KARBOHIDRAT

Istilah karbohidrat semula timbul karena analisis dari beberapa gula menghasilkan
senyawa dengan rumus empiris CH2O sehingga rumus molekulnya Cx(H2O)y.
misalnya, glukosa (C6H12O6) diartikan sebagai C6(H2O)6 sehingga para ilmuan
menyimpukan bahwa gula adalah karbon terhidrat yang disebut karbohidrat.
Penggolongan karbohidrat dapat ditulis sebagai berikut:
Polisakarida (> 10 unit sakarida)
H2O
Karbohidrat Olisakarida (2-10 unit sakarida)
H2O
Monosakarida (satu unit sakarida)

Monosakarida
Monosakarida adalah polihidroksi aldehida dan kiton yang tidak dapat dihidrolisis
menjadi karbohidrat yang lebih kecil, sehingga merupakan suatu monomer.
Disakarida adalah struktur yang terdiri atas dua monosakarida yang terikat satu
samalain. Oligosakarida adalah kerbohidrat yang terdiri atas 2 sampai 10
monosakarida.
Sifat-sifat monosakarida
Sifat optis aktif
Oksidasi
Reduksi
Beberapa monosakarida penting
Contoh monosakarida yang penting adalah:
Glukosa
Fliktosa
Ribosa
2-deoksiribosa

Disakarida
Yang termasuk disakarida adalah:
Sukrosa disebut juga gula tebu
Maltosa disebut juga gula pati
Laktosa disebut juga susu
Rumus molekul disakarida adalah C12H22O11. Sukrosa terdapat dalam sari buahbuahan, madu, gula, tebu, bit. Sukrosa dapat terhidrolisis karena pengaruh enzim
investese dan akan terjadi perubahan arah putaran. Bidang polarisasi dari arah
kanan (+) menjadi ke kiri (-). Eristiwa ini disebut inversi.
Maltosa rasanya manis, mudah larut dalam air, dan digunakan untuk makanan bayi.
Maltosa tersusun atas dua molekul D-(+)-glukosa.

Polisakarida
Polisakarida adalah polinus yang terbentuk dari pengulangan monosakarida dengan
ikatan glikosida. Yang termasuk polisakarida adalah amilum, glikogen, dan selulosa.
Amilum (pati)
Amilum merupakan cadangan nergi utama dalam tanaman. Amilum terdiri atas
santai lurus yang panjang dari glukosa, terikat bersama dengan ikatan 1,4 dan
panjangnya antara 100 hingga 100.000 unit glukosa.

Rumus Haworth amilosa adalah sebagai berikut:

CH2OH CH2OH
00

O
OH

OH

Jika dilarutkan dalam air, amolase akan membentuk micele yang dapat menangkap
yodium dan memberikan warna biru yag khas. Warna ini merupakan uji iodium
dalam larutan.

PROTEIN
Istilah protein barasal dari bahasa Yunani proteis, yang berarti pertama. Istilah itu
pertama kali digunakan pada tahun 1838. Dalam kehidupan, fungsi protein sangat
penting. Msalnya, semua enzim tumbuhan dan hewan merupakan protein. Bersama
lipida dan tulang, protein membentuk rangka tubuh. Selain itu, protein juga
membentuk otot, antibodi, hemoglobin dan berbagai hormon.
Protein merupakan polimer dari sekitar 20 asam - amino. Massa molekul relatifnya
adalah sekitar 6.000 hingga beberapa juta. Unsur utama penyusun protein adalah
C, H, O, dan N. beberapa protein mengandung unsur belerang (s). fosforus (p), besi
(Fe), mangan (Mn), tembaga (Cu), dan iodin (I). pada akhir tahun 1800, unit protein
terkecil yang berup asap -amino berhasil didefinisikan.
Secara struktur asam amino digambarkan sebagai berikut:
Karbon O
R CH C
NH2 OH
Asam amino berbeda dalam gugus alkoholnya
Asam Amino Sebagai Ion Dipolar
Asam amino memiliki sebuah gugus asam karboksilat dan gugs amino dalam
sebuah molekul. Akibatnya suatu asam amino mengalami reaksi asam-basa untuk
membentuk ion dipolar, yaitu suatu ion yang memiliki muatan positif dan negative.
Ion dipolar memiliki sebuah muatan positif dan muatan negative sehingga muatan
listrik netral. Ion dipolar bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan asam dan
asam. Sifat itu disebabkan karena adanya muatan positif dan negative.

