Habibi Saifuddin

13/348823/PA/15493
Sources of Lactic
Acid bacteria

Screening

Characterization (Molecular)

Preservation Of Cultures

Product
Cultures

Application (Starter Cultures)

Production of
Powder of Starter
Cultures

Drink Based on
Fermented Milk

Sensory Evaluation
Strain of LAB
Fermented Milk

Cell Propagation
Powder Of
Starter Culture

Centrifugation

Freeze Drying

Habibi Saifuddin
13/348823/PA/15493

Penelitian Persiapan Komersialisasi Kultur Lokal

untuk Mendukung Industri Berbasis Susu

Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan mikroorganisme yang telah banyak

digunakan dalam proses fermentasi makanan. BAL termasuk kelompok bakteri Gram positif,
tidak membentuk spora, memberikan hasil negatif terhadap uji aktivitas katalase, toleran
terhadap asam, dan termasuk organisme yang bersifat aerotoleran anaerob (Axelsson, 1998).
BAL juga telah dinyatakan sebagai organisme yang aman berdasarkan Generally Recognized
as Safe (GRAS) (Patil et al., 2009).
Lactobacillus plantarum Dad 13 merupakan BAL yang diisolasi dari dadih (makanan
tradisional dari Sumatera Barat yang terbuat dari fermentasi susu kerbau di dalam bambu).
Berbagai penelitian dilakukan terhadap Lactobacillus plantarum Dad 13 untuk melihat sejauh
mana potensi pengembangan isolat lokal tersebut. Lactobacillus plantarum Dad 13 mampu
menurunkan kadar laktosa pada susu sehingga menghasilkan susu rendah laktosa dan
penurunan kadar laktosa pada yoghurt (Kasmiati et al., 2002 ; Harmayani et al., 2003).
Lactobacillus plantarum Dad 13 juga menjadi kandidat probiotik berdasarkan ketahanannya
terhadap garam empedu dan pH asam (Ngatirah et al., 2000).
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt
dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk sari kacang kedelai. Produksi modern saat ini
didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang
berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada
yoghurt. Yoghurt tersedia dalam beraneka macam rasa, rasa alami, rasa buah, rasa vanilla,
atau rasa cokelat juga populer. (id.wikipedia.org).
Tahapan-tahapan yang dilakukan untuk membuat yogurt adalah sebagai berikut :
Proses Screening. Sumber utama dari bakteri fermentasi pada industri ini adalah
makanan-makanan yang sudah terfermentasi sebelumnya, seperti Dadih, Gatot, Growol, dan
sebagainya. Pada proses Screening ini, bakteri yang dapat digunakan memiliki dua syarat
utama, yaitu tahan terhadap bile salt (garam empedu) dan gastric juice (getah empedu), serta
bersifat antagonis (melawan) terhadap zat-zat pathogen.
Proses selanjutnya adalah Characterization (karakterisasi). Dalam proses ini, bakteribakteri yang sudah didapatkan melalui proses Screening dikarakterisasi sifat DNA nya
dengan karakterisasi RAPD, 16Sr RNA, gen RecA, pepR. Dalam proses karakterisasi ini,
digunakan metode Elektroforensis. Bakteri-bakteri yang tidak digunakan (selain yang sesuai
dengan karakterisasi) akan otomatis tidak tersaring melewati Elektroforensis.
Proses selanjutnya merupakan proses pelestarian dan pengembangbiakan di Lab. Dari
proses Screening dan karakterisasi, didapatkan jenis bakteri yang memenuhi persyaratan :
Lactobacillus paracasei SNP-2, Lactobacillus platarum Dad-13, Mut-7, Mut-13, dan T-3.

