Pembuatan Yoghurt
Pembuatan Yoghurt
Oleh :
ADI NOEGROHO
FIRMAN JAYA
BAB I
PENDAHULUAN
meningkatkan
sistem
kekebalan
tubuh.
Banyak
penelitian
yang
acidophilus
diketahui
dapat
mengurangi
kolesterol
dan
yoghurt
secara
komersial
banyak
dilakukan
dengan
menggunakan dua jenis starter bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus, isolat bakteri bakteri asam laktat yang lain
seperti Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum dapat juga digunakan
sebagai starter dalam produksi yoghurt sehingga perlu diketahui pengaruh
pemanfaatan kedua jenis bakteri ini pada pembuatan yoghurt.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh isolat Lactobacilus casei dan Lactobacillus
plantarum pada proporsi penambahan susu sapi dan susu kedelai pada kualitas
akhir yoghurt?
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dua isolat bakteri
asam laktat (BAL) yaitu Lactobacilus casei dan Lactobacillus plantarum pada
proporsi penambahan susu sapi dan susu kedelai pada kualitas akhir yoghurt.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Probiotik
Probiotik adalah suplemen diet yang mengandung bakteri berguna
dengan asam laktat bakteri (lactic acid bacteria LAB) sebagai mikroba yang
paling umum dipakai. LAB telah dipakai dalam industri makanan bertahun-tahun
karena mereka mampu untuk mengubah gula (termasuk laktosa) dan karbohidrat
lain menjadi asam laktat. Ini tidak hanya menyediakan rasa asam yang unik dari
dairy food fermentasi seperti susu fermentasi, tapi juga berperan sebagai
penyedia, dengan cara mengurangi pH dan membuat kesempatan organisme
merugikan untuk tumbuh lebih sedikit (Anonymous, 2007 2).
Menurut Lestiani (2004), Probiotik merupakan mikroorganisma hidup
yang
secara
aktif
meningkatkan
kesehatan
dengan
cara
memperbaiki
keseimbangan mikroflora usus, jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dan dalam
jumlah yang memadai. Namun demikian, mikroorganisma baru bisa disebut
probotik jika memiliki tiga sifat, yaitu bakteri-bakteri ini hidup di dalam
pencernaan manusia, dan mencapai usus dalam keadaan hidup. Ada beberapa
jenis bakteri yang termasuk kategori baik di antaranya Bifidobacterium,
Lactobacillus, dan Eubacterium. Sedangkan yang termasuk kategori bakteri jahat
adalah Staphylococcus, Enterococcus, Clostoridium, serta beberapa bakteri
Colli.
Ditambahkan Pusponegoro (2007), Istilah probiotik berarti for life
dengan definisi: mikroorganisme hidup yang bermanfaat bagi tubuh dengan cara
menyeimbangkan bakteri dan mikroflora lain di usus. Probiotik adalah bakteri
baik yang harus ada di dalam usus manusia untuk mempertahankan sistem
kekebalan yang sehat.
Probiotik berasal dari kata probios, yang dalam ilmu biologi berarti untuk
kehidupan. Probiotik adalah pangan mengandung mikroorganisme hidup yang
secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan
flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai
(Fuller, 1989). Oleh karena itu untuk dapat disebut probiotik, bakteri harus
mempunyai persyaratan sbb:
minuman
susu
fermentasi.
Untuk
memelihara
bakteri
Tidak berlebihan bila bakteri dalam genus ini disebut sebagai salah satu
bakteri terpenting (yang sudah diketahui tentunya) dalam kehidupan manusia.
Lactic acid bacteria termasuk bakteri gram positif fakultatif dan secara umum
tidak berbahaya, bahkan dibutuhkan oleh manusia dan hewan. BAL banyak
ditemukan di sekeliling kita, sebagai contoh, BAL banyak ditemukan di sekitar
vagina dan di dalam usus halus. BAL sangat berperan dalam membantu proses
pencernaan kita. Kalau anda ingat minuman kesehatan Yakult, BAL inilah yang
juga berperan dalam aspek kesehatan dari minuman tersebut selain kandungan
mineral dan nutrisi lainnya. BAL mampu memproses karbohidrat dalam susu
yang disebut laktosa menjadi asam laktat. Mereka secara natural ada didalam
susu (murni) dan secara luas digunakan sebagai kultur starter dalam produksi
berbagai macam produk olahan fermentasi susu (Anonymous 3, 2006).