Klasifikasi Asam Amino Berdasarkan Rantai Samping

Berdasarkan rantai sampingannya, asam amino dibedakan menjadi 3 yaitu:
Asam amino netral
Asam amino netral dibedakan menjadi asam amino polar dan asam amino nonpolar.

Asam amino netral yang bersifat plar ada 6, yaitu asparagin, sistein, qlutamin,
serin, trenoin dan tirosin. Kapolar ini terjadi karena rantai cabangnya mengandung
gugus polar, misalnya OH. Karena sifatnya yang polar, maka asam amino ini larut
dalam air.
Asam amino netral nonpolar ada9 yaitu alanin, qlisin, isolevsin, levsin, metionin,
fenilalanin, prolin, triptofan, dan valin. Empat dari Sembilan asam amino ini yaitu
alanin, valin, levsin, dan isolevin memiliki rantai karbon.
Titik Isolistrik
Jika asam amino alanin dimasukkan dalam larutan asam (PH rndah) alanin berubah
menjadi bermuatan positif (kation). Jika PH terus dinaikkan, kation akan berubah
menjadi ion dipolar netral, dan akhirnya berubah menjadi bermuatan negative.
Harga PH yang menyebabkan asam amino memiliki muatan listrik netral disebut
titik isolistrik. Titik isolistrik untuk alanin adalah pada PH 6,0. Pemisah asam amino
disebut elektroforesis.

Urutan Asam Amino dalam Peptida

Dua asam amino dapat membentuk dua peptide yang berlainan. Misalnya, glisin
dan alanin dapat membentuk dua dipeptida dengan kependekan Gly-Ala dan AlaGly.

Dari glisin dari alanin dari alanin dari glisin

OOOO
H2NCH2C NHCHCOH dan H2NCHC NHCH2COH
CH3 CH3
Menurut perjanjian, sisa asam amino dengan gugus karboksil yang bebas ditulis de
sebelah kanan dari rumus dab di sebut asam amini C terminal. Adapunsisa asam
amino dengan gugus - amino bebas yang ditulis di sebalah kiri disebut asam
amino N terminal.
Sifat-sifat protein
Protein sangat sukar dimurnikan karena terdapat dalam bentuk kompleks bersama
dengan lemak, karbohidrat, dan campuran protein lainnya. Factor lain yang
membuat sukar dimurnikan adalah protein sangat mudah rusak oleh panas, asam,
basa, dan pelarut organic. Pada tahun 1940, protein mulai dapat dipisahkan dan

dimurnikan sehingga para ahli kimia dapat mempelajari urutan asam amino dari
protein.

Klarifikasi Protein
Protein sederhana merupakan protein yang terdiri atas amino tanpa ada gugus
kimia lain, misalnya, enzim, robonuklease. Nmunprotein kompleks merupakan
protein-protein yang mengandung gugus kimia lain yang disebut gugus prostetik
protein kompleks lainnya adalah nucleoprotein, mukoprotein, dan lipoprotein.
Protein sirat adalah bentuk protein yang tidak dapat larut dalam air yang ditemukan
dalam kulit, rambut, dan jaringan pengikat tulang.
Klasifikasi Protein Berdasarkan Fungsi Biologisya
Berdasarkan fungsi biologis, protein, transor, protein, nutrient (penyimpan), protein
kontraktil, protein structure, protein pertahanan, dan protein pengatur. Enzim
merupakan protein yang berfungsi sebagai kataisator brokimia. Hamper semua
reaksi organic dapat di katalisis oleh enzim. Aktivitas enzim bergantung pada
ketahanan struktur sekunder, tersier, dan kuarter. Suatu enzim merupakan protein
elips yang sisa asam amino polarnya ada bagian luar sehingga dapat dipastikan
larutan dalam cairan tubuh.
Protein transport merupakan protein yang mengikat dan memindahkan molekul
atau sel darah merah mengikat oksigen di paru-paru dan mengedarkannya ke
seluruh tubuh.
Protein natrium (penyimpan) adalah proteinyang berfungsi mengubah energi kimia
menjadi energy gerak. Misalnya, aktin dan myosin yang berperan dalam system
kontraksi otot rangka.
Protein struktur adalah protein yang berperan dalam kekuatan struktur biologi atau
perlindungan. Misalnya, kalagen (banyak terdapat pada rambut, kuku, bulu burung),
fibrion (komponen utama pada serat surat dan jarring laba-laba).
Protein pertahanan (antibody) adalah protein yang melindungi organisme terhadap
serangan organisme lain (penyakit). Misalnya, imunoglobin atau anti bodi dapat
menetralkan protein asing ilepaskan oleh bakteri dan virus.

