CARA PRODUKSI PANGAN SIAP SAJI YANG BAIK

(PERSYARATAN PENGADAAN, PENYIMPANAN DAN PENYIAPAN MAKANAN)

PERLINDUNGAN TERHADAP BAHAN PANGAN
Selama rantai produksi dari mulai penerimaan bahan baku, penanganan
pengolahan, penyajian atau pengangkutan, bahan dan makanan harus terlindungi dari
kemungkinan adanya kontaminasi dari debu, hama, peralatan yang tidak bersih,
pekerja dan lain-lain.
1. Penerimaan Pangan
Periksa kualitas dan keamanan bahan pangan mentah yang diterima
1. Segar
2. Kondisi baik
3. Bahan tambahan pangan yang diijinkan
4. Tolak:
a. Kemasan pecah/rusak
b. Pangan dengan indikasi terdapat benda asing
c. Susu cair atau produk susu cair harus dipasteurisasi
d. Kerang-kerangan dan oyster beku harus dikemas dalam kemasan yang tidak
digunakan ulang dengan identitas yang jelas
e. Telur utuh mentah yang digunakan harus bersih, tidak ada retak pada
kulitnya atau tidak pecah, bila akan disimpan harus pada suhu< 40 oC
f. Periksa bahan baku olahan sebelum diolah:
Tanggal kedaluwarsa
Kondisi baik
2. Pencegahan kontaminasi harus dilakukan dengan:
1. Penerapan praktek sanitasi yang baik.
2. Melakukan pengawasan terhadap higiene karyawan
3. Menyimpan bahan pangan berisiko tinggi di luar zona berbahaya (di bawah 5 0C
atau di atas 60 0C).
4. Melakukan pemeriksaan terhadap bahan pangan yang diterima.
5. Menyediakan peralatan dan fasilitas yang memadai untuk melakukan sanitasi.
3. Penyimpanan Pangan
1. Jika bahan pangan mentah atau makanan yang telah dimasak dikeluarkan dari
wadahnya atau pembungkusnya maka harus disimpan pada wadah yang
tertutup, kecuali pada saat sedang digunakan untuk penyiapan makanan atau
penyajian
2. Wadah yang digunakan harus tahan air, kecuali untuk roti dan produk-produk
bakery yang dapat ditutup dengan kertas atau kain bersih
3. Daging yang telah dipotong-potong harus disimpan dalam wadah tertutup,
kecuali karkas atau potongan besar daging, dapat digantung dengan gantungan
yang bersih dan disanitasi dan tidak ada bahan pangan yang diletakkan di
bawah daging tersebut.

4. Menjaga agar pangan dalam kondisi baik

1. Jaga pangan beku tetap dalam keadaan beku
2. Jaga pangan dingin tetap dingin
a. Refrigerator
b. Es batu
3. Jaga ingredien kering dalam keadaan tertutup
4. Simpan pangan yang sudah terbuka kemasannya dalam tempat
tertutup
a. Wadah yang berisi bahan pangan harus diletakkan minimum 15 cm di atas
permukaan lantai untuk mencegah terkena cipratan air dan sumber
kontaminasi lainnya
b. Untuk tempat penyimpanan minuman bertekanan atau makanan kaleng yang
dikemas dalam kemasan tahan air, dapat diletakkan di lantai jika lantai tidak
basah
c. Wadah-wadah atau kemasan berisi bahan pangan dapat diletakkan pada
kereta untuk memudahkan pengangkutan atau pemindahan
d. Bahan pangan atau kemasan yang berisi bahan pangan tidak boleh
diletakkan di daerah pembuangan yang terbuka atau di toilet
e. Bahan pangan yang tidak dimasak atau dicuci sebelum disajikan harus
disimpan sedemikian rupa sehingga terlindungi dari kontaminasi silang
f. Makanan yang dikemas tidak boleh kontak dengan air atau es yang berair.
Sandwich yang dibungkus plastik, tidak boleh kontak langsung dengan es
g. Bahan pangan dalam jumlah besar, misalnya minyak, sirup, gula, garam dan
tepung yang tidak disimpan dalam kemasan asalnya, harus disimpan dalam
wadah yang diberi identitas jelas
5. Rotasi/ Perputaran penggunaan
1. Pangan tidak tahan lama
2. Untuk mencegah persediaan pangan terbuang
a. Gunakan pangan yang paling lama disimpan terlebih dahulu
b. First in First Out/FIFO
3. Gunakan sebelum tanggal kedaluwarsa
6. Penanganan dan persiapan Bahan Pangan
1. Simpanlah makanan yang berisiko tinggi pada suhu 60 0C atau
diatasnya atau dibawah suhu 4 0C.
Penyimpanan makanan pada zona suhu bebahaya lebih dari 4 jam
dapat menyebabkan keracunan makanan
2. Dinginkan makanan berisiko tinggi dengan cepat
3. Gunakan ingredien yang telah didinginkan untuk pengolahan makanan
yang tidak menggunakan pemanasan, misalnya salad, sandwich,
produk pastri berisi dll.
4. Lakukan pengontrolan terhadap suhu dengan menggunakan
termometer.
5. Makanan beku harus disimpan dalam keadaan beku
6. Hindari kontaminasi silang