2.2.3 Habitat BAL
Bakteri asam laktat dapat berasal dari saluran pencernaan manusia,
produk-produk susu dan secara alamiah terdapat juga pada tanaman tertentu.
Beberapa spesies bakteri asam laktat digunakan secara komersial untuk
memproduksi susu fermentasi dan produk-produk daging.
Karakteristik yang harus dipenuhi oleh galur probiotik antara lain adalah
mikroflora alami normal di dalam usus, dapat bertahan hidup, berkembang biak
dan bermetabolisme di dalam usus, bersifat antagonis terhadap bakteri patogen
dan karsinogenik serta tidak beracun dan bukan patogen. Selain itu harus dapat
menempel pada sel epitel manusia dan mengkolonisasi pada sisi penempelan,
serta dapat mencegah kolonisasi bakteri patogen pada dinding mukosa usus dan
efek ini sering disebut dengan resistensi kolonisasi (Sugiono dan Mahenda,
2004).
Proses pembuatan yoghurt ada dua macam yaitu tahap persiapan kultur
starter dan tahap pemrosesan susu menjadi yoghurt. Tahap persiapan kultur
starter, kultur untuk fermentasi dipersiapkan dengan metode di bawah ini.
Pendinginan
(sampai suhu 43-450C)
Kultur sederhana. Terdiri dari satu jenis organisme, atau lebih dari satu
yang masing masing jumlahnya diketahui.
2.
Kultur campuran. Lebih dari satu jenis organisme, yang masing masing
menghasilkan karakter yang spesifik.
Sekurangnya sekarang terdapat 11 genus LAB (dairyscience.info, 2006)
dan yang digunakan untuk kultur starter tidak lebih dari 5 saja. Yang termasuk
dalam jenis bakteri asam laktat dan digunakan sebagai kultur starter adalah:
1. Enterococcus
2. Lactobacillus
3. Lactococcus
4. Leuconostoc
5. Streptococcus
(Anonymous 5, 2007)
(Anonymous 6, 2007)
Kingdom:
Division:
Class:
Order:
Family:
Genus:
Species:
Bacteria
Firmicutes
Bacilli
Lactobacillales
Lactobacillaceae
Lactobacillus
L. casei
Kingdom:
Division:
Class:
Order:
Family:
Genus:
Species:
Bacteria
Firmicutes
Bacilli
Lactobacillales
Lactobacillaceae
Lactobacillus
L. plantarum
dan
melepaskan
laktase
melalui
perut
dan
usus
kecil,
Menghasilkan vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B12 dan K serta rangkaian
ringkas asid lemak.
2)
3)
4)
5)
6)
7)
Susu Kedelai
41,00
3,50
2,50
5,00
50,00
45,00
0,70
200,00
0,08
2,00
87,00
Susu Sapi
61,00
3,20
3,50
4,30
143,00
60,00
1,70
130,00
0,03
1,00
88,33
Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu
sapi. Misalnya, protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3, sedangkan
PER susu sapi 2,5. PER 2,3 artinya, setiap gram protein yang dimakan akan
menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih)
sebanyak 2,3 g pada kondisi percobaan baku. Susu kedelai tidak mengandung
vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit ketimbang
susu sapi. Karena itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin
pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar. Dari seluruh karbohidrat
dalam susu kedelai, hanya 12-14% yang dapat digunakan tubuh secara biologis.
Karbohidratnya terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisakarida.
Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut
dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan
bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol, serta tidak dapat
dicerna. Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B 2, B2 niasin,
piridoksin, dan golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang terkandung
dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K.
2.7 Yoghurt
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi
produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan
asam
laktat,
yang
berperan
dalam
protein
susu
untuk
menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering
dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga
populer (Anonymous 10, 2007).