LEMAK
Istilah lemak berasal dari kata Yunani, yitu lipos. Lemak adalah senyawa yang tidak
larut dalam air sehingga dapat dipisahkan dari sel dan jaringan dengan pelarut
nonpolar, misalnya dietil eter dan ktoroform.

Struktur dan Tata Nama Lemak dan Minyak

Struktur lemak pada umumnya memiliki perbedaan yang tidk mencolok. Misalnya,
lemak daging dengan minyak jagung merupakan trimester yang terbentuk dari triol
qliseral dan asam karboksilat yang memiliki tiga rantai panjang dan disebut asam
lemak. Senyawa trimester itu disebut triasigliserol atau trigliserida tanpa
memerhatikan senyawa itu diambil ari lemak atau minyak.

CH2OH HOOCR CH2 Ooc R

CHOH + HOOCR1 - 3OH CH OOC R1
Ch2OH HOOCR11 CH2 OOC R11
Gliserol asam lemak suatu triasilqliserol
Klasifikasi Lemak
Berdasarkan asalnya, lemak dibedakan menjadi lemak nabati dan lemak hewani.
Lemak nabati biasanya disebut minyak, sdangkan lemak hewani basanya disebut
lemak. Lemak dan minyak dapat juga dibedakan berdasarkan wujudnya pada suhu
kamar. Lemak wujud padat dan minyak berwujud cair pada suhu kamar. Lemak
hewani menngandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak
nabati mengandung firosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak dari
hewan darat, seperti lemak sapi, lemak babi, lemak susu biasanya berwujud padat.
Sifat Fisik dan Kimia Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak memiliki sifat yang spesifik, yaitu memiliki gugus hidrokarbon
hidrofob yang sangat banyak dan memiliki gugus hidrokarbon hidrofil yang sangat
sedikit. Hal ini menunjukkan bahwa lemak tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
larutan nonpolar. Minyak dan lemak terdiri atas berbagai macam trigliserida
sehingga titik cairannya tidak tajam, tetapi merupakan suatu kisaran tertentu.
Kekuatan ikatan antarradikal asam lemak mempengaruhi titik cairannya. Maka kuat
ikatan antarmolekul makin banyak panas yang di perlukan untuk mencairkannya.
Contoh:
Asam butirat dengan C = 14 titik cair = -7,9oC
Asam sitrat dengan C = 18 titik cair = 64,5oC
Lemak atau minyak dapat bereaksi dengan NaOH dan KOH membentuk sabun.
Akibatnya, reaksi antarlemak atau minyak dengan NaOH atau KOH disebut reaksi
pebunan.
Kegunaan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang enting untuk menjaga kesehatan
dan sebagai sumber energi yang lebih efektif daripada karbohidrat dan protein.
Dalam pengelolaan bahan pangan minyakdan lemak berfungsi sebagai pengantar
panas, misalnya minyak goreng. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas,
penambah gurih, dan penambah kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng
ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk
akrolin yang dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
OH OH OH O
H C C C H H C CH = CH2 + 2H2O
H H H Akrolin Air
Gliserol
bAB III
PENUTUP
Kesimpulan
Secara sederhana, penggolongan karbohidrat dapat ditulis:
Penggolongan karbohidrat dapat ditulis sebagai berikut:
Polisakarida (> 10 unit sakarida)
H2O
Karbohidrat Olisakarida (2-10 unit sakarida)
H2O
Monosakarida (satu unit sakarida)Sifat monosakarida yaitu bersift optis aktif,
oksidasi, dan reduksi.Polisakarida adalah polinus yang terbentuk dari pengulangan
monosakarida dengan ikatan glikosida.Dalam kehidupan, fungsi protein sangat
penting misalnya, semua tumbuhan dan hewan merupakan protein.Protein transpor
merupakan protein yang mengikat dan memindahkan molekul atau ion yang
spesifik.Protein pengatur adalah protein yang berfungsi mengatur aktivtas
fisiologi.Berdasarkan asalnya, lemak dibedakan menjadi lemak nabati dan lemak
hewani. Lemak nabati bisa disebut minyak, sedangkan lemak hewani bisa disebut
lemak.Kerusakan yang utama dari lemak dan minyak adalah timbulnya bau dan
rasa tengik yang disebut proses ketengikan.Shortening merupakan lemak padat
yang memiliki sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih
sehingga disebut mentega putih.