 Pisahkan makanan matang dengan bahan mentah

7. Gunakan alat yang berbeda untuk bahan mentah dan makanan jadi
8. Buah dan sayuran dicuci sebelum digunakan
9. Bahan pangan dalam kaleng atau bahan pangan kering ditangani
secara terpisah dari bahan pangan basah.
7. Pembersihan Sayuran dan buah
1. Bilas sayuran mentah dan buah dengan air mengalir
2. Jangan gunakan sabun atau deterjen atau larutan pemutih
3. Untuk buah dan sayuran yang berkulit kasar dan tebal, gunakan sikat
untuk membersihkan permukaan yang kotor
4. Buang bagian yang memar atau yang rusak.
8. Pangan beku
1. Pencegahan pertumbuhan mikroba pathogen dilakukan dengan
pengontrolan terhadap suhu dan waktu sebagai berikut:
2. Pangan beku bila dimasak:
a. Jika makanan dimasak pada keadaan beku, pastikan suhu dan
waktu yang digunakan telah mencukupi untuk mengendalikan
bahaya mikrobiologis
b. Meletakkan dalam refrigerator pada suhu tidak lebih dari 4 0C, letakkan
pada rak yang paling bawah sehingga cairan tidak menetes ke
pangan
c. Air mengalir pada suhu 21 0C atau di bawahnya dengan kecepatan aliran
air yang cukup
d. Oven microwave, hanya jika bahan pangan segera dimasak
3. Bahan pangan yang sudah di-thawing:
a. Segera dimasak
b. Tidak boleh dibekukan kembali: Ketika bahan pangan di-thawing,
bakteri yang berada pada pangan mulai tumbuh, Ketika bahan
pangan dibekukan kembali, bakterinya tidak mati dan tetap
berada pada bahan pangan tersebut jika di-thawing lagi.
9. Air untuk pengolahan pangan
1. Menggunakan air dengan standar air minum untuk penggolahan yang
kontak langsung dengan pangan
2. Menggunakan air panas/matang untuk mencuci pangan yang dimakan
segar
10. Bahan Tambahan Pangan
1. Gunakan bahan tambahan pangan sesuai petunjuk
2. Petunjuk dapat dilihat pada
Label
Petunjuk kerja
11. Pemasakan

