Mengenal Sosis

Oleh:

Elvira

SOSIS

Syamsir

DAN

JENIS-JENISNYA

Sosis adalah salah satu produk olahan daging yang sekarang mulai populer di masyarakat,
terutama anak-anak. Pengolahan sosis ini pada awalnya dikembangkan oleh negara empat musim,
yang bertujuan untuk mengawetkan, sehingga mereka tidak kekurangan daging selama musim
dingin.
Istilah sosis sendiri berasal dari bahasa Latin yaitu salsus yang berarti asin, merujuk pada artian
potongan atau hancuran daging yang diawetkan dengan penggaraman. Dari teknologi produksinya,
sosis dibuat dari daging yang digiling (dihaluskan), diberi bumbu lalu dimasukan kedalam selonsong
(casing) berbentuk bulat panjang simetris yang kemudian diolah lebih lanjut.
Berdasarkan

proses

pengolahannya,

sosis

umum

dapat

dibagi

Sosis yang dimasak dan diasap, contohnya frankfuter, bologna, knackwurst

Sosis yang dimasak tanpa diasap, contohnya beer salami, liver sausage

yaitu:

Sosis mentah (fresh sausage) yaitu sosis yang diolah tanpa pemanasan, contohnya polish
sausage.

Sosis kering, semikering (atau sosis fermentasi), misalnya summer sausage, cervelat, dry
salami, pepperoni
Produk sejenis sosis yang dimasak, contohnya meat loaves
Dari lima jenis sosis ini, yang umum dijumpai di Indonesia adalah dari jenis yang dimasak dan
diasap.
Jika sosis mentah (fresh sausage) harus dimasak hingga matang sebelum dikonsumsi maka sosis
fermentasi dapat langsung dimakan tanpa proses pemasakan atau pemanasan. Sosis masak
dengan atau tanpa diasap, karena sudah mengalami proses pemasakan pada proses
pembuatannya,
cukup
dipanaskan
sebelum
dikonsumsi.
Saat ini juga dapat dijumpai sosis yang dapat langsung dikonsumsi tanpa pemanasan. Hal ini
dimungkinkan karena sosis dikemas dalam selongsong yang hermetis dan disterilisasi. Berbeda
dengan 5 kelompok sosis diatas, kandungan pati didalam sosis steril ini lebih tinggi karena berfungsi
sebagai
pembentuk
tekstur
produk.
KANDUNGAN

GIZI

SOSIS

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung
protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika standar ini terpenuhi,
maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein. Hanya saja, karena kadar
lemak dan kolesterol sosis yang cukup tinggi, sosis sebaiknya tidak dijadikan menu rutin bagi anakanak guna mencegah masalah obesitas dan penyakit-penyakit yang mengikutinya, dikemudian hari.
Jika anak anda suka makan sosis, sebaiknya anda memilih produk sosis dengan kandungan lemak
yang tidak terlalu tinggi (kurang dari 10%). Untuk itu, anda harus jeli membaca kandungan nutrisi
pada
label.

PENTING

DIPERHATIKAN

Jika sosis produksi dalam negeri umumnya diolah dari satu jenis daging (misalnya sosis sapi, sosis
ayam), maka sosis dari luar negeri biasanya diformulasikan dari campuran beberapa jenis daging.
Hal ini harus diwaspadai bagi yang muslim, karena biasanya dibuat dengan campuran daging babi.
Untuk itu, jika anda akan membeli sosis impor, jangan lupa membaca label kemasannya untuk
mengetahui
jenis
daging
yang
digunakan.
Konsumsi sosis sebaiknya juga dibatasi pada orang-orang yang beresiko mengalami hipetensi. Hal
ini
karena
sosis
mengandung
sodium
yang
cukup
tinggi.
Produk sosis mengandung nitrit yang berfungsi sebagai pengawet untuk menghambat pertumbuhan
spora Clostridium botulinum, membentuk warna merah dan flavor khas pada produk, dan
memperpanjang umur simpan. Nitrit harus digunakan dalam jumlah terkontrol (konsentrasi residu
nitrit didalam produk maksimum 200 ppm). Kelebihan nitrit didalam produk dapat bereaksi dengan
asam amino dari protein selama proses pemanasan, menghasilkan komponen nitrosamin yang
bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, jika anda ingin membeli produk, belilah yang sudah memiliki
ijin
edar
dari
Badan
Pengawas
Obat
dan
Makanan.
KIAT

