1.

TOPIK DAN TUJUAN

1.1.

Topik
Topik praktikum yang dilaksanakan oleh kloter D hari Sabtu, 30 Mei 2015 adalah
Buah dan Sayur.

1.2.

Tujuan Praktikum
Praktikum ini dilakukan bertujuan agar praktikan dapat mempelajari karakteristik
fisik dan kimiawi pada sayuran dan buah,mengetahui pengaruh blanching terhadap
perubahan tekstur dan warna pada sayur dan buah, mengetahui proses browning

pada sayuran, dan mengetahui sifat antara buah klimaterik dan non-klimaterik.
2. HASIL PENGMATAN
4.

3.
2.1. Uji Fisik Sayuran
5. Hasil pengamatan uji fisik pada sayuran dapat dilihat pada Tabel 1.
6.
7. Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Fisik pada Sayuran
8. Kelom
9. Ba
10. GambarUtuh
11. Keterangan (cm)
pok
ha
n
12. D1
13. La
16. Tinggi
=
bu
9,250
Si
17. Lebar
=
a
5,023
dagin 14.
kulit
m
18.
g
15.
19.
Biji
20.
21. D2
22. La
29. Tinggi
=
bu
12,500
Si
30. Lebar
=
a
kulit 6,330
27.
m
31.
Biji
28.
23.
24.
dagin
25.
g
26.

32. D3

40. D4

33. La
bu
Si
a
dagin
gm

34.

41. K 42.
ay
la
n

35. Tinggi
12,458
36. Lebar
kulit 6,040
37.
Biji
38.
39.
43. Tinggi
daun
40,000
44. Lebar
Tulang
14,000
daun
45.

=
=

=
=

batan
g

46. D5
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57. D6

58. Ka
74. Tinggi = 33,500
dau
yl
75. Lebar
= 14,000
n
an
Tulang 76.
59.
77.
daun
60.
78.
61.
79.
70.
batan
62.
80.
71.
g
63.
81.
64.
82.
dau
65.
83.
n
66.
Tulang 84.
67.
daun 85. Tinggi = 37,000
68.
86. Lebar
= 18,733
72.
69.
K
87.
73.
batan
aylan
88. Pada Tabel 1., dapat dilihat bahwa, pengukurangsayuran menggunakan dua jenis
sayuran. Pada kelompok D1-D3 menggunakan labu siam dan pada kelompok
D4-D6 menggunakan sayur kaylan. Struktur fisik labu siam terdiri dari kulit,
daging buah, dan biji, sedangkan struktur fisik pada sayur kaylan terdiri dari
batang, daun, dan tulang daun. Setiap hasil pengukuran yang dilakukan
menghasilkan hasil yang berbeda pada masing-masing kelompok walaupun
jenis sayuran tersebut sama.
89.
90.

2.2.

UjiFisikBuah

91. Hasil pengamatan uji fisik pada buah dapat dilihat pada Tabel 2.
92. Tabel 2 . Hasil Pengamatan Uji Fisik pada Buah
95. GambarBuah

93. K
el
o
m
po
k

98. D
1

94.
Ba

96. Keterangan
(cm)

99.
Na
dau

Rongga

100.
Mata

108.
D2

97. E
d
i
b
l
e

dagin

101.

109.
Na

105.

dagin

110.
Mata

kulit

111.

(
%
)
107.
60,
6
6

kulit

daun

Rongga

102.
Tinggi
= 12,955
103.
Lebar
= 7,655
104.

P
o
t
i
o
n

106.
112.
Tinggi
= 11,530
113.
Lebar
= 7,630
114.
115.
116.

117.
55,
2
1

118.
D3

119.
Na

122.
Tinggi
= 13,092
daun
123.
Lebar
dagin
= 6,938
kulit 124.

Rongga

120.

Mata

125.
53,
8
9

121.
126.
D4

134.
D5

142.
D6

149.

127.
Ja

129.
Tinggi
133.
= 7,670
93,
130.
Lebar
3
kulit
= 7,050
dagin
131.
128.
132.
135.
137.
Tinggi
141.
biji
Ja
= 6,920
86,
138.
Lebar
9
kulit
dagin
= 6,810
6
139.
136.
140.
143.
145.
Tinggi
148.
Ja
= 6,650
82,
biji
146.
Lebar
9
kulit
= 7,900
6
dagin
147.
144.
Pada Tabel 2., dapat dilihat bahwa, pengukuran dilakukan pada dua jenis
biji

buah. Pada kelompok D1-D3 menggunakan buah nanas, dan kelompok D4-D6
menggunakna buah jambu biji. Struktur fisik dari buah nanas antara lain
memiliki mahkota (daun), kulit, mata nanas, daging buah, sedangkan struktur
fisik yang dimiliki jambu biji adalah kulit, daging buah, dan biji buah. Hasil
pengukuran tinggi, diameter, dan edible portion pada setiap kelompok
menghasilkan nilai yang berbeda walaupun jenis buahnya sama,
150.
151.
2.3. Pengukuran Tingkat Kekerasanpada Sayuran dan Buah
152.
153.
Hasil pengamatan tingkat kekerasan sayuran dan buah dengan
menggunakan fruit hardness tester dapat dilihat pada Tabel 3.
154.

Tabel 3. Hasil Pengukuran Tingkat Kekerasan pada Sayuran dan Buah

155.

156.

157.

158.

Tingkat

159.

Ra

167.
D

Bahan

168.
Labu
sia
m
175.
Nanas

181.
D

182.
Labu
sia
m
189.
Nanas

195.
D

196.
Labu
sia
m
203.
Nanas

209.
D

223.
D

237.
D

210.
Kaylan
217.
Jambu
biji

Perlaku
an

169.
Kontro
l

183.
Steam
190.
blanch
ing
197.
Hot
wat
er
204.
blanch
ing
211.
Kontro
l

224.
Kaylan

225.
Steam

231.
Jambu
biji

232.
blanch
ing
239.
Hot
wat
er
246.

238.
Kaylan
245.

163.
Pang
k
a
l

Kekerasan
164.
Ten
g
a
h

165.
Uj

ta-rata
kekerasan
(gf)

172.
4,2

173.

179.
3,0

180.