1. Pemasakan biasanya dilakukan untuk

a. Meningkatkan palatabilitas,
b. Mengempukan
c. Merubah karakteristik bahan pangan
d. Kebiasaan
e. Sekedar membuat makanan panas
2. Alasan penting pemasakan adalah membunuh mikroba pathogen.
Pemasakan yang baik dapat menjadi titik kendali kritis untuk
mencegah terjadinya keracunan pangan
3. Untuk menjamin inaktivasi mikroba patogen atau parasit yang
terdapat pada pangan, maka:
a. Suhu pemasakan harus cukup dan dicek dengan termometer yang
baik
b. Produk perikanan yang akan dikonsumsi mentah atau dimasak
setengah matang harus dibekukan terlebih dahulu pada suhu -35
0C selama 15 jam atau suhu -20 0C selama 168 jam (7 hari) untuk
membunuh parasit.
4. Suhu pemasakan untuk kelompok pangan ini dapat membunuh atau
menginaktifkan mikroba sehingga dapat mengurangi risiko keracunan
5. Kondisi tersebut berlaku apabila makanan tersebut akan dikonsumsi
segera setelah dimasak.
12. Pemasakan yang benar
1. Warna tidak selalu menjamin bahwa bahan pangan telah dimasak dengan benar
2. Daging cincang, misalnya burger. Bakteri yang berasal dari permukaan daging
dapat berada di dalam burger. Mungkin tidak mati jika pemasakan tidak benar.
Pemasakan daging cincang paling tidak harus sampai mencapai suhu 72 oC di
bagian dalamnya. Jangan memakan burger jika di bagian dalam masih berwarna
pink
3. Pemasakan daging dan daging unggas
a. Pemanggangan steak: suhu bagian dalam minimal 63 C
b. Daging unggas utuh: suhu bagian dalam minimal 82 C
c. Daging unggas isi: suhu bagian dalam minimal 78 C
d. Dada ayam: suhu bagian dalam minimal 78 C
e. Daging babi suhu bagian dalam minimal 65.5 C
f. Daging sapi cincang : suhu bagian dalam minimal 72 C
4. Ikan laut dimasak sampai berwarna putih kekuningan dan daging
dengan mudah diambil dengan garpu
5. Telur dimasak sampai putih dan kuning telur menggumpal. Hindari
penggunaan telur mentah
6. Makanan sisa, Pemanasan paling tidak sampai suhu 74C Saus, sup
dan gravies harus didihkan.
13. Pemasakan

1. Pemasakan dengan microwave. jika pemasakan dilakukan dengan

microwave maka bahan pangan harus dirotasi untuk meratakan
pemanasan
2. Pemasakan di industri pangan. Pemasakan yang ditujukan untuk
mensterilkan bahan pangan harus dilakukan sedemikian rupa
berdasarkan cara pengolahan pangan yang baik
3. Pemasakan stuffing (isi). Bahan pangan yang akan dimasukkan ke
dalam karkas sebagai isi, harus dimasak paling tidak pada suhu 74
0C.
14. Pemanasan ulang
1. Makanan yang berpotensi mengandung mikroba patogen, yang telah
dimasak dan disimpan pada refrigerator, harus dipanaskan sehingga
makanan mencapai suhu 74 oC dalam waktu 1 jam
2. Pemanasan ulang yang cukup diperlukan untuk membunuh mikroba
patogen yang mungkin ada setelah makanan dimasak
3. Peralatan untuk memanaskan makanan pada saat dihidangkan, tidak
dapat digunakan untuk tujuan pemanasan ulang
4. Pemanas uap yang diletakkan di meja boleh digunakan untuk tujuan
pemanasan makanan dingin
15. Pendinginan
1. Pendinginan makanan merupakan hal yang penting karena
pendinginan yang tidak benar dapat menyebabkan keracunan pangan
2. Pendinginan yang dillakukan secara cepat akan mencegah
pertumbuhan bakteri pathogen
3. Makanan yang berisiko tinggi harus didinginkan dari suhu 60 oC
sampai mencapai suhu 7 0C dalam waktu 4 jam
4. Tempatkan makanan pada wadah dengan permukaan yang luas, dan
tempatkan makanan dalam jumlah kecil
5. Contoh waktu yang diperlukan untuk mendinginkan air dari suhu 60 oC
sampai 7 oC
a. Kedalaman 5 cm = 2 jam
b. Kedalaman 20 cm = 32 jam
c. Pendinginan dapat dilakukan dengan
6. pengadukan yang disertai perendaman wadah yang berisi makanan
tersebut, dalam es.
7. Jika dilakukan pendinginan dalam refrigerator, jangan tempatkan
makanan panas berdekatan
8. Wadah yang berisi makanan panas jangan ditutup rapat untuk
memudahkan sirkulasi udara
16. Penyimpanan suhu dingin
1. IPSS harus memiliki fasilitas pendinginan yang cukup untuk menyimpan bahan
pangan yang berisiko tinggi. Fasilitas pendingin harus dilengkapi dengan
termometer yang dapat mengukur suhu secara akurat