Ditambahkan Sugiono dan Mahenda (2004), yoghurt adalah produk susu
yang dikulturkan, dibuat dengan menambahkan kultur bakteri baik pada bahan
baku susu. Kultur baik ini dapat memberikan properti atau sifat khas dari yoghurt.
Organisme ini akan memfermentasi dan mengubah gula susu (laktosa) menjadi
asam laktat dan menciptakan flavour tertentu pada yoghurt.
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau yogurut yang
artinya susu asam. Secara definisi yoghurt adalah produk yang diperoleh dari
susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu
sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas dengan atau tanpa
penambahan bahan lain yang diizinkan (Surajudin, 2005).
Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau
tanpa menambahkan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumber susu segar
dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing atau onta. Namun dari semua itu
susu sapi paling umum digunakan. Yoghurt umumnya dibuat dari susu skim.
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian
atau seluruhnya dalam proses separasi. Susu skim mengandung semua
komponen gizi dari susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin yang
larut dalam lemak (Surajudin, 2005).
Tabel 2. Kandungan Beberapa Vitamin Penyusun Susu dan Yoghurt
Vitamin
(Unit/ 100 gram)
Susu
Yoghurt
Kadar Lemak Kadar Lemak
Murni
Skim
Vitamin A (IU)
148
Tinggi
140
Rendah
70
Thiamin (B1)
37
40
30
42
160
180
190
200
46
42
46
46
0,39
0,4
0,23
Vitamin C (mg)
1,5
1,0
0,7
Vitamin D (IU)
1,2
Vitamin E (IU)
0,13
Trace
0,25
4,1
480
125
371
370
381
Biotin (g)
3,4
1,6
1,2
2,6
Kolin (mg)
121
4,8
0,6
Sumber: Deeth and Tamime (1981) Journal of Food Protection
Komposisi
Murni
Skim
Full Fat
Yoghurt
Low Fat
67,5
36
72
64
98
Protein (g)
3,5
3,3
3,9
4,5
5,0
Lemak (g)
4,25
0,13
3,4
1,6
1,25
Karbohidrat (g)
4,75
5,1
4,9
6,5
18,6
Kalsium (mg)
119
121
145
150
176
Fosfor (mg)
94
95
114
118
153
Natrium (mg)
50
52
47
51
(Unit/ 10 gram)
Energi (kkal)
Susu
Fruit
Kalium (mg)
152
145
186
192
254
Sumber: Deeth and Tamime (1981) Journal of Food Protection
2.7.1 Yoghurt Kedelai
Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi yoghurt
susu kedelai, yang dinamakan soyghurt. Proses pembuatan soyghurt dan kultur
(biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada
pembutaan yoghurt. Tetapi teknik fermentasi pada pembuatan soyghurt
mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai
sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi. Karbohidrat dari susu kedelai
terdiri dari golongan oligosalarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber
energi maupun sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian menunjukkan
bila susu kedelai langsung diinokulasikan (ditambahkan) dengan starter dan
diinkubasi selama empat jam pada suhu 450C, tidak terbentuk yoghurt kedelai
(soyghurt). Supaya proses fermentasinya berhasil maka susu kedelai harus
ditambahkan gula, sebelum diinokulasi (Anonim, 2005).
BAB III
BAHAN DAN METODE
3.1 Lokasi
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia dan Nutrisi,
Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
3.2 Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang akan digunakan dalam penelitian tentang
pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut:
3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakan antara lain panci (panci besar, panci sedang dan
kecil), kompor gas, sendok, pengaduk, pisau, sarung tangan, panci, wadah
plastik, stoples, bak rendaman, termometer, lemari es, pipet ukur, pipet tetes,
timbangan analitik, gelas ukur.
3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan antara lain 1,5 L susu sapi segar, 1,5 L susu
kedelai, 30 ml isolat Lactobacillus casei dan 30 ml isolat Lactobacillus plantarum.
Susu sapi segar diperoleh dari KUD DAU Malang. Susu kedelai dibuat sendiri
dengan membeli kedelai di pasar dinoyo.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium dengan menggunakan Rancangan
Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor dan
diulang dua kali.