186.
1,0

187.

193.
0,9

194.

170.
4,2

171.
3,8

177.
4,05

178.
4,35

184.
1,70

185.
1,80

191.
0,75

192.
1,30

198.
3,6

199.
3,55

200.
1,7

201.

205.
2,3

206.
1,55

207.
2,5

208.

212.
4,1

213.
3,9

219.
2,1

220.
2,65

226.
0,5

227.
2,6

233.
1,5

234.
0,55

235.
0,7

236.

240.
4,2

241.
3,7

242.
3,2

243.

247.

248.

249.

250.

214.
4,1
221.
3
228.
1,8

4,0
83
3,8
17
1,5
00
0,9
83
2,9
50
2,0
00

215.

4,0
50

222.

2,5
83

229.

1,6
50
0,9
20
3,7
00
0,8

251.

Jambu
blanch
0,9
0,4
1,2
33
biji
ing
Pada Tabel 3., dapat dilihat bahwa, pada keempat jenis bahan pangan

diberikan perlakuan yang berbeda. Pada kelompok D1-D3 menggunakan labu

siam dan buah nanas, seangkan kelompok D4-D6 menggunakan buah jambu biji
dan sayur kaylan. Pada kelompok D1 dan D4 tidak diberikan perlakukan atau
sebagai control, kelompok D2 dan D5 diberikan perlakuan steam blancing,
kelompok D3dan D6 diberikan perlakukan hot water blanching. Tingkat
kekerasan pada buah dengan perlakukan steam blanching < perlakuan hot water
blanching < perlakuan kontrol.
252.
2.4.

Pengukuran Warna Sayuran

253.
4.

Hasil pengukuran warna sayuran dengan chromameter dapat dilihat pada Tabel

254.

Tabel 4. Hasil Pengukuran Warna Sayuran

255.
K
265.
D
266.
D
267.
D
268.
D
269.
D
270.
D

258.
256.
Bahan
271.
Labu
siam
272.
Labu
siam
273.
Labu
siam
274.
Kaylan
275.
Kaylan
276.
Kaylan

257.
277.
278.

Perlakuan

Kontrol
Steam
blanching
279.
Hot water
blanching
280.
Kontrol
281.
Steam
blanching
282.
Hot water
blanching

262.
L
283.
68,23
0
284.
66,95
0
285.
64,67
0
286.
52,32
0
287.
47,55
3
288.
41,72
0

Warna (nilai
rerata)
264.
263.
a*
b*
289.
295.
-5,110
13
290.
-6,047
296.
291.
14
10
297.
,7
17
90
292.
298.
-8,020
8,
293.
299.
12
13
,1
80
300.
294.
14
-

301.

12
,5
96
Pada Tabel 4., dapat dilihat bahwa, pengukuran warna sayuran pada

kelompok D1-D3 menggunakan labu siam, dan kelompok D4-D6 menggunakan

sayur kaylan. Pada kelompok D1-D3 menggunakan labu siam dan buah nanas,
seangkan kelompok D4-D6 menggunakan buah jambu biji dan sayur kaylan.
Pada kelompok D1 dan D4 tidak diberikan perlakukan atau sebagai control,
kelompok D2 dan D5 diberikan perlakuan steam blancing, kelompok D3dan D6
diberikan perlakukan hot water blanching. Nilai L yang diperoleh pada
perlakuan sebagai control > steam blanching dan

hot water blanching.

Sedangkan nilai a* menunujukkan nilai negatif dengan nilai hot water

blanching > steam blanching dan kontrol, dan untuk nilai b* menunjukkan
nilai positif dengan nilai water blanching > steam blanching dan control.
302.
2.5.

Pengukuran Warna Buah

303.
Hasil pengukuran warna buah dengan chromameter dapat dilihat pada
Tabel 5.
304.
305.
Kel
.
315.
D1
316.
D2
317.
D3
318.
D4
319.
D5
320.
D6

Tabel 5. Hasil Pengukuran Warna Buah

306.
Bahan
321.
Nanas
322.
Nanas
323.
Nanas
324.
Jambu
biji
325.
Jambu
biji
326.
Jambu

308.
307.
327.
328.

Perlakuan

Kontrol
Steam
blanching
329.
Hot water
blanching
330.
Kontrol
331.
Steam
blanching
332.
Hot water
blanching

312.
L
333.
93,94
3
334.
87,78
0
335.
90,57
0
336.
52,57
0
337.
51,10

313.

Warna
a
*

339.
3
,
8
3
0
340.
3
,
3
1
7

314.

b*
345.
32
346.
41
347.
46
348.
21
349.
21

351.

341.
7
,
5
2
0
342.
0
29,0
338.
350.
biji
1
47,16
19
0
3
343.
26,8
1
6
344.
21,2
1
0
Pada Tabel 5., dapat dilihat bahwa, pengukuran warna buah pada

kelompok D1-D3 menggunakan buah nanas, dan D4-D6 menggunakan buah

jambu biji. Pada kelompok D1-D3 menggunakan labu siam dan buah nanas,
seangkan kelompok D4-D6 menggunakan buah jambu biji dan sayur kaylan.
Pada kelompok D1 dan D4 tidak diberikan perlakukan atau sebagai control,
kelompok D2 dan D5 diberikan perlakuan steam blancing, kelompok D3 dan
D6 diberikan perlakukan hot water blanching. Pada buah nanas Nilai L dengan
perlakuan control > hot water blanching > steam blancing, nilai a*
menunjukkan nilai negatif dengan nilai pada perlakuan hot water blanching >
steam blancing > perlakuan control, besarnya nilai b* pada buah nanas pada
perlakuan hot water blanching > steam blancing > perlakuan control.
Sedangkan pada buah jambu biji nilai L, a*, dan b* menunjukkan nilai positif
dengan nilai pada control > steam blancing > hot water blanching.
352.
353.
354.
355.
356.
357.
358.

2.6.

Hasil Uji pH pada Buah dan Sayuran

359.
360.
361.
362.
Kel.

372.
D1
373.
374.
D2
375.
376.
D3
377.
378.
D4
379.
380.
D5
381.
382.
D6
383.

444.