2. Makanan berisiko tinggi harus segera didinginkan setelah pemasakan yang

dapat dilakukan dengan pengadukan, menyebarkan pada loyang,
mensirkulasikan air di bagian luarnya sehingga makanan tersebut dapat
mencapai suhu 4 0C dalam waktu 4 jam
3. Bahan beku harus disimpan dalam keadaan beku dan disimpan pada suhu -18
o
C atau di bawahnya
4. Es yang akan digunakan untuk konsumsi tidak boleh digunakan untuk tujuan
pendinginan makanan. Es yang digunakan untuk mendinginkan makanan tidak
boleh digunakan untuk konsumsi
17. Penyimpanan makanan panas
1. IPSS harus memiliki fasilitas penyimpanan makanan panas untuk
makananmakanan yang disajikan panas. Fasilitas harus dilengkapi dengan
termometer yang dapat mengukur suhu secara akurat
2. Suhu bagian dalam makanan yang berisiko tinggi harus mencapai 60 oC atau
di atasnya, kecuali pada saat penyiapan penyajian
18. Penyiapan Makanan
1. Makanan harus disiapkan dengan menggunakan peralatan yang sesuai dan
pada permukaan yang telah dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan
2. Kontak langsung dengan tangan pekerja harus dibatasi seminimum mungkin
3. Buah dan sayuran segar harus dicuci dengan air matang sebelum disajikan
4. Susu bubuk yang direkonstitusi atau produk-produk susu bubuk dapat
digunakan untuk membuat dessert instan dan produk-produk whipped atau
untuk membuat beragam roti
5. Telur cair, beku, kering atau produk-produk telur hanya boleh digunakan untuk
masakan
19. Penyajian
Penyajian 1
1. Pekerja harus mencuci tangan setelah mengelap meja dan setelah
menyentuh bendabenda yang dapat mengkontaminasi tangannya
2. Hindari memegang makanan siap santap dengan tangan. Gunakan
peralatan atau sarung tangan sekali pakai. Peralatan yang dipakai
mengambil makanan, harus bersih dan tidak rusak.
3. Hindari menyentuh permukaan peralatan yang kontak dengan
makanan, misalnya gelas, piring dll.
Penyajian 2
1. Penyajian pada display. Makanan yang disajikan pada display harus
terbungkus atau tertutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi
2. Lemari display berpendingin:
- Makanan yang disimpan pada display berpendingin harus berada
pada suhu tidak lebih dari 5 0C
- Jika makanan beku, maka harus disimpan pada suhu -15 0C.
- Makanan diletakkan tidak berdesakan untuk memungkinkan
sirkulasi udara

