan dalam bentuk cairan.
Kurkumin di alam terdapat bersama-sama dengan dua senyawa lain yaitu
demetoksi kurkumin dan bis-demetoksi kurkumin, yang dikenal dengan nama
kurkuminoid.

Struktur

Sumber
Kurkuminoid adalah
kelompok

senyawa

rimpang
kering
fenolik yang terkandung da-lam
rimpangkunyit
tanaman
famili Zingiberaceae antara lain
: Curcuma longa syn. Curcuma domestica (kunyit) dan Curcuma xanthorhiza
dilarutkan
(temulawak). Kandungan
kurkumin dalam
di dalamdiklorometana
kunyit berkisar 3 4% terdiri dari
kurkumin I 94%, kurkumin II 6% dan kurkumin III 0,3%.
direfuks selama 1 jam (suhu tidak terlalu tinggi)
Input Output
Input: kunyit
Output: kurkumindisaring dengan penyaring vakum
Dipekatkan dengan distilasi pada penangas air 500C (diperoleh residu kuning kemerahan)
Skema Kerja

ditambahkan dengan n-heksana sehingga residu memadat dan disaring dengan penyaring vaku

matograi kolom (kolom disiapkan dengan silika gel sebagai fasa diam dan CH2Cl2 : MOH = 99:1 seb

dilakukan elusi

arna coklat kemerahan adalah demetoksi kurkumin, warna orange adalah bisdemetoksikurkumin, d