Hasil Uji pH pada Buah dan Sayur dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Uji pH Buah dan Sayur
364.
pH
365.
R
368.
369.
370.
ata-rata
an
1
2
3
pH
384.
Lab
396.
408.
420.
432.
7
u siam
7,21
7,18
7,08
,157
385.
Na
397.
409.
421.
433.
4
nas
4,32
4,25
4,30
,290
386.
Lab
398.
410.
422.
434.
6
u siam
6,83
6,84
6,91
,860
387.
Na
399.
411.
423.
435.
4
nas
4,30
4,33
4,47
,367
388.
Lab
400.
412.
424.
436.
6
u siam
6,98
6,93
6,96
,957
389.
Na
401.
413.
425.
437.
4
nas
4,18
4,28
4,25
,237
390.
Ka
402.
414.
426.
438.
6
ylan
6,96
6,87
6,85
,893
391.
Jam
403.
415.
427.
439.
4
bu biji
4,50
4,57
4,44
,500
392.
Ka
404.
416.
428.
440.
6
ylan
6,50
6,52
6,54
,520
393.
Jam
405.
417.
429.
441.
4
bu biji
4,28
4,24
4,27
,263
394.
Ka
406.
418.
430.
442.
6
ylan
6,45
6,41
6,42
,426
395.
Jam
407.
419.
431.
443.
4
bu biji
4,86
4,15
5,36
,790
Pada Tabel 6., dapat dilihat bahwa, Pada kelompok D1-D3 menggunakan
363.

Bah

labu siam dan buah nanas, seangkan kelompok D4-D6 menggunakan buah
jambu biji dan sayur kaylan. Nilai pH yang diperoleh pada setiap kelompok
berbeda walaupun buah dan sayur yang digunakan sama jenisnya. pada tabel
buah nanas dan jambu biji memilki nilai pH yang cenderung rendah (asam)
sekitar pH 4-5 dibandingan dengan pH sayur kaylan dan labu siam yang
memiliki nilai pH cenderung netral sekitar pH 6-7.
445.
446.

10

2.7.

Hasil Pengamatan Pencoklatan pada Buah dan Sayur

447.
Hasil Pengamatan Pencoklatan pada Buah dan Sayur dapat dilihat pada
Tabel 9.
448.
449.
Kel
o
m
p
o
k
460.
D1

472.
D2

484.
D3

Tabel 7. Hasil Pencoklatan Buah dan Sayur

452.

450.

461.

Perlakuan

Dibiarkan di suhu ruang

473.

Direndam dalam air

485.

Dilapisi dengan cairan

jeruk nipis

496.
D4

497.

Direndam air garam 2%

508.
D5

509.

Diletakkan dalam kulkas

520.
D6

521.

Diblanching 3 menit
85C lalu dicelup air es

532.
533.Keterangan:
534.= coklat muda

456.
1

Perubahan
warna
457. 458.
459.
3
6
9

462.
Kentang
463.
Apel

464.
465.
-

466.
+
467.
+

468.
+
469.
+

470.
+

474.
Kentang
475.
Apel
486.
Kentang
487.
Apel
498.
Kentang
499.
Apel
510.
Kentang
511.
Apel

476.
477.
488.
489.
500.
501.
512.
+
513.
-

478.
479.
490.
491.
502.
503.
514.
+
515.
+

480.
481.
492.
493.
504.
505.
516.
+

482.
483.
494.
495.
506.
507.
518.
+

517.
+

519.
+

522.
Kentang
523.
Apel

524.
525.
-

526.
527.
-

528.
529.
-

530.
531.
-

451.
Bahan

471.
+

11

535.
536.
537.

+
++
+++

= coklat
= coklat agak tua
= cokloat tua

538.

Pada Tabel 9., dapat dilihat bahwa, pada proses pencoklatan sayur dan

buah, sayur dan buah yang digunakan adalah kentang dan apel malang, setiap
kelompok diberikan perlakuan yang berbeda pada. Perubahan pencoklatan pada
buah diamati pada menit ke 0, 10, 30, 60, dan 90. Pada kelompok D1 tidak
diletakkan pada suhu ruang pada menit ke 0 tidak mengalami pencoklatan
sedangkan pada menit ke 30, 60, 90 terjadi reaksi pencoklatan menjadi coklat
agak tua. Kelompok D2 dengan perlakuan direndam dalam air pada menit ke 0
sampai menit ke 90 tidak mengalami reaksi pencoklatan. Kelompok D3 yang
pada seluruh bagian kentang diolesi dengan cairan jeruk nipis dari menit ke 0
sampao 90 tidak mengalami reaksi pencoklatan. Kelompok D4 yang diberikan
perlakuan direndam air garam (1-2%) pada menit ke 0 sampai ke 90 tidak
mengalami reaksi pencoklatan. Kelompok D5 yang diletakkan dalam kulkas
pada menit ke 0 apel tidak mengalami reaksi pencoklatan sedangkan kentang
menjadi coklat, untuk menit ke 30, 60, dan 90 reaksi pencoklatan terus terjadi
hingga warna akhir yang dihasilkan pada buah apel adalah coklat agak tua dan
buah kentang menjadi coklat tua. Kelompok D6 diblansir selama 3 ment pada
suhu 85C kemudian dicelupkan kedalam air es, dari menit ke 0 sampai menit
ke 90 tidak mengalami reaksi pencoklatan.
539.
2.8.

Perbedaan Sifat Buah Klimaterik dan Non-Klimaterik

540.
Hasil Pengamatan Perbedaan Buah Klimaterik dan Non-Klimaterik dapat
dilihat pada Tabel 8.
541.

Tabel 8. Buah Klimaterik dan Non-Klimaterik

542.
545.
548.
551.
554.
557.
560.

Kelompok
D1
D2
D3
D4
D5
D6

543.
546.
549.
552.
555.
558.
561.

Bahan
Nanas
Nanas
Nanas
Jambu Biji
Jambu Biji
Jambu Biji

544.
547.
550.
553.
556.
559.
562.

