Laporan Praktikum Higiene Pangan

Pembuatan Nugget

Oleh

I Putu Suargita
O111 13 505
Kelompok 1

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016

Judul Praktikum: Pembuatan Nugget

Tujuan Praktikum: Untuk mengetahui prosedur kerja pembuatan nugget sebagai salah satu
produk olahan daging secara higienis.
Materi:
1. Alat
a. 3 pisau tajam
b. Talenan
c. Penggiling (mixer)
d. Kompor portable
e. Panci
f. Kukusan
g. Baskom
h. Sendok makan
i. Lap
j. Ember cuci
k. Wajan
l. Spatula
m. Loyang stainles
n. Plastik besar
2. Bahan
a. Daging ayam tanpa tulang
b. Tepung panir
c. 4 butir telur
d. 3 lembar roti tanpa kulit
e. 3 siung bawang putih
f. sendok teh merica
g. 1 sendok teh garam
h. Es batu
i. Royco
Metode:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Hasil :

Persiapkan alat dan bahan

Campurkan semua bahan masukkan ke dalam mixer.
Masukkan adonan ke dalam loyang yang sudah di alas dan ratakan adonan.
Kukus adonan sekitar 20 menit atau sampai matang.
Siapkan telur kocok dan tepung roti.
Adonan yang telah matang, didinginkan terlebih dahulu lalu dipotong potong.
Celupkan nugget tersebut ke dalam kocokan telur lalu gulingkan ke dalam tepung.
Langsung goreng nugget dalam minyak yang telah dipanaskan hingga matang.

Pembahasan :
Dalam pembuatan Nugget, terlebih dahulu yang perlu diperhatikan antara lain daging
yang akan digunakan merupakan daging dari ternak atau hewan yang melalui pemotongan
halal atau telah memenuhi syarat ASUH antara lain Aman, Sehat, Utuh, dan Halal. Setelah
menyiapkan daging yang telah terpisah dari dari bagian-bagian yang tidak diperluhkan seperti
jeroan dan kepala serta ceker, daging ayam kemudian dibersihkan dan dipisahkan dari kulit
serta urat. Dalam hal ini pemisahan kulit dan urat bertujuan agar memudahkan dalam
penggilingan sehingga dapat tergiling dengan baik. Bahan atau bumbu tambahan yang
digunakan dipersiapkan seperti garam, merica, bawang putih, bawang bombai, dan royco

yang berperan sebaga cita rasa, roti tawar dapat menjadi pengikat daging, dan telur yang
digunkan sebagai pelunak dan pengikat sehingga pada saat dicetak atau dikukus, daging tidak
pecah. Sebelum disajikan, nugget dapat digoreng dalam waktu yang singkat sampai nugget
terlihat kemerahan karena sebelumnnya nugget telah dikukus atau telah dimasak.

Laporan Praktikum Higiene Pangan

Pembuatan Bakso

Oleh

I Putu Suargita
O111 13 505
Kelompok 1

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016

Judul Praktikum: Pembuatan Bakso

Tujuan Praktikum: Untuk mengetahui prosedur kerja pembuatan bakso sebagai salah satu
produk olahan daging secara higienis.
Materi:
1. Alat

a. 3 pisau tajam
b. Talenan
c. Penggiling (mixer)
d. Kompor portable
e. Panci
f. Baskom
g. Sendok makan
h. Lap
i. Ember cuci
j. Plastik besar
2. Bahan
a. Daging ayam
b. 1 ons Tepung kanji
c. 6 siung bawang putih
d. 1 sendok makan garam
e. sendok teh merica bubuk
f. Penyedap rasa secukupnya
Metode
1.
2.
3.
4.
5.

Siapkan alat dan bahan.

Giling daging ayam sebelum di campur dengan bahan lain menggunakan blender
Haluskan bawang putih.
Campurkan bawang putih tersebut ke dalam adonan daging giling.
Masukkan merica, garam, penyedap rasa dan tepung kanji.
6. Aduk hingga rata 10 menit.
7. Setelah adonan tercampur rata, bentuklah menjadi bulat bulat dengan menggunakan
tangan.
8. Kemudian masukkan bakso tersebut ke dalam air panas.
9. Rebuslah bakso ke dalam air mendidih hingga matang, hingga bakso mengapung di
atas permukaan air mendidih.
10. Angkat bakso tersebut, tiriskan.
Hasil :