Penyajian 3
1. Makanan panas:
- Penyajian harus dilakukan pada suhu 60 0C atau lebih
- Sebelum diletakkan pada lemari penyimpanan hangat, makanan
harus dipanaskan sehingga suhu tengahnya mencapai 74 0C
- Makanan tidak diletakkan berdesakan
- Sebaiknya makanan disimpan di lemari display panas tidak lebih
dari 1 jam (penampakan dan tekstur mungkin berubah)
2. Label : Untuk makanan siap santap, label ditempelkan pada wadah
Penyimpanan Makanan
20. Penyimpanan Makanan
1. Hindari penggunaan tempat penyimpanan makanan untuk
menyimpan:
Bahan kimia dan peralatan kotor
Pakaian
Barang-barang pribadi
2. Makanan harus disimpan pada tempat yang didesain untuk
menyimpan makanan misalnya refrigerator, lemari khusus
3. Hindari menyimpan makanan pada lantai
4. Jika menggunakan wadah, pastikan wadah tidak bocor, tidak kotor,
tidak beracun, tidak dipakai untuk menyimpan selain makanan
5. Jika kondisi wadah tidak baik, maka harus diganti
6. Tutup makanan dengan tutup wadah atau plastic atau aluminium
foil
7. Hindari penggunaan ulang wadah sekali pakai
8. Makanan kaleng yang sudah dibuka, harus disimpan pada wadah
bersih dan tertutup serta tidak disimpan pada kalengnya
21. Etalase dan Penyajian Makanan
1. Makanan berisiko tinggi harus dipertahankan pada suhu 4 0C (suhu internal
makanan) atau dibawahnya atau pada suhu internal 60 0C atau di atasnya
selama disimpan di etalase atau disajikan.
2. Susu atau produk susu untuk minuman harus disajikan dalam kemasan yang
belum dibuka atau disajikan dalam dispenser yang berpendingin.
3. Krim, krimer non susu disajikan dalam kemasan atau wadah bertutup atau
dalam dispenser berpendingin.
4. Kondimen, bumbu dan dressing disajikan dalam kemasan individu atau dalam
kemasan aslinya atau dalam dispenser.
5. Es untuk konsumsi hanya boleh diambil dengan menggunakan sendok/skop,
penjepit atau peralatan lain.
- Peralatan untuk mengambil es harus disimpan sedemikian rupa sehingga
terlindungi dari kontaminasi.
- Air dari wadah penyimpan es harus selalu dikeluarkan.
- Peralatan penyajian seperti sendok, penjepit harus selalu digunakan pada
saat menyajikan makanan.

6. Jika tidak sedang digunakan, peralatan penyajian dapat disimpan dalam

makanan dengan bagian yang dipegang menjulur keluar, dibersihkan dan
dikeringkan, disimpan dalam air mengalir, atau direndam dalam air untuk
peralatan yang digunakan untuk mengambil dessert beku.
7. Makanan yang telah disajikan ke konsumen tidak boleh disajikan kembali,
kecuali jika makanan tersebut dikemas dan kemasannya belum dibuka.
22. Penyimpanan Yang Aman: Pendinginan
1. Simpan bahan pangan mudah rusak pada refrigerator
Pada suhu ruang bakteri pathogen dapat bertambah sebanyak
2X dalam waktu 30 -40 menit, pendinginan menghambat
pertumbuhan bakteri
Dinginkan makanan dengan segera
2. Suhu refrigerator < 40C, suhu freezer -18 0C
3. Pangan mudah rusak, makanan matang, sisa makanan tidak
dibiarkan pada suhu ruang >4 jam
4. Tidak menyimpan makanan sisa dalam jumlah besar: Dibagi dalam
wadah-wadah kecil
5. Jika perlu perendaman dengan bumbu, lakukan perendaman dalam
refrigerator
6. Tidak mengisi refrigerator berdesakan
23. Penyimpanan Yang Aman: Makanan Panas
1. Makanan yang panas harus disimpan atau disajikan pada suhu >60
o
C. Kisaran suhu berbahaya 5 60 oC
24. Peralatan etalase
1. Makanan yang disimpan dalam etalase harus terlindungi dari kontaminasi
dengan cara dikemas, atau menggunakan wadah yang dapat dibersihkan
dengan mudah, memasang pelindung pada bar salad atau dengan cara
lainnya
2. Fasilitas etalase untuk menyimpan makanan dingin atau panas harus tersedia
cukup memadai
25. Transportasi makanan
1. Selama transportasi, makanan dan peralatan makanan harus disimpan dalam
wadah tertutup untuk melindungi dari kontaminasi
2. Makanan dalam kemasan aslinya tidak perlu dikemas ulang, jika kemasannya
belum rusak