Kadar Gula
(%)
9
10
14,3
7
7
7

12

563.
Pada Tabel 9., dapat dilihat bahwa, bahan yang digunakan oleh kelompok
D1-D3 adalah buah nanas, dan pada keompok D4-D6 menggunakan buah jamnu
biji. Nilai kadar gula pada kadar gula pada kelompok D1 sebesar 9%, kelompok
D2 10%, dan D3 sebesar 14,3%, sedangkan pada kelompok D4-D6 nilai kadar
gula yang diperoleh sebesar 7%. Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa
nilai kadar gula pada buah nanas lebih besar dari buah jambu biji, dan perolehan
nilai kadar gula paling tinggi ada pada kelompok D3.
564.
565.

PEMBAHASAN
566.

Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari.

Padaumumnya tanaman ini merupakan biji.Dalam pengertian sehari-hari, buah

diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut
(desserts), misalnya buah mangga, papaya,pisang, dan sebagainya (Muchtadi, 2010).
567.
568.

Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur

relatif pendek (kurang dari setahun) danmerupakan tanaman musiman. Setiap

jenis dan varietas mempunyai warna, rasa,aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda
sehingga sebagai bahan pangan sayurandapat menambah variasi makanan.
Dinilai dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber
mineral danvitamin yang antara lain vitamin A dan C(Muchtadi, 2010).
569.
570.

Kekerasan (Hardness) adalah salah satu sifat mekanik dari suatu bahan.

Kekerasan suatu bahan harus diketahui, suatu keadaan dari suatu bahan ketika
bahan tersebut diberikan gayatekanan maka struktur mikro dari material tersebut
sudah tidak bisa kembali kebentuk asal artinya bahan tersebut tidak dapat
kembali ke bentuknya semula(Saputra, 2011).
571.
3.1.

Uji Fisik Sayuran

572.

Pada percobaan ini, praktikan menguji bentuk dan ukuran pada kedua

jenis sayuran. Pada kelompok D1-D3 jenis sayuran yang akan diukur adalah
labu siam, dan pada kelompok D4-D6 adalah sayur kaylan. Bentuk buah diamati
dan difoto. Pengukuran pada sayuran menggunakan jangka sorong pada bagian

13

tinggi, diameter sayuran. Pengukuran dengan jangka sorong lebih teliti

dibangingkan dengan alat ukur yang lain.
573.
574.

Pada hasil pengukuran diperoleh data sebagai berikut pada kelompok D1

; D2 ; D3 tinggi pada labu siam adalah 9,250 ; 12,500 ; 12,458, dan diameter
hasil rata-rata adalah 5,023 ; 6,330 ; 6,040. Hasil pengukuran yang diperoleh
kelompok D4 ; D5 ; D6 yaitu panjang sayur kaylan adalah 40,000 ; 33,500 ;
37,000, dan diameter rata-ratanya 14,000 ; 33,500 ; 37,000. Dalam hasil
pengukuran diperoleh data yang berbeda-beda, dapat disimpulkan bahwa jenis
sayuran yang sama tidak selalu mempunyai ukuran yang sama.
575.
576.

Sayuran mempunyai jenis-jenis tertentu sesuai dengan bagian yang

dimakan. Labu siam merupakan jenis dari sayuran buah, sedangkan sayur
kaylan adalah jenis sayuran daun. Hal ini sesuai dengan pernytaan Walker
(2005), sayuran dibagi menjadi empat jenis yaitu sayuran buah yang dimakan
bagian buanya, sayuran daun yang dimakan bagian daunnya, sayuran polong
yang dimakan bagian bijinya, dan sayuran umbi yang dimakan bagian umbinya.
577.
3.2.

Uji Fisik dan Penentuan Edible Portion Buah

578.

Pada pengujian fisik buah, ada dua jenis buah yang diamati pada masing-

masing kelompok. Pada kelompok D1-D3 mengamati buah nanas, dan

kelompok D4-D6 mengamati jambu biji. Buah yang telah dimatai difoto,
kemudian dilakukan pengukuran pada kedua jenis buah dengan jangka sorong
pada bagian tinggi, dan diameternya. Kemudian dapat dilakukan penghitungan
Edible Portion, dengan rumus :
579.
580.

Edibele Portion ( )=

berat buah yang dapat dimakan

100
berat buah total

581.
582.

Edible Portion adalah penghitungan jumlah pada bagian buah, untuk

mengetahui bagian yang dapat dimakan pertama-tama perlu diketahui berat utuh

14

buah, setelah itu dipisahkan bagian yang tidak dapat dimakan. Bagian yang
dapat dimakan ditimbang (Muchtadi,2010).
583.
584.

Menurut Anonim (2007) buah nanas terdiri dari mahkota, kulit bagian

luar, dan daging buah, sedangkan pada jambu biji terdiri dari tangkai, kulit
bagian luar, biji, dan daging buah.
585.
586.

Pengukuran pada kedua jenis buah yang sama diperoleh pengukuran dan

nilai edible portion yang berbeda-beda. Pada kelompok D1 ; D2 ; D3 tinggi

pada buah nanas adalah 12,955 ; 11,530 ; 13,092, dengan diameter rata-rata
7,655 ; 7,360 ; 6,938, dan nilai edible potrionnya 60,66% ; 55,21% ; 53,89%.
Pada kelompok D4 ; D5 ; D6 hasil pengukuran tinggi pada jambu biji adalah
7,670 ; 6,920 ; 6,650, dengan diameter rata-rata 7,050 ; 6,810 ; 7,900, dan nilai
edible portionnya 93,31% ; 86,96% ; 82,9%.
587.
588.

Pada hasil edible portion buah yang sama menghasilkan nilai yang

berbeda hal ini dikarenakan pada setiap bobot utuh buah mempunyai nilai yang
berbeda yang dipengaruhi oleh bentuk dan ukurannya, dan setiap bagian buah
ada yang tidak bisa dimakan. Penghilangan bagian yang tidak bisa dimakan
akan mengurai nilai bobot dari bobot utuh. Seperti pada buah nanas bagian yang
dipisahkan sangat banyak seperti mahkota daun, kulit, dan mata nanas
dibandingkan dengan jambu biji yang bagian kulit bisa langsung dimakan dan
bijinya tidak terlalu mempengaruhi nilai bobot utuh.
589.
3.3.

Pengukuran Tingkat Kekerasan dan Warna Sayuran dan Buah

590.