MENGOLAH

SOSIS

UNTUK

BATITA

Pada dasarnya sosis dapat diolah dengan cara apa saja. Tetapi, untuk balita disarankan tidak
digoreng terlalu lama. Suhu yang tinggi dengan waktu penggorengan yang lama tidak dianjurkan
karena
beresiko
membentuk
komponen
nitrosamin.
CARA

MEMILIH

SOSIS

YANG

BAIK

Pilih yang masa kadaluwarsanya masih lama dan dipajang di suhu dingin (refrigerator).

Pilih sosis yang bebas pewarna atau yang mengandung pewarna yang aman untuk pangan
(food grade). Jika anda membeli sosis ternyata daging sosisnya berwarna merah terang, hindari
membeli kembali merk tersebut karena bisa jadi produsen menggunakan pewarna dalam jumlah
berlebihan atau menggunakan pewarna non pangan.

Amati penampakan sosis yang dikemas. Jika terlihat selaput atau lendir tipis seperti susu
disekitar sosis, sebaiknya jangan membeli sosis tersebut karena kondisi ini mencirikan sosis yang
mulai rusak.

Pilih sosis yang aromanya khas daging, tidak ada bau asam atau bau menyimpang lainnya.
CARA

MENYIMPAN

SOSIS

YANG

BAIK

Sosis
mentah
Simpan di refrigerator (dalam kemasan utuh). Masak sempurna sebelum dikonsumsi. Habiskan
dalam
waktu
3
hari,
atau
simpan
beku
Sosis
masak
Simpan di refrigerator. Habiskan dalam waktu 7 hari setelah kemasan dibuka, atau simpan beku.
Sosis
Bisa

disimpan

di

suhu

ruang

sampai

kering
minggu

Sosis
semikering
Untuk
mutu
terbaik,
simpan
di
refrigerasi
(tahan
sampai
3
minggu)
Produk sejenis yang dimasak Simpan di refrigerator. Habiskan dalam waktu 3 hari setelah kemasan
dibuka,
atau
simpan
beku.
Untuk

diperhatikan,

CARA

suhu

PRAKTIS

refrigerasi

hendaknya

MEMBUAT

kurang
SOSIS

4 oC.

dari

SENDIRI

Anda bisa membuat sosis sendiri yang bebas pengawet (nitrit) dan pewarna. Formula dasar adonan
sosis adalah daging bebas lemak, minyak kelapa dan es dengan rasio 2:1:1. Bahan tambahan yang
digunakan adalah garam (2% dari berat adonan), Sodium tripoli fosfat (STPP, 0.3% dari total daging
dan
minyak),
bumbu
secukupnya
(sesuai
selera).
Prosedur

pengolahannya

adalah

sebagai

berikut:

Daging dipotong sekepal-sekepal dan didinginkan di kulkas (2 oC) selama semalam, lalu
digiling dengan gilingan daging.

Daging dimasukan dalam food processor, tambahkan garam, STPP dan bagian hancuran
es, lalu dikutter. Selanjutnya, tambahkan es yang tersisa, sambil meneruskan pengkuteran sehingga
suhu mencapai sekitar 8oC.

Bumbu dan minyak dimasukan belakangan, diikuti dengan pengkuteran cepat. Untuk
memperoleh sosis dengan tekstur yang baik penting diperhatikan agar daging segar bermutu baik
dan suhu pengkuteran tidak melebihi 12oC.

Adonan bisa diwadahi dalam selongsong (sosis) atau loyang cetakan roti (meat loaf)

Sosis dimasak dengan cara perebusan atau pengukusan sampai matang (suhu bagian
tengah mencapai 70oC). Agar selongsong tidak pecah, maka suhu air atau uap air tidak lebih dari
85oC.

Meat loaf dimasak dengan cara pemanggangan di oven pada suhu 150 200 oC sampai
matang (suhu bagian tengah mencapai 70oC).

Angkat dan didinginkan