(L)
L1
L1S1
L1S2
L2
L2S1
L2S2
Keterangan : Masing-masing perlakuan diulang dua kali.
L1S3
L2S3
Aquadest
Panaskan Mendidih
Pipet
Tabung reaksi @5 ml
Sanitasi
Dingin
Ditambah 3 ose
@ tabung reaksi
Inkubasi 27oC
Gambar 3. Pengenceran Starter
6) Uji Organoleptik
3.5 Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam dan
bila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Duncan (DMRT) (Yitnosumarto,
1993).
BAB IV
sedangkan
peningkatan
kadar
protein
terlarut
akan
L1
Kedelai (S)
S1
Laktat (ml)
0,35
L1
S2
0,35
L1
S3
0,35
L2
S1
0,25
L2
S2
0,35
L2
S3
0,45
Kode Isolat
L2
Laktat (ml)
0,3
L2
S3
0,5
L1
S1
0,3
L2
S1
0,2
L1
S2
0,4
L2
S2 *
0,3
L2
S2
0,4
L1
S1
0,4
L1
S3
0,4
L1
S3
0,3
L2
S3
0,4
L2
S2
0,3
tubuh secara
biologis.
Karbohidratnya
penyusunnya
yaitu
selanjutnya
dimanfaatkan
oleh
glukosa
akan
fruktosa
dan
Lactobacillus
glukosa,
casei
dan
Hasil
Rerata
pH dari
Proporsi
Susu
Sapi
dan
Kedelai
dengan
plantarum
Isolat
Kode Isolat
Lactobacillus
casei
dan
Lactobacillus
Rerata pH
L1
L1
S2
6,15
L1
S3
5,5
L2
S1
6,24
L2
S2
6,04
L2
S3
5,665
6,48
dan Kedelai
Lactobacillus
Rerata Viskositas
L1
L1
S2
1,55
L1
S3
1,65
L2
S1
0,51
L2
S2
2,9
L2
S3
1,5
0,44
Kode Isolat
dan Kedelai
Lactobacillus
L1
L1
S2
L1
S3
L2
S1
L2
S2
L2
S3
organoleptik
terhadap
PUSTAKA ACUAN
Sudarmadji, S., Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Penerbit Angkasa. Bandung
Sugiono dan A. Mahenda. 2004. Produk-Produk Teknologi Fermentasi.
Universitas Brawijaya. Malang
Sulandari, L., Kumalaningsih, S., Susanto, T. 2001. Penambahan Ekstrak
Tempe untuk Mempertahankan Viabilitas Bakteri Asam Laktat pada
Yoghurt Bubuk.
http://digilib.brawijaya.ac.id/virtual_library/mlg_warintek/Pdf
%20Material/Biosain%20Edisi%20Desember%202001%20(Edisi
%203)/penambahan%20ekstrak%20tempe%20untuk%20.pdf . Diakses
tanggal 7 Juli 2007.
Surajudin, dkk. 2005. Yoghurt, Susu Fermentasi Yang Menyehatkan. AgroMedia
Pustaka. Jakarta
Widowati, S dan Misgiyarta. 2003. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL)
dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati.
Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian.
http://72.14.235.104/search?q=cache:h4EXrUz7o0J:www.indobiogen.or.id/terbitan/prosiding/fulltext_pdf/prosiding2003_360
-373_sriwidowati_efektivitas.pdf+uji+probiotik%3Byoghurt
%3Bcasei&hl=id&ct=clnk&cd=2&gl=id. Diakses tanggal 07 Juli 2007.
Yusmarini dan Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat dengan
Penambahan beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104110 (2004). http://www.unri.ac.id/jurnal/jurnal_natur/vol6(2)/Yusmarini.pdf.
Diakses tanggal : 7 Juli 2007
Lampiran 1.
1. Analisa Protein, Penentuan N-Total. Cara Semi Mikro Kjeldahl
(Sudarmadji dkk, 2007)
1)
Ambil 10 ml susu atau larutan protein dam masukkan ke dalam labu takar
100 ml dan encerkan dengan aquades sampai tanda.