Habibi Saifuddin
13/348823/PA/15493

Dalam proses pelestarian ini, bakteri-bakteri dikembangbiakkan dan dijaga dengan perlakuan
dan suhu yang aman, sehingga pada saatnya nanti dapat diproses lebih lanjut dengan keadaan
optimal.
Bakteri-bakteri yang telah berhasil disaring dari berbagai proses di atas dapat
langsung diaplikasikan untuk membuat berbagai makanan dan minuman, seperti susu
Kedelai, Brem/Tape ketan, dll.
Dalam industri susu fermentasi, bakteri yang paling umum digunakan oleh para
pengusaha susu fermentasi adalah starter isolate Lactobacillus platarum Dad-13 yang
diimpor dari luar negeri. Ketergantungan industri terhadap starter yang diimpor dari luar
negeri inilah yang membuka peluang bagi pengembangan isolat lokal Lactobacillus
plantarum Dad 13 sebagai starter yoghurt di industri.
Proses selanjutnya adalah pembuatan starter powder, yaitu bakteri-bakteri yang
sudah tersaring sebelumnya diproduksi kembali menjadi produk berwujud kering (bubuk).
Proses pengolahan starter bubuk ini dilakukan di Lab. Starter dalam wujud kering beku
(starter bubuk) merupakan hasil dari proses pengeringan beku terhadap sel bakteri. Starter
bubuk lebih praktis dalam distribusi dan penggunaannya dibandingkan dengan starter cair.
Oleh karena itu, industri lebih memilih untuk menggunakan starter bubuk dalam proses
produksinya.
Di laboratorium, dilakukan Cell Propagation kepada bakteri. Propagation adalah
menaikkan jumlah dari suatu unit organisme. Sehingga Cell Propagation maksudnya adalah
mengembangbiakkan sel-sel bakteri fermentasi yang sudah didapatkan tadi.
Setelah proses Cell Propagation, dilakukan proses Sentrifugasi, yaitu proses yang
memanfaatkan gaya sentrifugal untuk sedimentasi campuran dengan menggunakan mesin
sentrifuga atau pemusing. Komponen campuran yang lebih rapat akan bergerak menjauh dari
sumbu sentrifuga dan membentuk endapan (pelet), menyisakan cairan supernatan yang dapat
diambil dengan dekantasi. Teknik sentrifugasi ini memang telah dimanfaatkan baik untuk
keperluan penelitian, misalnya pada bidang biologi sel dan biologi molekular, maupun tentu
saja untuk industri, seperti industri susu fermentasi seperti ini.
Setelah mendapatkan endapan-endapan hasil dari proses Sentrifugasi, endapan
tersebut selanjutnya dikeringkan, sehingga menjadi bubuk fermentasi. Mulai dari sini, hasil
bubuk fermentasi tersebut sudah bisa dijual bebas di pasaran, tentunya dengan kebutuhan
yang bermacam-macam dari konsumennya.
Tahapan selanjutnya adalah menerapkan langsung kepada susu sapi yang siap
difermentasikan, sehingga terciptalah susu fermentasi. Fermentasi susu ini dilakukan di
pabrik. Lama durasi pemfermentasian susu sapi ini memiliki tingkat tertentu, dimana para
produsen memiliki kebijakan tersendiri akan bagaimana mekanismenya.

Habibi Saifuddin
13/348823/PA/15493

Setelah susu fermentasi tercipta, diambil beberapa sample produk untuk dilakukan
pengamatan dan pengawasan (sensor evaluation) oleh produsen dan pihak pengawas
makanan yang bekerja sama sehingga susu fermentasi pada akhirnya akan benar-benar aman
dan layak untuk dikonsumsi.
Tentunya, kehalalan pangan merupakan hal yang mutlak harus dijamin oleh suatu
produsen pangan melalui sertifikasi dan labelisasi halal produk pangan. Labelisasi halal pada
produk pangan bertujuan untuk menghilangkan keraguan konsumen terhadap kehalalan
produk pangan yang akan dibeli. Penggunaan bahan-bahan halal dalam proses produksi
yoghurt di industri harus dilakukan sejak penyiapan starter yang digunakan dalam fermentasi
yoghurt.

Habibi Saifuddin
13/348823/PA/15493

Lampiran :