Pembahasan :
Bakso adalah produk daging yang banyak dikonsumsi dan sangat populer di
kalangan masyarakat. Menurut Standar Nasional Indonesia (1995) dalam Astiti (2008), bakso
daging adalah produk makanan yang berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari
campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati (serealia) dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan makanan yang diijinkan. Kualitas bakso
sangat ditentukan oleh kualitas bahan mentahnya terutama jenis dan mutu daging, macam
tepung yang digunakan serta perbandingannya di dalam adonan.
Pada proses pembuatan bakso yang paling penting adalah proses pencampuran
bahan. Untuk pencampuran bahan ini ditambahkan es. Penggunaan es sebanyak 10 15%
dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging. Es yang ditambahkan berfungsi untuk
menjaga suhu food processor agar tidak naik. Suhu alat ini perlu dijaga agar proses emulsi
dapat berjalan dengan baik dan lancar.
Faktor yang sangat penting pada pembuatan emulsi daging adalah suhu. Suhu
menentukan efektivitas ekstraksi yang bersifat larut dalam larutan garam serta menentukan
stabilitas emulsi yang dihasilkan. Penambahan es batu pada proses pegiilingan daging dapat
membantu dalam menstabilkan suhu. Peningkatan suhu selama proses pelumatan daging akan

mencairkan es, sehingga suhu daging atau adonan dapat dipertahankan. Selain itu,
penambahan es atau air juga penting untuk menjaga kelembaban produk akhir agar tidak
kering, meningkatkan sari minyak (juiceness) dan keempukan daging.

Laporan Praktikum Higiene Pangan

Pemotongan Halal

Oleh

I Putu Suargita
O111 13 505
Kelompok 1

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016

Judul Praktikum: Pemotongan Halal

Tujuan Praktikum: Untuk mengetahui prosedur pemotongan secara halal
Materi:
1. Alat
a. Pisau tajam
b. Ember
c. Baskom
d. Panci besar
e. Kompor
2. Bahan
a. Satu ekor ayam
b. Air
Metode
1. Persiapkan alat dan bahan.
2. Ayam disiram dengan air terlebih dahulu pada bagian kepala dan kaki.
3. Ayam yang akan disembelih dihadapkan mengarah kiblat, praktikan yang melakukan
penyembelihan juga mengarah ke kiblat.
4. Ayam kemudian disembelih berdasarkan syariat islam.

5. Saat penyembelihan harus dilakukan pemutusan saluran esofagus, trakea, arteri

carotis comunis, dan vena jugularis externa.
6. Setelah disembelih, hewannya dimasukkan kedalam kantong plastik besar, agar
darahnya tidak berceceran kemana-mana.
7. Setelah hewannya benar-benar sudah mati, maka dicelupkan kedalam air panas
selama 3 menit untuk memudahkan mencabut bulunya.
8. Setelah 3 menit dicelup di air panas, dilakukan pencabutan bulu, hingga benar-benar
bersih dan tidak ada bulu yang tersisa.
9. Pembersihan organ visceral dilakukan setelah pencabutan bulu.
10. Ayamnya kemudian dipotong dengan potongan 8.
11. Setelah dipotong 8, daging dan tulang ayam kemudian dipisahkan, tujuannya agar saat
penggilingan tulang ayam tersebut tidak ikut tergiling, jika tulangnya ikut tergiling
maka akan merusak mesin penggiling.
Hasil :

Pembahasan :
Ada dua cara penyembelihan hewan yaitu dengan cara tradisional dan mekanik.
Kedua cara ini diperbolehkan dan hasil sembelihannya halal dimakan dengan catatan syarasyarat yang telah ditentukan syara harus terpenuhi, seperti ketentuan hewan yang disembelih,
alat yang dipergunakan, dan ketentuan orang yang menyembelih semuanya harus memenuhi
syarat yang telah ditentukan syara.
Penyembelihan secara tradisional adalah penyembelihan yang biasa dilakukan oleh
masyarakat dengan mempergunakan alat sederhana seperti pisau yang tajam.
`Biasanya dalam penyembelihan tradisional jumlah hewan yang disembelih sangat
sedikit dan hanya untuk dikonsumsi kalangan terbatas.
Sedangkan penyembelihan secara mekanik adalah penyembelihan dengan cara
menggunakan mesin dan alat-alat modern. Karena dalam penyembelihan ini menggunakan
mesin maka hasil yang diperolehpun cukup banyak dan beban kerja lebih ringan, dan yang
mengkonsumsipun bukan kalangan terbatas tetapi masyarakat luas.