2)
Ambil 10 ml dari larutan ini dan msukkan ke dalam labu Kjeldahl 500 ml
dan tambahkan 10 ml H2SO4 (93-98% bebas N). Tambahkan 5 gram
campuran Na2SO4-HgO (20:1) untuk katalisator.
3)
4)
5)
6)
0,02
17,8
0,05
44,5
0,10
89,0
0,50
445,0
1,00
b) Standarisasi larutan 0,1 N HCl
890,0
Buat larutan HCl dari larutan HCl pekat dengan mengukur volume
tertentu HCl pekat dan mengencerkannya dengan aquades.
Titrasilah
dengan
larutan HCl yang akan distandarisasi, sampai warna berubah dari coklat
menjadi merah pucat.
gr THAM
(0,12114) (ml HCl)
Ukurlah dengan gelas ukur 35,6 ml HCl pekat dan encerkan dalam
labu ukur 4 liter dengan aquades.
7)
8)
Keterangan:
f = faktor pengenceran, dalam contoh petunjuk ini besarnya f = 10
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
Keterangan:
A = gram laktosa/ 100ml filtrat
= Normalitas Na2S2O3
Ts = Titrasi sampel
Tb = Titrasi blanko
0,171 =
Faktor Hammond
2)
3)
Ukur suhu sampel, set pengatur suhu pH meter pada suhu terukur.
Nyalakan pH meter, biarkan sampai stabil (15-30 menit).
Bilas elektroda dengan alikuot sampel atau aquades (jika menggunakan
4)
5)
yang stabil.
6)
Catat pH sampel.
Persiapan sampel untuk penetapan pH:
1)
Untuk sampel yang berbentuk larutan homogen yang tidak terlalu pekat
maka penetapan pHnya dapat langsung, jika terlalu pekat maka harus
3)
7. Uji Organoleptik
Penilaian secara organoleptik yang melibatkan 100 panelis (para
konsumen yang sering makan keju) meliputi warna, tekstur dan rasa dilakukan
dengan mengikuti prosedur Hedonic scale (Idris, 1984). Uji organoleptik yang
dilakukan meliputi tekstur, rasa, warna dan aroma. Pengujian menggunakan uji
skala hedonik yang terdiri dari 7 nilai dengan 7 pernyataan yaitu:
1) sangat tidak menyukai
2) tidak menyukai
3) agak tidak menyukai
4) netral/ biasa
5) agak menyukai
6) menyukai
7) sangat menyukai
Pengujian dilakukan dengan menyodorkan secara acak X macam sampel
yang masing-masing telah diberi kode berbeda kepada 20 panelis. Selanjutnya
panelis diminta memberikan penilaian terhadap sampel sesuai skala hedonik
yang ada.
ANALISA CADANGAN
4) Kadar Air
Kadar air ditentukan dengan cara pengeringan Kadar air sampel
dihitung dengan rumus :
M= a-b
x 100%
A
Keterangan :
M : Kadar air sampel
A
6) Uji Mikrobiologis
Uji mikrobiologis dilakukan dengan mengambil sampel sebanyak 5 gram
yang dilarutkan dalam 45 mL aquades steril. Larutan selanjutnya diencerkan
sampai 10-3, kemudian larutan tersebut dibiakkan secara pour plate pada media
PCA dengan diinkubasi pada suhu 450C (Hadiwiyoto, 1994).
Persiapan Kultur
Pelakuan panas
Kultur Starter
Inokulasi
Penambahan Flavor
Fermentasi
Pendinginan
Pendinginan
Flavor
Pendinginan
Pendinginan
Pengadukan
Pencampuran
Pencampuran
Pendinginan
Pengisian
Stirred Yoghurt
Cold Storage
Fermentasi
Pendinginan
Pemanasan
Pendinginan
Stabilizer
Homogenisasi
Therminisasi
Pendinginan
Homogenisasi
Pengisian
Pendinginan
Pendinginan
Pendinginan
Pendinginan
Pendinginan
Pengisian
Dringking Yoghurt
Pendinginan
Dringking Yoghurt
Pendinginan
Pendinginan
31