Pengukuran tingkat kekerasan dan warna pada buah dan sayur digunakan

dua jenis sayur dan du ajenis buah sesuai kelompok. Kelompok D1-D3
menggunakan labu siam dan buah nanas, pada kelompok D4-D5 menggunakan
sayur kaylan dan jambu biji. Pada kelompok D1 dan D4 bahan yang digunakan
tidak diberi perlakuan atau sebagai control, pada D2 dan D5 dengan perlakuan
steam blanching (3 menit-85C), dan kelompok D3 dan D6 dengan perlakuan
hot water blanching (3 menit-85C).

15

591.
592.

Blansir adalah proses pemansan yang dilakukan pada suhu kurang dari

100C selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas
dan kemudian dibahan dicelupkan kedalam air dingin. Blansir bertujuan untuk
menghambat

terjadinya

pencoklatan,

pelunakan

bahan,

memperbaiki

permeabilitas, serta mengeluarkan udara dari jaringan bahan, memperbaiki

warna produk , dan secara ornganoleptik bahan menjadi lebih baik.
(Muchtadi,2010). Proses pencelupan bahan kedalam air dingin bertujuan untuk
menghentikan proses pematangan. Karena jika buah dan sayur yang direbus
langsung diangkat dan diolah, maka proses pematangan akan terus berlangsung
dan akan berujung pada kerusakan jaringan pada buah dan sayur
(Bahalwan,2006).
593.
594.

Masing-masing sayur dan buah memiliki sifat fisik yang berbeda-

beda.Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik.

Sifat fisik buah dan sayur sangat penting dalamsortasi dan pengkelasan mutu
(grading).Sifat fisik buah atau sayur yang seringdiamati antara lain warna,
aroma, rasa,bentuk, ukuran, atau kekerasan (Muchtadi, 2010)
595.
3.3.1.

Tingkat Kekerasan pada Sayur dan Buah

596.

Pada percobaan yang dilakukan dengan tiga macam perlakuan

menunjukkan bahwa bahan pangan yang mendapat perlakuan blanching

mempunyai tinggat kekerasan yang lebih lunak dibandingkan dengan bahan
pangan yang tidak di blanching. Namun, Pada hasil praktikum tingkat
kekerasan pada perlakukan hot water blanching

lebih keras dibandingkan

dengan steam water blanching, dan tidak sesuai dengan pernyataan Sastro
(2011) yang mengatakan bahwa hot water blanching akan cenderung
menghasilkan tekstur yang lebih lunak jika dibandingkan dengan steam
blanching, hal ini disebabkan dalam perlakuan hot water blanching semua
permukaan buah dan sayur akan tercelup kedalam air panas, sehingga buah dan
sayur mengalami pemanasan yang merata pada seluruh bagianya dan secara
keseluruhan teksturnya menjadi lebih lunak.

16

597.
598.

Tingkat kekerasan pada buah dan sayur diuji dengan fruit hardness tester

dengan prinsip kerjanya adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum pada
alat per bobot beban dan waktu teretntu (mm/g/s) dan alat harus diseting ke
angka nol pada setiap percobaan, dalam percobaan ini digunakan jarum yang
memiliki bentuk ujung yang cembung dan tumpul agar sewaktu pengujian
tingkat kekerasan tidak merusak struktur bahan yang dapat mengakibatkan
sobeknya kulit dan bagian dari buah dan sayur yang diuji. Penusukan jarum
dilakukan pada beberapa tempat (ujung, tengah ,dan pangkal buah). Tekstur
pada sayur dan buah dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup.
Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel yang bersifat plaastis. Isi
sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya dan mempengaruhi
tingkat kekerasan buah dan sayur (Muchtadi,2010).
599.
3.3.2.

Tingkat Warna pada Sayur dan Buah

600.

Menurut Agustine et al (2003), menyatakan bahwa L menandakan

lightness yang nilainya berkisar antara 0 (gelap) sampai dengan 100 (terang).
Pada nilai a*, semakin angkanya negatif berarti semakin mendekati warna hijau
dengan kisaran nilai 0 sampai -80 tetapi jika semakin menunju kearah positif
berarti semakin mendekati warna merah-keunguan dengan kisaran nilai 0 smpai
80. Sedangkan pada nilai b*, semakin angkanya negatif berarti semakin
mendekati warna biru dengan kisaran nilai 0 sampai -70 tetapi jika semakin
menunju kearah positif berarti semakin mendekati warna kuning dengan kisaran
nilai 0 sampai 70.
601.
602.

Pengukuran warna pada buah dan sayur menggunakan chromameter,

pada pengukuran pada bahna pangan yang berbeda chromameter perlu di

kalibrasi terlebih dahulu. Pada tingkat warna yang diperoleh pada sayur dan
buah nilai L pada buah yang mendapatkan perlakuan blanching memiliki nilai
yang lebih rendah dibandingkan tanpa perlakuan (sebagai control). Hal ini
sesuai dengan pernyataan Widianarko (2002), bahwa buah yang telah
mengalami blanching warnanya lebih muda daripada buah yang dibiarkan di

17

suhu ruang. Nilai a* pada sayur mempunyai nilai negatif yang menujukan warna pada
sayur mendekati warna hijau, untuk nilai a* pada kedua jenis buah diperoleh berbeda
yaitu pada buah nanas menunjukkan nilai negatif yang mendakan bahwa bagian dari
daging buah nanas mengandung warna hijau, sedangkan pada jambu biji mempunyai
nilai positif yang menunjukkan bahwa daging pada jambu biji mengandung warna
merah. Untuk pengukuran warna b* pada sayur dan buah mempunyai nilai positif yang
menunujjkan bahwa pada bagian sayur serta daging buah mengandung warna kuning.

603.
3.4.

Uji pH pada Sayur dan Buah

604.

Pada pengujian pH digunakan 4 jenis bahan pangan sesuai dengan

kelompok masing-masing. Pada kelompok D1-D3 menggunakan labu siam

danbuah nanas, dan pada kelompok D4-D6 menggunakan sayur kaylan dan
jambu biji. Sebelum dilakukan pengukuran pH, labu siam, jamu biji, buah
nanas, dan kaylan ditimbang sebanyak 100 gr untuk diblender. Sayur kaylan
yang akan diblender ditambhkan dengan 10 ml air, sedangkan buah nanas,
jambu biji, dan labu siam diblender tanpa dicampur air setelah itu dimortar agar
lebih halus. Sebanyak 100 gram bahan yang telah dihaluskan diambil,
dimasukan kedalam beaker glass, dan kemudian dapat diukur pHnya dengan pH
meter. Pengukuran pH dilakukan sebanyak tiga kali, kemudian hasil yang
diperoleh

dirata-rata.

Menurut Astuti

(2006)

proses

blanching

akan

menghasilkan asam-asam dalam jumlah yang lebih banyak, sehingga akan

mempengaruhi nilai pH yang dihasilkan.
605.
606.

Nilai pH yang diperoleh menunjukkan bahwa buah nanas dan jambu biji

mempunyai pH yang lebih asam dibandingkan dengan sayur kaylan dan labu
siam. Pada hasil pengukuran pH yang dilakukan sesuai dengan pendapat
Sumoprastowo (2004), yang mengatakan semakin matang bahan pangan, maka
menyebabkan tingkat keasaman meningkat. Hal itu dikarenakan kandungan
asam organik dan kadar gula pereduksi juga semakin tinggi. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa, buah mengandung asam organic dan kadar gula pereduksi
yang lebih banyak dibandingkan sayur.
607.
3.5.

Pencoklatan pada Sayur dan Buah

18

608.

Pada percobaan browning bahan yang digunakan pada setiap kelompok

adalah kentang dan buah apel. Pertama-tama kentang dan buah apel diiris
melingtang dan pada setiap kelompok diberikan perlakukan berbeda. Pada
kelompok D1 diletakkan pada suhu ruang, D2 direndam air, D3 diolesi dengan
jeruk nipis, D4 direndam air garam (1-2%), D5 diletakkan pada suhu
refrigerator, dan D6 di blanching (3 menit-85C).
609.
610.

Pencoklatan adalah suatu karakter munculnya warna coklat atau hitam

yang sering membuat tidak terjadinya pertumbuhan dan perkembangan pada

tanaman atau eksplan pada kultur jaringan. Reaksi browning dibagi menjadi 2
yaitu reaksi pencoklatan enzimatis (reaksi enzim secara alami) dan nonenzimatis (mailard) (Anonim, 2010).
611.
612.

Menurut Anonim (2011) dalam pencegahan terjadinya reaksi browning

dapat dilakukan dengan meminimal kontak dengan O2, pemberian sulfit,

pemberian asam sitrat, dan blanching.
613.
614.

Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak

mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang

dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buahbuahan dan sayuran. Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan
pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap
(Rahmawati 2008).
615.
616.

Pencoklatan pada buah apel dan kentang ini tergolong pada pencoklatan

enzimatis. Pada buah apel banyak mengandung substrat senyawa fenolik.

Senyawa fenolik akan bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan
enzimatik pada buah apel. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin,
asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat
proses pencoklatan (Cheng, 2005).
617.

19

618.

Berdasarkan data hasil pengamatan pada kelompok D1 buah dan sayur

yang diletakkan pada suhu ruang pada menit ke 10 tidak mengalami

pencoklatan, pada menit ke 30, 60, dan 90 reaksi pencoklatan meningka
menjadi coklat agak tua yagn disebsbkan adanya oksidasi oksigen terhadap
bahan pangan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rahmawati (2008), bahwa pada
pencoklatan enzimatis seperti pada buah apel dan kentang setelah dikupas
disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang
dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi
phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah
yang membentuk warna coklat.
619.
620.

Pada kelompok D2 kentang dan buah apel tidak mengalami pencoklatan

sama sekali sampai menit ke 90. Hal ini dikarenakan apabila kentang dan buah
apel direndam air maka akan menghindari kontak oksigen antara buah dan
sayur, sehingga tidak terjadi reaksi pencoklatan. Menurut Anonim (2007)
perendaman air merupakan salah satu cara untuk menghindari reaksi browning.
621.
622.

Pada kelompok D3 dengan pengolesan jeruk nipis ke seluruh permukaan

buah dan sayur menunjukkan tidak adanya reaksi pencoklatan hingga menit ke
90. Hasil percobaan sesuau dengan teori Anonim, (2011), bahwa asam sitrat
yang banyak terdapat dalam jeruk nipis sangat mudah teroksidasi dan dapat
digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi
berwarna coklat. Hal yang sama juga diperoleh oleh kelompok D4 dengan
perlakuan direndam dalam air garam (1-2%) dan D6 dengan perlakuan
blanching (3menit-85C) dimana kentang dan buah apel sampai menit ke 90
tidak mengalami reaksi pencoklatan. Hasil tersebeut sesuai dengan pendapat
Anonim (2007), yang menyatakan jika bahan pangan direndam dalam air
garam, dan diberikan proses blanching dapat mencegah terjadinya proses
browning karena enzim pada bahan pangan diinaktifkan.
623.

Sedangkan pada D5 buah apel dan kentang yang diletakkan di dalam

kulkas mengalami reaksi pencoklatan seiring waktu penyimpanan. Pad menit ke

10 apel tidak mengalami reaksi pencoklatan sedangkan kentang mengalami

20

reaksi pencoklatan menjadi coklat, reaksi pencoklatan terus terjadi sampai menit
ke 90 pada apel menadi coklat agak tua, dan ketang coklat tua. Reaksi
pencoklatan terjadi dikarenakan, penyimpanan pada suhu rendah hanya
memperlambat proses respirasi buah dan sayur tidak menghentikan proses
respirasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Lie et al (2009), dengan menyimpan
pada suhu rendah karena pada suhu rendah proses respirasi dapat dihambat, dan
mikroorganisme dapat diinaktivasi.
624.
3.6.

Perbedaan Sifat Buah Klimaterik dan Non-Klimaterik

625.

Pada percobaan ini, pertama-tama bahan yang akan diuji disiapkan sesuai

dengna kelompok masing-masing untuk diukur kandungan gulanya. Pada

kelompok D1-D3 menggunaan buah nanas dan D4-D6 menggunakan jambu
biji, buah dihaluskan dengan cara diblender, setelah itu jus atau cairan buah
diambil sedikit dengan menggunakan pipet tetes, dan kemudian diteteskan pada
alat brix refractometer. Selanjutnya diamati dengan cara diteropong (batas
antara warna gelap dn terang).
626.
627.

Brix refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur tingkat

kadar gula pada buah. Prinsip kerja dari alat ini dengan memanfaatkan refraksi
cahaya, pada saat melakukan pengukuran kadar gula brix harus sesuai dengan
konsentrasinya. Jika larutan yang dicari indeks biasnya sama, tapi
konsentrasinya berbeda akan diperoleh hubungan bahwa semakin besar
konsentrasi akan semakin besar juga indeks biasnya (Artika,2012).
628.
629.

Berdasarkan laju respirasinya buah dibedakan menjadi dua yaitu buah

klimaterik (laju respirasi meningkat dengan tajam selama periode pematangan

dan pada awal dan mengalami penurunan ketika sudah mencapai pematangan
maksimal) dan non-klimaterik (tidak ada perubahan laju respirasi pada akhir
pematangan buah) (Zulkarnaen 2009). Contoh buah klimaterik adalah avokad,
papaya, apel, pisang dan lain-lain sedangkan contoh buah non-klimaterik adalah
jeruk, nanas, durian, dan lain-lain (Ayimada 2008).
630.

21

631.

Pada hasil pengukuran kadar gula diperoleh hasil yang sama pada buah

jambu biji dengan nilai 7% pada kelompok D4-D6. Namun hasil kadar gula
pada buah nanas berbeda, pada kelompok D1 sebedar 9%, kelompok D2 sebesar
10%, dan kelompok D3 14,3%. Nilai kadar gula yang tertinggi pada buah nanas
diperoleh oleh kelomok D3, hal ini dikarenakan buah nanas yang digunakan
untuk pengujian kadar gula memiliki tingkat kematangan yang tinggi
dibandingkan dengan kelompok yang lain. Hasil percobaan ini sesuai dengan
pernytaan Andika (2012), bahwa padatan terlarut yang digunakan untuk
menguji kadar gula berhubungan dengan pH, semakin tinggi % brix semakin
tinggi juga tingkat kematangan buah.
632.
633.

KESIMPULAN

Buah dan sayuran merupakan buah yang berifat perishable (mudah rusak).
Labu siam merupakan jenis sayuran buah.
Kaylan merupakan jenis sayuran daun.
Ketang merupakan jenis sayuran umbi.
Buah merupakan bahan pangan yang mempunyai kadaar air tinggi.
Proses blansir membuat sayur dan buah menjadi lebih lunak, mempunyai warna yang

lebih muda, meningkat kadar pH dan mencegah proses pencoklatan.

Proses blansir dilakukan pada waktu 3 menit dengan suhu 85C.
Penambahan garam, perendaman air, pengolesan jeruk nipis, dan proses blansir dapat

mencegah pencoklatan pada buah apel dan kentang.

Buah klimaterik adalah buah yang proses respirasinya meningkat terus-menerus dan

mengalami penurunan ketika sudah mencapai kematangan maksimum.

Buah non-klimaterik adalah buah yang tidak ada perubahan laju respirasi pada akhir
pematangan buah.
634.
635.
636.
637.
638.

Semarang, 8 Juli 2015

Praktikan

Asisten Dosen.
-Riana

639.

Natalia . S
640.
641.

Julita (14.I1.0160)

-Angelina Oktavia . D

22

5. DAFTAR PUSTAKA
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.

Agustin, I; S. Simamora & Z. Wulandari. 2003. Pembuatan Mie Kering dengan

Fortifikasi Tepung Tulang Rawan Ayam Pedaging. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Andika. 2012. Buah dan Sayur. http://sokoandikablogspot.com. Akes pada 29
November 2014.
Anonim,2010. Browning
dan
total
asam http://meiltyishak.blogspot.com/2010/09/pencoklatan-enzimatik-dan-nonenzimatik.html.diakses pada tanggal 27 september 2011.
Anonim. 2007. Why Fruits and Vegetables Turn Brown. Tecstra Systems
Corporation.
Anonim.
Browning. http://id.wikipedia.org/wiki/pencegahan. Akses
September 2011. Makassar.

2011. Pencegahan
pada
tanggal29

Artika. 2012. http://dunianalitika.wordpress.com. Askes pada tanggal 30

November 2014.
Astuti, S.M., 2006. Teknik Pelaksanaan Percobaan Pengaruh Konsentrasi Garam
dan Blanching Terhadap Mutu Acar Buncis. (http://www.pustaka
deptan.go.id/publication/bt112065.pdf). Diakses tanggal 3 Juni 2012.
Ayimada.
2008.
Pemasakan
Buah.
http://ayimada006084.files.wordpress.com/2008/11/pemasakan-buah3.doc.
Akses 21 Maret 2014.
Bahalwan, F. 2006. http://ncc.blogsome.com/2006/08/09/blanching/trackback/.
Diakses pada tanggal 11 Juni 2013.
Cheng GW, Crisosto CG. 2005. Browning potential, phenolic composition, and
polyphenoloxidase activity of buffer extracts of peach and nectarine skin tissue.
J. Amer. Soc. Horts. Sct. 120 (5):835-838.
Lie.et al., 2009. Pengaruh Edible Coating Terhadap Kecepatan Penyusutan Berat
Apel Potongan. Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia
Muchtadi T dan Sugiyono. 1992. IlmuPengetahuan Bahan Pangan.Penerbit IPB:
Bogor.
Rahmawati F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenol oksidase
buah Apel merah (Pyrus malus) secara in vitro [skripsi]. Surakarta: Universitas
Muhammadiyah Surakarta.

23

33.

Saputra,
Hadi.
11Nevember 2012.

2011. Hadrness Testing.www.wordpress.com.Diakses

34.
35.

Satro, S. 2011. Aspek Blanching dan Exhausting pada Pengalengan Buah dan
Sayur. http://www.sudarmantosastro.blogspot.com.Akses tanggal 03 Oktober
2011, Makassar.

36.
37.

Sumoprastowo, R. M. 2004. Memilih dan Menyimpan Sayur-Mayur, Buahbuahan dan Bahan Makanan. Bumi Aksara. Jakarta.

38.
39.
40.
41.

Walker. 2005. Eat, Play, and Be Healthy. McGraw Hill.

Widianarko, dkk. 2002. Tips Pangan Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan
Pangan.Grasindo. Jakarta.

42.
43.

Zulkarnaen. 2009. Dasar-Dasar Holtikultura. Jakarta : Bumi Aksara.

44.

6. LAMPIRAN
7.
6.1. Tabel Hasil Pencoklat Buah dan Sayur
6.1.1.
Pencoklatan Pada Sayur
8. Hasil percobaan Pencoklatan pada Sayur dapat dilihat pada Tabel 1.
9. Tabel 1. Pencoklatan pada Sayur
10.
K
20.
21.
D

11. Perlak
uan
22.
23. Dileta
kkan
di
suhu
ruang

15. 0
meni
t
24.
25.

16. 10
men
it
26.
27.

28.

12. Perubahan warna

17. 30
18. 60
men
me
it
nit
29.
32.
30.
33.

31.

34.

19. 90
menit
35.
36.

37.

24

38.
39.
D

54.
55.
D

73.
74.
D

92.

40.
41. Dirend
am
dalam
air

42.
43.

44.
45.

47.
48.

49.
50.

56.
57. Seluru
h
permu
kaan
dilapis
i
cairan
jeruk
nipis
atau
lemon
75.
76. Dirend
am air
garam
(1-2%)

58.
59.

46.
61.
62.

64.
65.

51.
67.
68.

70.
71.

60.

63.

66.

69.

72.

83.
84.

86.
87.

89.
90.

93.

98.
99.
100.

94.

101.

95.

102.

96.

103.
Blanching
selama
3
menit

97.
D

52.
53.

77.
78.

80.
81.

79.
104.

82.
107.

85.
109.

88.
112.

91.
115.

105.

108.

110.

113.

116.

111.

114.

117.

106.

25

118.

lalu
dirend
am
dalam
air es
Pada Tabel 1., dapat dilihat bahwa, pada proses pencoklatan sayur, sayur

yang digunakan adalah kentang, dan diberikan perlakuan yang berbeda pada
setiap kelompok. Pada kelompok D1 tidak diletakkan pada suhu ruang,
kelompok D2 direndam dalam air, kelompok D3 pada seluruuh bagian kentang
diolesi dengan cairan jeruk nipis, kelompok D4 direndam air garam (1-2%),
kelompok D5 diletakkan dalam kulkas, dan kelompok D6 diblansir selama 3
ment pada suhu 85C kemudian dicelupkan kedalam air es. Perubahan
pencoklatan pada buah diamati pada menit ke 0, 10, 30, 60, dan 90.
119.
120.
6.1.2.

Pencoklatan pada Buah

121.
Buah dapat dilihat pada Tabel 2.

Hasil Pencoklatan pada

122.
pada Buah

Tabel 8. Pencoklatan

123.
K

124.
Perlakua
n

128.
0 menit

133.
D

134.
Diletakk
an di
suhu
ruang

135.

125.
129.
10
men
it
137.

Perubahan warna
130.
131.
30
60
men
me
it
nit
140.
143.

136.

138.

141.

144.

147.

139.

142.

145.

148.

132.
90 menit

146.

26

149.
D

150.
Direnda
m
dala
m air

151.

153.

155.

157.

162.

152.

154.

156.

158.

163.

159.
160.
161.
164.
D

180.
D
181.
182.
183.
184.
185.
186.
187.
188.
D

165.
Seluruh
perm
ukaa
n
dilapi
si
caira
n
jeruk
nipis
atau
lemo
n
196.
Direnda
m air
gara
m (12%)
197.
198.

166.

169.

171.

174.

177.

167.

170.

172.

175.

178.

173.

176.

179.

218.

223.

228.

219.

224.

229.

220.
221.

225.
226.

230.
231.

222.

227.

232.

168.

208.

209.

199.

210.
211.

200.

212.

213.

214.
215.
217.

27

189.
190.
191.
192.
193.
194.
195.
D

201.
202.
Diletakk
an
dala
m
kulka
s
203.
204.
205.
206.

233.

207.
Blanchin
g
sela
ma 3
menit
lalu
diren
dam
dala
m air
es
Pada Tabel 2., dapat dilihat bahwa, pada proses pencoklatan buah, buah

yang digunakan adalah apel malang, dan diberikan perlakuan yang berbeda pada
setiap kelompok. Pada kelompok D1 tidak diletakkan pada suhu ruang,
kelompok D2 direndam dalam air, kelompok D3 pada seluruuh bagian kentang
diolesi dengan cairan jeruk nipis, kelompok D4 direndam air garam (1-2%),
kelompok D5 diletakkan dalam kulkas, dan kelompok D6 diblansir selama 3
ment pada suhu 85C kemudian dicelupkan kedalam air es. Perubahan
pencoklatan pada buah diamati pada menit ke 0, 10, 30, 60, dan 90.
234.
235.

28

236.
237.
238.
6.2. Perhitungan
Kelompok D1
239.

Edible Portion ( )=

berat buah yang dapat dimakan

100
berat buah total
495
100
816

240.

241.
242.

= 60,66%

Kelompok D2
243.

Edible Portion ( )=

berat buah yang dapat dimakan

100
berat buah total
323
100
585

244.

245.
246.
247.

= 55,21%

Kelompok D3
248.

Edible Portion ( )=

berat buah yang dapat dimakan

100
berat buah total
339
100
629

249.

250.
251.

= 53,98%

Kelompok D4
252.

Edible Portion ( )=

berat buah yang dapat dimakan

100
berat buah total
186,28
100
199,62

253.

254.
255.

= 93,31%

Kelompok D5
256.

Edible Portion ( )=

berat buah yang dapat dimakan

100
berat buah total

29

120
100
138

257.

258.
259.

= 86,96%

Kelompok D6
260.

Edible Portion ( )=

berat buah yang dapat dimakan

100
berat buah total
112
100
135

261.

262.
263.

= 82,96%

6.3.

Laporan Sementara